尋找阿嬤的味緒：美濃客家飲食文化與生活智慧

名人推薦：邱國源老師窮其一生收集寶貴即將失傳的美濃道地客家菜，並考據客家源遠流長，從中原先人渡海開墾瀰濃庒的歷史記憶，是一本能為美濃客家食譜保存的重要著作。~~宋國榮美濃旅外八大同鄉會榮譽總會長

《尋找阿嬤的味緒》是邱老師將他畢生鑽研的美濃地誌考究、文化典故及生命典儀之集大成，從客家飲食文化的起源到美濃地理物產及祭祀風俗所發展出的飲食特色，引領我跟隨他的文字一路尋找美濃阿嬤的味緒。謝謝邱國源老師用他愛美濃的心情、愛鄉土的文筆為我們留住美濃阿嬤的味緒。~~邱議瑩立法委員

邱老師的書，熬煮了幾十年，才「炆...

從生活、飲食記憶中，尋回阿嬤的味緒

在台灣談到飲食文學，早一點的，要從飲食的散文名家如唐魯孫、夏元瑜、逯耀東、陸文夫說起，近一點便是林文月、焦桐、韓良露或蔡珠兒、歐陽應霽、張曼娟，方梓、王宣一等等，美濃人僅有鍾理和一人而已；但是他們寫的多半是細微的記憶、母親的味道，追尋的是「失去的童年，喚不回的青春」，以及親情、百味雜陳的人生；鮮有做單一農村歷史文化與菜餚多樣性的記錄。

當我跟會醃製酸筍、或曬製乾筍、醬竹筍的老媽媽話家常時，她隨口就唸出兩句與竹筍有關的山歌歌詞：

「種竹最怕竹開花，黃蔴最驚會叉杈；阿妹連郎心愛定，唔好聽人花舌嬤。」

「竹筍尖尖出泥皮，幾多十想無人知；初一想到二十九，想來想去月盡哩。」

美濃早期農民生活中，與竹林、竹子關係密切，生活總有即興唱山歌的習慣，美濃人把工作情境、樣態、男女愛情融入客家傳統歌謠中，那是「美濃飲食文化」中飲食文學之一種。

凝視著外公古阿珍火房殘缺的門樓「臨依橫溝」，只剩下一邊斷垣鐫刻著「鳶飛魚躍」的門柱，再轉望雙峰山、月光山，遠看竹頭背到中圳埤頭；倒回六十年前美濃的實境，美濃曾經是青山翠綠，有湖光山色景緻，河溪、田野、圳溝皆有自然湧泉，濃山秀水、地靈人傑的好地方；山林田園間，有「十里青山，鳥聲斷續」、「綠樹有聲，閒鳥躍啼」、「秋風輕送，極目青秧，白鷺橫田，孤雁驚飛」，這一幕幕的大自然村野情景，呈現給人最真、善、美的圖畫。經過六十年時間的流轉美濃山中已無茂盛參天的大樹，溪旁竹林、湧泉已消失，聽不見「鳥鳴猿啼、蟬叫蛙呱」，看不到「蝦蟆上路」，要想見到「鳶飛魚躍」、「鱸鰻上攤」更是難上加難；我常對人說：美濃是殘山勝水頹敗的村莊了。

人類必須透過「飲食」來取得維生所需的營養。因此，對於人類而言，飲食活動是必須且饒富意義的。再者，日常生活的飲食除了滿足生理需求外，更在社會中形成許多有趣的現象；我花了很長時間，去研究調查飲食學及食物的歷史、來源、知識，農業、環境和生態環境，蔬菜的多樣性等問題，而後再跟我六十年時間的所見所聞做連結彙整，二十年前，為了瞭解「美濃傳統農家菜」，向母親及伙房的嬸嬸們，學習做美濃人的鹽醃菜系、粄食製作；為了要了解六、七十年前或八十年前美濃人的生活面向，及貧窮農家三餐吃的家常菜，必須多次跟八十幾歲以上的鄉親話家常；所幸，在我蒐集美濃俗諺、農諺、飲食諺中，獲得不少真人真實的生活經驗與口述，也記錄了不少更早期農民絡口賽的生活方式。多年來，我與地方農民、耆老、婦女媽媽做長期的訪談閒聊，認為這是美濃飲食歷史及飲食記憶整理的重要工作。



尋回美濃傳統農家菜的意義

美濃飲食文化的變異，當然時空歲月、地理交通、農耕環境的遽變為其主因外，尚有其他客觀因素；現在從美濃傳統市場的魚貨供給來看，百分之九十六都來自外地的海產，美濃本地的河、溪、山產，僅剩一部分的南洋魚（吳郭魚）、溪哥，或久久才出現一次的塘虱、鯉魚、鯽魚、黃鱔，沙鰍、田螺之類的田產幾乎滅絕了，「蜆仔泌，田螺湯」的夏季天然美味全然消失。

