深入最禁忌的消化道之旅

名人推薦：這是一本非常有意思的書。讓我們在異常複雜且壯麗美妙的人類消化作用中，享受狂歡饗宴。──《經濟學人》

作者把之前帶入屍體、太空與性等主題的迫切好奇心，再次用在探索從嘴巴到結腸的消化系統。──《紐約客》

美妙且有趣的閱讀，而且我敢說，真是太好笑了。

──《波士頓環球報》

進入消化道，充滿歡樂的朝聖之旅。──《紐約時報》

既噁心又好看。──《娛樂週刊》

「喜歡活潑生動寫作風格的書迷，一定會被瑪莉．羅曲的新書逗樂。羅曲又一次大膽嘗試前所未有的主題，充滿禁忌、駭人聽聞、噁心、簡直不可思議的科學。...

第2章 我要吃腐胺：你的寵物和你不一樣

儘管公司名稱故作神祕，辦公室裝潢也毫不起眼，然而從坐下來開會那一刻起，ＡＦＢ國際公司的企業特質便表露無遺。會議室聞起來就像是乾狗糧，而透過一整面玻璃牆，可以看到小型的乾狗糧成型輸出工廠，身穿實驗室工作袍和藍色衛生鞋套的男男女女，推著金屬手推車來回穿梭。ＡＦＢ是生產寵物乾糧風味塗層的公司。要測試這些塗層，首先必須生產少量的原味顆粒乾糧，然後再加上塗層。添加了各種風味塗層的顆粒乾糧，會呈給消費者評鑑小組試吃，請牠們多多指教。評鑑員名單如下：史潘奇、湯瑪士、跳跳、豬排、羅威、貓王、珊弟、貝拉、洋基、佛姬、墨菲、林寶，還有族繁不及備載的其他三百多隻狗兒和貓咪——牠們都住在ＡＦＢ的適口性評估資源中心（ＰＡＲＣ），距離位於聖路易郊區的公司總部約一小時車程。

ＡＦＢ副總經理莫勒（Pat Moeller）、我本人，以及幾位公司員工圍坐在橢圓會議桌前。莫勒是個討人喜歡的中年人，說話率直，他的嘴巴小小的，自然泛紅的嘴唇弧度就像是天使丘比特的弓，不過這可不是說他長得像女生喔。莫勒曾經是美國航太總署的顧問，看起來也確實有那股架式。莫勒說，寵物食品這一行的基本挑戰，是在寵物與主人雙方的「想要」與「需要」之間取得平衡。而兩者通常互相牴觸。

二次世界大戰期間，以穀類為主的寵物乾糧開始盛行，由於錫要限量配給，罐頭業無以為繼，也包括了馬肉製的狗食罐頭工廠。（當時馬肉很多，因為美國人愛上汽車之後，紛紛把原來的坐騎賣給屠宰場。）不管寵物是否明白這項改變，主人倒是很開心。乾的寵物食品比較不髒、不臭，而且更方便。去年，斯普拉特專利貓食（Spratt’s Patent CatFood）的一位顧客就說這種小餅乾「好拿又潔淨」。

為了符合寵物的營養需求，同時提供主人心目中便宜、方便又乾淨的產品，各家寵物食品製造商便把動物的油脂、肉與豆類及麥粒混合在一起，還添加維生素和礦物質，如此生產出來的飼料丸既便宜又營養，但寵物卻都不肯吃。貓和狗天生不吃穀類，莫勒說：「所以我們的任務是要找到方法，誘使牠們多吃一點，以攝取足夠的營養。」

此時該輪到「增味劑」出場亮相了。ＡＦＢ為各式各樣的壓製食材設計粉狀風味塗層。莫勒從零食公司菲多利跳槽到ＡＦＢ，他之前的工作正是，嗯，為各式各樣的壓製食材設計粉狀風味塗層。他承認：「其實，工作大同小異。」奇多如果少了粉狀風味塗層，根本沒什麼味道。同理，食品料理包裡的醬汁，基本上也只是適合人類食用的增味劑。微波爐食品裡的雞肉在料理過程中，會散發出淡淡的、若有似無的香味。這股香味幾乎全是從精心設計的醬汁散發出來的。莫勒說：「只要找出一種共同的基礎食材，再往裡頭添加兩、三種甚至更多種不同的醬汁，你就有一整個產品系列了。」

