烏龍茶：大紅袍、文山包種、東方美人、木柵鐵觀音……從栽種到品鑑，步入齒頰留香的烏龍茶世界

四、臺灣烏龍茶始末

（一）臺灣烏龍茶起源於福建

早在17世紀的荷蘭殖民統治時期，便有關於臺灣野生茶樹的紀錄，但號稱「臺灣茶葉的始祖」——烏龍茶卻是源於福建。只是福建烏龍茶製作工藝傳到臺灣後，經過兩百多年的演變和發展，再加上臺灣特有的土壤、氣候等自然條件培育出的烏龍茶茶葉原料，使得市場上流通的臺灣烏龍茶具有自己的風格與特徵。根據發酵程度和工藝流程的區別，可將臺灣烏龍茶主要分為輕發酵的包種茶和重發酵的臺灣烏龍兩類。

（二）臺灣茶葉的製作始於清

據1645年古荷蘭文撰寫的《巴達維亞城日記》，當時的台灣並無茶樹栽培，當地消費的茶葉運自福建。直到1661年，鄭成功驅逐荷蘭人收復台灣後，建立台灣漢人主體社會，二十餘年後，隨著鄭氏家族統治的結束，於康熙二十二年（1683年），清廷在臺灣設縣、府、巡道，中國沿海的居民以各種方式紛紛移居臺灣。在1770年代，臺灣臺北木柵山區的丘陵地，因其優異的自然環境適合茶樹生長，因此吸引一批福建人帶著烏龍茶樹種到此開墾定居。

嘉慶年間（1796—1820年），福建商人柯朝氏將閩茶種引入臺灣，種植於魚坑（今瑞芳區），大部分人認為此為臺灣北部植茶之始。自此人們沿淡水河上游及其支流大漢溪、新店溪、基隆河三溪的丘陵地帶廣種茶樹，而農民多以製茶為副業。另外，相傳凍頂烏龍茶起源於咸豐五年（1855年），舉人林鳳池自臺灣到福建參加科舉考試後，回南投縣鹿谷鄉探親時帶回了一些武夷山茶苗，並將它們種植在氣候溫和的凍頂山，接著當地人按照林鳳池介紹的方法，採摘芽葉，加工成烏龍茶。

（三）臺灣開始經營製造包種茶

鴉片戰爭後，臺北淡水開港，吸引了許多外國洋行到臺北大稻埕設立茶廠精製烏龍茶。1869年，英國商人約翰陶德將當時臺灣生產的烏龍茶取名為「福爾摩沙茶」，又稱「臺灣烏龍」，外銷至歐美。1870年代，臺灣烏龍茶蓬勃發展，但1880年代初因臺灣烏龍茶滯銷，茶商將茶葉運往對岸福州改製出售。1881年，福建同安的吳福源先生帶著包種茶的加工技術，在臺北開設「源隆號」茶行，經營製造包種茶，遂開臺灣包種茶製造之先河。

（四）臺灣開始使用機械製造茶葉

19世紀末20世紀初，一方面臺灣原有的臺灣烏龍和包種茶種植面積擴大、產量提高，另一方面又引進印度等地茶樹栽培，使得臺灣茶業界不再是烏龍茶一枝獨秀了。臺灣茶葉市場雖然經歷了紅茶的走紅，以及綠茶隨後的抬頭，但歷經百年，臺灣烏龍茶依舊穩占臺灣茶葉外銷首位。1903年，臺灣總督府於現今的桃園楊梅埔心一帶設立了「製茶試驗場」（今農委會茶業改良場的前身），開始臺灣茶葉的機械製造。

（五）張迺妙茶師將鐵觀音引入臺灣

據臺灣著名茶人吳振鐸《中國茶道》裡的記載，擁有百年歷史的臺灣鐵觀音，是由安溪大坪鄉萍州村人張迺妙自安溪引進。1916年，張迺妙受當時政府的委派，以「政府茶師」身分到福建安溪正式購買千株鐵觀音茶苗，種植於臺北樟湖山（即今指南山）。之所以委派茶師張迺妙，與他回安溪老家探親之行有關。張迺妙第一次將家鄉純正的鐵觀音茶苗引進臺灣，大體時間為1896年。陳文懷在《港臺茶事》中寫道：「張氏回福建安溪老家探親，嘗到了『一啜三日誇』的鐵觀音茶，十分讚賞，遂向親友索求12株鐵觀音純正茶苗，攜回臺灣的居住地臺北木柵，在屋後石崖縫間的土臺上種植。」由於這一帶的自然生長環境，無論是土質條件，還是氣候情況，均與安溪原產地相近，所以引種成功，繁殖擴展快。茶師張迺妙一生醉心於茶的種植、製作和研發，其製作的包種茶風味口感佳，曾榮獲臺灣勸業共進會特等「金牌賞」。

