生命不可過濾：葡萄酒的返本之路-FindBook 找書網 ISBN:9789864592814

圖書名稱：生命不可過濾：葡萄酒的返本之路

自然派提醒我們，
不要忘了葡萄酒的本質，
要記得在酒裡為多樣的生命留下通道。
──林裕森

．收錄了近五年來，因自然派而起，五十餘篇對於葡萄酒的深刻反思。

．全書共分為五個章節，談的是後全球化時代，最值得關心的葡萄酒議題，也是用因葡萄酒而起的人生體悟所編織串聯而成的美味故事。

看似恆常不變的葡萄酒世界，在過往的二十年間有著相當多的巨大轉變，影響著葡萄酒的風味與未來發展。透過自然派的革新運動，葡萄酒業逐漸從現代釀酒學的獨斷中解放出來，重拾師法自然，反璞歸真的逆向潮流，在經典的轉換與重建的過程中，融入更多新價值，風味也有了更多元的樣貌，更關鍵的是，也讓葡萄酒重新回到作為風土飲料的本質。

全書分為5個章節：
一、少即是多
減法的審美觀在葡萄酒世界中發酵，12個因弱滋味而成就偉大的葡萄酒實踐。
二、經典。Remix
從12個經典葡萄酒與時俱進的風格轉變，看見自然派革新運動為葡萄酒世界所帶來的深遠影響。
三、髮夾。彎
後全球化時代，7個如髮夾彎般全然逆向改變的葡萄酒新風潮。
四、葡萄酒的生死課
12個需要忘卻形體，回到真實生命才得以解開的葡萄酒課題。
五、騾子與賽馬
忘卻用公關與行銷構築起來的頂級與尊貴，在主流之外，自信展露葡萄酒本貌的10個風土故事。

作者簡介：

林裕森Yu-Sen LIN
以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。
原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」作家，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。
林裕森部落格：www.yusen.tw
相關著作：《飮．自然Natural Wine：獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1》《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》