寵物食品的風味繁多，因為我們人類喜歡這樣，所以認為寵物也會喜歡我們所喜歡的。這真是大錯特錯！「尤其是貓，」莫勒說：「改變往往比千篇一律還難。」

羅森（Nancy Rawson）坐在我對面，她是ＡＦＢ的基礎研究主任，也是動物味覺與嗅覺專家。她自告奮勇發言，說貓多多少少有點「執著」，亦即牠們會獨鍾某一種食物。野貓多半不是吃老鼠就是吃小鳥，但並非兩種都吃。不過別擔心，因為鮪魚點心和禽肉拼盤之間最大的差別，只在於名稱和標籤上的圖片。「也許其中一種魚粉較多，另一種禽肉粉較多，」莫勒說：「但是風味可能不變。」

我們認為品嘗味道是對快感的追求，不過對動物王國中多數的動物，以及史前時代的人類來說，味覺的功能性大過於官能性。味覺和嗅覺一樣，是消化道的守門員，都在為可能具危害（苦、酸）的成分與理想（鹹、甜）的養分進行化學掃描。不久前，鯨生物學家克萊芬（Phillip Clapham）寄給我一張照片，說明少了守門員的生活會有什麼後果。和大多數性喜狼吞虎嚥的動物一樣，抹香鯨的味覺十分有限。那張黑白靜物照片拍攝的，是從抹香鯨胃裡找到的二十五種物品：大水瓶、杯子、牙膏軟管、濾網、垃圾桶、鞋子，還有裝飾用的雕像等，彷彿是《聖經》中被鯨吞入肚的約拿在鯨肚內大掃除。

閒話少說，該來嘗嘗增味劑了。我拿起杯子湊近鼻子，聞不出什麼味道，沾了一點，液體在我的舌頭上打轉，五種味覺接收器完全沒反應。嘗起來就像是攙了怪東西的水，不算難喝，但有點奇怪，不像是食物的味道。

「可能就是那種奇怪的味道讓貓咪特別有感覺。」羅森說。或許肉類的味道成分中，有些是人類無法感知的。貓科動物對於焦磷酸鹽的熱愛，或許能為牠們洗刷挑食的惡名。「我們依據自己的喜好來挑選（寵物食品），」瑞德說：「要是牠們不捧場，我們就說牠們太挑嘴。」

焦磷酸鹽在貓嘴裡嘗起來是什麼味道，我們無從得知或想像。好比貓無法想像糖的味道一樣。貓嘗不出甜味，這和狗及其他雜食性動物不同。在野生環境中，貓的食物種類裡幾乎不含任何碳水化合物（包含單醣），所以根本沒有嘗出甜味的必要。貓若不是從未有過感知甜味的基因，就是在演化的路上把這種基因弄丟了。

反過來說，沒有味蕾的動物在吃東西時，難道全無樂趣，只不過在進行每天的例行公事？有沒有人觀察過，比如說蟒蛇在吃老鼠時，在牠們大腦裡的相同區域，會不會像人類一樣因體驗味覺的愉悅而發亮？瑞德對此並不清楚，「但是，在世界上某個角落，無疑有某位科學家正設法抓一條活生生的蟒蛇，把牠送進fMRI 裡去做實驗。」

羅森指出，雖然蛇嘗不出味道，但牠們的嗅覺天賦異稟。牠們會伸出舌頭來蒐集揮發性分子，然後又縮回去，連結到嘴巴頂端的犁鼻器來解讀。對於喜歡的獵物氣味，蛇的辨別能力相當敏銳，敏銳到如果你把大鼠的臉皮剝下，像食人魔漢尼拔那樣，然後披在蛇不喜歡的獵物的嘴鼻上，蟒蛇也會試圖把牠吞掉。（幾年前，阿拉巴馬大學的蛇類消化專家西科爾〔Stephen Secor〕曾為國家地理頻道重演這一幕。他告訴我：「這招就像是對蛇下咒，我還可以讓蟒蛇連啤酒瓶也吞下去，只要把鼠頭放在瓶子上就行了。」）

