舌尖上的中華鄉土小吃：說人、說吃、說做法，道盡小吃裡的大情意

四川


艾蒿饃饃

　　中國傳統醫學裡，很常用的治療養生辦法之一就是「針灸」，實際上是指兩種方法。一種是下針在穴位上，一種是用艾草乾製以後，點燃以暗火燻灼穴位，即為「艾灸」。艾灸之所以療效顯著，除了取穴，更是因為艾草有芳香油的揮發和它發出的熱量是遠紅外能量，可以直達人體深處。

　　艾的作用遠不止於此，在國人心中，其實它是上通鬼神，下入腸胃的東西。端午節很多地方都要插艾草於門口，或者用艾草做成香包，都是為了避邪除穢。而四川，別出心裁，他們還喜歡食用艾草，最常見的是艾蒿饃饃。

　　能採摘來吃的艾草只在春季裡才有，一般都是清明前後，要吃的部分是新發出的嫩芽，帶著很細小的絨毛，彷彿綠色的葉片上有層白粉。最簡單的是油炸艾蒿饃饃。是把艾草洗淨，略微燙一下，然後切成小段，調好糯米粉和稻米粉混合的麵漿，將艾草碎放入拌勻，然後用勺舀入熱油中，略微停留，勺和粉漿自然分離，慢炸一會，就會浮起圓形的薄餅形狀的艾蒿饃饃，炸成色澤金黃，就可以出鍋。可以用竹籤穿成一串，邊走邊吃。

　　傳統上比較講究的是蒸製的艾蒿饃饃，形狀和普通饅頭類似。一樣也是稻米粉和糯米粉兩摻，但是尤其要注意比例。如果糯米粉多了，吃起來太黏牙；如果稻米粉多了，成型比較麻煩，另外口感很硬。米粉摻好後，用燙艾草的水和好，也同樣加入艾草碎揉勻。餳的過程中，可以做餡。一般是四川臘肉餡的，也有豬肉芽菜餡的。餡做好後包入艾草米粉皮中，做成饅頭型就可以上鍋蒸了。但是蒸之前，要拿曬乾的玉米外皮包裹饃饃，然後蒸熟。在蒸的過程裡，艾蒿饃饃的香氣會逐漸散發出來，先是艾草的特殊的帶著清氣的香，然後是餡料的味道，十分誘人。

　　艾蒿饃饃本身來說不難做，難的是準備原料的心意。用來包裹饃饃的玉米外皮，要頭一年夏季吃玉米後，留下曬乾保存好，在頭年的夏天就要為第二年春天做東西而準備。其實不僅僅是艾蒿饃饃，中國小吃之所以長盛不衰，唯一的祕訣就是格外的用心。


冰粉

　　我不愛吃果凍，因為覺得那是小孩子的食物。不過我倒是很喜歡吃冰粉，它是西南地區的「鄉土果凍」。「冰粉」這個名字很奇怪，因為它既不是冰，也不是粉。冰粉是冰粉籽做的食品。冰粉籽是長在一種草上面的種子，這種草在四川、雲南等地是很常見的，在田埂上可以長到半人高。它會開藍紫色的小花，雖然不像薰衣草那麼濃豔也沒有那麼香氣迷人，可是等花謝了，花托膨大，裡面會長出比芝麻還小的小點點的綠色種子。把這些小傢伙收集起來，等到曬乾了，就變成一身古銅色的皮膚，這就是可以做冰粉的冰粉籽了。

　　做冰粉還需要另外一樣東西，就是石灰。把石灰充分的運用到食物製作之中，大概中國人已經發揮得隨心所欲。我的朋友喝液體鈣的時候，總會一邊喝一邊皺著眉頭說：「好像吃牆似的。」這時我就想，外國人在食品方面總是用不好石灰。

　　做冰粉的時候，把冰粉籽包在紗布裡，打一盆涼井水（自來水也可以，但是不能用涼開水，我也不知道為什麼，反正用了涼開水就做不成）浸潤了，然後使勁用雙手搓，慢慢的你會看見一團團絮狀的東西在水裡飄散開來。等到什麼東西也搓不出來了，就把調好的石灰水倒入盆裡，不用太多，可以試著倒，然後攪拌一下，等一會，就會看見凝成的透明的結塊。等到全部凝成了，冰粉的主料也就做好了。

