令人沉醉的紅色美學：品飲法國葡萄酒文化

年份：年年歲歲酒不同

東南方的好年份，未必是大西北的晴天。赤霞珠樂了，黑皮諾沒準兒傷心著。山坡上的水早就滲走了，沙地還積著雨坑。問一家酒莊：你家這個年份好不好？好！我家種的這什麼葡萄，長在什麼地上，根紮了10 公尺深，一點都不缺水，這麼足的太陽，實在是呱呱叫。問對面山坡另一家，人家也許會皺著眉，抱怨雲彩總是飄不到他家園子上，土乾了，葉捲了，真煩心。

玉米大豆受日照多了就不開花，大旱大澇會讓夏糧減產，花生得了根腐病甚至可能絕收。天氣與環境具體而微的變化，小到風雨寒溫，大到天災病害，都會給農作物打下當年的烙印。在北半球，葡萄三、四月發芽，九、十月收成，收成之後葡萄樹又要養精蓄銳、蓄勢待發，這一年輪轉之間，哪幾個月陽光充足、降雨適宜，有無霜凍突襲，有無病害橫掃，這就是酒客同樣在關心、在談論的——年份。

年份代表著什麼？

是「採摘年」，不是「裝瓶年」

葡萄酒的正面標籤上，往往都有一個年份數字。這不是「裝瓶年份」，而是「採摘年份」。以前，只要有85% 的葡萄原料（未必來自同一家葡萄園）是同年採收的，就可以標注年份。現在嚴格了標準，「年份酒」必須是百分百的該年收成。

「葡萄甜了」還不夠

吃葡萄，在意它果肉夠甜、不要太酸。釀葡萄酒，糖分也得達標。如果八、九月一直陰冷，半生不熟的收成出不來好酒。

說「葡萄甜了」還不夠，年份還關係到酸度與甜度的辯證關係。八、九月份若溫度太高，糖分不斷上升，酸味物質顯得過於弱勢，便難以達到和諧均衡。

釀造紅酒，不能馬上「吐掉」葡萄皮，必須先留在汁裡「泡」，把皮的顏色和包含的香味物質—也就是所謂的色素、單寧等「多酚」泡出來。葡萄梗裡也有單寧，不過跟皮裡的那些單寧結構不一樣，顯得糙些。但有的酒莊還是喜歡留著梗一起泡，增加力道。若連皮都沒熟，梗就更加苦澀。有足夠的陽光、足夠的光合作用，青果才能轉紅，讓葡萄梗也染上了黃棕色。但晚上又得足夠涼爽，才能讓酚類物質熟得「分毫不爽」，才能浸泡出深濃的色，釋放出馥郁的香與味。

年份牽動著葡萄成熟的好與壞，綜合指標又定義著年份的好與壞。但就算同是好年份，果實收成也有具體而微的變化。也許汁水淡些，也許個頭大點，也許皮兒嚼起來味更足⋯⋯一粒葡萄稍甜些很難嘗得出，皮厚一點點肉眼也難以覺察，但當投進大酒桶擠在一起破皮出汁，各方面的點滴不同就頓時集合成巨大差異。顏色深一些、色素單寧成熟度更好，酒必然更濃更芬芳；每升葡萄汁中多出8克糖，就能讓酒精多半度。正所謂年年歲歲花相似，歲歲年年酒不同。

年年歲歲，花也不同

退一步講，就算是「葡萄花」，年年也是不同的。有時風疾雨驟，花落果疏，一株葡萄樹少收一串果，全部收成加一起就少產幾千幾萬瓶。有時春暖風和，花繁果豐，反要剪掉部分青果限產。畝產量高的酒莊不可能出好葡萄，也就不可能出好酒。

不僅是天氣問題

葡萄酒的年份帶來的不僅是天氣問題。假設10 年前與10 年後的兩個年份的氣候條件完全相同，因為根系由淺變深，同一片園子也會收穫不同的果實。農作物生根淺，幾年就要休耕。葡萄一旦種下，便是至少數十年甚至上百年的生命。葡萄樹種下3 年才能收來釀酒。不足7 年的植株，天氣再好也結不出多麼出色的果子。根深了，吸收的養分就多，在缺水的年份，年歲大些的葡萄樹結出的果實品質大都勝一籌。

沒有絕對的「壞」

如今的酒莊主愛說，釀酒技術已如此進步，已經沒有「壞年份」，只有「艱難的年份」。

堅持傳統的酒莊對某些「人工整形」會嗤之以鼻，責其過於背離土地精神，但不得不承認的是，20 年來葡萄栽培與釀造工藝上迅猛的科技進步，令壞收成也能起死回生—不是化腐朽為神奇，但把30 年前只能釀成醋的一堆收成改造成尚能入口的「酒」，今天來說並非難事。

