瓶漬魔法（2）：封藏春夏秋冬美味的罐裝常備菜

名人推薦：這是一本我好喜歡的食譜書。生活、食材、感情、美感一次入罐，玩味瓶中四時的變化，開罐隨性，人生即食。

──Phoebe Wang （Phoebe's kochhaus 創辦人‧美食作家）

把時節的滋味密密封存在瓶罐裡，隨時收割那脣際間滿溢的美好驚嘆！

──Ashley 艾胥黎（「Ashley‧艾胥黎愛說話」粉絲專頁）

此書隨著四季更迭而設計，每份食譜都讓主婦可以輕鬆省時的變化出當令好食，做出一桌精彩！

──Léa Yang（「Chez Famiwy 飲食宅記」版主）

瓶漬料理，收藏四季、封藏食物，步驟簡單卻變化萬千。每一罐都是味覺上的魔法，心情上的溫潤...

三百六十五天罐裝食品好日子

春天是竹筍

日本平安時代女作家清少納言，在其著作《枕草子》的開頭中寫道：「春天是曙光……」，而換成貪吃的我，應該會寫成：「春天是竹筍……」吧。

沒錯，每年到了四月初，住在京都的母親總會把早上現採的竹筍寄來我家。一收到竹筍，除了得知母親一切安好外，同時還感受到「啊～～春天終於也來到我家了。」因此對我來說，春天就是竹筍。

當新鮮現採的竹筍一寄到我家，我總會趁還沒出現苦味時先汆燙一次。將竹筍和米糠放進我家尺寸最大的露營用大鍋中，汆燙至能以串籤刺穿為止。汆燙後，剝除外皮，前置處理就此完成。

畢竟是母親特別寄來的竹筍，我們往往吃到半點都不剩。

首先是筍尖。因為這是利用整支竹筍烹調，才能品嚐到的珍貴部位，所以無論是用來煮湯，或是和海帶芽一起做成韓式涼拌菜，都能品嚐到個中鮮美的滋味。若想直接大啖剛汆燙好的竹筍原味，竹筍沙拉是必吃菜色。想當然耳，我還會烹煮海帶芽燉竹筍、烤竹筍及竹筍飯，唯有這個季節，才能享用到如此竹筍盛宴。

不過，通常裝在紙箱中寄來的超大竹筍有三到四支，因此吃個一、兩次也吃不完。這時候，我會將吃剩的水煮竹筍直接保存起來。只要把水煮竹筍裝罐並脫氧，便可長時間保存。我家還會運用這個罐裝食品，製作那一年的年菜。

雖然脫氧處理有些費工，但是只要在春天先做好備用，將可長時間品嚐美味直到歲末年終。

陽臺饗宴

春天還有另一個期待，便是我栽種在自家陽臺的多種植物。每逢春天氣候變暖，它們便會一一開始冒出新芽。

這時候，我老公宛如從冬眠中醒來的大熊一般，興致勃勃地做起園藝工作，而且每天早上還會向我報告：「藍莓長出花苞了喔！」或是「木香花漸漸開花了呢！」

暖呼呼的溫暖日子裡，我們會在各種植物的圍繞下，在陽臺享用早餐。雖然，家裡早餐的基本內容就是一杯咖啡、吐司和沙拉，但此時果醬和糖煮類的罐裝食品便十分活躍。若能將沙拉也採用事先做好備用的罐裝淋醬，早餐一下子就備妥了。

一邊沐浴著晨光、一邊享用早餐，實在別有風味。即使是和平常一樣的咖啡和沙拉，也覺得倍加美味。有時一邊吃著早餐、一邊「拈花惹草」，或是觀察飛來的蝴蝶和鳥兒，不知不覺中竟然在陽臺待了兩個小時，已經可說是我們的第二起居室。

│專欄Column│

完美收尾的食譜毫不浪費的八道菜

將過去曾經丟棄的部分，

變成美味菜餚或點心的

完美收尾食譜。

直到最後都沒有一絲浪費的巧妙運用！

01廚餘蔬菜湯

烹調過程中產生的蔬菜蒂頭或外皮，或是通常會丟棄的部分等食材，都可以毫不浪費地加以利用做成湯品。雖然使用現有的蔬菜就可以，但若能加些洋蔥或西洋芹等約兩種香草類蔬菜，將能烹煮出鮮美滋味。當蔬菜的份量較少時，則可加入昆布或月桂葉等增添風味。

