餐飲店的A級祕密!打造獲利菜單，客人不請自來

前言……3

圖解  賣到翻的菜單不同點在這裡……6

第一章  出色菜單的必要要素……17
1 菜單是傳達店家價值給客人明白的「媒體」……18
2 菜單設計得好能「操控」客人的點餐行為……20
3 「操控點餐」能調整老闆想要的客單價……22
4 初次來店的客人也能清楚看懂的菜單內容……24
5 深植店家印象來擴大好評……26
6 有所本的有效菜單設計法……28

第二章  偷學生意興隆店的菜單……33
1 位在埼玉縣照樣吸引廣大客群的郊外型和食店實例……34
2 只有四十個座位還以「全雞」為招牌商品的北海道定食店實例……41
3 大阪私鐵沿線上的豚骨拉麵店實例……46
4 料理種類齊全的東京西班牙料理酒吧實例……52
5 靠午餐菜單提高營業額的大阪郊外型烏龍麵店實例……58
6 讓客人容易點酒的酒莊直營居酒屋實例……62
7 增加家庭客數的兒童餐設計實例……66

第三章  決定本店的概念……69
1 「店家概念」是菜單設計的判斷基準……70
2 決定店家概念的四個要素……72
3 再度確認足以左右概念的本店立場……76
4 從七個角度重新檢視原有的菜單……78
5 該用哪項商品來提高營業額以確保利潤……81
6 將店名附上能用一句話展現本店特色的「副店名」……83
7 依本店概念決定菜單型態……85

第四章  將商品分類才能提高銷路……89
1 用商品類別來突顯本店的「主力商品」並用淺顯易懂的分類來增加點購數……90
2 商品有三種分類法……93
3 釐清主角與配角來突顯本店概念……97

第五章  選擇要列在菜單上的商品……101
1 明確列出「主力商品」……102
2 用「交叉ABC分析」來檢視菜單上的商品……104
3 依交叉ABC分析追加或刪除商品時的重點……115
4 無法從分析結果來判斷時的商品刪除重點……124
5 參考網站等資訊來思考比菜單多兩倍的商品……128

第六章  讓客人容易看懂的價格定法……131
1 價格易看懂愈能增加點購……132
2 同類別商品的價格種類愈少愈好……135
3 訂定「上限價格」讓客人不覺得本店貴……138
4 提高商品下限價格來「提高毛利」……144
5 統一稅前價格10圓以下的位數……145
﹝專欄﹞將消費稅以「未含稅」方式註明在欄外是主流……146
6 商品價格標示以淺顯易懂為優先且盡量統一同類別商品的價格……147
7客人會以「1、2、3、5」思考預算並以「1比1.3」來認知價差……149

第七章  設計容易點餐的頁數……151
1 將各類別商品列進實際頁數裡……152
2 封面與封底是不翻閱菜單也能看見的重要扉頁……154
3 所有人都會看封面下一頁的對開頁……161
4 意識本店故事性來分配各頁商品……167
5 菜單各位置利用法（1）……171
6 菜單各位置利用法（2）……178
7 用同尺寸的紙張來製作菜單設計書……184

第八章  菜單利用法……189
1 客桌上應放幾份菜單才好？……190
2 所有員工都要確認新菜單的作業方式……192
3 菜單更新時要加強告知以吸引客人……195
4 菜單封套以能看見封面的設計為佳……196

特別篇  手寫菜單來加深客人對商品的印象……197
1 「手寫菜單」的魅力在於能傳達本店的堅持與窩心……198
2 手寫菜單提升店家魅力的活用例……200
3 手寫菜單要快速製作……206
4 字體應以容易看懂為優先而非以優美為優先……212
5 賦予手寫菜單特色的技巧……216

後記……222