西點二三事：西式料理廚房工具‧保鮮祕訣‧食譜配方

廚房裡的祕密

我的人生目標之一，就是霸占廚房。

這十多年來，特別是起初的5 年讀書期間，由於不停地搬家，每次都要盡快適應不同的廚房、不同的烤箱。因為不同的洗碗機操作方法不同，不同烤箱的按鈕、溫度和時間差異也確實存在。還好，每個水池都長得差不多。

於是，我開始依賴能一直跟著自己從這裡到那裡，無論怎樣遷徙，除非你不要它，它絕不會拋棄你的那些廚房工具，從一把把明晃晃的刀，到各種刨子和烘焙模具，所有跟隨著我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收納箱裡一扔，就能帶往新的居所，將它們介紹給另一個陌生廚房，起碼那第一頓飯，還是會在熟悉的氣氛中快速出爐的。

當然，在年紀漸長之後，對於一個地方的歸屬感越來越強，精力也越來越有限，不會再像小時候一樣，抱起個紙箱，拖著拖輪箱就能奔向下一個「家」，所以搬家次數也越來越少。特別是有了自己的固定居所後，廚具們再不會「漂泊」，我的關注點則更多地放在食材的安全和廚具的便捷上。加上不太會再搬家，所以每次出遠門就開始不停地放心大膽地往回搬各種食材和廚房工具，直到廚房囤滿，又開始篩選，留下精華再淘汰一批，迎接新的成員到來，如此週而復始。

一直覺得，廚具中特別是廚房小工具的優劣和菜餚的關係極大，這已經不是個人感覺，而是經驗之談。它們既能大大加快食材的準備速度，並且有各種人性化的設計，例如，各種尺寸和材質的刨子，讓你無論是刨瓜果硬皮、軟皮或是將食材刨片、刨絲，都能在1 分鐘內完成。上桌的菜餚，怎麼看都是一道藝術品，朋友一定很驚訝你的刀工吧，誰能想到，那是刨子的功勞呢。

刀也是，不要覺得刀的鋒利會讓你置身於危險之中，實際上，切菜切到手的情況中，大部分都是因為刀太鈍，以至於刀鋒不能直接切入食材，在表面發生移動，才會切到自己的手指。所以，選擇好刀、省力的刀和特定用途的刀是非常重要的。你很難用水果刀來剔骨，也無法用中式菜刀片出又薄又長的風乾火腿，更無法將生魚片刀拿來砍骨頭。

烘焙更是，每個模具都代表著一種用途，甚至同一形狀的模具都有著不同的材質，這樣出爐的菜餚和西點會有不同的口感。就好像有的人喜愛大紅的硅膠模具，而有的人更愛硬邦邦的金屬模具，僅僅是軟硬和色彩的差別嗎？不是，絕對不是，每種材質都有其特點，比如矽膠更容易脫模，可保證成品完整和美觀，非常實用，造型也更豐富。但若是用來製作大蛋糕，則更推薦金屬烤模，因為金屬的聚熱性更強，蛋糕中央能更快速地凝結。除此之外，你試過用鑄鐵鍋做蛋糕嗎？我試過，而且是大愛，因為它邊緣的溫度很高，烤出的蛋糕四周有著用矽膠和一般金屬模具絕對達不到的脆感，趁熱上桌，再挖上一個冰淇淋，讓它慢慢融化後滲入蛋糕內，入口脆甜又濕潤，保證你會愛上它！

所以，在你為了一個西式廚房而準備好了食物粉碎機、電動打蛋器、廚師機、搾汁機等電動大工具後，別忘了還有一些廚房小工具，五顏六色又功能多樣，當成玩具又何妨？

零食小點：方便快速又耐儲存的零失敗試驗

我愛吃零食，愛吃的還是自己做的零食。

不要排斥零食，零食不等於不健康，在正餐之間加一點小零食，可以使你不至於在下一頓飯時吃太多。如果你覺得市售的零食不夠天然，也可以和我一樣在家製作既簡單又好吃的小零食，特別是在你正好沒空吃飯，餓得飢腸轆轆時，或者正好有朋友到來，需要些小零食打發時間時，它們就是你最好的選擇。

穀物類、水果類和脆片類是我們在家最容易製作的快手小食，例如，爆米花就可以有很多種口味的選擇，一般大家最喜歡的是焦糖爆米花。如果你想要特別一些的口味，可以融化巧克力，淋於冷卻的爆米花上，它會迅速凝結。喜歡鹹口味的話，甚至可以放入培根碎和迷迭香拌勻，一切都可以按照你的創意來，就像有趣的廚房試驗。

而水果類的零食也不難，可以用果肉或者果皮來製作，也可以生吃或者烘乾成為健康快速的小零食—例如水果乾。將其放入食物烘乾機中烘至乾透，成品健康無油，和市售那些用油量很大、熱量很高的水果乾片相比，真是天然無添加，並且可以密封保存很長時間，如果你喜愛用它來做菜，還可以用橄欖油來浸製，這樣不但油中會有食材的香氣，還能保存更長時間。

脆片類的更好做，如果你有任何麵皮類用不完，特別是墨西哥薄餅皮的話，就可以做成玉米片，用來蘸莎莎醬吃。你會發現，那些價格不低的進口小零食，你都可以在家輕鬆製作。

而對於鹹味的零食來說，可能更多會把它當作填肚子的小點心，例如香腸捲。如果你想要快速做出一爐來，只要準備好市售派皮和香腸，都不用多加動手就能完成，因此很適合烘焙新手，口味絕不會出錯！

