尋味咖啡：跟著杯測師認識咖啡36味，找到最對味的咖啡

前言：享受一杯有靈魂的咖啡，從品味開始

第1篇：品咖啡
1-1先學咖啡嗎？不，先有品味吧！
擁有品味的條件是從容的心
學著煮好一杯咖啡
只有不斷地嘗試，好咖啡才會誕生

1-2啟動感官
讓感官「在線上」與生活接軌
破除迷思你會更懂感官

1-3咖啡裡的甜是我的錯覺嗎？
如何喝到咖啡裡的甜味？
練習更敏銳地去感受甜味

1-4認識風味
咖啡風味與烘焙間的關係
咖啡到底有多少種風味？

1-5如何運用風味──淺談咖啡36味
香氣污點群組——過與不及的風味
酶化群組——作用於栽種時的風味
焦糖化群組——作用於烘焙時的風味
乾餾群組——作用於化學熱解時的風味

1-6品一杯咖啡，跟杯測師學cupping
把關品質的神祕藏鏡人——咖啡品質鑒定師
鑑定咖啡的十種品質
杯測的順序與節奏感很重要
如何進行杯測？

1-7 Q grader 破解咖啡的秘密武器
咖啡聞香瓶組──掌握咖啡36味
咖啡風味輪──認識台灣版風味輪
杯測表──透過文字鍛鍊感官能力

第2篇：選咖啡
2-1為什麼咖啡店的菜單我都看不懂？

2-2從文化因素看懂關鍵字，破解咖啡館菜單
咖啡的起源與世界各地的咖啡
咖啡的Hollywood——淺談全球化的義式咖啡
點一杯義式咖啡吧！

2-3從萃取方式看懂關鍵字，破解咖啡館菜單
咖啡是如何被萃取的
萃取方式1：滴濾式萃取
萃取方式2：浸泡式萃取
萃取方式3：加壓式萃取

2-4什麼是「精品」什麼又是「單品」？
認識精品咖啡的產區
精品咖啡的新紀元

2-5從品味為起點，重新選擇對味的咖啡
選擇烘焙度，掌握自己喜歡的主調性
如何品飲「酸苦」咖啡？

2-6咖啡園內發生哪些事？
從種植到採收
篩選出全熟果以製作好咖啡

2-7職人來選豆——內行人才知道的買豆指南
如何從「果實精緻」選咖啡？
太陽的味道——日曬咖啡
晶瑩剔透的乾淨風味——水洗咖啡
乾淨與口感兼具——千變萬化的蜜處理咖啡

2-8有一種負擔叫瑕疵豆
熟豆瑕疵影響風味，生豆瑕疵影響健康
檢閱你的咖啡豆，跟著杯測師學挑豆

2-9別傻了，你還只看產地海拔嗎？

第3篇：煮咖啡
3-1創造一杯對味的咖啡
創造出好咖啡的條件
沖煮咖啡 V.S 萃取咖啡

3-2世界上有沒有理想的萃取？
史上第一位量化咖啡風味的男人
用感官讓你的咖啡進入好球帶

3-3想煮好咖啡，好水跟好豆子一樣重要
水影響了咖啡萃取率及味道
不建議使用在沖煮上的水

3-4手沖萃取──器材選購篇
誰發明了手沖咖啡
煮一杯手沖需要什麼？

3-5手沖萃取──實作篇
居家簡易型沖煮
聰明濾杯應用——鏡子沖煮法
進階濾杯應用——波浪濾杯
進階濾杯應用——扇形濾杯
進階濾杯應用——錐形濾杯

手沖咖啡Q&A

 

前言

享受一杯有靈魂的咖啡，從品味開始

　　用咖啡推開品味的大門

　　直到現在，我都還記得頭一次喝到「真正的咖啡」帶給我的震撼。在喝下去的那一刻讓我感覺到：「這真的是咖啡嗎？」喝過以後我才知道，在那之前其實我並不認識咖啡。以前我覺得咖啡就是有「咖啡味」的飲料，如果要我去形容它，頂多只能用「很濃郁！」或者「好香的咖啡香」來表達。這杯咖啡打破我對咖啡固有的認識，意外地發現自己在味覺的經驗是多麼的匱乏，因為它遠不止於「咖啡味」。一連串的驚訝都從這杯咖啡開始。

