餐飲經營學：人的問題99％靠制度解決

【前言】

2003年父親經營的公司倒閉。我至今依然清楚記得，被趕出居住多年的老家那天，我看見擺脫調頭寸之苦的父親和母親，面對前途茫茫的生活露出不安的神情，於是暗自發誓「我將來一定要成為經營顧問，幫助像父親這樣需要幫助的經營者！」。

當時我還是個大學生。晚上當酒保賺大學學費，白天到出版過百萬暢銷名著《ごちそうさまが、ききたくて。》（暫譯：好想聽到謝謝招待，文化出版局）等書籍，累計發行量超過2600本的烹飪家栗原晴美女士那裡當了大約5年的助理，同時學習烹飪的基礎知識。這機緣成為我人生中非常重大的轉捩點。我從栗原晴美女士身上不僅學到烹飪的基礎，更近距離學習到她對工作的態度。那之後，我在餐飲業的第一線拚命工作了10年以上。

不過，「我將來一定要成為經營顧問，幫助像父親這樣需要幫助的經營者！」的願望十分強烈，於是白天工作，晚上去商業學校進修，365天廢寢忘食地學習國內外的經營學。

後來我進入企業管理顧問公司──船井綜合研究所株式會社的餐飲部門工作。船井是東證一部的上市企業。我在船井學習已故創辦人船井幸雄先生建立的系統化管理顧問實用知識，同時以餐飲管理顧問的身分，為解決日本各地甚至海外不計其數的個人店鋪、上市連鎖店等餐飲企業的經營課題而奔走。

長年下來，我從「內（餐飲業的一員）」、「外（經營管理顧問）」看過這麼多餐飲業界的實態後，強烈感受到一件事，就是──

「餐飲店經營者經常為『人』的問題煩惱」

換個說法就是，「經營餐飲店一切煩惱全來自於『人』」。

「營業額不佳」、「成本太高」、「招不到新人」、「資金籌措困難」……等，這些課題的根源必定存在「人的問題」。

回顧過往，我在餐飲業界擔任店長和幹部時，也經常為「人」的事煩惱。左思右想不斷苦思解決之道，為求解決問題的線索還跑去書店等處尋找，然而，坊間雖然有宣揚「精神至上」的書，卻沒有一本教人解決餐飲店經營上特有的「人的煩惱」，且寫得淺顯易懂、有條有理的書。向從事餐飲業的朋友和前輩請教，得到的也全是精神至上、靠毅力克服一切的論調。

實際上，在日復一日輔導業者的過程中，我遇過無數想靠拚勁克服「人的問題」卻不順利，因而心力交瘁的經營者、幹部和店長。我自己在餐飲界工作時，也曾為人的問題煩惱到幾乎要「胃穿孔」的程度，所以非常能體會大家的心情。加上我有過家裡事業破產的經驗，能深刻體會那種時候經營者內心的煎熬和痛苦。遇到這樣的朋友時，我總會這麼告訴他：

「人的煩惱一定能用制度解決！」

有朋友聽到我這麼說不以為然，覺得「人的煩惱不可能用制度解決！」。我想，一直為「人」傷透腦筋，用盡一切方法仍然無法解決的朋友，理所當然會這麼想。

不過，餐飲業界確實也有企業長年為人的問題所苦，但利用「制度」巧妙地解決問題後急速成長，進而有能力計畫上市。

請各位先翻閱本書的目次。

本書以淺顯易懂的文字，穿插圖表和表單，講解有關目前困擾各位的「人才招聘」、「理念滲透」、「人事費削減」、「成本率削減」、「打工人員養成」、「店長養成」、「社長左右手養成」等課題的實用知識。

自家經營的事業倒閉時，我從父親身上體會到「經營的困難」和「經營者的孤獨」。在企業管理顧問公司則學習到「根據原理原則建立的系統化的企業輔導技術」。成立管理顧問公司、成為經營者的現在，我將過去所學和研究的系統化且經過長期實踐的眾多「解決人的問題的實用知識」，寫成這本集大成之書。