（六）成立臺灣省茶業改良場

1960年代，臺灣茶業界相對以往更加注重茶葉新品種的改良和茶葉生產技術的提升，1964年至1967年間，政府部門幫助臺灣茶農更新茶園機械，提高採摘技術。為精簡機構，1968年臺灣省政府合併茶葉育種、栽培、生產研發部門，成立臺灣農委會各地區茶業改良場。臺灣茶業在吳振鐸等人的先後努力下取得了發展。

（七）臺灣茶由外銷為主轉變為內外銷並重

1974年，因世界爆發能源危機，且因臺幣升值，勞動力缺乏，薪資高漲等，使得含烏龍茶在內的臺茶逐漸失去外銷競爭優勢。
為突破瓶頸，臺灣六龜地區開始廣推栽種和製作金萱與烏龍茶種。現今，伴隨著臺灣經濟的起飛，人們對生活與飲食有了新的追求，以外銷為導向的臺灣茶業發生了變化，臺灣茶大部分由當地人消耗掉，特別是1990年以後，臺灣每年要靠大量的進口茶葉來滿足島內茶客的需求。

臺灣茶人范增平根據茶葉知名度、消費市場和部分專家學者的意見，於1992年擬定了臺灣十大名茶，分別指鹿谷凍頂茶、文山包種茶、東方美人茶、木柵鐵觀音、松柏長青茶、阿里山珠露茶、臺灣高山茶、桃園龍泉茶、三峽龍井茶和日月潭紅茶。2007年，為展現臺灣不同茶區的特色，臺灣農委會辦理了「十大經典名茶選拔」。市面上也存在各式各樣不盡相同的「臺灣十大名茶榜」，榜上有名的茶葉中，雖包含綠茶、紅茶，但多數都還是屬於臺灣烏龍茶。

四、臺灣烏龍茶始末

（一）臺灣烏龍茶起源於福建

早在17世紀的荷蘭殖民統治時期，便有關於臺灣野生茶樹的紀錄，但號稱「臺灣茶葉的始祖」——烏龍茶卻是源於福建。只是福建烏龍茶製作工藝傳到臺灣後，經過兩百多年的演變和發展，再加上臺灣特有的土壤、氣候等自然條件培育出的烏龍茶茶葉原料，使得市場上流通的臺灣烏龍茶具有自己的風格與特徵。根據發酵程度和工藝流程的區別，可將臺灣烏龍茶主要分為輕發酵的包種茶和重發酵的臺灣烏龍兩類。

（二）臺灣茶葉的製作始於清

據1645年古荷蘭文撰寫的《巴達維亞城日記》，當時的台...

導論

一、烏龍茶生產

目前，全世界約有60個國家和地區生產茶葉。世界茶葉主產國有中國、印度、肯亞、斯里蘭卡，亞洲產量占世界總產量的84.39%，非洲產量占世界總產量的13.39%。

中國是全球最重要的茶葉大國，產銷量約占世界的38%。中國茶葉有六大茶類，有綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶。據中國農業部種植業管理司資料，2020年茶園總面積4,747.69萬畝（274萬公頃），茶葉總產量298.6萬噸，其中烏龍茶產量27.78萬噸，福建最高達19萬噸，廣東以3.6萬噸排名第二，此外湖北、湖南、四川、貴州、雲南、江西、廣西等省（區）也有少量生產。

烏龍茶又名青茶，起源於明末清初，屬於半發酵茶，是經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉撚、烘焙等流程後製出的品質優異的茶類。在中國的許多地方都有烏龍茶的種植與加工，但全球烏龍茶主產地是福建、廣東、臺灣，安溪鐵觀音、武夷岩茶、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶是主要產品。

烏龍茶的生產與研究包括烏龍茶優質茶樹資源篩選利用、現代化生產加工、品質安全控制、深加工產品研發、茶文化與茶經濟等，特別是要構建茶區優良生態，做好烏龍茶品質安全監控，做好烏龍茶保健功能產品、烏龍茶新產品開發，做好烏龍茶現代加工機械、自動化生產線研製和工藝創新，做好烏龍茶產業鏈延伸、烏龍茶消費與市場拓展，以解決烏龍茶產業發展中品質與安全、標準化建設、品牌、行銷、效益、科技研發等方面存在的問題，促進烏龍茶產業的轉型升級，增強烏龍茶產業的經濟、社會效益，提升烏龍茶產業在不同茶類、不同飲品、國內外市場的綜合競爭力。

