日本料理切雕技法：海鮮、肉類、蔬菜的100種切法-FindBook 找書網 ISBN:9789864759705

圖書名稱：日本料理切雕技法：海鮮、肉類、蔬菜的100種切法

提到切雕，首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜，其實不只蔬菜，魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類，蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。

本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，並加入使用頻率很高的蔬菜切法，把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。

切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。

即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中，也反映出四季的景色和風花雪月，那就是日本料理的精髓。

在增添美麗的裝飾時，不可欠缺的是雕切技法。此外，對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕，區分成前置作業和完成的工序，以淺顯易懂的詳細解說，連同運用切雕技法製作出來的四季料理介紹給大家。

如果想要純熟地運用切雕技法，「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法，在掌握訣竅多練習幾次的過程中，身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來，在完成美麗的切雕時，將會格外充滿喜悅。

當你把這本書拿在手上，就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時，也拓展對創新料理的想像，創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。

商品特色
‧日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著，詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。

‧以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。

‧每個步驟均附有照片，並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已，還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特別重要的預先處理方法和必備器具，也都有詳細的說明。

作者簡介：

島谷宗宏

1972年生於日本奈良縣。高中畢業之後在「京都新都飯店松濱」任職，師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船Hiroya」等處修業、累積經驗，2003年就任「都旬膳月之舟」的料理長。2009年在日本料理Academy「第2屆日本料理競賽」的近畿．中國．四國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視台的「電視冠軍R」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造出來的料理，一直令以京都為首的國內外美食家著迷不已。

章節試閱

P18

點綴春季的切雕技法＜八寸＞

這裡要介紹的是在P8的＜春季八寸＞中所使用的切雕技法。

八寸是將眾多的當令素材盛裝在盤中，最容易展現出季節感，對廚師而言就像是重要的舞台一樣的料理。請有效地運用切雕技法，嘗試挑戰把各種春季的印象表現出來。

春季景色拼盤

1　豆渣拌鯛魚昆布漬

將鯛魚切開成均等的厚度，切成細條生魚片之後以昆布醃漬，再以豆渣調拌。切成細條可以讓拌料更容易沾裹在鯛魚肉上，口感也會變好。→P32

2　黃味醋拌短爪章魚莢果蕨嫩芽

將莢果蕨嫩芽縱切成一半，使用切面呈現出漂亮的螺旋模樣。短爪章魚經過預...

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5　春季切雕技法
6　春季食材
8　春季八寸
10　春季生魚片拼盤
12　春季煮物
14　春季火鍋
16　春季壽司
18　點綴春季的切雕技法
八寸．生魚片拼盤．
煮物．火鍋．壽司

26　獨活
28　竹筍
30　蜂斗菜
31　大瀧六線魚
32　鯛魚
34　赤貝
36　短爪章魚
37　蛤蜊．櫻鱒
38　針魚
40　columun 1
切雕技法的器具和訣竅(1)

41　夏季切雕技法
42　夏季食材
44　夏季八寸
46　夏季生魚片拼盤
48　夏季煮物
50　夏季火鍋
52　夏季壽司
54　點綴夏季的切雕技法
八寸．生魚片拼盤．
煮物．火鍋．壽司

62　小黃瓜...

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