人類胎兒在發育過程中也會生成犁鼻器，雖然沒人知道它有什麼功能（嬰兒成長後，犁鼻器會高度退化）。拿這種事情去問胎兒，跟去問蟒蛇一樣問不出什麼東西。羅森推測，人類祖先「從原生湯爬行出來時，需要感覺環境裡的化學成分，以便知道如何趨吉避凶」，因此有犁鼻器，但現在不需要所以退化了。

羅森對於「吃東西無滋無味」是什麼感覺很有概念，因為她曾與因化療損傷味覺接收器的癌症病人談過。這狀況遠比不舒服還嚴重。「你的身體會說：『這不是食物，是硬紙板！』而不讓你吞下去。不管你如何告訴大腦，一定要吃下去才能活命，但你的嘴巴就是堵住。這些人真的可能活活餓死。」羅森認識一位研究人員，他一直在實驗利用濃烈的風味來彌補失去的味覺。（我們從上一章得知，風味主要是嗅覺。）味覺和嗅覺之間的關係如膠似漆，以至於我們在意識上察覺不出分別。食品科技專家有時會利用兩者間的協同效應，藉由添加草莓或香草（這些味道會讓我們聯想到甜味），讓人誤以為某食物比實際上要甜。雖然狡猾，卻不一定是壞事，因為這表示產品添加的糖分，分量可以較少。

說到這點，讓我們再回頭看增味劑，以及寵物食品製造業為何愛死它們。有位ＡＦＢ員工爆料：「客戶會說：『這是我的產品，我要在這裡、這裡和那裡偷工減料，你們要掩蓋所有罪行。』」這對狗食來說尤其可行，因為狗在選擇要吃什麼、吃起來有多起勁時，更多是依賴嗅覺而非味覺。（莫勒估計，以狗來說，聞香和嘗味的重要性，比例為七○：三○。以貓來說，比例則大約是五○：五○。）我們學到的教訓是：如果增味劑聞起來特別有吸引力，狗會立刻明顯的陷入狂熱，主人便認為這種狗食很讚。但實際上，可能只是聞起來很讚而已。

要找到能讓狗狂吃、又不引起主人「反胃」（套句麥卡錫的話）的氣味是難題。「屍胺會讓狗特別興奮，」羅森說：「或是腐胺。」但人類不會喜歡這類東西，它們是蛋白質分解時散發出來、有股臭味的化合物。當我得知狗對於爛到某種程度的腐肉沒興趣時，感到很驚訝。「狗什麼都吃」其實只是迷思。「大家都以為狗喜歡舊舊、髒髒、在土裡沾來沾去的東西。」莫勒之前這麼告訴我，他說但這僅限於某種程度，而且狗會這樣也是為了某種原因，他說：「剛剛開始腐敗的東西尚含有充分的營養價值。然而當有些東西已經真的遭細菌分解，大部分的營養價值就喪失了，只有別無選擇時，牠們才會吃它。」無論如何，寵物主人都不會想去聞聞看。

有些設計狗食的人則反其道而行，甚至走火入魔，他們量身訂做的味道是為了取悅人類，絲毫不顧狗會體驗到什麼。問題是，狗的鼻子比人的靈敏約一千倍。某種香味讓你我聯想起烤牛排，但對狗來說，可能就會濃烈到受不了而失去吸引力。