材料（方便製作的份量）

蔬菜蒂頭、葉、皮、籽等1碗公；水1L；日本酒2大匙；鹽1小匙

作法

①將蔬菜、水、日本酒、鹽放入鍋內開火烹煮，待快要煮沸時，轉小火續煮三十到四十分鐘。放涼後，以舖有濾布的篩子過篩，然後倒入保存罐中放進冰箱冷藏，約可保存四到五天。

07杏仁蛋白霜餅乾

每當想要用完少量蛋白時，我常會烘烤微微飄著杏仁與肉桂香氣、具有清脆口感的蛋白霜餅乾。它與咖啡、紅茶極為對味，十分適合拿來當作茶點。

在這道食譜中，雖然要求把蛋白霜倒入加裝了花嘴的擠花袋中擠出小花，但其實可利用兩支湯匙在烤盤上滴出小圓點。只不過花嘴或圓點萬一太大，蛋白霜將不易乾燥，因此務必做得薄一點或小一點以利烘烤。蛋白霜餅乾容易受潮，最好能裝進密封罐中（附乾燥劑更佳）保存。此外可依個人喜好，撒些肉桂粉也不錯。

材料（蛋白1顆的份量）

蛋白1顆的份量、砂糖50g、杏仁粉25g、肉桂粉1/3小匙

作法

①在烤盤中薄層鋪上杏仁粉，放入120度烤箱中烘烤五到十分鐘。然後連同肉桂粉，一併以網孔較大的篩子過篩備用，避免有結塊的顆粒摻雜其中。

②將蛋白與1/4份量的砂糖放進無水、無油的調理盆中，以手持式攪拌器打至發泡。過程中，將剩餘的砂糖分三次加入，待成功打出蛋白霜，再加入①拌勻。

③倒入安裝著星型擠花嘴的擠花袋中，在鋪了烘焙紙的烤盤上擠出小花。

④放進以120度預熱的烤箱中烘烤三十到四十分鐘後，連同烘焙紙一起放涼，最後裝罐保存即可。

三百六十五天罐裝食品好日子

春天是竹筍

日本平安時代女作家清少納言，在其著作《枕草子》的開頭中寫道：「春天是曙光……」，而換成貪吃的我，應該會寫成：「春天是竹筍……」吧。

沒錯，每年到了四月初，住在京都的母親總會把早上現採的竹筍寄來我家。一收到竹筍，除了得知母親一切安好外，同時還感受到「啊～～春天終於也來到我家了。」因此對我來說，春天就是竹筍。

當新鮮現採的竹筍一寄到我家，我總會趁還沒出現苦味時先汆燙一次。將竹筍和米糠放進我家尺寸最大的露營用大鍋中，汆燙至能以串籤刺穿為止。汆燙後，剝除外皮，前置處...

│前言│

將四季的美味裝進瓶罐裡

日本四季分明，春天有山菜，夏天有番茄、小黃瓜等農作物，秋天有菇類……每個季節各有不同的當令食材。雖然，能夠藉由氣候的變化感受季節轉換，但是我總覺得還是要品嚐了當令食材，才能真正體認到相應的季節來臨了。

不過，當令食材在市面上大量出現的期間其實相當短暫，若因為忙碌稍沒留意，將錯失品嚐的機會。因此，我總是算準自己空閒時，一股勁兒地將當令美味全都裝進瓶罐裡。

就算每天吃也不嫌膩，對我而言，這是懷念美味的「御萬歲」，也經常被我裝進瓶罐裡。所謂御萬歲，就是京都家庭所食用的家常菜，意指將四季不同的當令食材及手邊現有食材巧妙搭配，毫不浪費地活用而做成的佳餚，完全不需要用到昂貴食材或特殊食材。

像是，「吻仔魚魩仔魚燉萬願寺辣椒」正是夏季的代表美食。

即便是令人感到食慾不振的炎炎夏日，只要有事先冷藏於冰箱的菜色和米糠醬菜，就能胃口大開，這時反而需要擔心吃太多。若想要添道菜，就以「梅子味噌」來炒肉和青菜，兩三下便能端上桌。

