那些年，我開咖啡館知道的事　一個咖啡師的自白：即使累得精疲力竭，也要親手為顧客端上一杯熱騰騰的咖啡

1過一種咖啡館式的生活
貓叔的咖啡館生活，開始於從一位店長手裡接管咖啡館的日常經營。
咖啡館位於北京航空航天大學內，附近有網球場、籃球場、游泳館。
沒有正式的手續，一切從簡，最後開了一次小會，也可以說不是會議，我被店長介紹給了內場阿姨、吧檯小帥哥、外場妹妹，還有一些老顧客，我們就算交接了。
雖然交接之後，我就是這間店的最高管理者了，可以隨我任意管理，可是我沒有這麼做。我在沒有來之前，其實已經聽到了一些關於這間店經營上的一些窘境，比如銷售上不去，這是老闆們關心的事情，又如人員年資長，意味著不好管理等等。
我該怎麼辦？
當我跟店長交接完之後，我坦然把問題丟給了她。她是可以信任的，我向她提出來，她沒有拒絕，只是笑笑。對，我只是想很快介入進來，這樣她就能快點去做自己的事情。
但是，最後她沒有回答我。即使她回答了，我應該也接收不了那麼多資訊，到時候我經營起來可能只會紙上談兵。
我的經驗與她的不匹配，我想要推進的事情，最終可能會大打折扣，我的熱情和夥伴們的工作熱情也會出現不同程度的打折，最後可能會形成對抗，讓我和夥伴們不知不覺間站在對立面，這是我們都不想看到的。
我還是希望店長能夠給我一個過渡時期，我想我應該深入內部，了解這項工作的解決方式，之後再開展工作。
若從工作經驗的角度考慮店長職位的話，我是沒有資格的。能夠這麼快被公司看中並委派來管理，我是很意外的，這要感謝那段在實習的店鋪裡洗碗和刷廁所的經歷。
一般人如果有了這樣的經歷，想必早已逃離一直心存嚮往的咖啡館行業，畢竟作為一位顧客，看到咖啡師製作一杯咖啡時的帥氣，看到服務員可以跟客人保持親切的微笑，偶爾向熟悉的客人推薦書架上的書，收到顧客帶來的禮物，這些事情與洗碗刷廁所實在無法聯想到一起——但我是感謝的。
一開始進入咖啡館實習時，大家需要選擇先從哪裡做起，是外場服務員，是吧檯學徒，還是西餐學徒？我選擇了聽師傅安排。
師傅，這個在傳統行業裡面才有的頭銜，在新新的咖啡館的世界裡居然也有，就聽她的吧！我憧憬的美好的咖啡館生活，從洗碗和刷廁所開始了。
我帶著可能被考驗的猜測和矛盾心理開始工作，不過第一天真是難熬。
早上8點，我準時上班。
從進廁所打掃到出來，花了10分鐘，我宣布清潔完了，高興地找師傅來檢查，當時心裡別提多得意了，心想：應該會被表揚吧。師傅還在廚房做開早準備，聽到我匯報清潔的進度，就匆忙過來了。
結果，師傅看了一眼，什麼都沒說。我不知道她什麼意思，不表揚也不批評。幾分鐘後，一位顧客來了，我們出去了。不一會兒，顧客出來了，帶著諮詢的意思問：裡面是不是還沒有整理？我支支吾吾，也不知道說了什麼，只記得我的臉唰地又紅又熱。師傅已經走開了，她要忙開早的事情，大概知道了我會繼續打掃。
顧客走了之後，我又進去廁所繼續打掃，剛才師傅沒有提出來乾淨還是不乾淨的意見，她大概是想告訴我：客人意見，才是最快檢驗勞動成果的手段。
這一回，從牆面、馬桶，到窗臺、地面，我都是用抹布擦洗，花了一個多小時。再次站在門口等顧客出來時，我還特意問了一下顧客的意見。
「很乾淨。」顧客回答得很乾脆。
這一句「很乾淨」，讓我心裡樂開了花。此時此刻，真心感謝師傅，讓我成為工作站上最快得到顧客回饋意見的人。
師傅在內場忙著。我就被安排到了洗碗間，滿水槽的杯碗碟盤叉匙，讓我有點崩潰。我不是怕累，只是不知道從哪裡下手。於是我從洗碗間出來了，先去了一趟廁所，地上有掉落的衛生紙，廁所又被弄髒了。我有點抓狂。我趕緊去找抹布，快速打掃，害怕師傅突然過來查看我的工作成果。不過，還沒整理好，顧客又進來了。廁所果然是咖啡館最繁忙的地方。
這時，師傅叫我了，她在洗碗間整理餐盤。她見到我，一開口就先表揚我，說我把廁所整理得很乾淨，顧客都稱讚了。我的心又一下子樂開了花。
師傅緊接著跟我說，廚房和外場需要用餐具、杯子，需要我快速清洗出來，再放到消毒櫃裡，這樣廚房和吧檯需要的時候就可以馬上用。我站在那裡不知道該怎麼下手。師傅看出來了，她脫下一次性手套，戴上膠皮手套，直接上手了。
她一邊說一邊做，先整理，沖刷，再洗淨，放入消毒櫃，一整套流程簡單明瞭。明白流程後，我挽起袖子，戴上手套，開始整理餐具。
於是她去內場忙了。整理餐具的過程需要很清晰的思路和小心翼翼的手法，否則很容易打破東西。我剛開始整理的時候忽略了這一點，把盤子疊得老高。當放最後一個盤子的時候，它們開始傾斜。我眼明手快一把按住，心道：天哪！差點把幾十個盤子打破。
