生豆內部構造
咖啡果實在經過採收和前期處理後，會成為我們所常見的綠色咖啡生豆，這時生豆內部還含有較多水分，需要經過烘焙的步驟，將內部的水分均勻脫乾。咖啡生豆（咖啡的種籽）通常是兩粒成一對，一面呈圓弧狀、一面為平坦狀的稱為平豆（Flat Bean），單粒的種子形狀較圓、較小的稱為圓豆（Peaberry），而不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。
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醜小鴨咖啡烘焙書 作者：醜小鴨咖啡師訓練中心 出版社：台灣東販股份有限公司 出版日期：2017-11-28 語言：繁體書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活
圖書名稱：醜小鴨咖啡烘焙書
顛覆一般烘豆思維，抓到訣竅就能烘出美味咖啡！
翻閱過許多手沖烘豆書後，你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎？
只要擁有這一本，保證您一定能成為烘豆達人！
本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後，再次將完整且系統化的烘豆咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓想要親手烘出美味咖啡豆的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡烘豆相關的知識，在家也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。
◎生豆內部構造
不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。
◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質
咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立出來。
◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣
形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。
◎生豆與烘豆機的關係
生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。
◎BRR最佳反應比例
烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的熱能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反應比例。
本書特色
◎專業解說文字搭配大量詳細插畫，讓讀者充分瞭解咖啡烘豆專業知識。
◎詳盡的烘豆概念講解，讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。
作者簡介：
醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）
我希望咖啡也可以被系統化！
我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們只注意在手法，習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。
醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構，你才可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制。
醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。
在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念，有了這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。
◎官網：http://www.ud-baristatraining.com/
◎臉書：https://goo.gl/xivBrL
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章節試閱
生豆內部構造
咖啡果實在經過採收和前期處理後，會成為我們所常見的綠色咖啡生豆，這時生豆內部還含有較多水分，需要經過烘焙的步驟，將內部的水分均勻脫乾。咖啡生豆（咖啡的種籽）通常是兩粒成一對，一面呈圓弧狀、一面為平坦狀的稱為平豆（Flat Bean），單粒的種子形狀較圓、較小的稱為圓豆（Peaberry），而不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。
咖啡果實在經過採收和前期處理後，會成為我們所常見的綠色咖啡生豆，這時生豆內部還含有較多水分，需要經過烘焙的步驟，將內部的水分均勻脫乾。咖啡生豆（咖啡的種籽）通常是兩粒成一對，一面呈圓弧狀、一面為平坦狀的稱為平豆（Flat Bean），單粒的種子形狀較圓、較小的稱為圓豆（Peaberry），而不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。
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作者序
【前言】
咖啡的烘焙
就是對醜小鴨咖啡師訓練中心的驗收
一道色香味俱全的料理之所以會被認為美味，原因在於它將人體五感能感到滿足的元素都融合其中，因此我也想將這樣的概念體現於咖啡中。人們對於完美咖啡的追求，一般都是由外而內一層一層深入追求的，從一開始充滿視覺效果的LATTE ART拉花技巧，到追求味覺享受的咖啡萃取概念，最後乃至於想開始探究咖啡風味轉換的根本，進而深入鑽研烘焙咖啡的念頭。
當咖啡豆在烘焙時，生豆色澤的轉變、烘焙香氣的展現、咖啡豆撕裂的聲響、口腔中風味的千變萬化以及口感的展現，無不是感官的享受...
咖啡的烘焙
就是對醜小鴨咖啡師訓練中心的驗收
一道色香味俱全的料理之所以會被認為美味，原因在於它將人體五感能感到滿足的元素都融合其中，因此我也想將這樣的概念體現於咖啡中。人們對於完美咖啡的追求，一般都是由外而內一層一層深入追求的，從一開始充滿視覺效果的LATTE ART拉花技巧，到追求味覺享受的咖啡萃取概念，最後乃至於想開始探究咖啡風味轉換的根本，進而深入鑽研烘焙咖啡的念頭。
當咖啡豆在烘焙時，生豆色澤的轉變、烘焙香氣的展現、咖啡豆撕裂的聲響、口腔中風味的千變萬化以及口感的展現，無不是感官的享受...
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目錄
前言 2
Chapter 1 烘焙前所應瞭解的生豆知識 6
生豆內部構造、結構水與自由水、含水量與密度、咖啡生豆烘焙所萃取的物質、蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣……
Chapter 2 生豆與烘豆機 30
生豆與烘豆機、水蒸氣的來源、水蒸氣與入豆溫的關係、鍋爐暖鍋的溫度、BRR（最佳反應比例）、風門是用來控制水蒸氣的量……
Chapter 3 生豆內含物質對於溫度的變化 56
生豆內含物質、糖漿與溫度、轉化糖 梅納反應的關鍵、△T回溫點所代表的意義、進豆溫與與暖鍋的關係、烘焙曲線的架構與控制關鍵……
Chapter 1 烘焙前所應瞭解的生豆知識 6
生豆內部構造、結構水與自由水、含水量與密度、咖啡生豆烘焙所萃取的物質、蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣……
Chapter 2 生豆與烘豆機 30
生豆與烘豆機、水蒸氣的來源、水蒸氣與入豆溫的關係、鍋爐暖鍋的溫度、BRR（最佳反應比例）、風門是用來控制水蒸氣的量……
Chapter 3 生豆內含物質對於溫度的變化 56
生豆內含物質、糖漿與溫度、轉化糖 梅納反應的關鍵、△T回溫點所代表的意義、進豆溫與與暖鍋的關係、烘焙曲線的架構與控制關鍵……
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商品資料
- 作者： 醜小鴨咖啡師訓練中心
- 出版社： 台灣東販股份有限公司 出版日期：2017-11-28 ISBN/ISSN：9789864755288
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：112頁
- 商品尺寸：長：210mm \ 寬：182mm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
圖書評論 - 評分：
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2017/12/16
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