丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016第三版)(豐富版)

根據勞動部勞動力發展署最新公告(105年.1月修訂)丙級中餐烹調內容(2016.1.1啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底，尤其針對新試題的刀工，筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚，其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間，並附有重點圖解，精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版，提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。

根據勞動部勞動力發展署最新公告(105年.1月修訂)丙級中餐烹調內容(2016.1.1啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底，尤其針對新試題的刀工，筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚，其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間，並附有重點圖解，精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版，提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。

報考篇
術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、自備工（用）具
三、服裝參考圖
四、測試時間配當表
五、評審標準
六、衛生評分標準
七、術科測試試題說明
八、術科試題總表
貳、刀工與烹調之基礎概念
一、測驗須知
二、各類食材清洗要訣
三、刀工技法
四、水花
五、盤飾
参、術科試題題組
301-1 青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2 燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲
301-3 蛋衣雞片湯
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲
301-4 黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5 香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6 糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁
301-7 榨菜炒肉絲
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹
301-8 脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇
301-9 五味炸肉條
三色煎蛋
三色冬瓜捲
301-10涼拌豆干雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊
301-11燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃
301-12雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段
302-1 西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊
302-2 糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁
302-3 三色炒雞絲
火腿冬瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條
302-4 鹹酥雞
家常煎豆腐
木耳炒三絲
302-5 三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆干絲
302-6 三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲
302-7 薑味麻油肉片
薑絲醬燒鮮魚
竹筍爆肉丁
302-8 豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色
302-9 鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉
302-10滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
蒸三色蛋
302-11黑胡椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲
302-12馬鈴薯燒排骨
香菇蝦米扒菜膽
五彩杏菇丁
學科篇
工作項目01：職業道德
工作項目02：食物性質之認識與選購
工作項目03：食物選購
工作項目04：食物貯存
工作項目05：食物製備
工作項目06：排盤與裝飾
工作項目07：器具設備之認識
工作項目08：營養知識
工作項目09：成本控制
工作項目10：安全措施
工作項目11：衛生知識
工作項目12：衛生法規

報考篇
術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、自備工（用）具
三、服裝參考圖
四、測試時間配當表
五、評審標準
六、衛生評分標準
七、術科測試試題說明
八、術科試題總表
貳、刀工與烹調之基礎概念
一、測驗須知
二、各類食材清洗要訣
三、刀工技法
四、水花
五、盤飾
参、術科試題題組
301-1 青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2 燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲
301-3 蛋衣雞片湯
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲
301-4 黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5 香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6 糖醋瓦片魚
燜燒辣味...