在整理的過程中，還會有其他的餐具被端進來，有種即將被餐具圍堵起來的感覺，我承認，這讓我有點急躁，於是才出現了問題。早上開會的時候，我已經知道了今天一起工作的夥伴人數不夠，店長也需要自己站在吧檯製作咖啡，所以我知道不會有人來幫一把，除了師傅，她是對我全權負責的培訓師。
我只好放平心態，求穩不求快，自己先按照師傅教的方法進行下去。
當你全心投入的時候，你就忘記了時間，這句話是很對的。我只會在心裡默默數著，還有多少餐盤、碟子沒有清理，還有多少杯子沒有消毒，不會記得其他的事情，連喝水也會忘記。第一波餐盤、碟子、杯子清洗完，被放進消毒櫃之後，我感覺腰痠背痛，這個我至今仍記得。
我給自己放了一會兒假，說直白點，就是去偷懶了。
師傅說過，今天有一杯獎勵我的咖啡，讓我找店長領取就行。
我走出洗碗間，習慣性先去整理了一下廁所，出來經過外場時，碰上顧客叫服務員，我就衝了上去。顧客需要一杯開水，我告訴了外場的夥伴，他只是應了一聲，沒有顧得過來。顧客一直望著我，最後我倒了一杯開水給顧客送過去。我想我還是要先守好自己的崗位，於是我沒有去領取自己的咖啡，逃回了自己的位子上——洗碗間和廁所。直到下午，師傅宣布我第一天的工作站學習結束。
師傅讓我做一個自我評價。我對自己第一天的表現，說真的，很滿意——不過總覺得還沒有結束。跟下一個班次的夥伴交接後，我又跟她整理了一下廁所。師傅叫我的時候，我看到了她獎勵我的那杯咖啡。我忽然覺得這個師傅很好，說話算數，雖然我一口咖啡都沒喝。
我們坐在角落裡，簡單聊聊今天一天的感受。
我很久沒有洗這麼多餐盤、碟子、杯子了，最直接的感受是腰痠背痛，雙手被水泡皺了。當然，這些我沒有說，我更期待的是明天，可以去內場學習簡單的西餐製作。
結果，很出人意料，師傅跟我聊天的時候，間接講了很多她在這間店學習的一些經歷，大致是她怎麼學習工作站，怎麼到達現在的職位，言外之意是，我還要繼續在這個工作站上學習。
學習是要在工作之外的時間內完成的。
這一點，我後來才明白。「自學」和「他學」的重要性，在日常工作中、在日常生活裡，都是通用不變的真理。
「自學」就是自己想辦法花時間根據自己的需求學習，自學的人多數會選擇自己感興趣的事情。「自學」需要自覺性，選擇自己感興趣的，讓自己樂此不疲，才能持續下去，才能使收穫最大化。
「他學」是有點被規劃、不主動的意思，得到的效果可想而知。但是日常生活和工作中，「他學」和「自學」都存在。如果接觸一個新東西，比如學製作咖啡，「他學」是一定不會少的，但「自學」也不能少。
經過跟師傅聊天後，我得知：想在正常排班時間裡，進廚房跟著師傅學習的可能性很小，小到幾乎被認定為不可能了。因為暑假期間，工作的人手不足，正常排班是無法辦法安排我進廚房的。這能怎麼辦？我也只好先認同，畢竟這是自己選擇的。接下來幾天，都是如此，我每天都很緊湊地在工作站學習，適應快速的節奏，熟悉這間店的流程。
當然，私下我也有嘆氣和抱怨的時候。每天收回來的盤子裡，義大利麵剩餘越來越多，三明治又剩下了，沒吃完的麵包直接被放在水槽裡，很難整理……我都一一拍照，留下證據，也想私下問問師傅：這些現象是不是很正常？
如果你是一位顧客，花了錢，去一家咖啡館吃東西，沒有吃完的原因：一是沒有胃口；二是點完餐，看到實物與圖片相差太大，表示懷疑，於是影響了食慾；三是咖啡館的餐點不好吃，實在很難吞下去。我還沒來得及問師傅，自己先總結出來了。
這個結論，我與公司派到門市做實習溝通的主管交流了，得到了公司的重視。公司第一時間召集研發的專業人員，前往門市親自試吃，找到了真正的原因，解決了這個問題。
我得到了公司主管的表揚，在一個看似不起眼的職位上被公司主管表揚。師傅也對我豎起了大拇指。
有了首例，才有了後面被提拔，公司讓我管理這家位於北京航空航天大學裡面的咖啡館。
前面我對店長提到的，我需要一個過渡時期，店長同意了。過渡時期，我主要的想法是從頭開始學習——從洗碗、刷廁所開始，去做一名「假員工」，「潛伏」在問題當中。
只有深入地「潛伏」，才能發現根本的問題，然後再花時間慢慢用流程化澈底解決問題，而不是單純解決表面問題。如果只是站在旁邊觀看，跟大家看到的問題是一樣的，就沒有辦法去實際解決，也就不能引領後來的夥伴。
當你真的想從事咖啡這個行業的時候，不妨來做一名普通員工，做一名帶著發現的眼光的「假員工」，你會看到：原來這麼累，還可以這麼有趣。

