一嚐世界三大料理的魔力－土耳其道地家常菜

與土耳其料理的邂逅

我與世界三大料理之一的土耳其料理邂逅，起因於距今大約20年前，我在報紙上看到關於齋戒月的報導。由報導中得知，土耳其語Ramazan（阿拉伯語為Ramadan）指的是伊斯蘭曆的第9個月，依照依斯蘭教的戒律，在這個月裡從日出之後到日落之前這段期間禁止一切的飲食，那時候我心想：「持續斷食達1個月的話，別說是齋戒，連命都沒了。」不過，仔細看下去，才知道日落之後到日出之前是可以進食的。而且這頓稱為開齋飯（Iftar）的齋戒月期間的用餐，親戚和家人會齊聚一堂享用佳餚，感覺有點歡樂！這則報導的內容讓喜歡料理的我整顆心開始蠢蠢欲動。

在那之後我對伊斯蘭教的飲食文化深感興趣，但是當時伊斯蘭教的民族料理資訊不像現今這麼充足。經過了幾年，累積了研究的心得，我知道伊斯蘭教的飲食中有許多使用蔬菜、豆類、堅果、優格等健康的食材所製作的料理。這是無論如何我都想納入對身體溫和的私房菜之中，於是請求土耳其料理餐廳的店主兼主廚哈席姆．尤納爾先生教我製作料理。後來我深深地愛上了在這之前沒怎麼吃過的土耳其料理。充滿異國情調的味道令我完全著迷，想要了解得更多、吃到更多土耳其料理的心情越來越強烈。而且我從過去就也一直在研究俄羅斯料理，所以察覺到土、俄兩國的料理有很多相似之處。

教我俄語的語言學家黑田龍之助先生，將他在東京工業大學的學生、從土耳其來的留學生謝爾達爾．久爾索猶先生介紹給我。第一次見面時，謝爾達爾先生留給我的印象是虔誠的伊斯蘭教徒，而且連祖國的料理也能詳細介紹的好青年。在那之後，一個月裡我會邀請他來我家好幾次，一起做做土耳其料理，或是請他告訴我有關土耳其和伊斯蘭教的事。我們家對純真又聰明的他視如己出，我也以日本媽媽的角色接待他。

有一天，我們一起做土耳其小水餃（Mantı）。謝爾達爾先生看到我做的小水餃像義大利麵餃那麼大，就跟我說：「我媽媽可以做出1公分左右的小水餃喔。她非常拿手，做得又很好吃。」問清楚之後才知道，他的故鄉博盧這個城市，有料理學校，似乎以有很多會做料理的人而聞名。於是我請求他：「既然那樣，下次你放假回家鄉的時候，請讓我跟你一起回去。然後希望能請土耳其的媽媽教我做家庭料理！」

我達成了心願，有了前往博盧的機會，受到他的家人熱情地款待，暑假時寄宿在他的家中大約1個月的時間。我從他的母親游爾朵絲．久爾索猶女士那裡學到了多達200道料理以及伊斯蘭教的生活習慣。而且在土耳其繞了一圈，得以親身體驗豐富的飲食文化。在本書中，將為大家介紹我在那段時期所學到的家庭料理，以及寶貴的經驗。

交易熱絡的博盧市集。蔬菜的豐富程度令人驚訝。

與土耳其料理的邂逅

我與世界三大料理之一的土耳其料理邂逅，起因於距今大約20年前，我在報紙上看到關於齋戒月的報導。由報導中得知，土耳其語Ramazan（阿拉伯語為Ramadan）指的是伊斯蘭曆的第9個月，依照依斯蘭教的戒律，在這個月裡從日出之後到日落之前這段期間禁止一切的飲食，那時候我心想：「持續斷食達1個月的話，別說是齋戒，連命都沒了。」不過，仔細看下去，才知道日落之後到日出之前是可以進食的。而且這頓稱為開齋飯（Iftar）的齋戒月期間的用餐，親戚和家人會齊聚一堂享用佳餚，感覺有點歡樂！這則報導的內容讓喜歡料理的我整...

