大師的料理課：米其林名廚菲利普．埃切貝斯特的廚藝指南

特別收錄 / 編輯的話：編輯的話

長久以來，我們一直在思考，菲利普．埃切貝斯特（Philippe Etchebest），一位從小在廚房長「大」，並經過多番磨練而成為在法國舉足輕重的「大」廚，如何才能將自己的手藝傳承下去？

身為法國美食界的領軍人物，我們對當代人擁有怎樣的責任？

對新一代該傳授什麼？又該為後代留下什麼？

吃得好且吃得巧，已是現代人不容忽視，且積極參與的議題。但面對充滿變革的世界，我們該提供給大眾哪些飲食與烹飪建議，才能與時俱進，應對當今和未來的挑戰？

為了應對這一挑戰，我們在此建立了一個完整學...

法則八

精心挑選調味料

在本章，我們要討論調味料：調味料到底是什麼？如何妥善使用調味料，為料理帶來平衡感或更複雜的味道，以提升料理的風味？

醋
醋在廚房裡，有著調味、醃製、萃取鍋底精華（déglacer）、製作酸辣醬（chutney）、醃漬黃瓜、浸漬保存水果等多種用途。醋可用來增添料理的酸味，以平衡其油膩感。更重要的是，藉由混合不同種類的醋，可使風味更豐富有層次，原理如同混合綠檸檬和黃檸檬一樣。讓我們一起來探索，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用醋三兄弟。

紅葡萄酒醋
常使用於法式油醋汁（p. 68）中，紅葡萄酒醋非常適合搭配紅肉，可作為醬汁基底、醃肉、收汁還是萃取烹調時的鍋底精華……背誦口訣為「『紅』葡萄酒醋配『紅』肉」。

蘋果酒醋
由蘋果製成的蘋果酒醋，非常適合搭配白肉、魚類、甲殼類海鮮。同時亦非常適合用來保存食物，常用於製作醃漬食品。

義大利巴薩米克醋
巴薩米克醋與前兩者略微不同。由帶有天然甜味的葡萄汁，經過烹煮收汁製成。味道香濃帶有酸味，且含糖量高。我有時把它當作糖的替代品，例如與草莓一起搭配食用。

烹調用油
油有調味、油炸、保存食物、烹飪……等多種用途，每種烹調用油，都有其對應的使用方式。我們再來看看，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用油三兄弟。

橄欖油
橄欖油既可用來烹煮，亦可用來調味。但要注意，不要在過高的溫度下使用；橄欖油是一種相對昂貴的產品，隨著加熱，其味道會逐漸變淡，非常可惜。其特有的香氣特別適合搭配蔬菜和魚類。少量的橄欖油，便可使料理臻於完美；就像高級葡萄酒一樣，高品質的橄欖油可用小匙品嚐。然而，與需要熟成的葡萄酒相反，橄欖油不會隨著時間的推移而發展出更多風味：相反的，橄欖油會隨著時間開始氧化，失去香氣與風味，故不可將其保存太久，且應存放於避免陽光直射的地方。

如何精挑細選橄欖油？
建議選擇特級初榨橄欖油，其製程無化學處理，且在低溫冷壓初榨，故其品質最高，能完整保留橄欖的風味。
另外，優先選擇帶有AOP、AOC、IGP等法定產區認證標籤的橄欖油，這些認證標籤，保證了橄欖油的產地及製造商的工藝。

芥花油
芥花油不具特殊香味，為中性油的一種，能承受極高的溫度。在使用高溫烹調時（例如在平底鍋中煎炸肉類），芥花油能用來取代一部份的橄欖油。

含有特殊風味的調味油
核桃油、榛果油、椰子油、大豆油、亞麻籽油、松露油……每種油都擁有獨特的風味和特性。這是為菜餚增添新風味的好手段。在橄欖油瓶中加入香草（百里香、月桂葉、迷迭香……），即可製作出獨一無二的調味油。

調味料
在烹飪時，會需要替菜餚增添味道，使其更為完整。為此，調味料是至關重要的。在食譜書中經常看到「品嚐並調整調味」之類的語句。調味不足，菜餚會淡而無味，這本身並不是什麼大問題，還可以彌補；相反，過度調味就麻煩了，畢竟很難挽救。這就是為什麼我總是強調「品嚐」的重要性！

