老派洋食：漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理

前言
自序
日本洋食的出現與發展
和風、洋食、西洋料理？日本人的料理思維

**洋食的基本
簡易香草束
西式雞高湯
簡易牛高湯
日式高湯
自製麵包粉
奶油麵粉糊
料理用紅、白酒
油脂選用/奶類選用

Chapter.1 醬ソース
白醬 クリームソース
番茄醬 トマトソース
番茄肉醬 ミートソース
和風咖哩醬 カレーソース
多明格拉斯醬 デミグラスソース
美乃滋 マヨネーズ
塔塔醬 タルタルソース
和風沙拉醬汁 ドレッシング

Chapter.2 菜 ヤサイ
馬鈴薯沙拉 ポテトサラダ
通心粉沙拉 マカロニサラダ
蛋沙拉吐司 たまごサンド
高麗菜沙拉 コールスロー
白酒蒸百菇 きのこのワイン蒸し
高麗菜捲 ロールキャベツ
奶油燉菜 クリームシチュー
炸薯條 フライドポテト

Chapter.3 蛋 タマゴ
歐姆蛋 オムレツ
西式炒蛋 スクランブル
火腿蛋 ハムとタマゴ

Chapter.4 飯 ライス
番茄雞肉炒飯 チキンライス
蛋包飯 オムライス（半熟蛋包款、一般款）
牛肉咖哩飯 カレーライス
咖哩蛋包飯 カレーオムライス
牛肉燴飯 ハヤシライス
日式焗烤飯 グラタン
印度香飯 ピラフ
土耳其飯 トルコライス

Chapter.5 麵 パスタ
拿坡里義大利麵 ナポリタン
焗烤白醬通心粉 マカロニグラタン
番茄肉醬義大利麵 ミートソーススパゲッティ

Chapter.6 肉 ニク
漢堡排 ハンバーガー
炸豬排 トンカツ
炸豬排三明治 カツサンド
豬排丼 カツトン
豬排咖哩飯  カツカレーライス
馬鈴薯燉肉 ニクジャガ
燉牛肉 ビーフシチュー

Chapter.7 炸 アゲモノ
炸物醬汁變化
麵衣沾附法
油溫的判斷
可樂餅 コロッケ
奶油蟹肉餅 カニクリームコロッケ
炸牛肉餅 メンチカツ
炸蝦 エビフライ
炸牡蠣 カキフライ
綜合炸物 ミックスフライ

Chapter.8 湯 スープ
玉米濃湯 コーンスープ
百菇奶油濃湯 マッチュルームスープ
法式清湯 コンソメ
馬鈴薯捲心菜培根燉湯 ボトフ

Chapter.9 甜 デザート
鬆餅 ホットケーキ
布丁 プリン
法式吐司 フレンチトースト
聖代 パフェ

 

前言

　　我們，吃著一份歷史。

　　料理從來不是一種單一的存在，它依附著時空背景、承載做料理的人的巧思，於歲月的浸淫與口舌的滿足中，不斷地被賦予新的意象，層層疊疊、盤根錯節的時間與空間壓縮了它。我們像考古學家一般，一鏟一鏟挖出石塊與泥層，再仔細撣著毛刷，當出現了令人興奮光芒的時刻，那一道道料理，在時間的洪流中，已被沖刷地晶瑩剔透，使它在歷史中終佔有一席之地。不同於古老文物只能在博物館觀賞，這些料理，一次又一次地，出現在我們的生活，我們吃的料理，是文化、風土、民情的面貌變化與堆砌的過程。每吃一次，就好似多了一個印記，也許變成一種情懷、或是一份回憶；料理，是歷史，但，也是日常！

自序

　　從小，別的小孩在外玩樂時，我卻喜歡在廚房轉來轉去，看母親做菜。那是個很小的房子，是父母親婚後終於有獨立的機會時，所買的一幢又舊又小的房子。老舊的紅屋瓦、刷不平整的水泥牆，中間雖然有個小中庭，但不如祖父母所擁有的京町家樣式的舊式豪華、大器與三個中庭的深深庭院。

　　房子小，自然廚房也迷你，在長型窄小的空間中，砌有一字型的流理台與爐台，剩餘空間僅能容納一人走動。因為廚房太小，所以我常被趕到門口，約莫的年紀忘了，更小的時候，就常常倚在廚房門口看母親做菜，隨著年歲漸長，我的膽子也大一些，看母親快火炒青菜，鍋鏟翻飛像俠女舞劍，我挨在旁，也想拿鍋鏟，她偶爾會教，通常都是已經快要炒完青菜時把鍋鏟遞給我，常常還沒翻過癮，她就要我熄火盛盤。這些簡單的台式家常菜，她自然是常常做。

　　但是母親也做當時新潮的菜色，我說那是新潮的料理是因為，當時這種料理只在那年代屈指可數的西式餐廳或日式餐廳才有，而它們也在我家餐桌上出現。長大後回憶起這些料理，始知那是日本洋食。我可從來沒有聽過任何同學家裡吃台式家常菜以外的菜色，她說得很輕鬆，「就在日本料理店吃到，吃一吃、看一看，就會了！」一副理所當然的樣子。

　　從我對食物有記憶、讀幼稚園時，我的母親就開始做洋食給我們吃。那是什麼年代呢？你能想像民國60年代、也是日本昭和的50年代，台灣西餐廳寥寥可數、屬於富貴人家才吃得起的年代。那時，我的母親就開始做洋食了。

　　「為什麼那時候的妳會做洋食？」寫書前，我問母親當年的事，媽媽那時做的洋食真是現在日本洋食餐廳裡才會吃到的食物，漢堡排、番茄醬炒飯、蛋包飯、咖哩飯、炸豬排、玉米濃湯、馬鈴薯沙拉、西式烤雞腿等等。

　　在我剛畢業，進入職場的頭幾年，才開始「真正」地做料理，因為家裡的廚房是母親的天下，我一直到畢業後在外租屋，才真正地用到廚房。雖然如此，所有的廚事我並不陌生，小時候那些待在廚房的日子，一點一滴浸潤滋養我的料理基因，一下子全部解凍，無需訓練、不用發想，便自自然然地做起料理來。煮了一段時間後，或想不到要煮什麼時，就會想想，小時候，母親煮了哪些呢？

　　我第一個想到的總是「炒紅飯」，母親使用台灣買得到、到處都有的可果美番茄醬做炒飯。那時，我著迷於義大利料理，廚房只有義大利番茄醬，拿來做了炒紅飯，色澤對了、米飯雖炒得不如她，但也有八九成像！可惜就是番茄醬的味道不對，為了做出媽媽的味道，我難得地買了可果美回家。原來，那些從小所吃的食物，那些記憶中的味道都已內化在身體裡了，沒有食材好不好的問題，就只源於已經把料理基因嵌入，鑲嵌在自己身上，帶著這些味道，繼續自己與家族的味道之旅。