美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

名人推薦：好評讚譽

如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。——餐館經營者．「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬

牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓...

美食心理物理學：吃的新科學

無論只是吃一顆成熟多汁的桃子，或是在世界頂級的餐廳裡享用料理，我們的飲食體驗都受到許多因素影響。然而，為什麼食物吃起來是這個味道？為什麼我們喜愛某些料理更勝其他料理？目前沒有任何方法可以完整回答這些問題。畢竟，現代主義料理著重食物本身和料理的準備過程，而這兩者通常又被稱為廚房的新科學。8

透過感官科學，我們可以知道受試者在實驗室吃吃喝喝時，如何感知各項感官接收到的刺激：味道有多甜？風味多強烈？喜歡的程度有多高？神經美食學（neurogastronomy）於焉誕生，研究人腦如何處理和食物風味相關的感官資訊。藉著請受試者戴上腦部掃描器後躺平，並在他們口中注入液態食物，這項新興科學幫助我們窺看人類進食時，腦部如何運作─附帶一問，有哪位讀者自願當我的受試者？9說來有趣，現在的頂級餐廳，如西班牙的穆葛利茲餐廳，或英國的肥鴨餐廳，菜單上都能看到和用餐者腦部活動相關的文字。說實話，席捲世界各地餐廳的風潮，多數可回溯至肥鴨餐廳，在這裡，布魯門索和他的研究團隊以及眾多合作者，為擴展用餐體驗已努力超過二十年。

不管是日常飲食或特殊料理，為什麼我們會得到相應的飲食體驗？這個問題，就連現代主義料理、感官科學，甚至神經美食學都無法提出令人滿意的答案。我們需要一個新方法，盡可能在最自然的狀況下測量、瞭解確實會對飲食體驗產生影響的因素。美食心理物理學以許多學科為基礎，如實驗心理學、認知神經科學、感官科學、神經美食學、行銷學、設計學和行為經濟學，每一項學科都以特殊的技術進行實驗，以期回答特定的問題，加總起來才能述說一個完整的故事。

身為實驗心理學家，我一直對感官很有興趣，並引用認知神經科學界的最新洞見來改善我們的日常體驗。一開始，我研究視覺和聽覺，多年下來，也逐漸把其他感官納入研究範圍，最後引領我走向研究食物風味，畢竟這是最具多重感官性質的體驗之一。由於我的父母從未受過教育（他們成長過程中隨著集市不斷在英國各地遷徙），我一直很清楚，任何研究發現最終得在現實世界找到應用價值才有意義。一九九七年，我設立跨感官研究實驗室，

由許多食品、飲料大廠提供主要經費來源，實驗室裡當然有許多心理學家，但陣容中也不乏行銷學家、產品設計師、音樂家，還有一位駐實驗室主廚（牛津最美味的實驗室派對就在這裡！）。我也非常幸運有機會和許多頂尖主廚、調酒師及咖啡師合作，在我看來，飲食產業、料理體驗設計和美食心理物理學三者的交集之處，正是美食心理物理學最令人興奮的研究領域。我相信，未來想瞭解並改善各種飲食體驗，美食心理物理學將占有一席之地。



何謂美食心理物理學？

影響飲食多重感官體驗的因子，正是美食心理物理學的研究標的。10美食心理物理學的單字gastrophysics，結合了「美食學」（gastronomy）及「心理物理學」（psychophysics）11：所謂美食學，強調啟發相關研究的美妙料理體驗，12而心理物理學則是指與體驗認知有關的科學研究。心理物理學家喜歡把受試者視為機器，藉著有系統觀察人對經過精心調校的感官刺激做出何種反應，來測量受試者對感官刺激的接收程度，13評估哪些因素確實會影響人類的行為。

一般來說，美食心理物理學家不喜歡直接問受試者的想法。最好的方法是關注受試者的作為，觀察他們對具有特定目的的問題和評分量表如何反應，如：這道甜點有多甜（分數由一到七，擇一作答）？你有多享受這種食物？你願意為剛才吃的食物付多少錢？對於民眾在不限制答案的問卷中所做的回應，美食心理物理學家通常持懷疑態度，因為受試者說一套、做一套的例子實在太多了（見第六章〈氣氛料理〉，內有許多經典範例）。