　　冰粉本身沒有什麼味道，可是它的質感真的非常誘人。它不像果凍那麼硬挺，而是顫顫巍巍的，好像一碰就要散開，可是又有一些彈性，像是水快要變成固體的狀態；而又透明，彷彿水晶，可是內部又有層次。吃冰粉，一般就是澆上紅糖汁，喜歡更冷的，還可以撒上碎冰。小女孩們有時候也會倒上牛奶或者椰漿，然後拌上紅紅的西瓜丁、瑩白的梨子丁；再講究些的，會加上滋陰的枸杞子，撒上補鋅的黑芝麻。

　　冰粉也常和涼宵同吃。涼宵不如冰粉常見，此涼宵非「天涯霜雪齊涼宵」之涼宵，沒有那麼淒幽悲憤。而是米粉製成小段，倒如小的白色湖蝦，我因而更願意叫它的另外一個名字——「涼蝦」，形象生動，食之意也。冰粉涼蝦常共居一器，本身都無味，在大理要加已經煮好的糖漿吃，糖漿是用紅糖和玫瑰花瓣製成，色赭醬，味甜香。


豆花麵

　　豆花麵在四川也有，在貴州也有，不過好像雲南我沒見過。要吃豆花麵，得先有豆花。豆花在北方就是豆腐腦，我們山西也叫老豆腐。所以你看中文真的很奇妙，同一個東西，說它嫩也對，說它老也不錯。

　　接著說豆花。豆花是比較嫩的豆腐，老豆腐或者豆腐腦也是比較嫩的豆腐。有的人非說豆花不是豆腐腦，理由很多，什麼豆花可以用筷子挑，豆腐腦不行。其實做豆花和做豆腐腦乃至做豆腐，不外乎就三個元素——黃豆漿、水、凝固劑。水的多少和凝固劑的稀稠影響最後成品的老嫩，相對於豆腐來說，豆花和老豆腐都是嫩的。不過原來北方多用滷水點豆腐，南方多用石膏點豆腐，但是任何事都不能絕對，安徽八公山豆腐發源地的豆腐是用滷水點的，而貴州豆花是用酸水點的。至於現在，很多都用葡萄糖酸內酯（豆花凝固劑）來點，南北區別不大。

　　貴州豆花麵基本都是帶湯的，麵條是加鹼的扁寬形狀，下鍋煮熟後，以豆漿為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素的以辣椒為主，加上蔥、薑、蒜、草果油等等，葷的除了辣椒，還有肉丁、雞丁、碎花生、蝦米等，把豆花與麵挑入辣椒碟中吃。四川的豆花麵是不帶湯的，豆花也是在上面，加上辣椒油、炒黃豆、榨菜丁、香油、醬油直接拌著吃。

　　其實，每個吃過豆花麵的人估計心裡都有一個自己認定的豆花麵的味道，這個味道和其他很多東西一樣，在你的心裡，永遠是一團不可觸摸而又隱隱約約的情愫。


肥腸粉

　　魯迅先生說過，汗有香臭之分——既有林黛玉妹妹的香汗，也有焦大叔叔的臭汗；如此類推，這腸子大概也有區別——有的人俠骨柔腸，好比楊過；有的人腦滿腸肥，這就不舉例子了；有的人滿肚子花花腸子，比如西門慶大官人；有的人喜歡吃肥腸，比如李韜我。

　　肥腸大概也是下里巴人的東西，根據笑林先生說過的相聲——「這肥腸好啊，也叫大腸，就是緊靠肛門的一段腸子……」，脫離所謂的精細肉部位太遠，不為菁英階層所喜；加之這肥腸的異味也不小，又要多用辣椒類烹製，吃時滿頭大汗，大概流出來的也是臭汗，所以只為吾輩俗人所好。

　　肥腸是下水的一部分，外國人多是不吃的，就是聽見說也要搖頭，彷彿貴族看見腌臢潑才（骯髒的無賴）；不愛吃的也要滿面悲憤，因為肥腸從味道上來說類似於臭豆腐，愛吃的人才覺得香，不愛吃的掩鼻疾走避之唯恐不及。