作者序

僕僕風塵中的身歷其境之美
這是寫作生涯中，第四本葡萄酒散文集，收錄的六十餘篇短文，選自近年發表在《商業週刊》、《品味》、《葡萄酒評論》以及《知味》的專欄文章，談的大多是因自然派革新運動而起，對於近三十年來所學葡萄酒知識的反思與自省。聽起來像是相當嚴肅的正經課題，但即使無心於自然派，這些文章其實也是對葡萄酒執迷的中年歐吉桑，在醺醉間所生出的人生體悟。
從一九九三年轉而在法國普羅旺斯修習葡萄酒以來，生命中大部分的時光（與積蓄）都泡浸在葡萄酒裡，現在回想，漫漫的人生路程，卻彷彿也是葡萄酒從全球化轉向在地化、從擁抱科技回歸自然田園這諸多發展進程的縮影。這本文集值得被發印成書，也許正因這意料之外的人生境遇與轉折，剛好交疊印照出葡萄酒世界在我們這個世代裡發生的、最戲劇性的變革。
風土主義、在地原生品種、自然動力農法、原生酵母發酵等等，都與自然派「少添加、少干擾」的理想相對接，但也幾乎已是現今精品葡萄酒的常態。一九九四年為第一本葡萄酒書的寫作計畫走訪歐美十多國產區時，這些都還不是當年最受關注的議題，更常聽到的是，能釀出神奇風味的選育酵母、能被全球市場看見與理解的國際名種；在加州訪問時，釀酒師們還常會提醒我，風土只是法國人高明的行銷伎倆；而剛起步的自然動力農法常是釀酒師閒聊時的笑柄。這樣的轉變自然派雖參與其中，但也同時是時代發展的必然。
觀察敏銳的讀者可能已經察覺，雖然談的是近年來才開始受到關注的自然派革新運動，但書中引用的，卻多是已頗知名的葡萄酒經典，被提及的釀酒師甚至有可能不願被歸為自然一派。這樣安排，並非要偷渡自然派成為今時的主流，而是從酒杯裡體察感應到的時代變遷中，自然派所提倡的諸多理想早已經一步步的改變了葡萄酒世界。
例如收錄在「葡萄酒生死課」章節中，和書同名的〈生命不可過濾〉，討論的是雪莉酒中最經典常見，需仰賴飄浮酵母菌的協力方能培養成的Fino和Manzanilla雪莉酒。新近才開始流行，沒有過濾，或僅輕微濾去懸浮酒渣的En Rama版本，卻讓我們見識到在瓶中留下生命的重要，甚至還意外發現了雪莉酒瓶中陳年的可能。但其實，很少有人會將En Rama視為自然派葡萄酒，雖然這可能是最接近自然派理想的雪莉酒了。
曾經，我以為在拜訪酒莊時，直接從木桶中取出的酒總是特別好喝，是因為新鮮，但慢慢發現，留存在酒中的生命，如飄浮酵母、乳酸菌等等這些微生物，也許才是關鍵，它們讓每瓶酒自成一個生態系統。而過度的過濾，或添加太多抗氧抑菌的二氧化硫，留下來的，會是一個無能循環往復，只會走向敗壞的形體。在二十五年前出版的第一本書中，曾經引用了細菌學家巴斯德的名言「在一瓶葡萄酒裡，蘊含著比所有的書裡更多的哲學」。現在我想再添上「在一瓶葡萄酒裡，蘊含著一片比所有庭園更繁茂的森林」。
早年拜訪較晚現代化的產區時，有明顯瑕疵的葡萄酒還相當常見，現代釀酒學的發展與普及，確實讓現今葡萄酒的品質達到了史無前例的高點。特別是為葡萄酒工業化量產建立穩固的基礎，也大幅降低了釀造成本，讓所有人都可以將葡萄酒當作日常餐酒，即使低價酒都能維持一定的品質和水準。但釀酒科技的超速發展，也讓釀酒師可以隨心所欲的改造葡萄酒風味，以符應市場或酒評家的喜好，這開始對以地方風土特色為核心的葡萄酒價值，帶來威脅。
伴隨著現代釀酒學的興起，以客觀描述為要的感官分析品嘗法，成為葡萄酒世界裡的共通語言，也連帶衍生出可以量化和比較的價值標準，讓客觀的酒評系統成為可能，甚至開始主宰葡萄酒世界，牽引著一整個世代的葡萄酒菁英們忙於為酒打分數和追求分數，而忘了在感官可及之外，葡萄酒裡還有其他跟形體外貌一樣重要的因子。自然派提倡回到飲料本質的glouglou，更注重生命律動，更直觀的身體感應，重構了被忽略多時的葡萄酒多元價值。
表面上看起來自然派像是站在現代釀酒學的對立面，但其實，更像是對葡萄酒業過度仰賴技術操弄，而錯失葡萄酒本質的反省和提點。回到過去的主張，也為葡萄酒世界保存與復興了現代釀酒學興起之前，諸多被取代和遺忘，但卻相當珍貴的傳統釀造技藝。從傳統汲取的靈感，讓自然派釀酒師創造出許多全新的葡萄酒種與風味，橘酒、陶罐培養、古園混釀、淡紅酒、自然氣泡酒和再製的Piquette等等。如果說創造是延續傳統火焰的最佳良方，自然派正為我們做了最貼切的示範。
現代釀酒學為我們開啟了葡萄酒的黃金時期，自然派卻給我們一個繁華多樣的葡萄酒世界。人生的選擇不該只有開往單一終點的直達列車，葡萄酒也一樣，自然派選擇用雙腳踩踏土地慢行，雖須忍受僕僕風塵之累，但或許，更能飽享沿途風景的身歷其境之美。

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【序】僕僕風塵中的身歷其境之美

Part I 少即是多
越便宜越好喝
什麼都不做
少即是多
因微弱而能成就偉大
刻度，沒關係
淡紅酒的逆襲
如水般純淨的紅酒
遺珠之樂
瑕疵與美味
喜新念舊
二十五年之後
澳式夏多內

PartII 經典。Remix
與時俱進的經典
生命不可過濾
忘記品種的完滿混調
穿西裝的布根地葡萄農
動力攪拌的波爾多滋味
不一樣的白蘇維濃
麵粉皮諾的命也是命
經典波雅克的非典祕方
多利士再進化
布根地邊境的香檳滋味
遺落...

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