更重要的一點，美食心理物理學的研究結果，不單只應用在高級餐點體驗。如果真是如此，倒也挺有趣的，但這麼一來，美食心理物理學或許就無法適用大範圍的飲食了，畢竟我們上米其林星級餐廳的頻率並不高，對吧？

不過，許多現代主義主廚的確饒富創意，再者，他們具備足夠的地位和能力創造改變。這些主廚若是對美食心理物理學實驗室的新進研究感到好奇，他們的餐廳裡或許隔週就會出現相應的新菜色。相比之下，大型的食品和飲料公司就算有意，也很難在短時間內做出改變，更別提什麼極端的創新。在食品業界，改變的腳步得放慢！在最好的狀況下，這些創意滿滿的點子得由現代主義餐廳身先士卒，提供真切的洞見，然後才能應用來強化我們在家、飛機上、醫院，或是連鎖餐廳裡的飲食體驗。

多重感官料理和相關的體驗，必須先由某些頂級餐廳發想、嘗試，經過概念性驗證的支持，其他人才有信心改變主流風潮。如果這樣的流程發展順利，美食心理物理學界的洞見，就能轉變為人人都能討論、共享的美妙體驗。做對了，就能呈現更好、更值得回憶，甚至更健康的料理。就以十五年前跟聯合利華公司合作的研究為例，14我們證明只要在受試者咬下洋芋片的那一刻，提高脆裂聲的音量，就能強化他們對洋芋片酥脆、新鮮的認知。我必須很光榮地說，這項研究讓我們拿到搞笑諾貝爾營養獎（Ig Nobel Prize for Nutrion）。這雖然不是真正的諾貝爾獎，而且獲獎的都是一開始可能令你發噱、但頗值得深思的研究。經由瑞士芬美意香精公司布萊克介紹，布魯門索主廚來到我們在牛津的實驗室。我們一讓他戴上耳機並把他關在實驗亭裡（見圖0.2），他就懂了！

其實，布魯門索在接受英國廣播公司第四台（BBC Radio 4）節目訪問時說過：「我認為聲音是主廚可以使用的元素。」這樣的認知就是他後來在肥鴨餐廳推出「海之聲」（Sound of the Sea）這道料理的原動力，海之聲也因此成為世界頂級餐廳的招牌料理。15其他餐廳也開始經常藉由科技，在料理中加入聲音元素。

後來，我們開始和肥鴨餐廳研究廚房合作，探索聲音調味領域，也就是藉著播放特殊的聲音或音樂，對食物味道進行系統性的調整。16透過烹飪藝術家哈普金森的好意協助，這些研究洞見最終出現在北倫敦狼屋餐廳（The House of Wolf）的餐單上。烹飪藝術家不單單是主廚，還要會利用食物、擺盤來表達自己、呈現想法。英國航空公司（British Airways）根據這些研究結果，在二○一四年推出「聲音便餐」（Sound Bite），讓長途飛行的旅客可以用聲音幫飛機餐調味。17

時間來到更近期，許多健康專家開始探究，是否有可能打造一份有「甜味」的音樂播放清單？以需要控管糖分攝取的糖尿病人為例，如果能讓他們的腦子認為食物比實際還甜，就可以享受更美味的食物，又無需擔心攝入過多糖分。這樣的發展會從美食心理物理學實驗室延伸到現代主義餐廳，再到主流餐廳（雖然音樂和音景〔soundscape〕的效用能持續多久，還需要後續實驗證明）。這個走向也有可能反過來，有些頂尖餐廳施行的措施也能成為實驗室基礎研究的靈感來源。18

美食心理物理學：吃的新科學

無論只是吃一顆成熟多汁的桃子，或是在世界頂級的餐廳裡享用料理，我們的飲食體驗都受到許多因素影響。然而，為什麼食物吃起來是這個味道？為什麼我們喜愛某些料理更勝其他料理？目前沒有任何方法可以完整回答這些問題。畢竟，現代主義料理著重食物本身和料理的準備過程，而這兩者通常又被稱為廚房的新科學。8

透過感官科學，我們可以知道受試者在實驗室吃吃喝喝時，如何感知各項感官接收到的刺激：味道有多甜？風味多強烈？喜歡的程度有多高？神經美食學（neurogastronomy）於焉誕生，研究人腦如何處理和食...