　　因為肥腸有異味，所以整治肥腸是個大事。會做肥腸的都是各自有各自的絕活，我所知道的有一種效果比較好，也不難操作。就是把肥腸用麵粉加鹽細細的搓了，再用清水沖乾淨，然後鍋內加了蔥薑飛水，最好再放一些啤酒，這樣整治過的肥腸，不僅異味全無，做好後還濃香撲鼻。吃肥腸粉，不僅在乎這口肥腸，還有粉。肥腸粉的粉一定要用地瓜粉，這樣煮出來才能吸滿香味，又有韌性，還半透明的晶瑩。

　　吃肥腸粉有個絕配——牛肉鍋盔。尤其是四川軍屯的牛肉鍋盔，金奶油亮，外皮酥脆，牛肉餡味道濃郁，帶著香麻、鹹鮮，吃一口肥腸粉，正油辣得過癮，再吃一口牛肉鍋盔，上一股香味還沒有散掉，下一股香味已經蓬勃而至，真讓人滿足。


紅油抄手

　　餛飩，四川人稱「抄手」也。餛飩這個東西挺有意思，古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。餛飩的發音用粵語說近似「wantan」，所以在廣東，餛飩叫做「雲吞」。而在四川，餛飩就叫「抄手」。抄手怎麼理解？不是抄著手什麼也不幹，是因為餛飩包製的時候是兩邊往起合攏，抄手在這裡做「包抄合攏」的意思，就像老北京的官宦人家有抄手遊廊，就是院子兩邊有遊廊由兩邊往裡合攏的意思。

　　餛飩種類很多，而且遍及大江南北，比較特殊的，上海有薺菜餛飩，蘇州有雞絲餛飩，廣東有雲吞麵，北方有羊肉餛飩。不過四川的特色鮮明，帶著四川特有的紅亮舒爽，乃紅油抄手是也。

四川的紅油是我多次稱讚過的，萃取的技術超一流。紅油的做法各家有各家的祕訣，但是都很複雜。川菜中的紅油不是單純的辣椒油，是一種複合香油，一般都選用花生油作為基礎油，因為花生油格外香一些。然後加入辣椒碎、草果、胡椒、花椒、蔥、大料、芝麻等等，慢慢熬製，直到把各種香料裡的香氣全部萃取到油裡的時候為止。紅油抄手是不帶湯的，把抄手煮好，碗裡放少許鹽、花椒粉、香蔥和紅油，兌上生抽和少許醋，放兩小勺骨頭湯或雞湯，放入抄手就成了。

　　做好的紅油抄手，皮薄餡嫩，湯汁辣味十足，爽滑鮮香，香濃味美。你是吃一碗啊，還是吃一碗啊，或是吃一碗啊？


煎蛋麵

　　煎蛋麵，原來一般作為「打間」用，就是家裡來了客人，既不在午飯點上，也不在晚飯點上，在這間隔期間，不能讓客人餓著，來碗煎蛋麵，快捷、味好、暖人暖心。

　　在成都，早餐我最喜歡的就是煎蛋麵。煎蛋麵的用料雖然簡單，可是都十分對路——雞蛋煎成略帶焦糊邊的，看著就很香；番茄要多一些，煮得湯裡紅彤彤的，酸酸甜甜好開胃；麵條也不用手擀，素麵就行了，連湯帶菜帶麵，一碗下去，昨夜黑啤帶來的搖擺、今晨大霧籠罩溼溼的惆悵，盡皆消散。

　　煎蛋麵雖然簡單，卻也馬虎不得。蛋煎好後，一定要加湯煮一會，才能把雞蛋裡的小油滴煮成白白的湯色，而煎蛋的香氣也進入了湯裡，如果不煮，就不是煎蛋麵，只能說是一碗麵上加了個煎蛋。還有要注意番茄下鍋的時間，快出鍋前再下入番茄，滾幾下，紅色的氣勢一起便可出鍋，久煮就沒有了番茄的意趣。

　　可惜，這次的華興煎蛋麵，沒有了跑堂的得意叫賣聲——那種此起彼伏的「煎蛋麵，二兩，白湯」、「三兩、紅湯」的快意感覺，煎蛋也沒有煮過的香味，倒是番茄的量還夠，可是終歸有所欠缺，坐了一會，平添惆悵。