從一九六二年起，美濃開始有了外燴辦桌生意人，海鮮魚貨、雞、鴨、鵝的批發生意，都是由旗山鄭姓、李姓福佬人掌控，美濃的廚師及百姓漸漸也就遠離了「美濃傳統農家菜」。近三十年來何其幸運的是，美濃有許多庄頭的新年福、滿年福及伯公生日，以及各宮廟神明之聖誕千秋的宴席，由於完神、三獻禮等祭祀禮儀的傳襲，把祭祀牲禮中全豬、全羊烹調成的「封肉」、「小封」、「封鴨」、「羊肉湯」、「豬頭皮鹹菜」，還保留在傳統菜餚的品項中。但是，由於供品粄食的製作及筵席外包，卻讓祭祀飲食蘊藏其內的客家歷史文化與內涵逐漸消失。聚落居民、信仰圈的善男信女食客，漠視了祭祀供品、菜餚背後的典故與意義；趕場拜票的政客，在意且關心的是人潮選票；難怪外燴廚師、禮生、樂師與廟公、經辦人員，一有機會就簡趨陋，讓原形、原味的家鄉農家菜餚變了調、走了味。美濃餐飲界者與廚師們，不知道美濃的「傳統農家菜」也有「五滋六味」令人驚豔的美味，只是我們不去注意而已。

例如蘇東坡的〈老饕賦〉中「嘗項上之一臠」，指的就是豬的脖子肉（松坂肉），美濃人稱之為「磨兜肉」或「刀頭肉」，這是早期美濃農家菜中最多人吃，最常被利用的食材。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中，有高度讚譽的「油爆雙脆」，屬魯菜，是山東地區特色傳統名菜；傳到美濃來時，卻變成酒家中的「炒響肚」了。五十年前，它是「珍好味」、「天一飯店」、「東海飯店」、「第一樓」酒家的名菜，現在美濃餐飲界者與廚師們，無人會烹調此菜，確實令人擲箸浩歎！



客家的香格里拉在美濃

「吃食」，也許不全面代表著社會的發展程度，或是一個人身份和地位，而是「食物」本身，是文化和生態的交會口，展現了社會經濟與大自然的連結，因此，食物甚至可以成為比語言更重要，更具有地區和文化代表性的東西。事實上，客家飲食的傳承，已經從家庭進入到市場，家庭中客家菜烹調的技藝傳承，可能在逐漸消退，但是許多老一輩的美濃阿嬤與媽媽們，呵護著傳統使命食物的生命力，順應自然及時令節慶，真情誠心做合宜的食物，意味著對傳統生活方式的某種延續。

當我們慢慢細嚼、靜心品嚐美濃阿嬤的農家菜時，會發覺：它承襲了各方風味與特色，在平淡中顯出真味，它源於天然，又歸於自然，這就是美濃飲食文化的經典要素。美濃文化的瑰偉與璀璨，在於美濃飲食文化的厚度及內涵；根植記憶深度的阿嬤味道，自然樸實的傳統農家菜，縷述了濃山小鎮美食的傳奇，背後的典故及動人故事，艷麗了美濃文化的彩度，它可以讓國內外的旅客瞭解何者為客家精神，客家的香格里拉在美濃！客家之美在美濃！客家精神在美濃！大伙房在美濃！



祈望《尋找阿嬤的味緒》一書，帶來真實的效益

現在台灣農會農事推廣教育中，都強調農事生活化及在地鄉土農業化，也很積極在追求「農業文創」；國立政治大學傳播學院的鄭自隆教授說：「農業文創≠農產品包裝」，包裝或設計，在整個文創化過程中只是末端，不可本末倒置。」他還是主張，文創應該要有更深層的意涵，文創就是「文化商品化、商品文化化」。因此包含農業在內的所有生活方式、產業經營，均應思考能否加入「文化」、「創意」元素，而成為「文創產業」。美濃阿嬤的味緒（氣）就是《尋找阿嬤的味緒》一書，本身是客家先民，美濃來台祖先生活方式的展現，也是族群聚集演化過程所呈現的集體記憶，呈現以往到現代的生活軌跡，《尋找阿嬤的味緒》可以透過歷史、地理、人文、產業各種面向來展現，所以美濃「農業文創」有斯土斯民的印記，也有歷史典故、鄉野傳說，《尋找阿嬤的味緒》一書的出現，即可視為美濃農業文創的圭臬。

