2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋

序 十五公分的味覺旅程/詹益森（競衡集團董事長）

序曲 歡迎和我一起進入粵菜的世界

啟動全部的熱情／燒味
脆在齒間，化在舌尖──燒肉
在已知中創造驚喜──燒乳鴿
鬆──蜜汁叉燒
勾動所有口腹之慾──片皮鴨

相互依靠／煨與㸆
味蕾從此被養刁──花膠扒
無味納百味──燕麥遼參
在單純中創造層次──佛跳牆

自我超越／以數種烹調手法提升料理
記得一輩子的心意──煎麵
不只是點心的包子──燒汁包
當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩
他鄉早已成故鄉──西施泡飯

敬天應時／時令料理
連吃三口才過癮──撈起
預約下一個夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
從頭到尾都精采──臘味煲仔飯

珍愛自己／珍稀食材
香氣的跨界嬉戲──松露野菌餃
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一隻腳的傳奇食材──靈芝燉湯
雍容華貴的粵式握壽司──鮑魚燒賣
看似什麼都沒有，其實什麼都有──響螺湯

純粹的力量／單純之味
愈嚼愈香的祕密──棗皇糕
碗裡的誠意──杏仁茶

後記 給人幸福的能力
附錄 美味上菜

序

十五公分的味覺旅程
詹益森（競衡集團董事長）

　　食物從入口到滑下喉嚨，大約經歷十五公分的長度，在吞入食道之後，所有帶給你美妙滋味的料理，只剩飽足感。

　　因此，所謂的「口腹之慾」，指的就是這十五公分的味覺旅程。人的舌頭布滿了味蕾，舌尖對甜最敏感，舌根則是苦味，舌的兩邊負責鹹味，所以我們生病吃藥的時候，覺得吞下去的那一刻最苦，而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔，就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後，再把感受傳達給大腦，如果我們吃到的是自己喜愛的美食，反射到大腦，就會產生幸福感。

　　創造這種幸福感的功臣，有食材在產地吸收的陽光、雨露，有食材在成長過程中蓄積的營養與能量，也有廚師經過多年訓練的刀工、手工，和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。

　　每次坐在餐桌前，吃著一盤盤食物，無論是需要費心料理的花雕蒸毛蟹，或是為求方便而點的乾炒牛河，每一口都是味蕾的洗禮。

　　乾炒牛河是我記憶中一道永遠難忘的粵式料理。大概一九九五或九六年，我在美國德州念法律，但是千里迢迢到美國紐約考BAR（Bar  examination，紐約州律師資格考試），我就在曼哈頓中城第五大道租個房間，用兩、三個月密集準備考試；為了節省時間，我每天到住處樓下的「鳳城燒臘」點乾炒牛河，應該吃了超過一百盤，可說是我人生中的奇特紀錄。

　　如果喜歡肉的油脂味，用和牛來做乾炒牛河是最棒的。和牛一般在日本料理中用來做燒肉，或者しゃぶしゃぶ（Shabu-shabu，涮涮鍋），拿來炒河粉也是絕配。河粉會吸收油脂的精華，油脂的香潤加上澱粉的Q甜，在嗅覺和味覺上都是一流享受，有一點像我們吃日式和牛燒肉，把燒好的和牛鋪在米飯上面，然後拌著米飯一起入口的那種滿足感。

　　花雕蒸毛蟹則是我個人偏好的粵菜。來自日本北海道的毛蟹，由於在冷水域生長，肉質非常細膩，帶著油脂的蟹肉吃起來很軟嫩，打入蛋白增加滑嫩的口感，並且以陳放十五年的花雕酒提味，創造出完美的味道。

　　　此外，燕麥浸遼參也是我鍾愛的一道菜式。燕麥與遼參，一個軟軟QQ，一個爽爽脆脆，兩種不同的口感組合在一起，吃起來很有層次，同時也吃到廚師的用心，因為遼參雖然沒有味道，廚師卻用雞湯、鮑汁和其他材料，煨出豐富的滋味。

　　所有菜式的味道和口感，在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律，都經過廚師的精密計算，每一道稱得上美食的料理，其實都是一個藝術品。

　　乾炒牛河、花雕蒸毛蟹，以及燕麥浸遼參，在上海的龍廷酒家都能一飽口福。龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳，一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人，有機會體驗中國菜的精髓，所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜，希望把粵菜帶給我們的感動，傳達給每一位用餐的客人，一起來感受中華文化的博大精深。

　　中國菜系非常多，粵菜帶給我們的感動，主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯，其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法，誘引出食材的美味，凸出原汁原味的特色，而非依賴調味料刺激感官；而要凸顯食材的本質之美，廚師就得精準掌控火候，火候太過，味道完全流失，火候不夠，原味無法展現。我們覺得，這是粵菜之所以迷人的原因，也是粵菜的獨特之處。

　　龍廷酒家從成立到如今，已經八年了。八年來，Jane對龍廷的付出與心力，說實在比我多很多，除了因為她身為一名經營者，對員工及顧客肩負強烈的責任，她還有一股源源不絕的熱忱，來自於她對美食的敏銳度，懂吃、會做，更重要的是，她擁有一顆熱愛品嚐各式美食的心。品嚐各地美食，無論是餐廳大宴或街頭小吃，以及在我們自己的農場種植各式蔬果，是她工作之餘最大的樂趣與喜好，也是我們一家人最美好的共同記憶。

　　為了提供客人精益求精的好滋味，在龍廷的廚房裡，不時可以看見Jane試菜的身影；即使是嘗試新菜式，她也要求自己立基於傳統，讓創意和經典結合。這本書所呈獻的二十二道料理，堪稱八年來，Jane與龍廷共同努力的代表作，身為龍廷的共同創辦人與享受她精湛廚藝的人生伴侶，能攜手共創、共享「十五公分的味覺旅程」，我感到與有榮焉。