選茶．泡茶．品茶，好茶的科學：影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼？日本大師教你掌握溫度、比例，泡出回甘好茶

名人推薦：「茶道的學習如同人生道路，需要歲月累積，並且經過轉化，歷久而不衰，為後人帶來文化與教育資產，三木先生著作茶文化書籍，並將科學與傳統整合，令人敬重。」──茶道藝術家／Tarja Tsen 子芸

「這是一本從科學和理性的角度切入，讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者／藍大誠

喝茶的「禁忌」習慣

就算買了好茶葉，不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。

只用橡皮筋綁緊包裝袋
可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。
若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。

開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口，若使用橡皮筋綁起來，也請放入密封袋保存。

熱水直接倒入茶壺
許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方，按下出水鍵，直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉，這個做法無異是暴殄天物。
泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。各位可能很訝異，沒想到適合的水溫這麼低。事實上，愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝，像是比煎茶更高級的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。
一般來說，將熱水倒入茶杯裡可降低10℃，再將杯裡的熱水倒入茶壺，可再降低10℃，總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）裡降溫。
無論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫熱茶杯，是一石三鳥的好方法。此外，有些煮水壺可以設定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。

不要將煮沸的熱水直接倒入放了茶葉的茶壺。先將熱水注入茶杯降溫，再倒入茶壺裡。

搖晃茶壺
有些人泡茶時為了泡出美味茶湯，會迅速搖晃茶壺。不過，搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分，也會溶出更多苦味成分，讓茶湯變苦。因此，泡茶時不要過度搖晃茶壺，靜靜等待鮮味成分釋出，才是泡出美味茶湯的祕訣之一。

將茶湯留在茶壺裡
將茶湯倒入茶杯時，茶壺裡絕對不能殘留水分，一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯，這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最後一滴，稱為「黃金一滴（Golden Drop）」。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。
除了可以品茗最後一滴之外，將茶湯倒完還有另一個原因。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」，多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過，若第一泡的水分不倒完，留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。此外，留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。
有些人喝完第一杯茶後，會再喝殘留在茶壺裡的茶湯，如果你習慣這麼喝，建議減少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯）。

順帶一提，大家都說「別喝隔夜茶」，意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。事實上，這種做法不只促進茶葉氧化，也會使茶葉裡的蛋白質變質，產生衛生疑慮，因此最好避免。

喝茶的「禁忌」習慣

就算買了好茶葉，不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。

只用橡皮筋綁緊包裝袋
可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。
若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。

開封過的茶葉請用食物密封夾...

前言

隨著寶特瓶普及，茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品，變身為隨時都能享用的飲料，我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會（International TEA Committee；ITC）的調查，二〇一七年，全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸，創下最高紀錄。

茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分，其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種，具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料，開發販售各式營養保健食品和飲料。此外，具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等，也都是茶葉內含的健康成分。近年來綠茶成為眾所矚目的焦點，中國等茶葉產地的生產量大幅提升，而日本的抹茶也以「Matcha」之名席捲歐美國家，掀起全球性風潮。

茶葉歷史十分悠久，中國在西元前兩千七百年左右就已開始喝茶。經過漫長歲月的洗禮，如今世界各地都能喝到各式各樣的茶品。

前述的綠茶泡出來的茶湯呈現綠色，喝起來鮮美回甘。烏龍茶是將茶葉氧化製成，品茗飄散出來的香氣。延長氧化時間就能製作出香味迷人，且帶有迷人苦澀味的紅茶。不僅如此，還有使用微生物發酵而成的茶葉種類。

寶特瓶的發明是讓人們隨時隨地都能輕鬆享受各式茶飲的關鍵，在炎熱的夏季是最方便補充水分的飲料。
話說回來，「喝茶」、「品茶」不只是為了補充水分。想要悠閒度過假日、下班後享受獨處時間，或與親友閨密、第一次見面的朋友共享快樂時光時，茶絕對是最適合的飲品。