鹽
沒錯，讓我們來談談鹽吧！鹽不僅能平衡風味，還能讓食物變得「更有個性」，故存在於大多數的食物中，但對健康不利。實際上，當食品加工廠要將缺少天然滋味的產品賣給消費者時，會使用大量的鹽（或糖）使其變得「有味道」。
鹽過量時，往往會掩蓋菜餚中其他較為纖細的風味。當鹽的鹹味掩蓋住菜餚中優質食材的風味時，是非常可惜的一件事。所以烹調時，應謹慎使用。

很多食材已含有鹽分，利如生火腿、帕馬森起司、濃縮番茄醬、高湯塊、醬油……。在料理過程中添加這些食材時，同時也加入了鹽。另外，別忘了，進行加熱濃縮時，水分會被蒸發，因此，菜餚的風味會更加濃郁，其調味也會更顯突出。

第戎芥末醬
在法國，幾乎每個地區都擁有上好的芥末；每種芥末都有其獨特的風味和特色，包羅萬象。重要的是要知道，其中最著名的第戎芥末，並未受到法定產區認證保護……因此市面上的第戎芥末醬，並不一定是在第戎生產。
第戎芥末味道濃郁，為市面上唯一可被標注「強烈」或「特強」販售的芥末。與選擇其他食材一樣，優先選擇不含亞硫酸鹽、不含添加劑、不含防腐劑、不含色素、小農生產的芥末……另外，第戎芥末醬特有的質地，亦可用來增稠醬汁。

芥末籽醬
芥末籽醬的辣味比第戎芥末醬更溫和，且細小顆粒的芥末籽具有特殊的口感，富有嚼勁。這兩種芥末相得益彰！

辣椒醬
與既定印象不同，辣椒醬不僅限用於辛辣的菜餚和蕃茄汁的調味。
辣椒醬還可用於調味生肉或魚肉。我在許多醬汁中添加辣椒醬，使其更有個性。請注意，根據醬汁的不同，可能只需添加幾滴辣椒醬就足夠了，希望你也能試試看！

鹽水浸泡和醃漬
鹽水浸泡是一種以水和鹽為基礎的保存方法，能使產品發酵，並防止其腐壞。
另一種技術是在醋和糖中進行醃製：製成的產品稱為「pickles（醃漬品）」。醃漬品有各種各樣的種類：小黃瓜、豆角、洋蔥、甜椒、胡蘿蔔等……要知道，基本上幾乎所有的蔬菜都能利用醃漬來保存。
鹽水浸泡製品和醃漬品，都能為您的菜餚帶來一點額外的酸味。

如何在家自製醃漬蔬菜？
製作自家的醃漬品並不複雜：僅需要250毫升的水、250毫升的醋和125克的糖。把所有材料煮沸，然後將混合物倒入裝有蔬菜的瓶子中。之後緊密封閉瓶子，讓其冷卻！在室溫下保存。（譯註：台灣夏天建議在冰箱保存）

法則八

精心挑選調味料

在本章，我們要討論調味料：調味料到底是什麼？如何妥善使用調味料，為料理帶來平衡感或更複雜的味道，以提升料理的風味？

醋
醋在廚房裡，有著調味、醃製、萃取鍋底精華（déglacer）、製作酸辣醬（chutney）、醃漬黃瓜、浸漬保存水果等多種用途。醋可用來增添料理的酸味，以平衡其油膩感。更重要的是，藉由混合不同種類的醋，可使風味更豐富有層次，原理如同混合綠檸檬和黃檸檬一樣。讓我們一起來探索，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用醋三兄弟。

紅葡萄酒醋
常使用於法式油醋汁（p. 68）中，...

編輯的話

我的料理法則

法則1：整理冰箱
法則2：收拾雜物
法則3：妥善安排廚房空間
法則4：下廚必備的器具
法則5：製作甜點必備的器具
法則6：廚房必備的鹹食材料
法則7：廚房必備的甜食材料
法則8：精心挑選調味料
法則9：精心挑選香料
法則10：自製清潔用品
法則11：吃得營養均衡並享受不同食材
法則12：有計劃地採買
法則13：在優質商家消費
法則14：預先規劃飲食菜單
法則15：下廚前的前置作業
食譜 Les recettes