二、烏龍茶底蘊厚、品種多、品質優異

福建、廣東、臺灣三個烏龍茶主產區，茶文化底蘊深厚。福建武夷山在閩越古國就有了茶，「晚甘侯」是武夷茶最早的茶名，元朝在此設立了皇家焙茶局，明末清初開創的「萬里茶路」始於此，民國初年「茶界泰斗」張天福和「當代茶聖」吳覺農在武夷山，這使武夷山成為當時中國茶葉研究中心。福建安溪在清朝接連發生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶製作工藝的發明和定型、名茶鐵觀音的發現、茶樹無性繁殖育苗技術的發明、烏龍茶製作技術和鐵觀音茶苗傳入臺灣等。廣東潮州在明弘治年間出產於待詔山的鳥嘴茶已成為貢品，當時稱為「待詔茶」。臺灣在1770年代，因臺北木柵山區丘陵地優異的自然環境適合茶樹生長，因此吸引了一批福建移民帶著烏龍茶品種到此開墾定居。

福建、廣東、臺灣烏龍茶茶樹品種最多、品質最優異，這得益於這一南方茶區獨特的地理優勢。福建茶樹品種資源和生物多樣性豐富，福建武夷山素有「茶樹品種王國」之稱，歷史記載這裡有一千多種茶樹。福建省迄今已育成、認定的優質品種有27個，其中，國家級品種17個（1985年認定的鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹、大葉烏龍、本山、水仙，1994年的八仙茶，2002年審定的黃奇、黃觀音、茗科1號／金觀音、悅茗香，2010年鑑定的丹桂、春蘭、瑞香、金牡丹、黃玫瑰、紫牡丹），省級品種10個（肉桂、白芽奇蘭、大紅袍、九龍袍、紫玫瑰、佛手、朝陽、鳳圓春、杏仁茶和金萱）。廣東省育成黑葉水仙、鳳凰八仙單叢、烏葉單叢茶等國家級、省級良種17個。臺灣有臺茶12號（金萱）、臺茶13號（翠玉）等11個品種。烏龍茶成品茶種類劃分有很多是根據茶樹品種來命名的，這些透過茶葉科技人員選育的烏龍茶茶樹品種，經過搖青、焙火等特殊工藝加工製作成烏龍茶，品質優異，香氣、滋味都屬上乘，品具「岩韻」、「音韻」、「山韻」特點，堪稱茶葉中的精品，對人體健康很有益。著名「茶界泰斗」張天福一生喝烏龍茶，每天必須飲用烏龍茶，活到108歲高齡。

三、認知烏龍茶

中國是茶樹原產地，距今五六千年前就有野生茶樹。中國茶產業正迎來歷史上最繁榮昌盛的時代，作為中國茶產業的一個組成部分，烏龍茶的一片片樹葉，正在被茶農、茶商、茶文化人、茶科技工作者、茶政人員，打造成光彩奪目的產品，圍繞這些產品進行的建市場、打品牌、做文化活動，以及在中國各地舉辦的各種宣傳推廣活動，在中國和海外掀起一波波「烏龍茶熱」，提高了烏龍茶的知名度，使得國內外的消費者認識了烏龍茶，推動了中國茶產業的發展。

烏龍茶是一大茶類的總稱，但由於地域不同，品種繁多，山場和工藝複雜，產品的特徵和風格多樣化，品質各有特色，因此認知有一定的難度，本書擇重點進行分區分類解讀，分為福建閩南安溪鐵觀音、閩北武夷岩茶、廣東潮州鳳凰單叢、臺灣烏龍茶，並詳細敘述它們的歷史淵源、產地分布、栽培製作、沖泡品飲、選購儲藏、茶俗茶事、貿易傳播，希望使讀者對烏龍茶有比較全面的了解認識。

導論

一、烏龍茶生產

目前，全世界約有60個國家和地區生產茶葉。世界茶葉主產國有中國、印度、肯亞、斯里蘭卡，亞洲產量占世界總產量的84.39%，非洲產量占世界總產量的13.39%。

中國是全球最重要的茶葉大國，產銷量約占世界的38%。中國茶葉有六大茶類，有綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶。據中國農業部種植業管理司資料，2020年茶園總面積4,747.69萬畝（274萬公頃），茶葉總產量298.6萬噸，其中烏龍茶產量27.78萬噸，福建最高達19萬噸，廣東以3.6萬噸排名第二，此外湖北、湖南、四川、貴州、雲南、江西、廣西等省（區）也有...