簡陽羊湯

　　我有一位朋友，是北京電臺的編輯，他超級愛喝簡陽羊湯。說到羊湯，我們山西人也是鑑定高手，因為我們的羊湯也是很出名的。經我親自「以身試法」，果真，簡陽羊湯味道好極了。

　　傳統的四川簡陽羊湯分清湯和白湯兩種。清湯即清水直接加羊肉煮熟；白湯就複雜了。煮羊肉前先煮羊骨架，直到熬製湯呈乳白，感覺黏稠時下調料，然後再煮羊肉。不管清湯、白湯，能把膻味壓住的就是好湯，不僅要沒有膻味，還要提出香味來。

　　實際上，做任何羊肉食品，首先最重要的是羊好。內蒙的羊好，因為經常吃沙蔥，所以膻味極小，這才能做白水手把肉，否則還不膻死你。簡陽山羊的膻味也小，同樣得益於環境，簡陽的野生植物眾多，其中很多是中草藥，簡陽山羊就是吃這些長大。另外，近幾十年來，簡陽羊湯的做法越來越講究，人們將切好的熟羊肉回鍋爆炒，再加進一些調料，味道比原來更鮮。

　　做簡陽羊湯，先單獨煮好羊肉，然後準備回鍋爆炒。羊肉入鍋爆炒前先放入兩條鯽魚油炸，那魚羊一鍋，活脫脫是鍋裡煮著一個「鮮」字了。炸好了鯽魚，接著用鹽、胡椒粉、茴香粉爆炒羊肉，鍋氣起了，就加入老羊骨湯和剛才炸過的鯽魚一起煮，煮到湯濃稠白，就可以盛在碗裡了。吃的時候，要準備調味碟，四川人叫「打個海椒碟子」，裡面是蔥花、辣椒麵、鹽、花椒粉等等，但是唯獨沒有香菜。簡陽人認為，香菜味道過於濃郁，反而遮蓋了羊湯的鮮美。

　　一碗簡陽羊湯，湯質奶白，稠濃發黏，好像有膠質般，羊肉細嫩、肥而不膩，喝到胃裡，舒舒服服渾身發散暖意，令人很久之後仍然十分懷念。

四川


艾蒿饃饃

　　中國傳統醫學裡，很常用的治療養生辦法之一就是「針灸」，實際上是指兩種方法。一種是下針在穴位上，一種是用艾草乾製以後，點燃以暗火燻灼穴位，即為「艾灸」。艾灸之所以療效顯著，除了取穴，更是因為艾草有芳香油的揮發和它發出的熱量是遠紅外能量，可以直達人體深處。

　　艾的作用遠不止於此，在國人心中，其實它是上通鬼神，下入腸胃的東西。端午節很多地方都要插艾草於門口，或者用艾草做成香包，都是為了避邪除穢。而四川，別出心裁，他們還喜歡食用艾草，最常見的是艾蒿饃饃。

　　能採摘來吃的...

小吃裡的情意

　　我喜歡吃小吃，我想，翻開這本書的「你」也是一樣的想法。

　　為什麼喜歡小吃？因為小吃是最有情意的食物啊。我吃過不少世界美食——法國的黑松露及鵝肝、義大利的帕馬火腿、德國的豬腳、日本的鮪魚、馬來西亞的咖哩蟹、西班牙的各種海鮮飯……真的是太多了，數不過來。我也吃過很多高檔的餐廳和宴席，可是這又如何？那從小被中華小吃養刁的胃，到了最後，仍然覺得那一碗麵條、那一個包子、那一片餌塊是最好吃的。為什麼這麼說？因為小吃之所以稱為「小」，是因為它不用奢侈的食材，也沒有豪華的呈現空間，更不需要儀式感很重的服務，它就是直接的、質樸的、本然的跳脫出來，被你喜歡或者不喜歡。

　　然而，小吃從另外一方面說又是不「小」的。我曾經在四川，看到年紀大的阿婆準備一種當地的小吃——凍糕。主料不複雜，就是稻米和糯米；製作過程也不複雜，兩種米粉為漿，適當發酵，然後加上糖蒸製即可。給我印象最深的是蒸製時包著凍糕的玉米葉皮。玉米苞葉要在上一年的秋季就收穫整理，清洗乾淨，然而又不能發霉，裁成長方條放在陰涼通風的地方保存好。而做凍糕傳統上是春節後，要把乾的玉米苞葉找出來，認真的檢查，然後浸泡在熱水裡去除苦澀，才能使用。這離準備的時間已經過去了幾個月！為了做這道小吃，他們可以花這麼長時間的心思，這就是心意啊！

