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吃出美味、健康與環保
非常感恩有機會能在本書出版之前,就能先「嘗」為快,仔仔細細品味每一道精心設計的素食佳餚。這幾年忝為台灣素食營養學會理事長,協助推廣植物性飲食對健康及環境的好處,總會碰到很多對素食飲食有疑慮的醫療相關專業同仁或是一般民眾,提出不同問題,舉其犖犖大者,不外乎對某些疾病是否有害,例如痛風、乳癌等;或是營養素會不足,但其中一個大家暗暗覺得很重要,但又不願意很明明白白地講出來的,就是素食料理比起一般料理,不那麼好吃。
這幾年,有機會參加或主辦一些國內外會議,只要是由我們主辦,一定全程招待素食餐點。很多與會者在會後給我們的回饋,就是他們不知道素食可以做得這麼好吃,也有為數不少的國際會議,例如「星球健康」(Planetary Health),第四屆及第五屆「亞洲綠色醫院」(Green Hospital Asia)國際研討會,全程提供美味的全植物性飲食。有一個名為「支持純素」(ProVeg)的非營利國際組織,在其揭櫫的宗旨就提到—支持純素就是:支持健康(Pro Health)、支持動物權(Pro Animal)、支持環境(Pro Environment)、支持正義(Pro Justice)。這四個大家或許都可以想得到,但它的第五個支持是—支持美味(Pro Taste),可見得一本美味的純素食譜的重要性。
本書的兩位作者,一位是本身受益於植物性飲食改變人生的高韻均(Mia)營養師。她本來是音樂系的高材生,身體狀況在飲食調理之後,由在年紀輕輕20歲就要拿慢性病處方籤的病人,轉變成健康快樂的營養師(韻均後來就讀營養系,還沒畢業就通過營養師的國家考試)。她曾任職於台灣素食營養學會,專職於素食營養的推廣與衛教,並協助素食營養的研究。
另一位蕭煜達(阿Q)主廚,曾是每日需要料理數十隻雞、幾隻乳豬的葷食大廚,因著餐廳轉型的因緣,親身體會素食對身體健康的益處,現在也成為推廣素食的專業達人。
本書以三大營養素、維生素以及礦物質為架構,在展現圖文並茂、美味豐富的素食料理食譜前,先介紹各個營養素在身體上扮演之基本功能,佐以一般大眾甚或是專業者可能存在的迷思,對於這些長期以來的錯誤觀念,引用實證的醫學研究,提供讀者進一步的了解。例如素食者蛋白質主要來源為黃豆,黃豆攝取與痛風發作並無的因果關係;再如大豆中所含的異黃酮,被認為不適合女性乳癌患者,但醫學實證的結果,卻是可能有保護作用;而對於素食者可能缺乏的維生素B12,書中也有詳盡的說明!
每道素食料理,均附有詳細作法以及所含之營養素成分,Mia與阿Q並貼心地加上一些小說明,讓讀者大眾在料理時更能得心應手。要享用美味與健康的料理,本書絕對是不可錯過的參考。
近年來,氣候變遷導致極端氣候的頻繁發生,葷食所耗用的地球資源與產生的溫室氣體,遠高於植物性為主的飲食,一般咸認畜牧產業產生之溫室氣體,至少佔全球排放的14%以上,若加上間接的貢獻,有的研究統計甚至可達50%以上(World Watch 2009 Nov/Dec)。很感恩兩位作者出版本書,多一個人改變成為以植物性為主的飲食型態,就多一個更健康的人,多一分機會,地球也會更健康。
林名男
台灣素食營養學會理事長
大林慈濟醫院副院長
作者序一
以溫暖的心,分享蔬食美味
人類研究食物與健康之間的關係所花費的時間軸,比你我能夠想像的都要長得許多。研究食物,並且落實醫食同源,這早在好久遠以前的人類就開始了,即便在醫學不斷的進步的現在,人類依舊在這條路上努力著。
食物,不僅僅只是帶給人類溫飽,我們所選擇的食物,會影響自身的健康狀態、心理狀態、以及是否能幫助我們預防疾病,或者是否能協助我們維持健康。食物的選擇,影響的不僅僅是自身,更包含了環境以及其他地球上的生靈。
由於全植物飲食並非大眾所習慣採取的飲食習慣,在各種營養層面的資訊量相比起來較少,所幸隨著越來越多的科學研究,都展現出了全植物飲食對於各種慢性疾病改善的出色表現。也有越來越多的朋友意識到,原來每天放入口中的食物,對於環境的影響力有多深遠,因此開始付出行動的人也多了起來。然而透過這些行動,漸漸地也讓更多人認識這塊美好的領域。
經常聽到個案提出的幾個問題:「我是可以試試看素食啦,但會不會不好吃啊?」、「可是我不會煮素食耶!」要抓住人的心,要先抓住他的胃,餐點內容的葷素並不是最主要的因素,餐點的美味與否,往往才是讓人願意品嘗的第一步。因此本書便誕生了!
我衷心希望能透過本書內容,提供對全植物飲食有興趣的朋友作為實用的飲食參考。在設計食譜過程中,特別針對了素食者經常被詢問會缺乏的營養素來分類設計,像是蛋白質、鐵、鈣、B12⋯⋯等,也在每個食譜中額外補充一些相關的食物與營養學小知識,希望將生澀乏味的營養學與多變的蔬食料理結合,交織出美味的蔬食饗宴。
願您在傳達美好的理念的同時,也把自己照顧得很好,期許我們一起以溫暖的心分享美味又營養的料理給每一位有緣的人。
高韻均
作者序二
大家一起來Quisine、Cuisine吧!
從2014年接觸純蔬食開始,我就把自己過去喜愛的食物,轉換成純蔬食的版本,跟大家分享。
在蔬食的路上,一路上有很多貴人幫忙,我的家人朋友、梁先生一家人、Andrew & Kelly、稻荷餐飲,感謝您,讓我有機會不斷的做各種嘗試。
在這邊給各位想往蔬食飲食方向前進,或已經是蔬食者的朋友,一點點我自己對於料理的經驗和想法。
如果你沒有任何料理的經驗,但是想要模仿、重現一道自己喜歡的料理,你可以試著在品嘗的當下,記住每一個環節中所感受到的味道及口感,再一步步思考如何達到那個狀態,經過不斷地調整火侯和調味料,慢慢的就能做出一樣的料理了。而想要把葷食變成蔬食版本也是一樣的概念,只要一一拆解成元素,就能做出美味的蔬食版料理。
2020這一年,世界發生了很多事,我也決定在2021打造自己的蔬食品牌—Quisine。希望能用自己的方式來傳遞純植物飲食,所以很歡迎大家到我的官網與我互動,有任何問題,都可以直接交流!
P.S. 其實編輯要我寫序,我還真不知道該怎麼寫,但編輯說一定要寫,我就認真寫一下。有任何關於料理的問題,歡迎大家直接來粉專找我吧!
蕭煜達