法式精緻盛盤甜點

方法2 視覺考量

以腦中描繪出的形象來選擇素材及配料。

需要考慮到「顏色」、「形狀」、「大小」等多重要素。

＊顏色

最容易展現出形象的要素可以說是顏色。使用綠、紅、黃、白、棕（黑）等多種不同色系的顏色看起來就會比較繽紛華麗；若是用同色系或是單色的話就會顯得比較簡約洗鍊。依想要呈現的形象來挑選顏色。

＊形狀

使用複數素材及配料搭配組合，就能自由地做出各式各樣的形狀。除了味道及口感外，形狀也能為甜點帶來視覺上的驚喜。

＊大小

想要作品看起來小巧精緻還是充滿活力呢？大小也是以成品的形象來決定。小巧的作品其實也能帶來強烈的印象及滿足感。

＊裝飾

在某些甜點中當作主體的素材及配料看起來也會像裝飾。思想自由且不設限的作品也是盤飾甜點的魅力之一。

＊容器

Assiette在法文中是的「盤子」的意思。靈感來源可以是容器，所以容器也算是素材之一。平坦的大圓盤及寬緣的容器比較好發揮，棕色及黑色的容器則是可以讓形象更銳利鮮明。

葡萄柚蕨餅及加賀棒茶雪酪（p.80）

融合了西式及日式的味道，為了活用素材的特色特別設計成精緻小巧的模樣，並且放在白色小缽中，突顯美麗的配色。

豆類、香蕉及薏米茶的組合（p.60）

配合主體的豆類將配料及裝飾材料也都切成一口大小，搭配成一盤色彩繽紛的甜點。

千層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒（p.14）

造型特殊的千層派再加上其他誘人的配料及裝飾，讓千層派吃起來更加美味。

檸檬雪酪及果仁糖冰淇淋（p.128）

在梭子狀的冰淇淋上擺滿骰子狀的檸檬雪酪，形成圓頂狀，在造型上增添一些趣味感。

方法2 視覺考量

以腦中描繪出的形象來選擇素材及配料。

需要考慮到「顏色」、「形狀」、「大小」等多重要素。

＊顏色

最容易展現出形象的要素可以說是顏色。使用綠、紅、黃、白、棕（黑）等多種不同色系的顏色看起來就會比較繽紛華麗；若是用同色系或是單色的話就會顯得比較簡約洗鍊。依想要呈現的形象來挑選顏色。

＊形狀

使用複數素材及配料搭配組合，就能自由地做出各式各樣的形狀。除了味道及口感外，形狀也能為甜點帶來視覺上的驚喜。

＊大小

想要作品看起來小巧精緻還是充滿活力呢？大小也是以成品的形象來決定。小巧的作品...

蘋果派佐煙燻杏仁 06
焦糖蘋果、糖煮蘋果、小豆蔻冰淇淋、焦糖蘋果卡士達醬、卡士達醬、濃縮蘋果醬、煙燻杏仁etc.

千層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒 14
蘭姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、蘭姆酒風味發泡鮮奶油etc.

起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 22
起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸櫻桃、杏桃柳橙果醬etc.

西洋梨、伯爵茶及橄欖油的創作 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄欖香草洋梨果醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc.

迷迭香酸櫻桃雪酪及白巧克力慕斯佐紅紫蘇醬 38
迷迭香酸櫻桃雪酪、白巧克力慕斯、酸櫻桃果醬、紅紫蘇醬etc.

糖漬橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑軟糖 44
糖漬橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、優格醬、橘子醬、佛手柑軟糖etc.

無花果乳酪可麗餅 52
肉桂香草竹炭可麗餅、戈岡佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮無花果、檸檬果醬、黑醋栗晶球etc.

豆類、香蕉及薏米茶的組合 60
糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香綠豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、蘭姆酒醬、焦糖卡士達醬etc.

草莓、羅勒及乳酪的組合 71
草莓羅勒雪酪、馬斯卡彭慕斯、白乳酪醬etc.

蜜瓜抹茶冷湯 76
醃哈密瓜、哈密瓜凝凍、哈密瓜慕斯、抹茶醬汁etc.

葡萄柚蕨餅及加賀棒茶雪酪 80
加賀棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨餅、葡萄柚凝凍、薄荷凝凍、砂糖葡萄柚皮、半乾葡萄柚etc.

白桃芥末雪酪佐萊姆及香草 86
白桃芥末雪酪、楓糖香草冰淇淋、白桃萊姆香草果醬、萊姆慕斯、覆盆子白桃萊姆香草醬etc.

巧克力創作 94
巧克力布蕾、紅酒風味巧克力凍、巧克力奶酥、青紫蘇白酒雪酪、干邑橙酒雪酪、糖煮紅酒大黃、焦糖蘋果etc.

熱帶風芒果及巧克力 103
造型白巧克力、芒果果醬、芒果鮮奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子醬etc.

葡萄及優酪乳的組合 110
糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、優酪乳醬、優酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖漬吐司丁、白酒漬葡萄乾etc.

薰衣草風味熔岩巧克力蛋糕 117
薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗醬etc.

番茄柳橙冷湯 124
番茄柳橙冷湯、優格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc.

檸檬雪酪及果仁糖冰淇淋 128
檸檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、檸檬草慕斯、馬斯卡彭起司醬、紅酒醬etc.

杏仁酒提拉米蘇 136
杏仁酒慕斯、濃縮咖啡舒芙蕾、咖啡風味巧克力凍、伏特加漬甜櫻桃、濃縮咖啡醬etc.

無花果鑲紅豆及法式吐司佐蓮花脆餅香料 142
烤無花果、法式吐司、大納言無花果醬、堅果蓮花脆餅風味冰淇淋、蓮花脆餅香料奶酥、砂糖綜合堅果、無花果紅酒醬etc.

柳橙、葡萄柚、八朔薩瓦蘭 150
柳橙櫻桃薩瓦蘭、八朔醬汁、柳橙凝凍、葡萄柚軟糖etc.

酪梨、柳橙及薑的組合 156
酪梨醬、柳橙果醬、醬油香草冰淇淋、砂糖薑碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc.

丁香烤黃桃 162
烤黃桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖松子、薑味百香果醬etc.

蔬菜與水果的結合 169
胡蘿蔔泥、荔枝雪酪、糖煮大黃、荔枝風味發泡鮮奶油、甜椒果醬、蔬果醬、胡蘿蔔覆盆子醬etc.

秋之味 栗子熔岩蛋糕 174
栗子熔岩蛋糕、澀皮栗子、蘭姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鮮奶油、南瓜醬etc.

柚子山椒巧克力佐芝麻 180
柚子巧克力布蕾、山椒風味巧克力凍、玄米茶冰淇淋、抹茶熱納亞杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白蘭地柚子醬etc.

盤飾點心 製作要點 187
Technique de base 1 發泡鮮奶油的不同作法 21
Technique de base 2 梭子狀塑形方法 31
Technique de base 3 醬汁及奶油的描繪方式191

蘋果派佐煙燻杏仁 06
焦糖蘋果、糖煮蘋果、小豆蔻冰淇淋、焦糖蘋果卡士達醬、卡士達醬、濃縮蘋果醬、煙燻杏仁etc.

千層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒 14
蘭姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、蘭姆酒風味發泡鮮奶油etc.

起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 22
起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸櫻桃、杏桃柳橙果醬etc.

西洋梨、伯爵茶及橄欖油的創作 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄欖香草洋梨果醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc.

迷迭香酸櫻桃雪酪及白巧克力慕斯佐紅紫蘇醬 38
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