日本農家祕傳：70種蔬菜採收、保存、料理提案

春夏蔬菜㉘

這種蔬菜的味道清淡，製成醃漬品或醋漬品而漸為人所食。可將鹽分排出體外，有利尿的作用。

大黃瓜

保存方法的種類　常溫保存／冷藏保存

收成時程表(月)

採收與保存方式

趁果實尚幼時採收，宜儘早冷藏保存，或是製成醃漬品等。

趁果實尚幼時採收

當果實長到20cm左右時即採收。長得過大會逐漸變硬，因此須儘早收成。置於陰涼處可保存3～4天，若要存放更久，則裝進保存袋或塑膠袋中，放入冰箱冷藏為佳。

消耗料理

口感軟嫩鮮脆，因此也很適合製成沙拉。與味噌湯也很對味。

穗紫蘇醃大黃瓜

材料

大黃瓜…適量

鹽…為大黃瓜重量的2%

鹽漬穗紫蘇(p.51)…適量

作法

1. 將大黃瓜去籽，切成5mm寬。

2. 在調理缽中混合材料，用鎮石加壓，放入冰箱冷藏半天。

MEMO

烹調時，利用流水沖掉表皮的絨毛。縱向對切成半，用湯匙刮除籽後再使用。可以廣泛運用於熱炒料理、醃漬品、醋漬品、味噌湯等，不過大黃瓜本身的味道清淡，因此最好施以較濃郁的調味。採取與小黃瓜等相同的方式來處理，先切成薄片，搓鹽後再使用，如此可更容易入味。

春夏蔬菜㉙

可以長期保存的蔬菜。雖然冬瓜本身味道十分清淡，但這樣的食材可以吸收一起烹煮的食材鮮味。

冬瓜

保存方法的種類　常溫保存／冷藏保存／冷凍保存

收成時程表(月)

採收與保存方式

採收後，只要置於通風良好的陰涼處，即可食用半年左右。

可長時間保存

若是家庭菜園用的迷你冬瓜，果實長到20cm左右即為最佳收成期。表面的絨毛會刺手，因此請戴上手套來採收。即使於夏季採收也可以吃到冬季，因此被命名為「冬瓜」。

只要置於通風良好的陰涼處，即可食用至次年的3月左右。開始降霜後，則移放至室內為佳。切過或用一半的冬瓜，請用保鮮膜包覆起來，放入冰箱冷藏。亦可削皮並去除內部的棉狀纖維，切成方便烹調的大小冷凍起來。

消耗料理

生食的口感脆脆的，煮熟則可享受黏稠軟嫩的口感。

燉冬瓜蘋果羹

材料

冬瓜…250g

蘋果…1/2顆

水…500cc

粗糖…150g

鮮榨柚子汁…1/2顆份

柚子皮絲…1/2顆份

A﹝葛粉…1小匙；水…2大匙﹞

作法

1. 將冬瓜與蘋果削皮，去除籽的部分，切成一口大小。

2. 將1、柚子皮、粗糖與水倒入鍋中，蓋上鍋蓋，以小火煮30分鐘～1小時。

3. 整體煮熟而變得透明後，加入鮮榨柚子汁，再將A倒入溶解，進行勾芡。

醋漬冬瓜魩仔魚

材料

冬瓜…250g

魩仔魚…50g

粗糖…1大匙

臭橙…2顆

鹽…1小匙

醬油…1/2小匙

作法

1. 將冬瓜削皮，去除籽的部分，切成銀杏葉狀。

2. 撒入鹽，靜置30分鐘後瀝乾水分。榨擠臭橙，與粗糖、醬油以及魩仔魚混合。

3. 將臭橙的皮切一切，作為綴飾。

春夏蔬菜㉘

這種蔬菜的味道清淡，製成醃漬品或醋漬品而漸為人所食。可將鹽分排出體外，有利尿的作用。

大黃瓜

保存方法的種類　常溫保存／冷藏保存

收成時程表(月)

採收與保存方式

趁果實尚幼時採收，宜儘早冷藏保存，或是製成醃漬品等。

趁果實尚幼時採收

當果實長到20cm左右時即採收。長得過大會逐漸變硬，因此須儘早收成。置於陰涼處可保存3～4天，若要存放更久，則裝進保存袋或塑膠袋中，放入冰箱冷藏為佳。

消耗料理

口感軟嫩鮮脆，因此也很適合製成沙拉。與味噌湯也很對味。

穗紫蘇醃大黃瓜

材料

大黃瓜…適量

鹽…為大...