「胎教」的意義

沒有真正意義上的壞年份，不是說家家都能出好葡萄，都能釀好酒。

得益於更加準確的天氣預報，即使在最受天氣制約的地區，葡萄園管理也比數年前容易得多，即使全法國重演1968 年的八月飛霜，整體水平也不會像當年那般慘淡，人力的勤勉與否，在很大程度上可以修改大自然的決定。

如果成熟季節陽光不足，葡萄不夠熟美甘甜，就像早產兒先天不足，那只好靠釀酒師後天補救。如果收穫期間陰冷多雨，果實在枝上有些腐爛，採收時若不經嚴格篩選，又怎能保證僅留下最健康的果實？

買酒行家會講「大酒莊小年份」，意指在「艱難」的年份裡最好挑選那些口碑好的「牌子」。雖釀不出「大年份」那般體格強健之美，但還是可以塑造出細膩陰柔之美。如果原料篩選力度不夠，釀酒師又不夠高明，釀出酒來不僅柔弱而且有生青之味。

一家兄妹，先天發育不同，後天體格有強有弱。但先天發育狀況可不止受「待產期」的天氣影響。從春到夏的每一天，栽培工作都如胎教一般重要。葡萄長葉時、開花時、結果時⋯⋯除非是霜雹襲擊或大規模病害讓收成胎死腹中，否則，重視「胎教」的酒莊總是能收穫更優質的果實。

無怪乎在法國北部寒冷的年初，葡萄園裡要升起篝火以防霜凍；無怪乎收穫季節若逢雨水，家境殷實的酒莊會不計成本地動用直升機吹散水汽；無怪乎所有重視收成品質的酒莊主，有豐產之兆的年份裡反而會憂心忡忡，擔心坐果過多而品質下跌；無怪乎不同年份的酒價有別，就是同一年份裡同一地區的酒，品質和價格都會拉開檔次。

法國酒農有句農諺：「Aout fait le mout」，意思是在一年之中，八月最為緊要。即使春夏陰冷，葡萄生長延遲，如果八月陽光充足，溫度又不熱得嚇人，就能補救回來。

好年份未必豐產

種棉花小麥橘子蘋果，豐產就是豐年，但用來釀酒的葡萄可全然不同。好年份未必是豐產的年份，壞年份也未必歉產。這個年份的酒好不好，講的不是多少瓶產量，而首先是種出來的葡萄好不好。原料健康、酒釀得好，產量還比往年低，加上酒莊會宣傳，價格自然就貴上來。

年份：年年歲歲酒不同

東南方的好年份，未必是大西北的晴天。赤霞珠樂了，黑皮諾沒準兒傷心著。山坡上的水早就滲走了，沙地還積著雨坑。問一家酒莊：你家這個年份好不好？好！我家種的這什麼葡萄，長在什麼地上，根紮了10 公尺深，一點都不缺水，這麼足的太陽，實在是呱呱叫。問對面山坡另一家，人家也許會皺著眉，抱怨雲彩總是飄不到他家園子上，土乾了，葉捲了，真煩心。

玉米大豆受日照多了就不開花，大旱大澇會讓夏糧減產，花生得了根腐病甚至可能絕收。天氣與環境具體而微的變化，小到風雨寒溫，大到天災病害，都會給農作物打下當年...

斟一盞酒

紅色的時光之水

在巴黎的憂鬱中

與故鄉碰杯

法國戲劇作者及作曲者協會主席、曾任第22屆國際葡萄與葡萄酒電影節評委會主席的法國導演Jacques Fansten說：「酒農與電影人一樣，在作品完成之前，永遠無法預知心血是否終將得償。但無論如何，都需要一種執著甚至頑念，傾付所有，拒絕迎合。」

正是一代代心懷執著與頑念的酒農，他們借自然造化奉出杯中風景，令葡萄酒成為道不盡品不完的話題、令葡萄種植與釀造的歷史成為一部真正的人類文明史。在這個世界中探尋良久，所見所聞只是一再證明著：生有涯，而知無涯。

謹願此書做一葉小舟，獻給無涯無盡的葡萄酒世界。

斟一盞酒

紅色的時光之水

在巴黎的憂鬱中

與故鄉碰杯

法國戲劇作者及作曲者協會主席、曾任第22屆國際葡萄與葡萄酒電影節評委會主席的法國導演Jacques Fansten說：「酒農與電影人一樣，在作品完成之前，永遠無法預知心血是否終將得償。但無論如何，都需要一種執著甚至頑念，傾付所有，拒絕迎合。」

正是一代代心懷執著與頑念的酒農，他們借自然造化奉出杯中風景，令葡萄酒成為道不盡品不完的話題、令葡萄種植與釀造的歷史成為一部真正的人類文明史。在這個世界中探尋良久，所見所聞只是一再證明著：生有涯，而知無涯。

謹願此書做一葉...