1過一種咖啡館式的生活
貓叔的咖啡館生活，開始於從一位店長手裡接管咖啡館的日常經營。
咖啡館位於北京航空航天大學內，附近有網球場、籃球場、游泳館。
沒有正式的手續，一切從簡，最後開了一次小會，也可以說不是會議，我被店長介紹給了內場阿姨、吧檯小帥哥、外場妹妹，還有一些老顧客，我們就算交接了。
雖然交接之後，我就是這間店的最高管理者了，可以隨我任意管理，可是我沒有這麼做。我在沒有來之前，其實已經聽到了一些關於這間店經營上的一些窘境，比如銷售上不去，這是老闆們關心的事情，又如人員年資長，意味著不好管理等...

序言

市面上很多教流程的關於咖啡館經營的圖書，我基本上都看過，對於咖啡市場環境和經營想法以及空間布置利用，寫得很飽滿。而我發現一個問題，大多數看書的人，對咖啡館經營的實際操作還是處於初級階段，就算他們再認真看完，他們不是咖啡館的營運者，也無法對咖啡館需要「生存」有很深的體會。他們可能是財務投資人、普通咖啡從業人員，或興趣愛好者。這些教流程的圖書大多會錯誤引導他們僅在表面理解的情況下迅速投入咖啡館老闆這個身分上，這就是為什麼彷彿一夜之間，有很多咖啡館湧現後又消失。

目前市面上的圖書，多數是告訴我們怎麼開一家咖啡館——對，還是教程——也有少量個人開咖啡館的故事，但是他們的店鋪經營並不算成功（這裡指文化層面或者經營流水層面），沒辦法實際生存下去。在這裡，貓叔先感謝以往已經出版過咖啡類圖書的作者們，向你們致敬和學習。