令人著迷的食物科學

——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

其實初期單純是因為對食物有種狂熱（但先承認我不太會煮飯），以一個欣賞的角度吃了很多有點介於藝術設計和廚藝的食物，但始終一直好奇到底該如何定義這些正被我吃下肚的東西。是經過特殊料理的一道菜？是擺盤比較美的食物？是藝術品？還是能稱設計作品？不久後開始找尋相關資料時，才找到Martí Guixé及Marije Vogelzang兩位比較早開始做食物設計（Food Design）的設計師。接著因為與Bompas & Parr（編按：即書中提到的食物設計師龐帕斯與帕爾）合作「The Food Project食物計畫」，也因此熟讀了查爾斯．史賓斯博士的許多研究和美食心理物理學理論。

讀完史賓斯博士的理論後，整個吃東西的過程和體驗都變了！吃個洋芋片都開始好奇手碰到包裝所發出的聲音是幾分貝？ 形狀和脆度是不是也經過設計？蛋糕是因為真的太甜，還是因為盛裝蛋糕的盤子太紅？上飛機後就更像發了瘋似的，忍不住要點各種飲料來喝喝看跟地面上品嘗起來有哪裡不同。每次吃東西都成了謎題大解剖一般，開始懷疑自己的眼睛和味蕾是不是正被食物捉弄著。

這本書不是食譜，也不是餐廳介紹（雖然有提到很多間餐廳），但卻記錄著滿滿的食物科學和心理學實驗！如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！



為美味貼上一則關於餐館的內容標示

——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬

我所工作的餐館，本質上是一間普通消費，每個人都能上門，食物平實，飲料容易喝的地方。不論是第一家只有十七坪的小餐館，亦或是現在佔地百坪，包含餐室與酒吧的規模。

而多年來，或許是因為我們用了一些「非典型」的服務方式，所以在台北這個城市裡，還能獲得一點生存下去的空間。

很多人會說應該是因為我在創意公司工作過的背景，讓我的餐館和別人不同。但多數時候我都只同意一半。因為創意的本質，是去思考人的問題，而餐館的領域，則恰恰就是由人與人的實際接觸而產生的一種產業，以及場景。所以只要好好的去面對，去感覺，去挖出一點關於人因為吃喝而延伸出來的大小問題，那麼很多所謂的創意，就很自然的會在這裡面被發展出來。

而這是創意公司真正教會我的：用我們喜歡的方式去解決問題，然後做一場漂亮的生意。所以那些運用行銷學與消費行為模式套用在餐飲業的所謂經營金科玉律，能協助一些餐飲公司營運與成長，而我所經營的非典型餐館，則需要用不同的思考，來建構屬於我們自己的服務文化。

比方說，要讓客人記得我們的餐館，其中一個有名的基本作法是玩弄很多不同的「認知」去設計食物與酒。「冠軍細薯條」不是在臭屁我們薯條有多好吃（雖然真的很好吃），而是真的用冠軍獎杯裝滿剛炸好的薯條上桌給你。「曬不黑的南美洲荔枝」則是一杯用荔枝與優格以及蘭姆酒做成的熱帶風情雞尾酒，插圖是女孩的豐臀，端到你面前的時候，你會發現上面有一串西班牙臘腸，怪雖怪，但風味和酒非常搭，而且讓你會發現這完全就是酒名與插圖要告訴你的「肉感」想像。

其他包含桌子與椅子的尺寸要怎麼讓女生覺得餐館很擁擠但又有自己的小角落、時髦的搖滾與電子樂要怎麼放到「大聲又不會吵」、牆面顏色要怎麼設定才能讓自拍更美、啤酒與葡萄酒的陳列要怎麼讓人覺得坐在裡面不喝酒就不開心，等等，都有著我們這家餐館服務所謂「美味」的特別方式。