蔬菜索引(依50音排序)……5
蔬菜別食譜目錄……6
本書的使用方法……9
蔬菜保存的基礎……10

1章 春夏蔬菜 15～99
番茄……16
茄子……22
青椒……28
為色彩加分！甜椒的保存……33
馬鈴薯……34
小黃瓜……38
苦瓜……42
洋蔥……46
紫蘇……50
紅蘿蔔……54
荷蘭豆……58
甜豌豆……59
青豌豆……60
四季豆……62
毛豆……63
大豆……64
蠶豆……68
原來如此！豆類的煮法與烹煮時間……69
萵苣……70
結球萵苣/紅葉萵苣/葉萵苣……72
拔葉萵苣/結球紅菊苣/嫩葉萵苣……73
薤……74
辣椒……76
獅子唐青椒仔……80
秋葵……82
空心菜……84
芹菜……85
落葵……86
埃及帝王菜……88
玉米……90
大蒜……92
大黃瓜……94
冬瓜……95
櫛瓜……96
Column春天的樂趣！油菜花的美味吃法……100

山野菜的保存與活用方式102～116
艾草……103
蜂斗菜花……104
蜂斗菜莖……106
竹筍……108
花椒……111
紫萁/蕨菜……112
蕨類嫩芽/牛尾菜……113
獨活/刺嫩芽……114
薤白/水芹……115
Column 先熟知這些！山野菜去除澀味的方法……116

(P4-5)
2章 秋冬蔬菜117～178
蕪菁……118
櫻桃蘿蔔……123
南瓜……124
高麗菜……128
牛蒡……132
韭菜……135
番薯……136
芋頭……139
長形山藥……142
大和芋山藥……143
生薑……144
白蘿蔔……148
Column 滿滿的營養！白蘿蔔葉的美味食譜……153
白菜……154
長蔥……160
Column 家庭菜園特有！蔥花球的美味食譜……164
小松菜……166
山茼蒿……168
塌棵菜……170
野澤菜……171
京菜……172
青江菜……173
菠菜……174
綠花椰菜……176
落花生……178

香草的保存與活用方式179～191
羅勒……180
薄荷……181
迷迭香……182
百里香……183
芝麻菜……184
鼠尾草……185
薰衣草/奧勒岡……186
芫荽/荷蘭芹……187
香草活用食譜……188

依50音排序
各式蔬菜
あ
江都青長……148
赤雪蕪菁……118
獨活……114
大黃瓜……94
紅蔥頭……74
毛豆……63
秋葵……82
奧勒岡……186

か
蕪菁……118
南瓜……124
荷蘭豆……58
高麗菜……128
小黃瓜……38
空心菜……84
青豌豆……60
紅心白蘿蔔……148
蕨類嫩芽……113
苦瓜……42
牛蒡……132
小松菜……166
芫荽……187

さ
番薯……136
芋頭……139
紅葉萵苣……72
四季豆……62
沙拉菜……72
花椒……111
山東菜……155
拔葉萵苣……73
牛尾菜……113
獅子唐青椒仔……80
紫蘇……50
馬鈴薯……34
山茼蒿……168
生薑……144
聖護院蘿蔔……148
櫛瓜……96
甜豌豆……59
鼠尾草……185
水芹……115
芹菜……85
紫萁……112
蠶豆……68

た
塌棵菜……170
白蘿蔔……148
大豆……64
白里香……183
竹筍……108
洋蔥……46
結球萵苣……72
刺嫩芽……114
青江菜……173
落葵……86
辣椒……76
冬瓜……95
玉米……90
番茄……16
結球紅菊苣……73

な
長型山藥……142
長蔥……160
茄子……22
油菜花……100
韭菜……135
紅蘿蔔……54
大蒜……92
野澤菜……171
薤白……115

は
白菜……154
羅勒……180
荷蘭芹……187
冬南瓜……124
甜椒……33
青椒……28
日野菜蕪菁……118
蜂斗菜莖……106
蜂斗菜花……104
綠花椰菜……176
春京赤長水……148
嫩葉萵苣……73
菠菜……174
栗子南瓜……124

ま
京菜……172
迷你番茄……16
薄荷……181
埃及帝王菜……88

や
大和芋……143
艾草……103

ら
落花生……178
薤……74
櫻桃蘿蔔……123
薰衣草……186
芝麻菜……184
萵苣……70
迷迭香……182

わ
蕨菜……112

(P6-7)
依蔬菜類別排序
食譜目錄

春夏蔬菜
番茄
油漬半乾小番茄蜜餞……18
番茄乳酪沾醬……18
醃漬綠番茄……18
番茄醬汁……18
大豆燉辣肉醬……19
調味番茄汁……20
日式拿坡里義大利麵……20
醃泡香草小番茄……20
綠番茄果醬……20
番茄玉米蒸飯……21
西班牙番茄冷湯……21

