呂昇達餡料點心黃金比例101（二版）：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密-FindBook 找書網 ISBN:9789865101350

圖書名稱：呂昇達餡料點心黃金比例101（二版）：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密

史上最強餡料點心書！獨家餡料配方首度公開。
課程秒殺烘焙名師─呂昇達最新力作！
詳盡的示範步驟圖╳精美的點心成品照

4種酥菠蘿泡芙皮╳12種泡芙餡料＝15種多層次口感泡芙
3種派皮╳3種蛋液╳3種烤焙應用╳季節食材＝61種多變鹹甜派
4種鳳梨酥外皮╳15種餡料=15種傳統與創新兼具口味
2種蛋黃酥外皮╳10種餡料=10種最應景季節美味

【本書特色】
►5萬字配方知識＋1000多張步驟圖與成品圖。

►泡芙、鹹甜派、鳳梨酥、蛋黃酥……只要包餡的，本書都教你做！

►數十種甜鹹內餡製作教學，史上最澎派，學會了從此可以百變應用。

►多到滿出來的烘焙科學原理與知識，讓你學會烘焙還瞭解來龍去脈。

►烘焙原理、專業名詞深入淺出說明，初學者也能輕鬆上手。

作者簡介：

呂昇達　老師
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
經歷
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
呂昇達老師的烘焙市集：
www.facebook.com/pastrydaily
著作
《呂老師的甜點日記典藏版》
《手揉麵包教師書》
《100%幸福無添加手作餅乾》
《呂昇達經典麵包配方╳私房迷人料理》
《呂昇達老師幸福的柔軟甜點》
《必學的伴手禮專門書》
《呂昇達甜點職人必備的手工餅乾教科書》

章節試閱

香草酥菠蘿皮
酥菠蘿的作法與材料跟派皮非常類似，但在製作過程中要注意的地方大不相同：派皮的奶油必須低溫，且攪打時無須成團，桿壓時必須呈現不均勻狀，盡量減少手掌接觸麵糰的時間；酥菠蘿必須攪拌至成團，如果奶油溫度過低，還可以利用手掌來加溫，所以酥菠蘿的奶油一定要以室溫奶油製作。
酥菠蘿麵糰揉製好，裝入袋中桿製成長方形並冷藏後，使用時就可以依據泡芙的大小，用模型壓製或切割，能更快速完成酥菠蘿泡芙。桿成相同厚度後，就不會因為先分割再桿平而產生酥菠蘿厚薄不一的缺點。還可以一次做大量的酥菠蘿，用桿平的方式堆...

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作者序

書本是用來傳遞作者與讀者間想法的橋樑，而我所設計的商品以及理念，則會透過紙本食譜，讓更多有需要的人，隨時學習。
什麼時候能讓我想主動提供學生需要的資訊？這本書就是以與讀者互動的概念為出發點，體會烘焙愛好者的需求而設計。
以每個人喜愛的麵包、甜點來說，大多數人與其說喜歡吃某種麵包、點心，不如說是喜歡吃其中的餡料與風味。深受大家喜愛的中式點心，甚至發揚光大，成為流行於全球的伴手禮的，一定可以看到濃郁烏豆沙餡鹹、蛋黃餡、鳳梨餡的各式小點。
我認為包餡點心的存在，是一種帶給人們無限的幸福的味覺享受，而不...

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Contents
走進餡料點心的世界
作者序

Part 1 工具TOOL
Secret Note選擇烘焙工具私傳祕密
基本工具
烤箱結構
攪拌機選擇
基本材料
基礎餡料

Part 2 酥菠蘿泡芙Choux au Craquelin
＠大標：酥菠蘿泡芙5個重點
基礎鮮奶泡芙
香草酥菠蘿
抹茶酥菠蘿
可可酥菠蘿
咖啡酥菠蘿

4種餡料12種口味一次滿足
卡士達奶油餡
香草卡士達
抹茶卡士達
咖啡卡士達
巧克力卡士達

蛋白霜
義大利蛋白霜
馬林糖

鮮奶油香緹
抹茶鮮奶油香緹
酸奶抹茶香緹

奶油霜
英式奶油霜
法式奶油霜
義式奶油霜

堅果餡
焦糖核桃...

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