丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2021最新版)(附學科測驗卷)

Part1術科測試應檢人須知
一、應檢人須知說明
二、時間配當表
三、應檢人自備工具與服裝
四、評分標準
五、考場檢定設備
六、個人檢定工具
七、檢定材料

Part2刀工與專業用語
一、刀工專有名詞與規格
二、各式食材刀工
三、專業用語解析
四、度量衡換算

Part3術科測試題組
301A
煎法國吐司
蒔蘿黃瓜沙拉
匈牙利牛肉湯
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

301B
美式華爾道夫沙拉
雞骨肉汁
佛羅倫斯雞胸附青豆飯
沙巴翁焗水果

301C
火腿乳酪恩利蛋
鮮蝦盅附考克醬
青豆仁漿湯附麵包丁
義大利肉醬麵

301D
薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
蔬菜絲清湯
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
香草餡奶油泡芙

301E
鮪魚沙拉三明治
雞肉清湯附蔬菜小丁
煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
巧克力慕思

302A
炒蛋附脆培根及番茄
翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
蒜苗馬鈴薯冷湯
原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

302B
煎烤火腿乳酪三明治
尼耍斯沙拉
奶油青花菜濃湯
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

302C
蛋黃醬通心麵沙拉
蔬菜絲雞清湯
煎豬排附燜紫高麗菜
焦糖布丁

302D
德式熱馬鈴薯沙泣
奶油洋菇濃湯
匈牙利燴牛肉附奶油飯
烤蘋果奶酥

302E
主廚沙拉附油醋汁
蘇格蘭羊肉湯
白酒燴雞附瑞士麵疙瘩
炸蘋果圈

303A
煎恩利蛋
義大利蔬菜湯
翠綠沙拉附法式沙拉醬
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

303B
炒蛋附炒洋菇片
蔬菜片湯
高麗菜絲沙拉
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

303C
總匯三明治附薯條
曼哈頓蛤蜊巧達湯
炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
英式米布丁附香草醬

303D
西班牙恩利蛋
奶油玉米濃湯
培根、萵苣、番茄三明治
義式海鮮飯

303E
早餐煎餅
海鮮沙拉附油醋汁
法式焗洋蔥湯
羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

Part4學科試題與解析
工作項目02：食物的性質及選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：器皿與盤飾
工作項目06：設備與器具
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控制
工作項目09：安全措施
工作項目10：衛生知識
工作項目11：衛生法規
90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目
90006職業安全衛生共同科目
90007工作倫理與職業道德共同科目
90008環境保護共同科目
90009節能減碳共同科目