　　我發現咖啡雖然很貼近我們的生活，但似乎大家也只停留在「咖啡就是咖啡味啊！」的狀態。因為大部分喝咖啡的人都是為了相同的目的喝咖啡——提神消除疲勞，如果只是為了提神，其實並不會關心口中的味道。會不會是因為從來我們只懂牛飲，所以才會覺得咖啡只有「咖啡味」？我們並沒有想過要從「品味」的心情去感覺咖啡？這些年咖啡教會我——除了提神的功能之外，咖啡還能成為生活美學的一部分，幫助我們拓展我們的品味。

　　什麼是品味呢？品味好像是一個很抽象的觀念？一般人或許認為品味就是用很多錢買昂貴的「品牌」，來彰顯自己的身分與生活的品質。但選擇高級的品牌就會有品味嗎？如果我們去看一些經濟發展中的國家，比如早些年的台灣、近年的中國，就會看到不少成為有錢的富豪努力學習有品味。這些人花著大筆的財富，買最好的車，請最享譽世界的大師設計房子，生活的食衣住行都是高檔的物質水平，他們透過這樣的方式想要培養品味，也希望藉由這些「高、大、上」氣派的物件，讓別人覺得他們是有品味的族群。

　　我聽過在販售台灣茶葉的商店裡，這些富豪走進去，劈頭就說：「把你們最貴的茶葉拿出來！」也不太關心茶葉的產地、製作的工序，他們會覺得喝的起最頂級的茶葉才能稱為品味。一樣的情形回到咖啡的世界，如果一個人喝了很多的咖啡，甚至把世界最昂貴的咖啡當水在喝，是不是這樣就算得上會品味咖啡呢？

　　遺憾的是這些都不能算得上品味，因為真正的品味只能透過自己獨立思考所產生的。所有昂貴的商品都是由他人來制定價格，如果只是依照商品的價格來判別它的價值的話，這樣的品味永遠是隨波逐流，變成「一窩蜂式」或者「炫富型」的消費。

　　盲目的消費方式會帶來什麼結果呢？在咖啡的歷史中有名的「夏威夷Kona咖啡造假事件」就是一個例子。以前，像「藍山咖啡」、「夏威夷可娜」、「聖海倫納咖啡」都是頂級咖啡的代名詞，凡是一個對咖啡有些了解的人都會以喝到這些咖啡而感到驕傲。然而當越來越多人喜歡咖啡之後，這些頂級咖啡就因為成為了「有品味的代表」而變得奇貨可居。人們想要藉由喝頂級咖啡，來彰現出自己的品味，只要市場有需求，商人就像千里外嗅到血腥的鯊魚聚攏過來。然而，當產量無法消化日漸膨脹的市場需求，於是，就有業者選擇鋌而走險，把來自中南美洲的平價咖啡混入了高級的「Kona」咖啡裡頭，用「Kona」咖啡的名義販售給消費者。當然，事情總有東窗事發的一天，販售這些假「Kona」的業者被判了刑期，當然罪有應得，但最無辜的莫過於被矇在鼓裡的消費者，以及認真種植的農民。夏威夷「Kona」從此蒙上了一層陰霾，再怎麼去洗白都無法擺脫「造假」的不良紀錄。

　　品味的真諦

　　濫竽充數的情況不時發生在我們的面前，在台灣我們一樣碰到「掛羊頭賣狗肉」的事情。事實上，我們不可能遏止商場上的利慾薰心，但是擁有品味，代表你能在一定程度上避免遇到這樣的情形發生在自己身上。有品味不代表你都固執己見不聽別人的說法，而是你真的知道什麼是好的？什麼是不好的？不會因為大家都說好，你就覺得很好。

