專業鐵板燒主廚必學極品牛排調理技法-FindBook 找書網 ISBN:9789864751204

圖書名稱：專業鐵板燒主廚必學極品牛排調理技法

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法！

鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。

本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

專業鐵板燒主廚的必學撇步！

「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
- 在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大
小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
- 一次切割會比較省事。
- 在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
- 如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。

「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。
要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
- 切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
- 客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。

「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」
- 想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
- 和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
- 進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

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章節試閱

本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。

回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。

此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。

我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見...

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02 前言
08 ●大坪俊孝
日本鐵板燒協會　認證廚師
梅之花株式會社

佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬

16 大坪俊孝的牛排鐵板燒技術與理論

20 ●井上一則
日本鐵板燒協會　認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒銀杏」料理長

「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

28 ●吉本義秋
日本鐵板燒協會　...

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商品資料

作者：日本鐵板燒協會譯者：蕭辰倢
出版社：台灣東販股份有限公司出版日期：2016-09-27 ISBN/ISSN：9789864751204
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：144頁開數：寬 18.9cm × 長 26cm
類別：中文書> 生活風格> 飲食烹調