CHAPTERⅠ選酒 「高大上」能「裝」出來嗎？
解讀包裝
酒瓶顏色：保護色，護隱私
瓶型：看體型，辨身份
花飾與造型：凹造型，有講究
容量：大大小小故事多
酒帽：「花花綠綠」藏了啥？
瓶塞：軟實力與硬功夫
盒中袋：紙盒裝出性價比

破譯酒標
快速解讀：產地級別寫在哪？
設計與圖案：風格不限規矩多
年份：年年歲歲酒不同
生產日期：「十年大限」莫須有
產地：「十二大區」皆奇葩
級別：看懂「三級」不輕鬆
「裝瓶者」：“酒莊裝瓶”的核心

健康問診
酒標品相：酒標破，心也殘？
木塞位置：為何木塞會「跑路」？
液面高度：「殘廢」真的有標準？
酒中沈澱：有個誤會沒「澄清」

酒話
•啥叫「有了酒瓶子」？
•學個「新」詞Primeur
•「殘廢」的專業詞
•一條「平庸」的捷徑

CHAPTERⅡ侍酒 為何紅酒講究多？
侍酒規矩
備酒：「凈身」、「清場」都是愛
開酒：開啟美酒的心門
醒酒：動靜之間奧妙多
潷酒：輕輕柔柔潷一潷
儲酒：「六怕」與「八字方針」

酒具，配角唱大戲
開酒器：刀是最好的武器
醒酒器：與酒必須有默契
潷酒器：只想安靜地分離
酒杯：有沒有「大眾情人」？
酒櫃：挑選使用有門道

酒話
•推敲Décanter

CHAPTERⅢ 賞酒 滋味如何品出來？
最有用的品酒詞
酒精度數：看到心裡就有數
清澈度：時光洗出清心來
酒裙：裙下風光如何賞
反光：光圈之下看年齡
酒淚：美人未必眼淚多
香氣：AB型裡解風情
單寧：分身有術是多酚
酒體：美酒未必高大濃
層次：最高境界是和諧
餘味：只留給那有心人
盲品：顛覆感覺和經驗

質量問題
症狀：裝的還是真病了？
鑒別：輕輕鬆鬆來「捉妖」

禮儀和規矩
斟酒：法國人也很講究
持杯：拿捏真是門藝術
晃杯：晃出不尋常的美
品飲：古人云「三口為品」
吐酒：不丟面子不遺憾
其他：細節之處顯優雅

酒話
•多餘的「餘味」
•紅的八度
•親親不是kiss
•「木」之辨味
•單寧本姓「多」

CHAPTER IV釋酒 若不了解，親近何用？
技術盲點
當城裡人下鄉：葡萄園裡迷思多
加糖與加硫：「添加物」的平常心
搞懂橡木桶：「青春期」裡的思考

常見易混詞
Cru：土地深處的紐帶
Grand Cru：它的身份特別多
Grand Cru Classé：三張榜單細細讀
Grand Vin：「偉大」真有原則嗎？
Cuvée：含義用法大盤點
老藤：加V不需要認證
正副牌：紅酒世界牌局多
Lafite：拉菲也分「農」與「商」

酒話
•拉菲的陰差陽錯

CHAPTERⅠ選酒 「高大上」能「裝」出來嗎？
解讀包裝
酒瓶顏色：保護色，護隱私
瓶型：看體型，辨身份
花飾與造型：凹造型，有講究
容量：大大小小故事多
酒帽：「花花綠綠」藏了啥？
瓶塞：軟實力與硬功夫
盒中袋：紙盒裝出性價比

破譯酒標
快速解讀：產地級別寫在哪？
設計與圖案：風格不限規矩多
年份：年年歲歲酒不同
生產日期：「十年大限」莫須有
產地：「十二大區」皆奇葩
級別：看懂「三級」不輕鬆
「裝瓶者」：“酒莊裝瓶”的核心

健康問診
酒標品相：酒標破，心也殘？
木塞位置：為何木塞會「跑路」？
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