　　真正的品味是回來做自己，為自己做決定，找到最符合自己的食、衣、住、行。當我們說：「這個人住得很有品味。」意思不會是這個人是住在豪宅，所有室內的裝潢都是請最有名的設計師，而是這個人對自己的生活品質有要求。他或許喜歡多一點的自然元素，所以選擇了比較多的木頭家具；他也可能喜歡比較現代感的空間，所以選擇了大理石的地板或桌子。我們不會覺得，住在木頭家具比較多的房子的主人，比住在大理石家具比較多的主人來的有品味。這兩種選擇都代表了一種品味，一種對自己生活的思考與價值判斷。

　　一個人穿的有品味，有沒有可能全身沒有一件名牌？這是有可能的。他或許喜歡戶外運動，所以在衣物的選擇上喜歡通風的棉麻製品，他或許喜歡簡單，所以都穿比較樸素。品味也包含了合適性的問題，比方說在南島海洋的達悟族，因為時常要下海的關係，所以在民族的服飾上都是剪裁比較少的短褲、丁字褲，你會覺得在蘭嶼穿著亞曼尼的長袖西裝是一件有品味的事情嗎？

　　怎樣算得上喝咖啡很有品味？我們可能覺得沖煮比賽裡面的第一名很會煮咖啡，烘豆比賽的第一名很會烘咖啡，那怎樣的人在我們面前，我們會覺得這個人很會喝咖啡？是能夠喝出很多種咖啡差異的人嗎？還是能夠精準評斷咖啡價值進而知道它的價格的人嗎？我覺得這些答案都對但都不是最完整的答案。能夠分辨差異分辨出好壞，當然是品味的重要構成條件，但是不要忘記，品味是針對每一個活生生的人，每個獨立的個體。品味的建立，你會先學習辨別客觀上的差別，接著你會融入你個人的思考與判斷，最後產生了一種選擇。這每一個環節都有達到，才算得上喝咖啡有品味。

　　這就代表不是只有喝藝伎咖啡才叫有品味，喝曼特寧一樣可以有品味啊！品味沒有標準答案，每一種選擇都代表了一種品味。藝伎咖啡可能在價格上高出曼特寧很多倍，但是有些味道跟口感可能只存在在曼特寧的咖啡裡，如果我喜歡這些特定的風味跟口感要勝過藝伎，那我為什麼一定要隨眾人喜歡藝伎不可？學習喝咖啡不只要向外探索，分辨咖啡的差異，也是一種向內認識自己的旅程，除了一點一滴逐步累積味覺的經驗里程數，也同時問自己喜歡什麼？為什麼喜歡？

　　蔣勳在其著作《感覺十書》曾經寫過：「一首樂曲、一首詩、一部小說、一齣戲劇、一張畫，像是不斷剝開的洋蔥，一層一層打開我們的視覺、聽覺，打開我們眼、耳、鼻、舌、身的全部感官記憶，打開我們生命裡全部的心靈經驗。」品味咖啡的過程似乎也是這樣，我覺得真正的咖啡，是有靈魂的。如果你能用心感受，咖啡會幫助你啟動感官，讓我們與世界一方的土地產生連結。就像最好的品酒師可以聽到紅酒所吐露的秘密，能夠在盲飲的情況下分辨葡萄的品種、生長的年份、採收的季節，生長的地方是面向陽光或者背向陽光。一杯咖啡也可以讓我們知道他是從哪裡來？長在什麼樣的土壤上？在什麼樣的氣候下生長？有沒有被好好的照顧？是不是烘焙得宜？

　　真正的咖啡帶有生命，會有自己的個性，不僅會因為產地而產生不同，也會反應每一年生長環境氣候的改變。其實，只要是從土壤長出來的食物經過天地長養，都會忠實地呈現出應有的風土特色（Terrior)，葡萄酒如是；茶如是；咖啡亦如是。蔡珠兒在〈酗芒果〉裡講的貼切：「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」是的，你不僅僅是在喝那杯咖啡，你同時連結是在生養那杯咖啡的「天、地、人」對話。