馬田叔叔甜點解構書：從入門到進階，一本學會職人級烘培技法

contents
Chapter1 磅蛋糕
1-1 奶油磅蛋糕 Pound Cake
1-2 核桃磅蛋糕 Walnut Cake
1-3 檸檬磅蛋糕 Lemon Cake
1-4 紅蘿蔔蛋糕 Carrot Cake
1-5 三重巧克力馬芬 Triple Chocolate Muffin
1-6 瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines
1-7 格雷伯爵茶瑪德蓮貝殼蛋糕 Earl Grey Madeleines
1-8 費南雪 Financier
磅蛋糕的Q&A

Chapter2泡芙
2-a 基礎泡芙麵糊 Basic Choux Pastry
2-1卡士達奶油泡芙 Cream Puffs
2-2 脆皮泡芙 Crumble Skin Puffs
2-3 巧克力閃電泡芙 Chocolate Éclairs
2-4 巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest
泡芙的Q&A

Chapter3巧克力
3-a 甘納許 Ganache
3-1 蒙地安巧克力 Mendiant
3-2 抹茶生巧克力 Matcha Nama Chocolate
3-3 松露巧克力 Chocolate Truffe
3-4 薄荷巧克力 Mint Chocolate
3-5 海鹽焦糖巧克力 Salted Caramel Chocolate
3-6 覆盆莓巧克力Raspberry Chocolate
巧克力的 Q&A

Chapter4蛋白霜
4-a 法式蛋白霜 French Meringue
4-b 意式蛋白霜 Italian Meringue
4-1 義式蛋白脆餅 Italian Meringue Cookies
4-2 檸檬馬卡龍 Lemon Macaron
4-3 摩卡馬卡龍 Mocha Macaron
4-4 覆盆子馬卡龍 Raspberry Macaron
蛋白霜的 Q&A

Chapter5 海綿蛋糕
傑諾瓦士（全蛋）海綿蛋糕:
5-1 海綿蛋糕 (全蛋打發) Sponge Cake (Whole eggs)
5-2 巧克力海綿蛋糕 (全蛋打發) Chocolate Sponge Cake (Whole eggs)
5-3 草莓蛋糕 Strawberry Sponge Cake
5-4 彩虹蛋糕 Rainbow Cake
5-5 黑森林蛋糕 Black Forest Cake

彼士裘依（分蛋）海綿蛋糕:
5-6 手指餅乾 Ladyfingers
5-7 提拉米蘇 Tiramisu
5-8 抹茶戚風蛋糕 Matcha Chiffon Cake
戚風蛋糕 Chiffon Cake
5-9 生乳捲 Cake Roll

Chapter 6 塔派
6-a 原味油酥塔皮麵團 Pâte Brisée
6-b 甜味塔皮麵團 Pâte Sucrée
6-1 半熟起司塔 Baked Cheese Tart
6-2 檸檬塔 Lemon Tart
6-3 水果塔 Fruit Tart
6-4 藍莓派 Blueberry Pie
(卡士達藍莓派 Custard Blueberry Pie)
(生巧克力塔 Chocolate Tart)
6-5 奶酥蘋果派 Apple Crumble Pie
6-6 反烤蘋果塔 Tarte Tatin

Chapter7千層酥皮
7-a 千層派皮麵團-基本折疊法 Puff Pastry Dough-Regular
7-b 千層派皮麵團-反轉折疊法 Puff Pastry Dough-Inverse
7-c 千層派皮麵團(巧克力) - 反轉折疊法 Puff Pastry Dough (Chocolate)-Inverse
7-d 千層派皮麵團-快速折疊法 Puff Pastry Dough- Quick
7-1 法式千層派 Mille Feuille
7-2 蝴蝶酥 Palmier
7-3 巧克力覆盆子千層酥餅 Chocolate Pailles with Raspberry Jam
7-4 卡士達蘋果派 Custard Apple Pie

Chapter 8 超人氣甜點
8-1 紐約起司蛋糕 New York Cheesecake
8-2 大理石起司蛋糕 Chocolate Cheesecake
8-3 檸檬生乳酪蛋糕 No Bake Lemon Cheesecake
8-4 藍莓生乳酪蛋糕 No Bake Blueberry Cheesecake
8-5 香草鮮奶酪 Panna Cotta
8-6 抹茶鮮奶酪 Matcha Panna Cotta
8-7 美式巧克力豆軟餅乾 Chocolate Chip Cookies
8-8 葡萄乾燕麥餅乾 Raisin Oatmeal Cookies
8-9 焦糖布丁 Caramel Pudding
8-10 熔岩巧克力蛋糕 Chocolate Lava Cake
8-11巧克力布朗尼 Chocolate Brownie
Chapter 9 水果
9-1 蘋果派內餡 Apple Filling
9-2 覆盆子果醬 Raspberry Jam
9-3 藍莓果醬 Blueberry Jam

附錄
10-1 焦化奶油 Beurre Noisette
10-2 卡士達醬 Custard
10-3 巧克力卡士達醬 Chocolate Custard
10-4 幕斯琳奶油餡 Mousseline Cream
10-5 焦糖榛果 Caramelized Hazelnut
10-6 榛果抹醬 Hazelnut Praline Paste
10-7 奶酥粒 Crumble
10-8 香緹鮮奶油 Chantilly Cream
10-9 焦糖醬 Caramel Sauce
10-10 30°波美糖漿 30° Baume syrup
10-11 果膠溶液 Clear Glaze
10-12 吉利丁塊 Geltin Cube
10-13 塗抹用蛋液 Egg Wash

contents
Chapter1 磅蛋糕
1-1 奶油磅蛋糕 Pound Cake
1-2 核桃磅蛋糕 Walnut Cake
1-3 檸檬磅蛋糕 Lemon Cake
1-4 紅蘿蔔蛋糕 Carrot Cake
1-5 三重巧克力馬芬 Triple Chocolate Muffin
1-6 瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines
1-7 格雷伯爵茶瑪德蓮貝殼蛋糕 Earl Grey Madeleines
1-8 費南雪 Financier
磅蛋糕的Q&A

Chapter2泡芙
2-a 基礎泡芙麵糊 Basic Choux Pastry
2-1卡士達奶油泡芙 Cream Puffs
2-2 脆皮泡芙 Crumble Skin Puffs
2-3 巧克力閃電泡芙 Chocolate Éclairs
2-4 巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest
泡芙的Q&A
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