食物當然是重點，但我們的表達也通常怪異，像是我們就時常附上台灣小吃常見的「噴瓶沾醬」供客人使用，從花生辣醬到醬油膏與烏醋都有，很多客人姑且一試之後發現，沒想到牛排配台灣傳統醬料也可以這麼有「感覺」。然後我們也是台灣第一間提供「筷子」給客人的西式餐館。所以你可以想像，多年來我每天工作時看見的怪奇場景了，比方拿筷子吃薯條，客人們似乎覺得這樣很有情調。

而我想這也是一翻開這本書就覺得自己可以寫一點推薦的原因了。裡頭太多國際大廚與餐館經營者的有趣獨特智慧，讓我突然莫名覺得好像不那麼孤單了。當然那些高端餐飲的創意與執行是更有前瞻性的表達，但經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。

餐館的日常當然是由勞動所建立起來的，但這其中能產生的智慧與創意，就是一間餐館最獨特的創作。那些經得起考驗的東西，其實都不玄，就像這本書要講的，都是門科學，是可以被反覆驗證，且充滿獨特體驗的。而這就是我投身這個行業最大的原因：你不只可以表達自己，你也在做真的創作，而且都是貨真價實的，與人互動、分享、製造，人生記憶裡的某一段，歡樂。



不絕於耳的美味新視野

——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

就像社會有思潮變化一樣，烹調學也有潮流之變。如自上世紀中開始吹起強調天然、簡約與擺盤風格的新潮烹調（nouvelle cuisine），接著是本世紀初藝術、科學兼備的現代主義烹調（modernist cuisine；真空低溫烹調就是傑作之一），甚至更有後現代感十足，標榜不靠刀叉，但靠觸感吃食的所謂未來主義烹調（futurist cuisine）。

牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯的這本烹調學新作，思想位置就在現代主義及未來主義間，多少有承先啟後之意。說得更明白些，就是他講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。

就一個不務廚藝正業的實驗心理學者而言，之所以對人的飲食行為產生興趣，靈感來源應與「巴夫洛夫的狗」的「鈴聲─食物─口水」制約反射，不無關係。但可貴的是，他竟將之應用在烹調科學，提出他所謂的「美食心理物理學」（gastrophysics），而成就出其美味認知的卓越研究。美味在此，已不再是傳統酸、甜、苦、辣、鹹等基本味道所能形容，它其實更涵蓋了常人所說的口味、氣味、風味等不一而足，甚至是莫衷一是的百般味道。重點是，如何歸納呢？這點，史賓斯做到了！

就是兩個核心觀點：一是跨感官知覺，二是多重感官知覺。簡單說，感官途徑既有「跨」及「多重」之分，就代表味道知覺絕不只來自味覺，其他還有視、聽、嗅、觸覺，及大腦聯合作用的聯覺（synesthesia）反應。跨感官知覺是因某感官受外來刺激而引起的因果關係反應，如紅光照射的飲料喝起來感覺較甜。多重感官味道則是經多種感官產生的加乘效果反應，如食物既香（嗅覺）又脆（聽、觸覺）的話，一定好吃（味覺）。就是如此弔詭，才有史賓斯所稱用聲音、觸感等調味的無奇不有招數；這些除外，心理調味，當然更不在話下。

按史賓斯的說法，這些調味怪招對餐廳、食品業者之所以管用，就是充分利用人對美味的預期、期望心態，而有好的、壞的烹調應用。先說壞的，那就是如他在書中常謔稱的「感官詭計」，心術較不正的業者就常利用這種詭計去「駭進你的食物記憶」。如在媒體環境中氾濫成災的「食物色情」（食色性也，不是嗎？），及餐廳華而不實的「食物香水」過度使用等現象。那好的呢？說來不免會讓美食縱慾者倒盡胃口，那就是「善意」的感官詭計其實是可以改善個人健康、增進人類福祉，甚至力行環境永續。如很多業者默默進行跨感官刺激，做到讓人渾然不知受騙的減鹽、減糖餐食改變，及利用數位科技（如3D食物列印的「數位調味」） 達到減廢、減碳的諸多善舉，甚至是多重感官味道極致利用的「吃昆蟲、救地球」等良方，聽來確實很令人振奮。

