圖解壽司辭典

壽司用語篇【あ行】
六線魚
[日] アイナメ
[別] アブラメ、アブラコ、シジュウ
[英] Fat greenling
[產] 3～7月
整尾魚看起來沒有很美味的感覺，但切成薄片帶著淡淡的粉色，就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂，搭配鹽或是柑橘吃的話，更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜，可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅，在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。

石蓴
[日] ヒトエグサ
[英] Green laver
在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻，是壽司店味噌湯裡的經典配料。

青皮魚
食用魚裡「表皮呈青黑色」的魚種總稱，其中又指大批捕撈且價格相對便宜的魚種。這種魚表皮是青黑色，但腹部是白的，生活於海面附近的魚種經常有這樣的保護色，當鳥類從空中俯瞰，魚的背部與海水顏色近似，而大型魚類從海水下方往上看時，容易將牠腹部的白色當作陽光反射。青皮魚類一般指的有竹筴魚、沙丁魚、丁香魚、小鯽魚、飛魚、鯡魚、青花魚、秋刀魚等，鮪魚、鰹魚雖然背部也是青黑色，卻因為價位不同，一般並不會稱是青皮魚。

青柳蛤
[日] バカガイ
[別] サクラガイ、ヒメガイ
[英] Chinese mactra
[產] 1～4月
一般在壽司餐廳稱「アオヤギ（青柳）」，但正式日文名稱是「バカガイ（馬鹿貝）」。青柳蛤最吸引人的地方就是嚼勁以及海水的香氣，一般常用貝足做握壽司，或是只使用貝柱做成軍艦卷。
相關詞 星（p.174）

辣蘿蔔泥
別紅葉蘿蔔泥（紅葉おろし）
把一根用水泡開的紅辣椒插在白蘿蔔中央一起磨出來的蘿蔔泥，風味和白肉魚以及椪醋很搭，經常用來當作吃壽司時的佐料。

血蛤
[日] アカガイ
[別] ホンダマ、アカダマ、バクダン
[英] Bloody clam
[產] 10～3月
每年2月，也就是產卵期前是最美味的時期。日本在晚春～夏季這段產卵期禁捕，但由於禁捕時間各地略有不同，是全年都能取得魚料。卵的外觀是鮮豔的橙紅色，卻因為含有毒素會導致腹瀉，必須很小心清除乾淨。血蛤的足部稱為「玉」，外膜則俗稱「裙邊」（p.71），除了足部，裙邊也可以捏好後用海苔帶卷起來做成軍艦卷，或是搭配小黃瓜和佐料做成裙邊小黃瓜卷（p.166）等，有多種不同的吃法。此外，紅燒內臟鹹鹹甜甜的口味也適合下酒。

赤身（紅肉）
一般多指帶紅色的肉類，但講到壽司的話，說的就是鮪魚油脂較少的背肉。就算同樣是赤身，也會因為鮪魚種類不同而有口味上的差別，黃鰭鮪帶點酸味，清爽好入口；黑鮪魚則有強烈鮮甜味。此外，同一尾鮪魚取下的赤身，味道也會因部位而異。就像「前腹一番」形容其他部位的說法一樣，赤身據說也是以最靠近頭部的腹部肉為最高級。一般大眾多認為，鮪魚的品質是決定一間餐廳等級的關鍵，而決定鮪魚品質的，說是赤身也不為過。
相關詞 白肉（p.114）

紅肉魚
壽司餐廳會依照魚肉的外觀，分類成紅肉、白肉以及亮皮（p.165）。另一方面，根據營養學則依照肌肉的成分將魚分成紅肉魚與白肉魚。紅肉魚的肌肉中含有多量稱為肌紅素（p.184）的色素蛋白質，泛指各種迴游魚類，例如鮪魚、鰹魚、青魽、黃尾鰤、青魽幼魚、青花魚、秋刀魚、竹筴魚等。其中青魽、黃尾鰤、青魽幼魚這幾種因為魚肉偏白，很容易被當作白肉魚，但從肌肉的成分來看是紅肉魚一類。

あがり
這是壽司餐廳裡的行話（p.168），指的是熱茶。這原來是江戶時代花柳界的用詞，第一杯端上來的熱茶就叫做「あがりばな」（剛沏好的茶），由此演變而來。由於熱茶可以清洗附在舌面上的魚肉油脂與氣味，在每一道壽司之間喝口茶，更可以品嚐到各自的風味。