冬天時，則會用事先買好的蘿蔔絲乾及紫萁，製作大量風味濃郁的御萬歲備用。就算遇上冷到懶得出門的日子，只要有御萬歲的罐裝食品，另外再搭配魚乾、湯品和醬菜的話，就是一頓豐盛的晚餐。

我家平常的三餐，就是像這樣以罐裝食品為主軸來決定菜單。即使我工作晚歸，只要打開冰箱，裡面隨時都擺有某種罐裝食品，因此我從未為了做飯而苦惱過。

為了方便大家容易找到採用了當令食材的罐裝食品，本書特別分成各個季節來介紹罐裝食品及其變化菜色。

比方說，運用屬於夏天的「麵線醬」和「高湯漬油炸夏季蔬菜」，做出配料豐富的麵線……，諸如此類，只要將屬於相同季節的罐裝食品互相搭配，便能完成一桌美味佳餚。

此外，不光是當令食材，書中也介紹了許多在各個季節中想要品嚐的罐裝食品。舉例來說，雖然一整年中都能製作的「美乃滋」和「芥末籽醬」，但是只要一到春天，往往會對生菜或三明治食慾大開，因此一到春天，我家餐桌上絕不會少了這兩種罐裝食品。

我甚至還會聯想，如果也做了「紅蘿蔔沙拉」或「義式醃菜」等罐裝食品來搭配，就能當作三明治的夾餡或配菜，這種時候腦中有關菜單的點子源源不絕。

由於每個家庭的成員組合及生活步調不完全相同，因此大家不妨從書中眾多的罐裝食品當中，尋找自己所愛。並且加以調整變化，讓它漸漸變得易於運用，試著做出許多「我家專屬的瓶漬魔法」。

│小品文Essay│

│前言│

將四季的美味裝進瓶罐裡

日本四季分明，春天有山菜，夏天有番茄、小黃瓜等農作物，秋天有菇類……每個季節各有不同的當令食材。雖然，能夠藉由氣候的變化感受季節轉換，但是我總覺得還是要品嚐了當令食材，才能真正體認到相應的季節來臨了。

不過，當令食材在市面上大量出現的期間其實相當短暫，若因為忙碌稍沒留意，將錯失品嚐的機會。因此，我總是算準自己空閒時，一股勁兒地將當令美味全都裝進瓶罐裡。

就算每天吃也不嫌膩，對我而言，這是懷念美味的「御萬歲」，也經常被我裝進瓶罐裡。所謂御萬歲，就是京都家庭所食用的...

│前言│將四季的美味裝進瓶罐裡
製作罐裝食品前須知

CH1
裝滿了新鮮水嫩
春天的罐裝食品

［3月］
☉款冬花梗醬
‧新馬鈴薯筆管麵拌款冬花梗醬
‧款冬花梗法式三明治
☉韭菜泡菜
‧韭菜泡菜韓式拌飯
‧大頭菜拌韭菜泡菜
☉美乃滋
‧洋風酥炸蝦仁蔬菜
‧簡單馬鈴薯沙拉
☉香濃布丁

［4月］
☉紅蘿蔔沙拉
☉番茄新洋蔥千層沙拉
☉蜂蜜漬西洋芹紅蘿蔔
☉醃山葵

［5月］
☉印度綜合香料醬
‧水煮蛋馬鈴薯咖哩
‧印度咖哩棒棒捲
☉義式醃菜
☉芥末籽醬
‧芥末麵包粉烤旗魚
‧炸雞柳佐蜂蜜芥末醬
☉牛肉嫩薑佃煮
☉鹽漬蕗蕎


CH2
炎炎夏日想吃得清爽一些
夏天的罐裝食品

［6月］
☉李子醬
‧李子優格
‧李子醬炒雞肉
☉黑糖漿
☉油封大蒜
‧香蒜麵包粥
‧香蒜蛋黃醬
☉梅子海苔佃煮
‧海苔湯
‧梅子海苔涼拌生菜

［7月］
☉梅子沙瓦
‧梅子果凍
‧梅子糖醋炒西洋芹鱈魚
☉梅子味噌
‧梅子味噌烤肋排
‧梅子味噌拌小黃瓜蕗蕎
☉荏胡麻泡菜
☉涼拌什錦蔬菜乾
‧韓式海苔壽司
‧韓式涼拌粉絲
☉麵線醬

