中國飲食文化史.東南地區卷 上冊

第一章 概述 001
第一節 中國東南地區的地域範圍及概況 003
第二節 濱海地貌的形成與東南地區的開發 007
一、海浸與大陸架的形成 007
二、廣東珠江三角洲和韓江三角洲的發育和墾殖 009
三、福建在各個歷史朝代的開發 011
四、廣西欽州、防城、北海濱海地帶的發展 014
第三節 東南地理環境決定了飲食文化的豐富內涵 016
一、優質生態帶來了得天獨厚的飲食資源 017
二、濱海帶來了海洋文化的飲食特色 019
三、丘陵山地的飲食風格 020
四、地理差異和民族傳統形成的食俗差別 021

第二章 遠古至先秦時期東南拓荒的先民 025
第一節 舊石器時代東南古人類遺址和原始生活 026
一、東南最早的古人類遺址 027
二、舊石器時代的原始漁獵生活 028
第二節 新石器時代東南先民的生產狀況與原始飲食風貌 031
一、新石器遺址顯現東南先民的勞作信息 032
二、新石器遺址展現的原始飲食風貌 037
第三節 先秦時期古越族的形成與原生型文化形貌 046
一、東南古越族的形成與發展 047
二、古越族原生型文化形貌 052
第四節 青銅時代東南古越族的飲食風情 058
一、古越族的飲食特色 058
二、古越族的稻穀主糧 062
三、古越族的飲食器具 063

第三章 秦漢至南北朝漢越飲食文化的融合與興起 067
第一節 中原移民與漢越文化的融合 68
一、秦漢移民與早期漢越文化的初步融合 68
二、六朝時期的移民浪潮與民族大融合 71
第二節 民族融合下的飲食資源開發與飲食器具的革新 73
一、糧食蔬菜的種植和畜禽的飼養 74
二、水果、甘蔗的栽培與蔗糖的出現 79
三、油料與茶葉的生產 82
四、海鹽的生產與發展 83
五、酒的發明與釀造 84
六、炊餐用具的革新 86
第三節 東南社會各階層的飲食生活 89
一、鐘鳴鼎食的帝王飲食 90
二、華貴奢侈的貴族飲食 92
三、「飯稻羹魚」的平民飲食 95
第四節 海上絲綢之路與中外文化交流 97
一、海上絲綢之路的開通 97
二、中外文化交流對東南飲食文化的影響 100

第四章 隋唐宋元時期東南飲食文化的發展 105
第一節 經濟重心的南移促進了東南經濟的發展 106
一、唐宋移民浪潮和珠江三角洲的圍墾開發 107
二、製糖技術的進步與果蔬業、漁業的發展 110
第二節 經濟文化交流對飲食文化的推動 115
一、經濟文化交流與東南飲食文化的發展 115
二、南禪的創立與素菜的發展 118
三、東南瓷器、茶葉的輸出與海外飲食風俗的變化 121
第三節 唐宋福建的茶葉生產與民間茶俗 124
一、唐宋時期福建的種茶業 124
二、茶葉加工和茶具製造 126
三、茶與民眾的社會生活 130
第四節 東方國際貿易港—— 廣州、泉州 132
一、廣州的繁華與城市飲食文化 133
二、泉州的崛起與飲食文化生活 138
第五節 東南多個民系的形成及食俗 145
一、廣府民系的形成與粵菜的興起 146
二、福佬民系的形成與食俗 151
三、客家民系的形成與食俗 153
四、潮州民系的形成與食俗 155
五、壯族的形成與民族飲食 157

第五章 明清東南地區的崛起與飲食文化的興旺 161
第一節 稻果茶酒資源豐富與東南食俗 162
一、稻米薯芋輔麥糧 162
二、四時佳果滿東南 167
三、茶葉飄香傳四海 170
四、美酒盈樽酒禮多 179
五、吞雲吐霧煙草盛 186
六、食鹽曬製調味豐 191
第二節 一方水土養一方人 193
一、靠山居——喜食山珍野味 194
二、在平原——鍾情河鮮陸畜 196
三、住濱海——嗜好海味魚鮮 199
四、十三行富商的崛起帶動了進口海味的高消費 206
第三節 市鎮興起追求美食美器美境 210
一、市鎮興起和市鎮美食 210
二、佛山崛起與鐵鍋製造業的勃興 214
三、精緻食具異彩紛呈 217
四、美食園林的興起 221
第四節 東南菜系的成熟定型和壯族飲食文化的發展 224
一、廣府菜——粵菜精華的薈萃 224
二、閩菜——特色獨具的濱海飲食風格 227
三、潮菜——閩粵融匯有創新 230
四、客家飲食——山區特色重樸實 233
五、壯族飲食——民族風情多姿彩 240
第五節 臺灣、海南的開發與飲食文化的變遷 243
一、臺灣開發與飲食流變 243
二、海南開發與黎族飲食文化的發展 252

第六章 清末至中華民國東南的變遷與飲食文化的昌盛 257
第一節 東南海港城市的崛起與城市飲食文化 258
一、澳門興起，中葡飲食齊發展 258
二、香港崛起，粵菜與西餐共興 264
三、福州、廈門、汕頭三大城市的飲食特色 269
四、基隆、高雄，閩粵風格氣象新 272
第二節 食在廣州 275
一、「食在廣州」民諺的形成 276
二、「食在廣州」的飲食特徵 277
三、粵式酒樓名滿天下 284
第三節 地方小吃盡顯特色，承載多種社會功能 287
一、用於歲時、婚喪及祭拜 288
二、用於紀念先人 289
三、體現多元文化融合 290
四、本地特產的風味小吃 291
五、極具地方特色的「餅」與「粉」 293
第四節 藥膳及海外香藥入饌 295
一、東南人的藥膳進補與保健 295
二、海外香藥入饌促進了東南菜系的發展 298
第五節 發酵食品，東南一絕 301
一、風味獨特的調味品 302
二、頗具特色的豆製品和醬醃菜 305
三、聲名遠颺的廣式臘味 307
第六節 東南特色飲食民俗 309
一、種蔗煮糖，甜蜜綿長 309
二、嚼食檳榔，意蘊深遠 314
三、廣東涼茶，解癘除瘴 320
四、茶樓茶俗，別樣風情 323
五、佳節美食，喜慶祥和 329
第七節 東南地區的飲食詩詞及文獻著作 336
一、東南食苑詩詞美 336
二、茶樓酒家對聯新 345
三、主要的飲食文化著作 348
四、地方志和其他文獻 354
五、孫中山與中國飲食文化 356

第七章 中華人民共和國時期飲食文化的蓬勃發展 359
第一節 改革開放前的東南地區飲食生活 360
一、新中國初期溫飽型的飲食生活 360
二、「大躍進」時期的飲食生活 362
三、定量供應制度下的飲食生活 365
第二節 改革開放後的東南飲食盛潮 367
一、飲食資源得到極大豐富 368
二、多元、快捷、綠色的飲食消費 371
三、東南飲食業的空前繁榮 374
四、飲食文化研究方興未艾 381
第三節 東南飲食文化的反思與借鑑 382
一、關於吃的反思 382
二、學習與借鑑 384
參考文獻 386
索引 396
後記 402
編輯手記 404