熟成肉聖經：專家聯手鉅獻，濃縮極致醇郁滋味的技術-FindBook 找書網 ISBN:9789865116729

圖書名稱：熟成肉聖經：專家聯手鉅獻，濃縮極致醇郁滋味的技術

讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術
花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」
從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味

在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康
所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。
花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。
不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。

本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣
為肉品增添附加價值的「熟成」技術，
書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。

◎熟成的「為什麼？」

Q：適合熟成的牛隻品種是什麼？　哪個部位？
A：黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛，
有各種不同的品種，適不適合熟成是食客個人喜好的問題，所以很難說。

Q：硬質的肉也會變得美味嗎？
A：因為赤身肉的鮮味增加，變得柔軟，脂肪的部分變得清爽順口，
所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味，提升肉品價值的方法。

Q：熟成時排列肉品的方向為何？
A：將帶骨的肉品熟成時，要把堅硬的骨頭朝下，放置在層架上。
不在肉的上面施加重量，盡可能保持通風良好，將肉品排列在層架上熟成。

Q：噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎？
A：如果單就乳酸菌來說，它是肉品原本就有的菌類，所以不會變成加工品。
乳酸菌是來自於肉品的菌類，但是過多的話就不好了。與其這麼做，不如沒有比較好。

作者序

前言

將蔬菜納入飲食生活當中的重要性，在最近幾年漸漸受到人們廣泛的認可。以往都是擔任配菜角色的蔬菜料理，以商品之姿形成熱賣的現象。
另一方面，作為優良蛋白質的供應來源，「吃肉吧！」這樣的熱潮最近也漸漸高漲起來了。
換句話說，大家漸漸重新認識飲食均衡的重要性了吧。

在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。這項適合健康又富含蛋白質的赤身肉的技術也符合健康取向嗎？以往相較於布滿油花的高級牛肉，赤身肉「硬又難吃」的這種印象，已經轉變成「柔嫩清爽很...

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5　前言

7　第1章　肉的熟成基本認識
8　關於牛肉的熟成機制和實際情形

15　第2章　餐廳的熟成方法
16　又三郎
18　土佐紅牛帶骨肋眼　熟成前和熟成後
20　關於熟成
24　分切和修整
27　又三郎的牛肉/熟成用和燒肉用
28　燒烤
料理
30　土佐紅牛肋眼牛排
31　肉派
32　肝醬
34　時蔬切塊沙拉
34　韓式番茄冷盤
35　蘿蔔沙拉附戈貢佐拉乳酪
36　店鋪介紹

38　La Boucherie du Buppa
40　本州鹿　熟成前和熟成後
42　關於熟成
44　分解
46　分切和修整
47　燒烤
料理
48　鹿背里肌佐澱上白酒醬汁
50　炭...

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