田口護的咖啡方程式：咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎（暢銷紀念版）

【前言1】

咖啡技術人員與科學家攜手合作

我和一般人一樣，對於所謂「台上一分鐘，台下十年功」的工匠世界充滿敬意，但我不喜歡裝模作樣搞神祕或是故弄玄虛的技術論。縱使明白人情世故，卻也因為我生性一板一眼，所以一聽到「台下練功十年」，八成會要求：「請出示這十年來的練功表。」

我不是科學家，無法客觀分析宇宙萬物的所有現象。然而，就算不懂科學名詞，我還是能夠進行「科學思考」。假設A說：「這個咖啡好喝。」而B說難喝，這個討論就到此結束，因為主觀的評價無法拿到正式場合上討論。但若能夠將這個咖啡定義為「好咖啡／壞咖啡」的話，就能夠進行客觀的品質評價。

一直以來，我都以這種方式面對咖啡。咖啡具備充滿魅力的味道與香氣，而香味的來源，大致可以分為「生豆」、「烘焙」、「萃取」。近年來在精品咖啡問世之後，對於香味的討論十分熱絡，甚至發展出在精製過程中下工夫、引出理想香味的技術。這些目前仍屬於實驗階段，不過的確替咖啡增添了全新的魅力。

因緣際會下，我結識了滋賀醫科大學的旦部幸博教授。他成立並經營人氣網站「百珈苑」，是罕見的咖啡狂熱者，遍讀國內外咖啡文獻。不過他的實務經驗略顯不足，這大概是身為學者的悲哀吧。因此我們二人聯手，互相補足對方欠缺之處，組成能夠為咖啡業界提供貢獻的組合。

突然提起這件事或許有些唐突。我很久以前就知道烘焙肯亞豆時，會出現「黑醋栗的香氣」，而將生豆製作成商品時應採用深度烘焙，也深刻感受到肯亞豆的酸味傾向與其他生產國有些不同。關於這點，旦部先生表示：「優質肯亞豆的硫磺成分、糖、精油類含量高。經過中深度烘焙之後，就會產生黑醋栗的香氣。」

我彷彿得到了百萬援軍，也覺得自己的努力成就了自信。

另外，根據經驗，我知道香味成分會集中在中度烘焙?中深度烘焙這個階段，但我無法提出科學證明，不過只要看了旦部先生製作的「烘焙溼香氣／味覺表」（158?159頁）就能一目了然，各式各樣香味成分出現的高峰期正好集中在這個範圍內。事實上，只要補足曲線圖「高峰」處的厚度，就會產生源源不絕的豐富香味。如何打造味道，正是烘焙人員展現技術的重點，也是烘焙的樂趣所在。

過去仰賴直覺而無法提出理論說明的部分，現在由旦部先生幫忙補足。這本新書從實務與理論兩方面分析咖啡的魅力，至於能夠帶來什麼樣的「好處」，就端看個人的應用了。

田口 護



【前言2】

理論與實務碰撞出火花時

我的本業是研究微生物與基因，也就是所謂生化研究人員，目前正在研究癌症相關的基因。而咖啡研究可說是身為理科人的休閒樂趣，也是我在大學研究室裡負責準備飲料以來斬也斬不斷的緣分。這樣一路走來，也研究了二十多年吧。

提到咖啡研究的魅力，一言以蔽之就是「能夠滿足對於知識的好奇心」。從科學角度來看，「咖啡」十分複雜。我瀏覽了可取得的研究論文，讀過幾十篇、幾百篇之後，漸漸能夠掌握咖啡模糊的輪廓。我在自己的網站「百珈苑」上公開的內容只是滄海一粟罷了。

全世界有為數眾多的咖啡相關研究，分別從化學、生物學、醫學??等各式各樣的角度切入，並且發表成為學術論文。但是一般人幾乎不曾讀過這些論文。

我認識田口護先生已經十五餘年。田口先生不僅是一位咖啡技術人員，也是知名的咖啡研究者，且著作眾多，其中在《咖啡大全》裡介紹過的「系統咖啡學」實務烘焙理論，更是引起國內外莫大迴響。我個人認為，田口理論不僅創新，而且應該加上科學分析，推向全世界。

像我這樣的研究人員必須具備「奠基於實務經驗的足夠數據」，而田口先生則相反，他需要「以最新研究為基礎的理論證據」。我認為田口先生累積了龐大的知識，知道「這裡如果這樣做，就會得到這種結果」，但他的經驗法則卻無法取得科學證據。以結果來看，我們是為了補足對方欠缺的部分而相識，在多場自家烘焙研討會上合作之後，終於造就了這次共同出書的機會。

希望能夠自由自在控制咖啡香味─這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目

標。但生豆、烘焙、萃取的差異，再加上每項變數的變動範圍廣泛，想要打造出理想香味十分困難。話雖如此，也不是不可能辦到。因為在生豆、烘焙、萃取之中，的確存在著「這裡這樣做，就能夠產生這種香味」的法則。

我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的「最新知識」，也就是擔任「牽線」的角色。當這些理論與實務派的田口理論發生衝突時，會迸出什麼樣的火花，請各位拭目以待。

旦部幸博

【前言1】

咖啡技術人員與科學家攜手合作

我和一般人一樣，對於所謂「台上一分鐘，台下十年功」的工匠世界充滿敬意，但我不喜歡裝模作樣搞神祕或是故弄玄虛的技術論。縱使明白人情世故，卻也因為我生性一板一眼，所以一聽到「台下練功十年」，八成會要求：「請出示這十年來的練功表。」

我不是科學家，無法客觀分析宇宙萬物的所有現象。然而，就算不懂科學名詞，我還是能夠進行「科學思考」。假設A說：「這個咖啡好喝。」而B說難喝，這個討論就到此結束，因為主觀的評價無法拿到正式場合上討論。但若能夠將這個咖啡定義為「好咖啡／壞咖...

前言
序章 本書的流程（From Seed to Cup）

第一章 咖啡豆的基本知識
1．1所謂咖啡的美味
1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種
1．3咖啡的栽培
1．4果實與熟成──味道與香氣的關係
1．5精製──味道與香氣的關係

第二章 咖啡的烘焙
2．1何謂烘焙？
2．2關於烘焙機
2．3烘焙與咖啡豆
2．4烘焙與咖啡豆水分
2．5烘焙的科學
2．6烘焙的理論與應用

第三章 萃取的科學
3．1萃取的方法與味道、香氣
3．2不同萃取工具的味道、香氣差異
3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異

＊卷末＊
〈附錄1〉
烘焙溼香氣表
烘焙味道表
〈附錄2〉
SCAA味環

前言
序章 本書的流程（From Seed to Cup）

第一章 咖啡豆的基本知識
1．1所謂咖啡的美味
1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種
1．3咖啡的栽培
1．4果實與熟成──味道與香氣的關係
1．5精製──味道與香氣的關係

第二章 咖啡的烘焙
2．1何謂烘焙？
2．2關於烘焙機
2．3烘焙與咖啡豆
2．4烘焙與咖啡豆水分
2．5烘焙的科學
2．6烘焙的理論與應用

第三章 萃取的科學
3．1萃取的方法與味道、香氣
3．2不同萃取工具的味道、香氣差異
3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異

＊卷末＊
〈附錄1〉
烘焙溼香氣表
烘焙味道表
〈附...