　　仔細想想，哪一種小吃不是如此費心？而小吃之所以歷經百年、千年可以流傳下來的，靠的不也就是這一份濃濃的情意嗎？

　　我愛小吃，因為我吃到小吃的時候，總能感受出它背後的歡樂、哀傷、安靜甚至迷亂，讓我真切的感受這紅塵裡眾生的情愫。

小吃裡的情意

　　我喜歡吃小吃，我想，翻開這本書的「你」也是一樣的想法。

　　為什麼喜歡小吃？因為小吃是最有情意的食物啊。我吃過不少世界美食——法國的黑松露及鵝肝、義大利的帕馬火腿、德國的豬腳、日本的鮪魚、馬來西亞的咖哩蟹、西班牙的各種海鮮飯……真的是太多了，數不過來。我也吃過很多高檔的餐廳和宴席，可是這又如何？那從小被中華小吃養刁的胃，到了最後，仍然覺得那一碗麵條、那一個包子、那一片餌塊是最好吃的。為什麼這麼說？因為小吃之所以稱為「小」，是因為它不用奢侈的食材，也沒有豪華的呈現空間，更不需...

小吃裡的情意
安徽
　安徽大救駕
　安徽醬豆
　安徽牛肉湯
　黃山燒餅
北京
　爆肚
　炒疙瘩
　豆汁
　卷果
　滷煮火燒
　麻豆腐
　門釘肉餅
　麵茶
　奶捲
　奶酪
　肉末燒餅
　豌豆黃
　小窩窩
　炸醬麵
福建
　炒粿條
　蚵仔煎
　蘿蔔糕
　魚丸麵
甘肅
　甘肅拉麵
　炸百合
廣東
　煲仔飯
　腸粉
　潮州牛肉丸
　粉果
　雞仔餅
　薑撞奶
　擂沙湯丸和糖不甩
　涼拌魚皮
　涼茶
　乳鴿
　艇仔粥
貴州
　貴州黃糕粑
　米豆腐
　絲娃娃
海南
　文昌雞
　椰汁飯
河南
　炒蕃薯泥
　海三包子
　糊辣湯
　燴麵
　開封包子
　燜餅
　原油肉
湖北
　熱乾麵
　魚糕
湖南
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　湖南米粉
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　蟹粉小籠
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　冰粉
　豆花麵
　肥腸粉
　紅油抄手
　煎蛋麵
　簡陽羊湯
　冷串串
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　燃麵
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　蹄花
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　棺材板
　九份芋圓
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　燒仙草
　臺灣牛肉麵
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天津
　獨麵筋
　煎燜子
西藏
　石鍋雞
　酥油茶
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　芒果班戟
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　新疆饢
　孜然板筋
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　米糕
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　蕎糕
　肉醬米粉
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　薩達魯
　撒撇
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　鮮花餅
　香竹飯
　宜良烤鴨
　紫蘇梅餅
浙江
　乾炸響鈴
　泥螺
　片兒川
　敲蝦餛飩

小吃裡的情意
安徽
　安徽大救駕
　安徽醬豆
　安徽牛肉湯
　黃山燒餅
北京
　爆肚
　炒疙瘩
　豆汁
　卷果
　滷煮火燒
　麻豆腐
　門釘肉餅
　麵茶
　奶捲
　奶酪
　肉末燒餅
　豌豆黃
　小窩窩
　炸醬麵
福建
　炒粿條
　蚵仔煎
　蘿蔔糕
　魚丸麵
甘肅
　甘肅拉麵
　炸百合
廣東
　煲仔飯
　腸粉
　潮州牛肉丸
　粉果
　雞仔餅
　薑撞奶
　擂沙湯丸和糖不甩
　涼拌魚皮
　涼茶
　乳鴿
　艇仔粥
貴州
　貴州黃糕粑
　米豆腐
　絲娃娃
海南
　文昌雞
　椰汁飯
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　炒蕃薯泥
　海三...