茶的用途廣泛，若時間允許，不妨花點心思，喝出茶的美味。不同種類的茶葉，例如綠茶、烏龍茶、紅茶都含有不同成分，適合的沖泡方法也不一樣。只要注重茶葉的挑選和沖泡，就能改變成分，泡出好喝與不好喝的茶。

本書將以淺顯易懂的方式，解說看似奧妙的茶葉知識與泡茶手法的機制和發展歷程。

雖然我們天天喝茶，對茶的了解卻不多，因此本書以有趣的茶葉故事開場（第一章）。接著介紹不同的種植與製造方法，雕塑出各種茶品的不同個性（第二章）。舉凡一般常見的茶與珍貴稀有的茶，都有其獨特性，各位不妨細細品味。接下來從化學角度解讀「美味茶的祕密」（第三章）。卷末附錄介紹美味茶的沖泡方法，搭配精彩照片輔助說明。

了解茶的祕密就能進一步發現茶的魅力，讓自己更喜歡喝茶。衷心希望閱讀本書後，各位能充分品茗美味的茶。

2019年2月 三木 雄貴秀

前言

隨著寶特瓶普及，茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品，變身為隨時都能享用的飲料，我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會（International TEA Committee；ITC）的調查，二〇一七年，全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸，創下最高紀錄。

茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分，其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種，具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料，開發販售各式營養保健食品和飲料。此外，具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等...

前言

第一章 鮮為人知的茶知識
超市茶品的祕密
比瓶裝茶更便宜的高級茶？
好喝的煎茶要「細」
喝茶的「禁忌」習慣
氧化是茶葉的天敵？
綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物
茶曾被當做藥來服用？
日本茶葉有七成五是複製品？
全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？
葉與莖的意外關係
煎茶也有「特調」
市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因
日本的特殊泡沫茶飲
茉莉花茶也是綠茶
中國茶要先洗再泡？
被蟲咬過的茶葉泡起來更美味
「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息
黃金毫尖的紅茶就是好茶？
「茶渣」可以吃
茶壺的關鍵在於「形狀」，而非價格

第二章 世界好茶的特色風味
茶的製造方法
煎茶的綠色是「蒸」出來的
茶的種類1 不發酵茶（綠茶等）
1-1玉露──最高級的綠茶
1-2抹茶──日本戰國武將的最愛
1-3冠茶──想喝好茶時的首選
1-4煎茶──常見的「深蒸」是？
1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶
1-6番茶──平民百姓常喝的茶
1-7焙茶──最適合飯後喝的茶
1-8其他不發酵茶
日本茶主要品種
中國主要綠茶
茶的種類2 半發酵茶（烏龍茶等）
2-1白茶──不揉捻，保留「絨毛」的茶
2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶
2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶
茶的種類3 發酵茶（紅茶）
3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國
3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味
3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名
3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三
3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶
紅茶種類與茶葉等級
茶的種類4 後發酵茶

第三章 美味茶的祕密
胺基酸是茶葉鮮味的關鍵
茶的苦澀味來自兒茶素
苦味成分咖啡因的功過
鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化
茶為什麼有那麼多種顏色？
茶為什麼有茶香？
美味茶的「適溫」

第四章 美味茶的泡法
煎茶●泡茶的關鍵是溫度
抹茶●依個人喜好刷出泡泡
中國綠茶●中式綠茶得用心萃取
烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具
紅茶●泡法意外簡單的紅茶
普洱茶●可以隨心自由享用的茶

結語
索引
參考文獻

前言

第一章 鮮為人知的茶知識
超市茶品的祕密
比瓶裝茶更便宜的高級茶？
好喝的煎茶要「細」
喝茶的「禁忌」習慣
氧化是茶葉的天敵？
綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物
茶曾被當做藥來服用？
日本茶葉有七成五是複製品？
全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？
葉與莖的意外關係
煎茶也有「特調」
市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因
日本的特殊泡沫茶飲
茉莉花茶也是綠茶
中國茶要先洗再泡？
被蟲咬過的茶葉泡起來更美味
「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息
黃金毫尖的紅茶就是好茶？
「茶渣」可以吃
茶壺...