所以，對於製作零食小點來說，最重要的就是找出自己最愛的那個，然後做上一大罐，慢慢囤著。某天突然想窩在沙發上看電影時，隨手打開就行！

廚房裡的祕密

我的人生目標之一，就是霸占廚房。

這十多年來，特別是起初的5 年讀書期間，由於不停地搬家，每次都要盡快適應不同的廚房、不同的烤箱。因為不同的洗碗機操作方法不同，不同烤箱的按鈕、溫度和時間差異也確實存在。還好，每個水池都長得差不多。

於是，我開始依賴能一直跟著自己從這裡到那裡，無論怎樣遷徙，除非你不要它，它絕不會拋棄你的那些廚房工具，從一把把明晃晃的刀，到各種刨子和烘焙模具，所有跟隨著我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收納箱裡一扔，就能帶往新的居所，將它們介紹給另一個陌生廚房...

[第一部分]
廚房裡的祕密
廚房工具：成為大廚的捷徑
新鮮與安全
清理廚房
[第二部分]
用各種食材玩轉你的廚房
拿零食來做菜
缺了調料怎麼辦
[第三部分]
美味從這裡誕生
醬料
青醬／金槍魚芥末蛋黃醬／奶油抹醬／芥末魚子醬
傳統鷹嘴豆泥醬／墨西哥酪梨醬／最好的自製調味醬
零食小點
藏紅花狼牙棒棒糖／義大利手工脆餅／琥珀杏仁
英式香腸捲／炸洋蔥圈／蜜漬洋甘菊檸檬橙皮／魔鬼蛋
自製棉花糖／焦糖爆米花／穀物棒巧克力豆小脆餅
全麥消化餅／迷迭香海鹽小脆餅／自製墨西哥玉米片
早餐
鳥窩蛋／最鮮嫩的英式炒蛋／白煮蛋的祕密
最完美的水波蛋／懶人版歐姆蛋／熱十字麵包／混合香料
早餐能量穀物球／早餐燕麥棒／肉桂捲／新鮮漿果糖漿
帕爾瑪&百里香小餅／切達起士司康
醃泡菜
印式香料芒果／乳黃瓜泡菜／甜菜根醃泡菜
主菜
濃湯
西洋南瓜蘋果濃湯配酸奶油醬
蔬菜
蘆筍洋蔥鹹派／自製香草里考塔起司／百里香焗抱子甘藍
冬日蔬菜熱沙拉／義大利馬鈴薯麵疙瘩／風乾火腿芽苗菜沙拉
雙色花椰菜煮小扁豆／奶香瑞士甜菜／義大利水煮洋薊
帕馬森起司煎節瓜／香草馬鈴薯泥／日曬番茄節瓜捲
海鮮
焗鮭魚蝸牛麵／摩洛哥番茄鮭魚／西班牙海鮮飯
泰式香料咖哩蟹／鯷魚蘆筍千層麵
肉類
葡萄酒醋臘肉披薩／焗烤羊小排配歐芹奶油
蜂蜜芥末烤雞／烤玉米捲／自製帕帕羅尼香腸／惠靈頓牛肉
芥末歐芹蹄凍／最絲滑的白醬
甜點
焦糖葡萄柚／摩洛哥花瓣橙／百香果青檸凝凍／義大利奶凍
傳統紅酒燉梨／肉桂蘋果／酒漬櫻桃蘋果蛋糕
歡焰阿拉斯加／無花果杏仁撻／義式無花果焗蜂蜜沙巴雍
焦糖布丁／酒浸櫻桃巧克力派／巧克力&起司大理石布朗尼
曼哈頓起司蛋糕／香草盆栽提拉米蘇／法式卡士達醬
法式蛋奶漿果撻／藍莓麥粒素起司蛋糕／蘋果肉桂茶糕
翻轉蘋果撻／花生醬金黃蛋糕／乾果穀物棒
英式麵包布丁／耶誕果餡餅
飲料與酒
釀製紅酒／日曬香草果茶／藍莓櫻桃酒
赤霞珠葡萄濃縮果汁／義大利青核桃酒
附錄 西式廚房稱量換算表
後記

[第一部分]
廚房裡的祕密
廚房工具：成為大廚的捷徑
新鮮與安全
清理廚房
[第二部分]
用各種食材玩轉你的廚房
拿零食來做菜
缺了調料怎麼辦
[第三部分]
美味從這裡誕生
醬料
青醬／金槍魚芥末蛋黃醬／奶油抹醬／芥末魚子醬
傳統鷹嘴豆泥醬／墨西哥酪梨醬／最好的自製調味醬
零食小點
藏紅花狼牙棒棒糖／義大利手工脆餅／琥珀杏仁
英式香腸捲／炸洋蔥圈／蜜漬洋甘菊檸檬橙皮／魔鬼蛋
自製棉花糖／焦糖爆米花／穀物棒巧克力豆小脆餅
全麥消化餅／迷迭香海鹽小脆餅／自製墨西哥玉米片
早餐
鳥窩蛋／最鮮嫩的英式炒蛋／白煮蛋的祕密
最完...