細香蔥
類似青蔥的蔬菜，因為顏色比青蔥淺一點，日文寫作「淺蔥」，通常用來當作佐料，搭配花枝、白肉、亮皮魚、鮪魚泥等。口味比珠蔥來得辛辣，使用時會切碎後拌入薑泥，或是切成蔥花撒在魚料上。

海瓜子
[日] アサリ
[英] Japanese littleneck clam、Manila clam
[產] 4～6月
挑選較大顆海瓜子的蛤肉，以紅燒的方式烹調，用兩、三塊蛤肉捏成壽司，或是做成軍艦卷，再刷上甜醬汁。

竹筴魚
[日] マアジ
[別] ホンアジ、ヒラアジ、ノドグロ
[英] Horse mackerel
[產] 5～9月
過去會使用醋漬，現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味，因此日文發音才會跟「味」這個字一樣，都唸作「aji」，就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小就採用「丸付」（p.182）的做法，中等體型的話就會切片捏製。與長蔥、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配，各種吃法也都很美味，是一種令人充滿期待的魚類。除了兵庫縣的淡路，其他都是在豐予海峽捕撈，像是大分縣佐賀關的關竹筴、愛媛縣佐田岬的岬竹筴，還有富含油脂的島根縣濱田港的Donchichi竹筴等，各地都發展出特有品牌。

壽司用語篇【あ行】
六線魚
[日] アイナメ
[別] アブラメ、アブラコ、シジュウ
[英] Fat greenling
[產] 3～7月
整尾魚看起來沒有很美味的感覺，但切成薄片帶著淡淡的粉色，就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂，搭配鹽或是柑橘吃的話，更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜，可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅，在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。

石蓴
[日] ヒトエグサ
[英] Green laver
在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻，是壽司店味噌湯裡的經典配料。

青皮魚
食...

【前言】
壽司，是多數日本人都非常喜愛的食物。

現在壽司的魅力連其他國家都感受到，也普遍被視為日本飲食，也就是「和食」的代表。但各位知道嗎？壽司竟然不是源自日本的食物。

眾人熟悉的壽司，其實還有很多令人意外的歷史與背景，本書將搭配大量插圖與照片，介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識，另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等，熟知各類小知識之後，想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。

近年來，隨著社群網路等資訊管道普及，經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。
然而，應該還是有許多人心想，「滿想親自到餐廳裡吃吃看，但感覺門檻很高，始終提不起勇氣……」。
另外，可能有人就算上過這類餐廳，卻覺得「想跟師傅多聊一點，又找不到話題……」。
希望這些人在讀過本書之後，能有所獲益，更加感受到壽司的迷人之處。

新庄綾子

【前言】
壽司，是多數日本人都非常喜愛的食物。

現在壽司的魅力連其他國家都感受到，也普遍被視為日本飲食，也就是「和食」的代表。但各位知道嗎？壽司竟然不是源自日本的食物。

眾人熟悉的壽司，其實還有很多令人意外的歷史與背景，本書將搭配大量插圖與照片，介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識，另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等，熟知各類小知識之後，想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。

近年來，隨著社群網路等資訊管道普及，經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。
然而，應該還是有許多...

前言
．本書的使用方法
．三種閱讀本書的方式

【基礎知識篇】
．壽司的歷史
．壽司師傅的一天
．壽司工具圖鑑
．圖解壽司餐廳裡長這樣！
．基本魚料的處理方式
．江戶前壽司的譜系
．鮪魚解剖圖鑑
．全日本壽司鐵道便當地圖
．全日本壽司魚料地圖
．壽司魚料產期日曆
．在市場工作的人群

【用語篇】
あ行
．六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤
．紅肉（赤身）、紅肉魚、Agari（あがり）、細香蔥、海瓜子、竹筴魚
．竹筴魚卷、蝦青素（Astaxanthin）、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻（穴子）、aniki（アニキ）
．海獸胃線蟲（Anisakis）、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司
．東洋鱸、粗（魚骨）、粗汁（魚骨湯）、調合醋
．鮑魚：●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司（あんこずし）、EPA
．花枝：●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊（中卷）
．烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物
石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司（豆皮壽司）
．今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司
．魚河岸（魚市）、浮世繪：●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景
．歌曲：●I LIKE SUSHI●吃壽司！●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋
．太空食品、鰻魚、海膽：●馬糞海膽 ●紫海膽
．馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨
．江戶時代、江戶前、江戶前壽司
．蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦
．惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉
．大村壽司、岡持（外帶提盒）、豆渣、固定套餐（お決まり）
．個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷
．壽司達人、御手許、Odori（おどり）、大姐、飯桶
．魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯
．重量、小玩具：●OH！壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司
．師傅（親方）、大盤商、磨泥板、點心、溫度

