澪之料理帖（拾）天之階梯

花盆裡的土泛白乾裂。

去年盆裡明明還種著牽牛花，澪望著擺在鄰家屋簷下的花盆，輕輕嘆口氣。換個方向望去，九段坂、俎橋，以及成排林立的店家，在八月的驕陽下也都顯得褪色泛白。不，不僅這一帶，整個江戶大街全都處在乾旱之中。

之前也經歷過幾次缺水的夏天，但今夏缺水尤其嚴重。從五月到七月這三個月之間幾乎無雨，澪聽說四處紛紛在舉辦祈雨大會。到了八月，總算早晚會下點毛毛雨，但實在不足以緩解整個夏季的乾旱。

「要是能把去年閏八月的大雨積存在某個地方，那該有多好。」

鶴家的看鞋僮里烏不知何時來到料理人的身邊，輕輕搖著頭這麼說。距離掛出暖簾的時刻還早。兩人便暫時置身在這酷熱難當的九段坂下。

「妳瞧，就連牛之淵也只剩葛藤還有些元氣。」

一看老嫗手指的方向，牛之淵旁的斜坡上，平時長得繁茂的草木已乾枯，眼裡所見淨是纏繞其上的葛藤。翠綠的葉子美不勝收。在一片泛白乾枯的景色中，唯有那裡看來生機盎然。

「我們也得向那頑強的生命力看齊才行呢。」

老嫗喃喃道，澪用力點頭表示贊同。

「澪姑娘，今天同樣只能用『不知時』做菜了。」

八月九日早晨，鶴家另一位料理人政吉沮喪地說，並向澪展示手中的茄子。

看到那毫無光澤又皺巴巴的表皮，不難想像味道之差。除此之外還有變色的蘘荷、枯萎的小黃瓜，以及發育不良的南瓜和冬瓜排放在土間。因為鬧乾旱的緣故，能弄到手的就只有這些長得不怎麼樣的青菜了。

澪苦著臉，喪氣地垂下肩膀。

乾貨、豆腐和蒟蒻等不分季節、一年到頭都能買到的食材稱作「不知時」，在無法取得較好青菜的現況中，只得仰賴這類食材。不過，政吉和澪絕不會說出「老是這幾樣，真是對不起客人」這種話。只要知道老闆種市為了弄到這些食材東奔西走，就絕對說不出口。

澪用砂鍋將曬乾的蠶豆耐心地炒到焦黃變色，再「滋——」地扔進用高湯和醬油調合成的醬汁。靜置半天後，便成了一道十分入味的小菜。這令人懷念的味道，是天滿一兆庵的嘉兵衛應讚岐出身的客人要求所烹調出來的。

至於政吉，他正將用水泡軟的寒天條用力擠乾，開始切絲。寒天通常是煮化之後再利用，但若直接切絲拌醋味噌等，即可同時享受滿眼的涼意及絕妙的滋味。這道菜是政吉想出來的。

「阿政、澪仔，辛苦兩位了。」

老闆無精打采地表示歉意，兩位當事人還沒回應，一旁的阿臼便先大聲說：

「老爺，我家那口子從以前就很擅長在做菜時變許多花樣。」

「小澪也是喔。」

與阿臼並排而立正在擺餐台的阿涼，輕巧地插嘴道。

「而且和上個月比起來，現在早晚還會下點小雨。相信很快就會有好吃的青菜上市了。」

不知是不是從兩位跑堂的話中得到安慰，老闆露出放心的表情。

「說得沒錯，再不趕快嘩啦嘩啦下場大雨，不但一直無法推出『三方良日』，還得挨那個愛吹毛求疵的通俗小說家怒罵。」

平時不賣酒的鶴家，限定於三日、十三日、二十三日這三個逢三的日子，自七刻（午後四時）起開始供應美酒佳餚，這就是鶴家著名的「三方良日」。但因乾旱的緣故，六月第二回結束後便喊停。由於缺水情況嚴重，許多料理店都休息不做生意，鶴家的午、晚膳也很缺菜，哪裡還有能力供應「三方良日」。

「說真的，」里烏一邊撥弄掛在脖子上的假牙，一邊緩緩說道：

「沒有三方良日，我好像少了生存動力，著實覺得不捨啊。」

老嫗身旁的料理小徒弟阿蕗點頭如搗蒜。

「阿蕗，能不能幫我把桶子裝滿水？」

澪吩咐阿蕗備來一桶水後，將土燒的器皿全數浸在水桶裡。

阿蕗八成覺得珍貴的水拿來這樣用很奇怪吧，歪了歪頭。澪並不理會，與政吉並肩埋首於調理台。蒟蒻用鹽巴仔細搓揉後，沖洗一下再汆燙，然後切成半寸（約一．五公分）厚的橢圓形，並縱橫交錯地輕劃幾刀。充分去除水氣後，放入預熱好的麻油炸至切痕開花。調成鹹中帶甜的味道，便是一道足以飽腹的菜餚。鹽烤沙丁魚，再加上清爽的海帶芽及寒天絲拌芥子醋味噌，鶴家午膳的菜單就完成了。

澪取出浸在水裡的器皿，用布迅速擦乾後盛入菜餚。

「阿蕗，麻煩放在餐台上端出去吧。」

聽到澪吩咐後阿蕗端起器皿，她「啊」地輕呼一聲。

土器多半用在秋冬時節，但泡水吸收適度的水分後，拿在手上時便會感覺冰冰涼涼的。正因為遍地乾涸才更要這麼做，讓器皿、菜餚以及品嚐的人都能清涼一下。大概是理解了澪的用意吧，阿蕗邊點頭邊將器皿移至餐台，端往大廳。

「這個有意思！」

大廳傳來客人欽佩的聲音。

「我猜應該是蒟蒻，但這到底什麼菜啊？」

「這道叫蒟蒻鮑魚。」

阿涼爽快地回應。

「據說它咬起來的滋味近似鮑魚，所以有此稱呼。」

跑堂的說明引起大廳一陣沸騰。

「我從來不曾吃過鮑魚呢！」

「回家後可以誇耀說我吃過鮑魚了。」

一把歲數的一群男人因為一道菜餚而變得精神奕奕。

澪隔著隔間牆偷看這幅情景，感覺今天雖然沒什麼像樣的青菜，但勉強算是過關了，微微吁了一口氣。原本，自己並不想像這樣煞費苦心做一道菜，澪按了按有點疼的胸口，走回調理台。

「有魚就算好的了。」

是看穿了澪的心思嗎？政吉邊用菜刀刮除沙丁魚身上的鱗片，邊喃喃說道。

花盆裡的土泛白乾裂。

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