新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理

【前言】

歡迎光臨！

加州料理的廚坊世界。

你好，初次見面，我是料理人橫田涉。

我想第一次聽到「加州料理廚坊」這個詞彙的人應該也很多吧！

「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人，他們也是擁有各地特色料理的廚師。而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理，則稱之為「加州料理廚坊」。

我作為一位法國料理的廚師，曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。最後，我與加州料理廚坊相遇了。一開始我在一家位於北美洲西部海岸的紅酒產地，有名的納帕市裡的餐廳工作。一邊遵守著料理的基本，另一邊則嘗試自由的使用著食材與調味料來製作料理，這真的是非常刺激的事情。

在這個孕育著許多新鮮農作物及海產的加州，進而形成了「農場市集」。而我們這些廚師對於能夠直接跟生產者購買食材這件事，強烈的感受到這就是與料理之間本來應該有的「聯繫」。

回國後我努力的思考著、尋覓著，對我來說我所能表現的加州料理廚坊的意義，那就是我出生長大的日本的味道。

在日本也有很多非常棒的食材，也有鹽、醬油、鹽麴、醋等等的調味料。我踏尋過全國各個產地，在和許多的生產者交流中，發現正是因為在日本才能獲得這些很棒的食材。我想活用這些食材來創作出新的料理，而這種想法也越來越強烈。我將這份心意集結起來，最後出版了這一本食譜。

肉類料理，果然擁有著絕對的美味吧！如果眼前突然放了一盤沙朗牛排或是烤牛肉的話，不管是誰都會自然而然的露出笑容吧！切下一塊牛肉、放入口中咀嚼，因為在口中散開的美味肉汁而感到幸福的人應該有很多吧！

這本食譜中收錄了許多，對於這種被賦予著加州料理廚坊新味覺的肉類料理，其喜悅令你期待。為了要使專業的技術也能在家裡再次重現，在食材以及作法上就需要下功夫。要使肉類料理吃起來更美味，細心的步驟及作法是重點。作為一本前所未有的食譜，我想讓剛學習料理的初學者到，想學習專業技術和美味的人們都能夠活用。

請盡情的品嚐肉類料理所帶來的美味及醍醐味。

【前言】

歡迎光臨！

加州料理的廚坊世界。

你好，初次見面，我是料理人橫田涉。

我想第一次聽到「加州料理廚坊」這個詞彙的人應該也很多吧！

「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人，他們也是擁有各地特色料理的廚師。而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理，則稱之為「加州料理廚坊」。

我作為一位法國料理的廚師，曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。最後，我與加州料理廚坊相遇了。一開始我在一家位於北美洲西部海岸的紅酒產地，有名的納帕市...

4　歡迎光臨！加州料理的廚坊世界
7　為了讓肉吃起來更加美味　必須事先知道的事情
8　不要讓肉的美味逃走的保存方法與調理秘訣
10 調理的秘訣與規則

PART1
BEEF [牛肉]

12 沙朗牛排　SIRLOIN STEAK
18　最適合與牛排做搭配的3種配菜
香烤番茄╱加州．香草沙拉╱馬鈴薯佐迷迭香

20.22　蜂蜜堅果烤牛肉　HONEY NUTS ROAST BEEF
約克郡布丁
21.23　泰式酸辣烤牛肉沙拉　THAI STYLE ROAST BEEF SALAD
24　牛肉漢堡排　JUICY HAMBURG STEAK
26　酥脆起司漢堡　CRISPY CHEESEBURGER
30　紅酒巧克力燉牛腱肉　BEEF IN RED WINE AND CHOCOLATE
32　法式菲力牛肉塔　BEEF FILLET GÂTEAU
34　牛肉千層派　MILLE-FEUILLE BEEF PIE
36　牛肉咖哩　BEEF CURRY
38　牛五花佐濃郁磨菇白醬　BEEF RIBS WITH CREAMY MUSHROOM SAUCE
40　希臘風牛五花萵苣　GREEK STYLE SHORT RIBS AND LETTUCE WRAPS

42　SIDE DISHES 01 簡單的肉類小菜
使用牛肉乾
佃煮牛肉乾╱印度牛肉芒果酸辣醬
牛肉洋芋沙拉╱鮮蔬拌牛肉乾

44　告訴你牛肉的各部位名稱以及相對合適的料理

PART2
PORK [豬肉]

