丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2018最新版)(附學科測驗卷)

Part1術科測試應檢人須知
一、應檢人須知說明
二、時間配當表
三、應檢人自備工具與服裝
四、評分標準
五、考場檢定設備
六、個人檢定工具
七、檢定材料

Part2刀工與專業用語
一、刀工專有名詞與規格
二、各式食材刀工
三、專業用語解析
四、度量衡換算

Part3術科測試題組

301A
煎法國吐司
蒔蘿黃瓜沙拉 
匈牙利牛肉湯 
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 

301B
美式華爾道夫沙拉 
雞骨肉汁 
佛羅倫斯雞胸附青豆飯 
沙巴翁焗水果

301C
火腿乳酪恩利蛋 
鮮蝦盅附考克醬 
青豆仁漿湯附麵包丁 
義大利肉醬麵

301D
薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 
蔬菜絲清湯 
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 
香草餡奶油泡芙

301E
鮪魚沙拉三明治 
雞肉清湯附蔬菜小丁 
煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 
巧克力慕思

302A
炒蛋附脆培根及番茄 
翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 
蒜苗馬鈴薯冷湯 
原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

302B
煎烤火腿乳酪三明治 
尼耍斯沙拉 
奶油青花菜濃湯 
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

302C
蛋黃醬通心麵沙拉 
蔬菜絲雞清湯 
煎豬排附燜紫高麗菜
焦糖布丁

302D
德式熱馬鈴薯沙泣 
奶油洋菇濃湯 
匈牙利燴牛肉附奶油飯 
烤蘋果奶酥

302E
主廚沙拉附油醋汁 
蘇格蘭羊肉湯 
白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 
炸蘋果圈

303A
煎恩利蛋 
義大利蔬菜湯 
翠綠沙拉附法式沙拉醬 
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

303B
炒蛋附炒洋菇片 
蔬菜片湯 
高麗菜絲沙拉 
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

303C
總匯三明治附薯條 
曼哈頓蛤蜊巧達湯 
炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 
英式米布丁附香草醬

303D
西班牙恩利蛋 
奶油玉米濃湯 
培根、萵苣、番茄三明治 
義式海鮮飯

303E
早餐煎餅 
海鮮沙拉附油醋汁 
法式焗洋蔥湯 
羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

Part4學科試題與解析
工作項目02：食物的性質及選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：器皿與盤飾
工作項目06：設備與器具
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控制
工作項目09：安全措施
工作項目10：衛生知識
工作項目11：衛生法規
90006職業安全衛生共同科目
90007工作倫理與職業道德共同科目