丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016第四版)(豐富版)(附學科測驗卷)

報考篇

術科篇

壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、自備工（用）具
三、服裝參考圖
四、測試時間配當表
五、評審標準
六、衛生評分標準
七、術科測試試題說明
八、術科試題總表

貳、刀工與烹調之基礎概念
一、測驗須知
二、各類食材清洗要訣
三、刀工技法
四、水花
五、盤飾

参、術科試題題組
301-1 青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2 燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲
301-3 蛋衣雞片湯
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲
301-4 黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5 香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6 糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁
301-7 榨菜炒肉絲
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹
301-8 脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇
301-9 五味炸肉條
三色煎蛋
三色冬瓜捲
301-10涼拌豆干雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊
301-11燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃
301-12雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段

302-1 西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊
302-2 糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁
302-3 三色炒雞絲
火腿冬瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條
302-4 鹹酥雞
家常煎豆腐
木耳炒三絲
302-5 三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆干絲
302-6 三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲
302-7 薑味麻油肉片
薑絲醬燒鮮魚
竹筍爆肉丁
302-8 豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色
302-9 鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉
302-10滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
蒸三色蛋
302-11黑胡椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲
302-12馬鈴薯燒排骨
香菇蝦米扒菜膽
五彩杏菇丁

學科篇
工作項目01：職業道德
工作項目02：食物性質之認識與選購
工作項目03：食物選購
工作項目04：食物貯存
工作項目05：食物製備
工作項目06：排盤與裝飾
工作項目07：器具設備之認識
工作項目08：營養知識
工作項目09：成本控制
工作項目10：安全措施
工作項目11：衛生知識
工作項目12：衛生法規