46　嫩煎豬排　JUICE PORK SAUTÉ
50　香辣帶骨豬排　SPICY PORK SPARERIBS
52　香草＆帕瑪森起司炸豬排　PORK CUTLET WITH HERBS AND PARMESAN CHEESE
54　高麗菜燉豬肉　PORK AND CABBAGE
56　小罐豬肉抹醬 CHUNKY PORK RILLETTES
58　紅茶燉杏實豬　TEA BRAISED PORK WITH DRIED APRICOT
60.62　香酥叉燒　FIVE SPICED BBQ PORK
61.63　叉燒丼　CHAR SIU RICE BOWL
64　義式香腸奶油培根義大利麵　SALSICCIA PASTA
66　豬五花與無花果的藍乳酪披薩　PORK BELLY AND FIG PIZZA
68　蘋果啤酒豬貝奈特餅　APPLE PORK BEIGNET
70　紐奧良風味野菜豬肉　CAJUN PORK
72　肉味噌打拋豬肉飯　PORK-MISO-PEANUTS GAPRAO RICE
74　越式烤肉米線沙拉　PAN-FRIED PORK WITH VIETNAMESE NOODLE SALAD
76　SIDE DISHES 02 簡單的肉類小菜
使用生火腿
生火腿仙貝╱生伴生火腿　　
生火腿抹醬╱生火腿與起司的迷你春捲

78　告訴你豬肉的各部位名稱以及相對合適的料理

PART3
CHICKEN [雞肉]

80　烤全雞　THE ROAST CHICKEN
84　義式雞腿肉燉煮　ACQUA PAZZA STYLE ROASTED CHICKEN
86　蒸煮雞胸肉佐橙醬　STEAMED CHICKEN BREAST WITH TWO SAUCES
88　雞翅根咖哩　BUTTER CHICKEN CURRY
90　雞胗鹽麴橄欖蒜油　SHIO-KOJI GIZZARD AJILLO
　　　鹽麴的作法
92　鹽麴雞柳柯布沙拉　COBB SALAD
94　香辣亞洲風烤雞拼盤　SPICY ASIAN GRILLED CHICKENS
印尼風味花生醬沙嗲╱
蔥醋燒烤小雞腿╱香菜烤雞翅╱
紅洋蔥沙拉
98　油淋雞　YURINCHI -CHINESE STYLE FRIED CHICKEN-
100 北京烤鴨的荷葉餅捲帶骨雞腿肉 ROASTED CHICKEN BEIJING STYLE
荷葉餅
102 雞肝醬　CHICKEN LIVER PÂTÉ
104 SIDE DISHES 03 簡單的肉類小菜
使用培根和莎樂美腸
楓糖培根爆米花╱
加州梅培根卷╱
莎樂美腸與蘋果的千層塔╱
莎樂美腸烤卡門貝爾乳酪

106 告訴你雞肉的各部位名稱以及相對合適的料理

PART4
LAMB AND VENISON [羊肉&鹿肉]

108　普羅旺斯烤帶骨小羊排　RACK OF LAMB PERSILLADE
110　綠豌豆燉羊肉　BRAISED LAMB AND GREEN PEAS
112　羊肉丸佐鷹嘴豆沙拉　LAMB MEATBALL WITH CHICKPEA SALAD
114　羊肉塔吉鍋　LAMB TAGINE WITH YOGURT AND MINT
116　培根鹿排捲　GRILLED VENISON AND BACON
118　營養鹿肉乾　VENISON JERKY
120　義式獵人燉鹿肉　VENISON AND TOMATO STEW

122　想繼續做出更多讓吃的人都能綻放笑容的料理
124　推薦使用的食材&調理器具
126　MEAT INDEX

4　歡迎光臨！加州料理的廚坊世界
7　為了讓肉吃起來更加美味　必須事先知道的事情
8　不要讓肉的美味逃走的保存方法與調理秘訣
10 調理的秘訣與規則

PART1
BEEF [牛肉]

12 沙朗牛排　SIRLOIN STEAK
18　最適合與牛排做搭配的3種配菜
香烤番茄╱加州．香草沙拉╱馬鈴薯佐迷迭香

20.22　蜂蜜堅果烤牛肉　HONEY NUTS ROAST BEEF
約克郡布丁
21.23　泰式酸辣烤牛肉沙拉　THAI STYLE ROAST BEEF SALAD
24　牛肉漢堡排　JUICY HAMBURG STEAK
26　酥脆起司漢堡　CRISPY CHEESEBURGER
30　紅酒巧克力燉牛腱肉　BEEF IN RED ...