本書若能對「為『人』所苦」的各位餐飲店老闆、幹部、店長多少有些幫助，那就太好了。

2016年12月

三井創太郎

【前言】

2003年父親經營的公司倒閉。我至今依然清楚記得，被趕出居住多年的老家那天，我看見擺脫調頭寸之苦的父親和母親，面對前途茫茫的生活露出不安的神情，於是暗自發誓「我將來一定要成為經營顧問，幫助像父親這樣需要幫助的經營者！」。

當時我還是個大學生。晚上當酒保賺大學學費，白天到出版過百萬暢銷名著《ごちそうさまが、ききたくて。》（暫譯：好想聽到謝謝招待，文化出版局）等書籍，累計發行量超過2600本的烹飪家栗原晴美女士那裡當了大約5年的助理，同時學習烹飪的基礎知識。這機緣成為我人生中非常重大的轉捩點。我從栗...

前言　001

1章　如何打造一家能不斷錄用新人、
員工個個朝氣勃發的店

1　人不會想在前途充滿不確定感的地方工作　012
2　「這年頭仍能不斷錄用新人的餐飲店所做的事」　017
3　「讓店長、員工懷抱美夢的經營計畫書簡易製作法」　023
4　「讓經營理念瞬間滲透店內每個角落的方法」　031
5　「務必事先了解員工獨立制度的利與弊」　036
6　「只要掌握住這一點就能建立員工獨立制度」　041

2章　不會被評為黑心企業的
人才管理術

1　「在你的店是黑心企業的消息傳開之前該做的事」　050
2　「削減人事費的大忌」　055
3　「無謂的人事開支轉眼就被刪去的工作日程會議」　059
4　「試著將工作人員的戰力化為數字」
　　　利用能力地圖讓戰力一目了然　066
5　「藉迷你中央廚房化提高生產力」　074

3章　別只靠料理長的個人力量
降低成本率的七項實用技巧

1　「捨棄要求料理長壓低進貨價格的觀念」　084
2　「沒有人教我『不會失敗的漲價』方法」　087
3　「1杯300日圓的連鎖咖啡店為什麼月付200萬的店租仍然獲利豐厚？」　094
4　「不依賴個人力量而使成本率降低的方法」　101
5　「不能盲目聽信職人的解釋」　106
6　「瞬間認清料理長庫存管理能力的神奇公式」　112
7　「大幅改善損耗的三大原則」　116

4章　今後工讀人員的
招聘、養成術

1　「沒付半毛錢給徵人媒體就成功招到3名工讀生的方法」　126
2　「面試時一定要確認的七件事」　132
3　「讓新工讀生上十天班就成為戰力的方法」　138
4　「培育超級工讀生的評量制度」　144
5　「你店裡工讀生離職的真正原因」　151

5章　讓「廢材店長」短時間
變身「專業店長」的制度

1　「根本就不會有優秀人才來你們店工作」　158
2　「把全無經驗的人訓練成優秀專業員工的養成課程設計」　162
3　「要求店長『提高銷售額』，銷售額依然不見成長」　167
4　「如何設計一套能帶給店長『小的成功體驗』的制度」　174
5　「引進評量制度不成功的公司的三大特徵」
　　　首先要徹底掌握各種評量制度的利與弊　180
6　「能在短短一星期內導入、活化組織的評量制度為何？」　186

6章　如何辨識和培育
能輔佐社長的人才

1　「切中要害！各種事業規模的經營者應當做的事」　198
2　「社長左右手必須具備的五大能力」　204
3　「挑選優秀店長當社長的左右手為什麼會失敗？」　213
4　「達成年營收十億日圓該做的事」　219

後記　229

前言　001

1章　如何打造一家能不斷錄用新人、
員工個個朝氣勃發的店

1　人不會想在前途充滿不確定感的地方工作　012
2　「這年頭仍能不斷錄用新人的餐飲店所做的事」　017
3　「讓店長、員工懷抱美夢的經營計畫書簡易製作法」　023
4　「讓經營理念瞬間滲透店內每個角落的方法」　031
5　「務必事先了解員工獨立制度的利與弊」　036
6　「只要掌握住這一點就能建立員工獨立制度」　041

2章　不會被評為黑心企業的
人才管理術

1　「在你的店是黑心企業的消息傳開之前該做的事」　050
2　「削減人事費的大忌」　055
3...