1 具有代表性的傳統料理

沾醬和土耳其麵包
鷹嘴豆泥沾醬…7
蔬菜沾醬…7
辣沾醬…8
茄子沾醬…8
優格乳酪沾醬…8
土耳其麵包…9
多爾瑪
甘藍菜多爾瑪冷盤…11
葡萄葉多爾瑪冷盤…11
青椒多爾瑪…12
茄子多爾瑪…12
烤肉
烤肉串…15
土耳其風味烤雞肉串…15
愛蘭 鹹味優格飲料…15
阿達納烤肉 辣味烤肉泥串…16
烤旗魚串…17
丸子
炸肉丸…19
伊茲密爾風味肉丸…20
炸魚丸…21
米飯
茄子飯…23
霍夏芙 果實飲品…23
沙丁魚飯…24
布格麥飯…25

2 以大量蔬菜製作的湯和沙拉

扁豆湯…31
優格湯…31
番茄湯…32
魚湯…33
優格小黃瓜沙拉…34
菠菜沙拉…35
牧羊人沙拉…36
白花豆沙拉…37

3 土耳其的前菜種類豐富

橄欖油煮四季豆…43
橄欖油煮長蔥…43
斑豆燉番茄…44
高加索風味核桃拌雞肉…45
洋蔥炒蕈菇…46
土耳其泡菜…47
櫛瓜煎餅…48
教長昏倒了…49
炸沙丁魚夾核桃餡…50
阿爾巴尼亞風味炒肝…51

4 蘇丹餐桌上的美味佳肴

白花豆燉小羊肉…55
蘇丹的最愛…56
慕莎卡烤茄子千層派…58
烤箱烤的小羊排…60
砂鍋燉魚…61
疊煮鯖魚蔬菜…62

5 小麥故鄉的麵團料理

菠菜匹嗲…67
乳酪蛋匹嗲…67
絞肉薄片披薩…68
炸派餅…69
螺旋派…70
小水餃…72
短麵條…74

6就是最喜歡甜點！

果仁蜜餅…77
哈爾瓦甜糕…78
烤米布丁…79
諾亞方舟…80

7 以土耳其料理款待賓客

週末的早午餐
土耳其炒蛋…83
土耳其麵包…9
香藥草拌橄欖…83
草莓果醬…83
享受野餐的樂趣
白花豆沙拉…37
炙烤肉丸…86
小羊肉炒蔬菜…86
核桃麵包…87
特別的節日
蔬菜湯…90
牧羊人沙拉…36
扁豆丸子…90
砂鍋燉肉…90
米飯派…91
糖漬無花果…91

荻野恭子訂購的食材…92
土耳其料理的魅力
哈席姆．尤納爾×荻野恭子…94

Column
與土耳其料理的邂逅…4
土耳其飲食之旅…38
土耳其媽媽的生活智慧…52
伊斯坦堡的街頭料理…64
伊斯蘭教的兩大節日…75
由飛機餐開始的土耳其之旅…93

土耳其的家庭訪問
〔博盧〕游爾朵絲女士的餐桌…26
久紐爾女士的餐桌…29
〔伊斯坦堡〕梅蕾琪女士的餐桌…63
〔安卡拉〕絲黑丹女士的餐桌…81

1 具有代表性的傳統料理

沾醬和土耳其麵包
鷹嘴豆泥沾醬…7
蔬菜沾醬…7
辣沾醬…8
茄子沾醬…8
優格乳酪沾醬…8
土耳其麵包…9
多爾瑪
甘藍菜多爾瑪冷盤…11
葡萄葉多爾瑪冷盤…11
青椒多爾瑪…12
茄子多爾瑪…12
烤肉
烤肉串…15
土耳其風味烤雞肉串…15
愛蘭 鹹味優格飲料…15
阿達納烤肉 辣味烤肉泥串…16
烤旗魚串…17
丸子
炸肉丸…19
伊茲密爾風味肉丸…20
炸魚丸…21
米飯
茄子飯…23
霍夏芙 果實飲品…23
沙丁魚飯…24
布格麥飯…25

2 以大量蔬菜製作的湯和沙拉

扁豆湯…31
優格湯…31
番茄...