［8月］
☉青辣椒羅勒醬
‧青辣椒羅勒義大利麵
‧番茄馬鈴薯沙拉
☉水泡菜
☉高湯漬油炸夏季蔬菜
☉魩仔魚燉萬願寺辣椒
☉哈里薩辣醬
‧香烤竹筴魚
‧塔吉鍋蒸鹹豬肉鷹嘴豆


CH3
凝縮著豐收的「美味」
秋天的罐裝食品

［9月］
☉蔬菜泥
☉甜醋漬蘘荷
‧蘘荷青紫蘇散壽司
‧醋漬蘘荷章魚小黃瓜
☉乾炒碎豆腐
☉義大利香醋油蒸茄子

［10月］
☉油封秋刀魚
‧秋刀魚山椒籽炊飯
‧秋刀魚茄子番茄沙拉
☉蘋果乾
☉反烤蘋果塔果醬

［11月］
☉煨四素
‧四素可樂餅
‧炒豆腐
☉淺漬醃菜
☉煨蘑菇
‧鹹豬肉奶油蘑菇義大利麵
‧蘑菇濃湯
☉楓糖胡桃抹醬
‧中式胡桃醬炒雞絲小黃瓜
‧胡桃貓舌餅


CH4
滋補身心的美味
冬天的罐裝食品

［12月］
☉香料糖煮水果乾
‧洋蔥水果乾酸辣醬
‧紅茶水果乾杯子蛋糕
☉肉醬罐頭
☉精力餅乾
☉中式醃蘿蔔
☉紅燒KOKO

［1月］
☉香味肉燥
‧味噌白蘿蔔
‧蛋拌烏龍麵
☉紫萁炒甜不辣
☉檸檬蒸長蔥
‧長蔥培根義大利麵
‧嫩煎鱈魚佐長蔥芥末馬鈴薯
☉辣白菜

［2月］
☉香辣菠菜馬鈴薯泥
‧鮭魚馬鈴薯吐司
‧海鮮馬鈴薯焗烤麵包
☉紅燒蘿蔔絲乾
‧蘿蔔絲乾魩仔魚什錦飯
‧蘿蔔絲乾玉子燒
☉蘭姆酒漬葡萄乾煉乳醬

【罐裝食品的好搭檔　基本五品項】
01等比例醬
02醬油肉燥
03水煮鷹嘴豆
04燙雞肉
05鹹豬肉

【完美收尾的食譜　毫不浪費的八道菜】
01廚餘蔬菜湯
02梅子燉沙丁魚
03梅子酸甜醬
04麻油炒茄子皮
05甜煮香菇
06杏仁蛋糕
07杏仁蛋白霜餅乾
08香味油

【以罐裝食品製作的魔法便當】
01沙拉飯
02三明治餐籃
03西式家常菜便當
04圓木盒便當
☉各種便當周邊小配件

│小品文Essay│
三百六十五天罐裝食品好日子

│專欄Column│
1研磨缽的分類使用
2利用瓶罐的香草保存法
3不占空間的蔬果乾燥法
4我家必備的不可思議罐裝食品
5製作罐裝食品的各種器具
6隨時保養，愛惜使用
7瓶罐的回收利用與瓶蓋
8廚房擦巾的廢物利用

│後記│封藏當季盛產的食材
│分類索引│

│前言│將四季的美味裝進瓶罐裡
製作罐裝食品前須知

CH1
裝滿了新鮮水嫩
春天的罐裝食品

［3月］
☉款冬花梗醬
‧新馬鈴薯筆管麵拌款冬花梗醬
‧款冬花梗法式三明治
☉韭菜泡菜
‧韭菜泡菜韓式拌飯
‧大頭菜拌韭菜泡菜
☉美乃滋
‧洋風酥炸蝦仁蔬菜
‧簡單馬鈴薯沙拉
☉香濃布丁

［4月］
☉紅蘿蔔沙拉
☉番茄新洋蔥千層沙拉
☉蜂蜜漬西洋芹紅蘿蔔
☉醃山葵

［5月］
☉印度綜合香料醬
‧水煮蛋馬鈴薯咖哩
‧印度咖哩棒棒捲
☉義式醃菜
☉芥末籽醬
‧芥末麵包粉烤旗魚
‧炸雞柳佐蜂蜜芥末醬
☉牛肉嫩薑佃煮
☉鹽漬蕗...