醬汁 Sauces

青醬
美乃滋
法式油醋汁
法式白醬
伯納西醬
塔塔醬
藍乳酪醬汁
胡椒醬汁
芥末醬汁
絲滑醬汁
紅酒醬汁
白酒醬汁
荷蘭醬汁
海鮮醬汁

基礎配方 Bases

泡芙麵糊
新鮮義大利麵麵團
天婦羅麵糊
漢堡麵包
披薩麵團
油酥麵團
可麗餅麵糊
法式油炸麵糊
法式蛋白霜

常用小菜與主食 Épicerie

中東塔布勒沙拉
法式小扁豆湯
綠小扁豆沙拉
白腰豆沙拉
義大利燉飯
香料飯
法式燉白豆

蔬菜料理 Légumes

蔬菜高湯
甜蒜佐法式油醋汁
什錦蔬菜沙拉
芹菜根沙拉
法式洋蔥湯
蔬菜濃湯
法式普羅旺斯燉菜
蘑菇義式麵餃
法式蔬菜鹹派
香烤蔬菜
煎烤蔬菜
法國苦苣焗烤火腿
蔬菜千層麵
蔬菜北非小米飯
法式鮮奶油焗烤馬鈴薯
義式麵疙瘩-玉棋
香煎馬鈴薯絲餅
炸薯條
馬鈴薯泥

魚類料理 Poisson

魚高湯
魚肉凍
魚湯
油漬馬鈴薯鯡魚
尼斯沙拉
醃漬鯖魚
炸魚薯條
焗烤鱈魚馬鈴薯泥
魚菲力佐白酒醬汁
香蒜蛤蠣義大利麵
白酒淡菜

禽類與蛋類料理 Volaille et œufs

雞高湯
香料奶油雞胸肉
藍帶雞排
巴斯克燉雞
黃檸檬燉雞
鴨心佐馬鈴薯
魔鬼蛋
佛羅倫薩菠菜溏心蛋
紅酒醬汁水波蛋
西班牙馬鈴薯烘蛋
蘑菇蛋捲

豬肉料理 Porc

法式洛林鹹派
卡波那拉蛋黃培根義大利麵
法式烤蕃茄鑲肉
獨門香料香腸
香烤豬肋排
法式蔬菜燉肉

小羔羊料理 Agneau

燴小羔羊
香料果乾小羔羊

牛肉與小牛肉料理 Bœuf et veau

牛高湯
法式白醬燉小牛肉
馬倫戈燉小牛肉
芥末醬小牛腎
鄉村蔬菜燉牛肉
勃艮第紅酒燉牛肉
薯泥焗牛肉
波隆那肉醬麵

乳製品食譜 Crémerie

法式起司鹹泡芙
起司舒芙蕾
法式焗烤起司馬鈴薯
英式蛋奶醬
法式漂浮島
卡士達醬
法式布丁塔
優格蛋糕
香堤伊奶油（泡芙）
焦糖烤布丁
焦糖烤布蕾
法式吐司
義式奶酪
法式米布丁

水果食譜 Fruits

蘋果夏洛特
反轉蘋果塔
烤蘋果奶酥
法式炸蘋果甜甜圈
法式洋梨塔
柳橙舒芙蕾
法式火焰橙香可麗餅
蛋白霜檸檬塔
草莓帕芙洛娃蛋白餅
焗烤水果沙巴雍
法式烤水果布丁

巧克力食譜 Chocolat

巧克力豆餅乾
巧克力布朗尼
巧克力慕斯

索引與食材產季月曆

食材索引
法國春天當令的蔬果
法國夏天當令的蔬果
法國秋天當令的蔬果
法國冬天當令的蔬果
當季漁產品指南
專業詞彙

編輯的話

我的料理法則

法則1：整理冰箱
法則2：收拾雜物
法則3：妥善安排廚房空間
法則4：下廚必備的器具
法則5：製作甜點必備的器具
法則6：廚房必備的鹹食材料
法則7：廚房必備的甜食材料
法則8：精心挑選調味料
法則9：精心挑選香料
法則10：自製清潔用品
法則11：吃得營養均衡並享受不同食材
法則12：有計劃地採買
法則13：在優質商家消費
法則14：預先規劃飲食菜單
法則15：下廚前的前置作業
食譜 Les recettes

醬汁 Sauces

青醬
美乃滋
法式油醋汁
法式白醬
伯納西醬
塔塔醬
藍乳酪醬汁
胡椒...