現在這個年頭，會講故事的人大多數都去融資了，有了一定的市場占有率。而我想以講故事的形式，讓大家從另一個視角來了解咖啡館經營。

我從2012年起，在咖啡行業摸爬滾打，營運雕刻時光加盟和部分直營門市，從虧損到盈利，從選址到開店、行銷，在最短的時間內做到收支平衡，在此想用講故事的方式切入，講述經營一家咖啡館的過程。

序言

市面上很多教流程的關於咖啡館經營的圖書，我基本上都看過，對於咖啡市場環境和經營想法以及空間布置利用，寫得很飽滿。而我發現一個問題，大多數看書的人，對咖啡館經營的實際操作還是處於初級階段，就算他們再認真看完，他們不是咖啡館的營運者，也無法對咖啡館需要「生存」有很深的體會。他們可能是財務投資人、普通咖啡從業人員，或興趣愛好者。這些教流程的圖書大多會錯誤引導他們僅在表面理解的情況下迅速投入咖啡館老闆這個身分上，這就是為什麼彷彿一夜之間，有很多咖啡館湧現後又消失。

目前市面上的圖書，多數是告訴...

序言
第一章　潛伏在一家咖啡館，找出你喜歡的感覺
自述
1　過一種咖啡館式的生活
2　微笑的師傅是一位「美學家」
3　勤勞的書童將來會是一位花農
4　咖啡師不需要耍帥
5　做了七年三明治的大姐，猶如一本老食譜
6　「多話先生」和「正確姐」的第一次
7　如果你喜歡咖啡，碰巧有點小興趣就更好了

第二章　開一家咖啡館並不難
1　「他學」和「自學」
2　咖啡行業分析
3　店面選址
4　怎麼做資金預算
5　開業進度表怎麼設定
6　開荒保潔的重要性
7　開業倒計時一週，你該做些什麼
8　開業當天，你別忘了這件小事
9　開業第一週匯總，用減法做好一件事
10　幫助門市做附近市場的調查和跟進執行宣傳
11　做顧客意見調查

第三章　開一家賺錢的咖啡館
1　了解「五感」管理法，玩轉你的咖啡館
2　今天咖啡夥伴情緒不佳怎麼辦
3　咖啡館培訓新夥伴先從打掃廁所開始
4　咖啡館中的彎管理論
5　咖啡館是高學歷者相親聚集地
6　第三佳偶遇大明星的地方— 咖啡館
7　下雨天沒有客人怎麼辦
8　週末做活動必須注意的一二三
9　跟帶孩子的顧客怎麼交流
10　咖啡館宣傳裡怎麼用好按讚
11　為什麼說咖啡館兼職越多越好
12　你是不是咖啡館裡的獨居族群
13　每天隨機贈送一杯咖啡的祕密
14　一家只賣陽光和咖啡的店是怎麼倒閉的
15　使用租擺綠植的「害處」
16　「獎勵」和「激勵」的區別
17　你是財務投資還是策略投資

第四章　咖啡館跨界才能活
1　新時代背景下的咖啡館重新定義
2　咖啡館跨界的幾個方向
3　咖啡館跨界的「3+3」原則
4　咖啡館跨界中需求的確立
5　咖啡館跨界中執行的幾個盲點
6　咖啡館跨界案例和幾個細節

第五章　讓企業咖啡館回歸員工幸福感的創造區
1　企業咖啡館普遍現狀
2　企業咖啡館的定義
3　企業咖啡館的目標
4　企業咖啡館與普通的咖啡館的區別
5　判斷一家企業是否需要專屬咖啡館的幾個因素
6　企業咖啡館的功能都有哪些
7　花最少的錢開企業專屬咖啡館的流程
8　做好咖啡館與企業之間的互動
9　如何協助企業提高員工對企業的成就感

後記

序言
第一章　潛伏在一家咖啡館，找出你喜歡的感覺
自述
1　過一種咖啡館式的生活
2　微笑的師傅是一位「美學家」
3　勤勞的書童將來會是一位花農
4　咖啡師不需要耍帥
5　做了七年三明治的大姐，猶如一本老食譜
6　「多話先生」和「正確姐」的第一次
7　如果你喜歡咖啡，碰巧有點小興趣就更好了

第二章　開一家咖啡館並不難
1　「他學」和「自學」
2　咖啡行業分析
3　店面選址
4　怎麼做資金預算
5　開業進度表怎麼設定
6　開荒保潔的重要性
7　開...