從生活、飲食記憶中，尋回阿嬤的味緒

在台灣談到飲食文學，早一點的，要從飲食的散文名家如唐魯孫、夏元瑜、逯耀東、陸文夫說起，近一點便是林文月、焦桐、韓良露或蔡珠兒、歐陽應霽、張曼娟，方梓、王宣一等等，美濃人僅有鍾理和一人而已；但是他們寫的多半是細微的記憶、母親的味道，追尋的是「失去的童年，喚不回的青春」，以及親情、百味雜陳的人生；鮮有做單一農村歷史文化與菜餚多樣性的記錄。

當我跟會醃製酸筍、或曬製乾筍、醬竹筍的老媽媽話家常時，她隨口就唸出兩句與竹筍有關的山歌歌詞：

「種竹最怕竹開花，黃蔴最驚會叉杈；...

〔推薦序〕：美濃客家食譜寶典（宋國榮）
〔推薦序〕：美濃地產醃漬的客庄人情錄，飲食書寫醅釀的美濃文化考（邱議瑩）
〔推薦序〕：讓客家文化在家庭教育中傳承下去（管碧玲）
〔推薦序〕：美好滋味的饗宴（劉明宗）
〔推薦序〕：留住客家的好味道（鍾清輝）
〔作者序〕：尋回「美濃傳統農家菜」是刻不容緩的課題

前言：源遠流長的美濃飲食文化
第一部　客家文化與客家菜
客家的起源
客家人的遷徙
客家飲食文化的形成與特色
客家菜流派/客家菜的特色
第二部　美濃客家飲食文化與生活智慧
美濃的地理文化
美濃原鄉是嘉應五屬的程鄉縣
早期美濃飲食文化及特色
殘山剩水，粗貨過日/美濃大冬禾看天食飯
吊、打、紮，靠山吃野味/添菜傍
絡㘔宕人工，無絡肚又空/日治皇民化美濃人的生活
順時而生的生存之道
美濃客家菜就是「美濃傳統農家菜」
與其他客家菜的差異
祭祀共食的飲食文化
美濃客家菜烹煮與食的智慧
齋戒菜與鹽生菜
美濃傳統農家菜的「雜」
傳統美濃菜靈魂：美濃豬與豬油
窮人莫斷豬，雞鴨都愛顧
醃製食物
鹽是美濃傳統農家菜的血液
食物轉化風味的智慧
老廚官的「廚官菜」
美濃的閒餐菜
改變美濃喜宴「幼席菜」的廚師們
逐漸消失的阿嬤味緒

第三部　尋回阿嬤的味緒
煎溪哥與溪蝦、味噌魚頭湯、五柳鰱魚頭、鳳梨醬燉鯉魚、酒糟鯽魚、蒜香地瓜葉、薑汁長豆、白灼豬利、竹筍豬尾湯、鹹菜炒豬頭皮、蒜苗鹹豬肉、清炒鳳梨木耳、美濃雜菜、鹽生子薑、花生豆腐、五味涼拌茄子、韭菜花豆萁、酸菜肚片湯、炒響肚、人蔘豬粄油飯乾、豆豉豬油渣、七層塔煎鴨蛋、香煎韭菜鴨蛋、鴨蛋煎蘿蔔絲、白斬雞、筍燜豬肉、鹹菜鴨肉湯、炒高麗菜乾、高麗菜乾排骨湯、鹽焗雞，鹽焗粉腸、子薑豆鼓肉片、子薑鴨片、燜煮芋荷、鹹魚肉餅、梅菜扣肉、客家炸肉丸、客家肉丸湯、客家肉餅、封肉、薑絲大腸、花生豬腳、高麗菜冬瓜封、苦瓜封、蘿蔔粄、煎絲瓜粄、美濃傳統飯乾、蘿蔔苗小封、蒜炒蜆仔、樹豆豬腳湯、美濃塔香羊肉湯、封鴨、虎豆甜湯
〔後記〕：從生活、飲食記憶中，尋回阿嬤的味緒

〔推薦序〕：美濃客家食譜寶典（宋國榮）
〔推薦序〕：美濃地產醃漬的客庄人情錄，飲食書寫醅釀的美濃文化考（邱議瑩）
〔推薦序〕：讓客家文化在家庭教育中傳承下去（管碧玲）
〔推薦序〕：美好滋味的饗宴（劉明宗）
〔推薦序〕：留住客家的好味道（鍾清輝）
〔作者序〕：尋回「美濃傳統農家菜」是刻不容緩的課題

前言：源遠流長的美濃飲食文化
第一部　客家文化與客家菜
客家的起源
客家人的遷徙
客家飲食文化的形成與特色
客家菜流派/客家菜的特色
第二部　美濃客家飲食文化與生活智慧
美濃的地理文化
美濃原鄉是嘉應...