茄子
茄子車麩燉菜……24
柴漬茄子……24
醬漬煎茄子……25
醬拌煎茄子與涼拌豆腐……25
中式醃漬煎茄子……25
中式涼拌鹹豬肉茄子……25
巴薩米可醋檸檬醃煎茄子……26
卡布里風茄子豆皮沙拉……26
和風麵味露漬煎茄子……26
茄子與青紫蘇拌蕎麥麵……26
白酒燉茄子豬排骨……27
茄子沾醬……27

青椒
青椒巴斯克燉醬……29
青椒巴斯克燉醬滑嫩歐姆蛋……29
青椒味噌……30
薑味炒花枝青椒……31
辣燉整顆青椒……31
酥炸鑲肉青椒……32
醋漬甜椒……33
手鞠壽司……33
西西里燉菜……33

馬鈴薯
馬鈴薯炸春捲……36
義式馬鈴薯沙拉……36
鱈魚子沾醬……37
自製洋芋片……37

小黃瓜
泰式小黃瓜蝦子沙拉……39
脆漬小黃瓜……40
辣漬小黃瓜……40
鹽漬小黃瓜……40
冷凍小黃瓜甜辣燉絞肉……41
淺漬小黃瓜(長得過大的小黃瓜)……41

苦瓜
醋拌苦瓜乾……43
龍田日式炸苦瓜……44
酥炸苦瓜片……44
甜辣燉苦瓜……44
鮪魚苦瓜沙拉……45
苦瓜茶……45

洋蔥
洋蔥鹽……47
醃泡冷凍洋蔥片沙拉……47
冷凍洋蔥塔塔醬……48
醃泡洋蔥……48
冷凍醃泡洋蔥沙拉醬……48
炸洋蔥圈……49
清蒸整顆小洋蔥……49

紫蘇
鹽漬穗紫蘇……51
梅醋漬紅紫蘇……52
梅醋漬紫蘇之醃漬品……52
紅紫蘇粉……52
紅紫蘇汁……52
醬漬青紫蘇……53
紫蘇飯糰……53
紫蘇茶……53

紅蘿蔔
紅蘿蔔葉拌飯香鬆……56
紅蘿蔔醋漬品……56
紅蘿蔔果醬……56
烤紅蘿蔔雞肉……57
醋燉紅蘿蔔雞肉……57
紅蘿蔔奶油培根蛋義大利麵……57

荷蘭豆
沖繩風豆腐炒荷蘭豆……58

甜豌豆
甜豌豆雞蛋沙拉……59

青豌豆
茅屋乳酪豌豆一口酥……61
青豌豆飯……61

四季豆
尼斯風四季豆沙拉……62

毛豆
白玉湯圓拌毛豆餡……63

大豆
大豆糊……65
黃金炸大豆……65
味噌……65

蠶豆
香炒蠶豆……68
紐澳良式炸蠶豆……68

萵苣
熱炒整顆萵苣……71
萵苣與炸餛飩皮豆豉沙拉……71

薤
甜醋漬薤……74
漬薤馬鈴薯沙拉……75
雞肉燉薤……75

辣椒
辣椒油……78
辣椒葉味噌……78
塔巴斯科辣椒醬……78
一味辣椒粉……78
七味辣椒粉……79
甜辣醬汁……79
柚子辣椒糊醬……79
柚香辣味沙拉醬……79

獅子唐青椒仔
柴魚醬漬烤獅子唐青椒仔……81

秋葵
黏呼呼的秋葵蛋花湯……83

空心菜
芝麻拌空心菜……84

芹菜
芹菜雪酪……85
佃煮芹菜……85

落葵
黑醋炒落葵……87
涼拌肉片落葵沙拉……87
涼拌肉片落葵沙拉佐中華涼麵……87

埃及帝王菜
餃子皮……89
提味佐料拌埃及帝王菜……89
酥炸埃及帝王菜三角盒子……89

玉米
爆米花……91

大蒜
醬漬大蒜……93
烤整顆新鮮大蒜……93
香蒜鯷魚熱沾醬……93

大黃瓜
穗紫蘇醃大黃瓜……94

冬瓜
燉冬瓜蘋果羹……95
醋漬冬瓜魩仔魚……95

櫛瓜
櫛瓜莫札瑞拉乳酪三明治……98
櫛瓜泥筆管麵……98
醬拌鹽麴櫛瓜……99
韓式櫛瓜煎餅……99

油菜花
韓式油菜花煎餅……101
酒蒸油菜花蛤蜊……101

山野菜
艾草粿……103
蜂斗菜花味噌……104
醬煮蜂斗菜莖……106
鹽漬蜂斗菜莖……107
水煮竹筍罐……109
自製調味筍干……110
竹筍拌飯香鬆……110
佃煮花椒實……111