か行
．採購、迴轉壽司：●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人
．解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣
．柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛
．單戀、鰹魚、柴魚片（鰹節）、河童
．小黃瓜卷（河童卷）、鐵串、蟹：●松葉蟹●鱈場蟹
．螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚
．上方壽司、唐子、薑片、加州卷
．鰈魚：●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈
．Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮
．椪醋魚皮、貫
．KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾
．瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津
．紀念日：●稻荷壽司（豆皮壽司）日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日
．丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛
．小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公（喜知次）
．近畿大學水產研究所、蛋絲
．銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚
．草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷
．Geso（花枝腳）、木屐（geta）、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋（煎蛋鍋）
．Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀
．木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油
．粉茶、山葵粉、鯽魚（子代）
．葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚
．小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻
．古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐
．米：●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量
．什錦壽司（五目壽司）、Koro（塊狀）、昆布、昆布鹽

さ行
．鮭魚：●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚
．鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊（魚塊）、切塊
．櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司
．竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚（鯖魚）
．青花魚壽司（鯖壽司）、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚
．漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚
．三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會
．鹽、鹽辛、時價
．備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身
．黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司
．清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司
．舍利、製作醋飯、學藝（修業）
．熟成、出世魚、時令（旬）、蓴菜
．順序、醬油、職人介紹所
．女郎壽司、銀魚、魚白（白子）、吻仔魚
．壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子
．仁丹、新米、醋：●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選
．用醋清洗、飯鍋、數字
．梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司
．鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定
．筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打
．NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚
．雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷
．蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背
．瀕臨絕種
．中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭

た行
．鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤
．高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司
．手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷（玉子燒）
．生日壽司、血合
．福袋壽司（茶巾壽司）、茶降、蒸蛋（茶碗蒸）
．中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地
．醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru
．褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司
．手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓
．鐵砲卷、手撕、外送
．手卷壽司、手毬壽司、磨刀石：●荒砥●中砥●仕上砥
．突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜
．龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷

な行
．內店、中落、中盤商、流盛
．縱剖（梨割）、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參
．生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生
．熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊
．人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理
．魚料盒、野締、黑喉、海苔
．海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒

は行
．日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子
．叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司
．葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊
．狼牙鱔、早壽司、早壽司（速成壽司）、前腹
．尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹
．一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚
．左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷
．黃尾鰤、比目魚、速食
．費城卷、河豚、行話、太卷、利用率
．鮒壽司、船底、Brandon Laird（雷雅德）
．青魽（鰤魚）
．文學作品：●伊豆的舞孃●聽．海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳
．蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具：●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀
．刀工
．角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝
．北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返

ま行
．前掛、員工餐、捲簾、鮪魚：●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚
●南方鮪魚●大目鮪
．正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門
．松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板
．丸壽司、丸付
．漫畫：●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京．壽司！●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一！●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話
．肌紅素、碎肉、米其林指南
．水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷（茗荷）、味醂
．象拔蚌：●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司
．紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊（水雲）
．週邊商品：●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤
．盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司

やらわ行
．燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子
．柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水
．養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento
．冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋
．小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛
．山葵、回收商、稀釋醋

【附錄】
．江戶前壽司的製作方式

【Column】
．魚字旁的漢字
．緬懷與兵衛的壽司

．參考文獻
．後記

前言
．本書的使用方法
．三種閱讀本書的方式

【基礎知識篇】
．壽司的歷史
．壽司師傅的一天
．壽司工具圖鑑
．圖解壽司餐廳裡長這樣！
．基本魚料的處理方式
．江戶前壽司的譜系
．鮪魚解剖圖鑑
．全日本壽司鐵道便當地圖
．全日本壽司魚料地圖
．壽司魚料產期日曆
．在市場工作的人群

【用語篇】
あ行
．六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤
．紅肉（赤身）、紅肉魚、Agari（あがり）、細香蔥、海瓜子、竹筴魚
．竹筴魚卷、蝦青素（Astaxanthin）、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻（穴子）、aniki（アニ...