今天稍早前，我看過一個薄荷味狗零食的測試，以清潔牙齒的輔助食品為賣點。從化學上來說，薄荷和墨西哥辣椒差不多，與其說是某種風味，還不如說是刺激物。在狗零食上來說很罕見。製造商很明顯是在向飼主獻殷勤，企圖讓人看到薄荷就聯想到口腔衛生，藉此引誘消費者。別家競爭廠商同樣也利用口腔衛生的訴求來取悅飼主，不過是以視覺取勝：狗餅乾的形狀就像是牙刷。只有羅威喜歡薄荷味的狗零食，搞不好那就是牠嘔吐的原因。

有隻叫溫斯頓的狗正用鼻子在碗裡搜尋，在一堆褐色狗食裡，偶爾會有一些白色的肉塊，很多狗都會先把肉挑出來吃。肉塊就像是什錦乾果仁裡的M&M’s 巧克力。麥卡錫印象很深刻：「那是狗食裡最美味可口的東西。」一位技術員提到，之前她自己試吃過，那些白色的肉塊是雞肉。或者更確切地說，是「仿雞肉」。

聽到這些祕聞，我肯定露出註冊商標的驚訝表情，因為克蘭索插了一句：「如果妳打開的狗食聞起來香噴噴——」這位技術員聳了聳肩說：「而妳正好很餓……」

第2章 我要吃腐胺：你的寵物和你不一樣

儘管公司名稱故作神祕，辦公室裝潢也毫不起眼，然而從坐下來開會那一刻起，ＡＦＢ國際公司的企業特質便表露無遺。會議室聞起來就像是乾狗糧，而透過一整面玻璃牆，可以看到小型的乾狗糧成型輸出工廠，身穿實驗室工作袍和藍色衛生鞋套的男男女女，推著金屬手推車來回穿梭。ＡＦＢ是生產寵物乾糧風味塗層的公司。要測試這些塗層，首先必須生產少量的原味顆粒乾糧，然後再加上塗層。添加了各種風味塗層的顆粒乾糧，會呈給消費者評鑑小組試吃，請牠們多多指教。評鑑員名單如下：史潘奇、湯瑪士、跳跳、...

自序 告訴你所有好玩，又有一點點噁心的消化道妙聽聞

第一章 鼻子的功能：品嘗味道和味覺沒太大關係
第二章 我要吃腐胺：你的寵物和你不一樣
第三章 肝臟和民情輿論：我們為什麼吃我們所吃，卻不吃我們所不吃
第四章 最長的一餐：完全咀嚼能不能降低國債？
第五章 難受反胃：博蒙特和聖馬丁之間的酸味關係
第六章 口水晶瑩剔透：來人哪！把它用瓶子裝起來
第七章 櫻桃小丸子：口腔實驗室的生涯
第八章 大口猛吞：被活吞時該如何逃生
第九章 晚餐的復仇：你吃的東西會不會反過來吃你？
第十章 吃太飽：吃死自己的學問
第十一章 X他們的：消化道竟然是共犯
第十二章 可燃的你：氫氣與甲烷之謎
第十三章 死人的脹氣：以及胃腸脹氣研究史上的其他趣聞
第十四章 可疑怪味道：惡臭的脹氣除了令人紛紛走避，還能做什麼？
第十五章 吃上去：消化道是雙向道嗎？
第十六章 阻塞不通：貓王的巨結腸症，以及因便祕而死的一些省思
第十七章 噁心因子：我們可以治好你的病，不過有件事……

誌謝
參考書目

自序 告訴你所有好玩，又有一點點噁心的消化道妙聽聞

第一章 鼻子的功能：品嘗味道和味覺沒太大關係
第二章 我要吃腐胺：你的寵物和你不一樣
第三章 肝臟和民情輿論：我們為什麼吃我們所吃，卻不吃我們所不吃
第四章 最長的一餐：完全咀嚼能不能降低國債？
第五章 難受反胃：博蒙特和聖馬丁之間的酸味關係
第六章 口水晶瑩剔透：來人哪！把它用瓶子裝起來
第七章 櫻桃小丸子：口腔實驗室的生涯
第八章 大口猛吞：被活吞時該如何逃生
第九章 晚餐的復仇：你吃的東西會不會反過來吃你？
第十章 吃太飽：吃死自己的學問
第十一...