秋冬蔬菜
蕪菁
昆布辣漬蕪菁……120
紅白醋漬蕪菁……120
蕪菁茶碗蒸……120
醬淋蕪菁薄片……121
燉炒蕪菁葉……121
法式白醬燉蕪菁……122
蕪菁甜豌豆沙拉……122

櫻桃蘿蔔
櫻桃蘿蔔蓋飯……123

南瓜
南蠻漬南瓜片……125
鹿尾菜南瓜可樂餅……126
南瓜鬆餅……126
冬南瓜沙拉……127
南瓜沙拉……127
炒南瓜葉柄……127

高麗菜
涼拌高麗菜魩仔魚與朴蕈……130
高麗菜紫蘇和風沙拉……130
德國酸菜……131
法式燉高麗菜捲……131

牛蒡
牛蒡茶……133
油封牛蒡……134
薄炸豆腐牛蒡時雨煮……134

韭菜
醬漬韭菜……135

番薯
番薯乾……137

(P8-9)
番薯椰子咖哩……137
番薯糯米飯……138
酥炸番薯球……138
蜜糖地瓜薯條……138

芋頭
芋頭濃湯……141
醬泡炸芋頭……141

長形山藥
鯷魚巴薩米可醋炒山藥……142

大和芋山藥
大和芋丸子鍋……143

生薑
琴酒漬生薑……145
壽司薑……146
炸薑絲竹輪……146
生薑糖漿……146
法式脆薑餅(淋上糖衣) ……147
薑味可可亞……147
佃煮生薑……147

白蘿蔔
蘿蔔乾……150
韓式涼拌菜……150
整條醃漬(甜醋漬) ……151
柚子醬油漬品……151
快速糖漬……151
蘿蔔糕……152
義大利雜菜湯……152
松前漬風味蘿蔔皮……152
蘿蔔葉水餃……153
棷欖油香蒜義大利麵……153
小沙丁魚燉蘿蔔葉……153

白菜
整顆醃漬(鹽漬) ……156
辣白菜……156
韓式泡菜……157
白菜辣肉醬……158
涼拌白菜沙拉(西式) ……158
涼拌白菜沙拉 (日式) ……158
和風白菜大阪燒……159
焗烤白菜……159

長蔥
長蔥糊……161
蔥油……162
長蔥蛋炒飯……162
食用蔥辣油……162
辣味醬油漬蔥……162
鹽味蔥醬……163
鹽味蔥醬燒肉……163
甜醋蔥醬……163
甜醋蔥醬炸雞翅……163
燙豬肉片沙拉……164
蔥花球天婦羅……165
蔥花球炒飯……165
油醋漬蔥花球拌烤蔥白……165

小松菜
味噌炒小松菜……167
酒蒸蛤蜊小松菜……167
小松菜拌飯……167

山茼蒿
山茼蒿與薄炸豆腐沙拉……169
青醬……169
西班牙蒜味蝦……169

塌棵菜
塌棵菜煎包……170
塌棵菜羹湯……170

野澤菜
野澤醬菜……171
野澤菜飯糰……171

京菜
鹽漬……172

青江菜
青江菜生春捲……173
清脆的青江菜沙拉……173

菠菜
菠菜茅屋乳酪咖哩……175
法式菠菜鹹餅……175

綠花椰菜
西班牙風燉綠花椰菜……177

落花生
花生醬……178
味噌花生仁……178

香草
青醬炒飯……180
薄荷茶……181
迷迭香炸馬鈴薯……182
百里香鹽……183
熱炒芝麻菜……184
鼠尾草奶油……185
總匯香草披薩……188
羅勒荷蘭芹披薩……188
義式佛卡夏香草麵包……189
香草派……189
香草油……190
香草醋……190
西洋菜薄荷沙拉……191
義式牛肉片火腿捲……191
藍莓蒸飯……191
馬鈴薯西洋菜沙拉……191

蔬菜索引(依50音排序)……5
蔬菜別食譜目錄……6
本書的使用方法……9
蔬菜保存的基礎……10

1章 春夏蔬菜 15～99
番茄……16
茄子……22
青椒……28
為色彩加分！甜椒的保存……33
馬鈴薯……34
小黃瓜……38
苦瓜……42
洋蔥……46
紫蘇……50
紅蘿蔔……54
荷蘭豆……58
甜豌豆……59
青豌豆……60
四季豆……62
毛豆……63
大豆……64
蠶豆……68
原來如此！豆類的煮法與烹煮時間……69
萵苣……70
結球萵苣/紅葉萵苣/葉萵苣……72
拔葉萵苣/結球紅菊苣/嫩葉萵苣……73
薤……74
辣椒……76
獅子唐青椒...