最後，本書會讓人有餘音繞樑之感的，就是書末所舉，有點玄味的「美食天文學」。按其英文，美食是gastronomy，天文是astronomy（希臘《香料共和國》電影片中，開香料店的阿公就曾以此對外孫凡尼斯開示調味哲理），其間雖僅一個G（Gastro-的G；中文有胃的意思）字母之差，卻也多少道盡食物之學，在胃中實有另番的天文學景象，值得好好探究、品味一番。



邁向美食新世界

——英國米其林三星肥鴨餐廳主廚　布魯門索

有一段時間，除了令人景仰、如今已故的物理學家尼可拉斯．庫爾提（Nicholas Kurti），沒有科學家認為食物是值得認真對待或研究的主題。我和科學家對話，提供我在肥鴨餐廳廚房經過觀察和仔細試驗後得到的理論，通常只換來和藹的微笑，那表情似乎在告訴我：「你專心料理就好，其他的交給我們。」至於其他廚師也好不到哪去，他們常認為烹飪和科學毫不相關， 彷彿他們忙著炒蛋時，不曾發現蛋液會凝結。

然而，查爾斯不會這樣。他的優點之一就是擁有跨學科的好奇心，儘管科學必須嚴謹，但他並未受限於狹隘的學術觀點。遇見他之後，我才發現我在廚房裡探究的諸多想法，也正是他實驗室研究的主題。各位將會從本書中看見我和他一起研究，視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和口感如何影響我們對食物的感知。吃東西的時候，我們的眼睛、耳朵、鼻子、記憶、想像力和腸道都牽涉其中。每個人都會和食物產生關聯，有些正面，有些負面，到最後，情緒和感覺才是最重要的。

在我看來，我們對食物產生反應的核心關鍵在於：這不僅是舌頭（至少可以偵測五種味道）、鼻子（偵測無數氣味）的作用，而是腦和腸的對話，透過心智這個媒介，我們才能評斷自己是否喜歡吃進嘴裡的食物。畢竟，我們的情緒反應受到大腦支配。

這是極有意義的研究主題（也是我們生為人不可不知的事情），同時也是非常複雜的主題。查爾斯是絕佳的導覽員，他以容易進入且富有娛樂性和知識性的方式，引領我們進入這個世界，跟我們一同研究美食心理物理學的運作方式。本書處處都有著值得深思、擴展視野的想法，好比我們每個人都活在完全不同的味覺世界，以及「餐具是把食物送進嘴裡的最佳工具嗎？」等諸如此類的問題。

誠如查爾斯所言，我發現在美食心理物理學的世界裡，嘴巴沒有想像中那麼重要。出乎意料地，我們在飲食過程中得到的樂趣，其實源自每個人的主觀意識、記憶、聯想和情緒有關。這是非常引人入勝的主題，想要走進美食心理物理學的世界，本書可以幫助你跨出第一步。

令人著迷的食物科學

——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

其實初期單純是因為對食物有種狂熱（但先承認我不太會煮飯），以一個欣賞的角度吃了很多有點介於藝術設計和廚藝的食物，但始終一直好奇到底該如何定義這些正被我吃下肚的東西。是經過特殊料理的一道菜？是擺盤比較美的食物？是藝術品？還是能稱設計作品？不久後開始找尋相關資料時，才找到Martí Guixé及Marije Vogelzang兩位比較早開始做食物設計（Food Design）的設計師。接著因為與Bompas & Parr（編按：即書中提到的食物設計師龐帕斯與帕爾）合作「The Food Project食...

推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉
推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬
推薦序　餘音繞樑的食物學新景象
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

致 謝
前 言　精緻小點

CH1　味覺
CH2　嗅覺
CH3　視覺
CH4　聽覺
CH5　觸覺
CH6　氣氛料理
CH7　美食社交
CH8　飛機餐
CH9　難忘的一餐
CH10 個人化料理
CH11 體驗料理
CH12 數位餐
CH13 再談未來主義者

圖片出處

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前 言　精緻小點

CH1　味覺
CH2　嗅覺
CH3　視覺
CH4　聽覺
CH5　觸覺
CH6　氣氛料理
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CH8　飛機餐
CH9　難忘的一餐
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