前言
導論

第一篇　探源：烏龍茶之源
一、武夷茶之說
二、安溪產茶歷程
三、潮州烏龍茶史
（一）潮州烏龍茶產生
（二）潮州烏龍茶發源地
（三）潮州烏龍茶發展過程
四、臺灣烏龍茶始末
（一）臺灣烏龍茶起源於福建
（二）臺灣茶葉的製作始於清
（三）臺灣開始經營製造包種茶
（四）臺灣開始使用機械製造茶葉
（五）張迺妙茶師將鐵觀音引入臺灣
（六）成立臺灣省茶業改良場
（七）臺灣茶由外銷為主轉變為內外銷並重

第二篇　訪地：烏龍茶之地
一、烏龍茶產區分布
（一）安溪
（二）武夷山
（三）潮州
（四）臺灣
二、烏龍茶產區主要特點
（一）安溪
（二）武夷山
（三）潮州
（四）臺灣

第三篇　精植：烏龍茶之栽
一、烏龍茶生長環境
（一）安溪
（二）武夷山
（三）潮州
（四）臺灣
二、烏龍茶栽培
（一）安溪烏龍茶栽培
（二）武夷岩茶栽培
（三）潮州鳳凰單叢栽培
（四）臺灣茶園
三、烏龍茶種植品種
（一）安溪
（二）武夷山
（三）潮州
（四）臺灣

第四篇　細製：烏龍茶之製
一、烏龍茶採摘
（一）採摘標準
（二）採摘季節
二、烏龍茶手工製作
三、烏龍茶機械製作
（一）機製鐵觀音
（二）機製岩茶
（三）機製鳳凰單叢
（四）機製臺灣烏龍茶

第五篇　心賞：烏龍茶之賞
一、閩南烏龍茶鑑賞
（一）鐵觀音
（二）本山
（三）黃旦（黃金桂）
（四）毛蟹
（五）大葉烏龍
（六）梅占
（七）杏仁茶
（八）鳳園春
（九）佛手
（十）水仙
（十一）奇蘭
（十二）烏旦
（十三）桃仁（烏桃仁）
（十四）白茶
（十五）肉桂
（十六）雪梨
二、武夷岩茶鑑賞
（一）大紅袍
（二）水仙
（三）肉桂
（四）四大名叢
三、潮州烏龍茶鑑賞
（一）宋茶
（二）宋種2號
（三）棕蓑挾單叢
（四）八仙單叢
（五）雞籠刊單叢
（六）嶺頭白葉單叢
四、臺灣烏龍茶鑑賞
（一）文山包種茶
（二）凍頂烏龍茶、高山烏龍茶
（三）木柵鐵觀音
（四）東方美人茶

第六篇　工夫：烏龍茶之沖泡
一、烏龍茶茶具
（一）現代工夫茶具
（二）簡易茶具
二、閩南烏龍茶沖泡
（一）茶甌的沖泡與品飲
（二）紫砂壺的沖泡程序
三、武夷岩茶沖泡
（一）武夷岩茶的生活泡法
（二）武夷岩茶審評泡法
四、潮州工夫茶沖泡
（一）潮州工夫茶茶具
（二）泡出一杯好茶
（三）鳳凰鄉村泡茶
（四）潮州工夫茶泡法二十一道程序
五、臺灣烏龍茶沖泡
（一）臺式烏龍茶茶藝新精神
（二）臺灣烏龍茶茶具花樣翻新
（三）臺式烏龍茶的熱泡法

第七篇　得味：烏龍茶之品飲
一、烏龍茶清飲
（一）生活待客式
（二）家庭茶室
（三）茶藝館
（四）潮州品飲
（五）臺灣品飲
二、烏龍茶調飲
（一）藥用茶飲
（二）保健茶
三、烏龍茶餐點及深加工產品
（一）茶點、茶食品
（二）茶餐
（三）創意茶食
（四）烏龍茶深加工產品

第八篇　甄選：烏龍茶之選與藏
一、烏龍茶選購
二、家庭如何科學保鮮和儲藏烏龍茶
（一）冷藏法
（二）罈藏法
（三）罐藏法
（四）袋藏法
（五）瓶藏法
三、優質清香型高山烏龍茶的十忌

第九篇　頤養：烏龍茶之用
一、烏龍茶功能成分
二、烏龍茶的養生作用
（一）烏龍茶的特殊保健作用
（二）烏龍茶的精神調節作用
三、臺灣有機茶

第十篇　問茶：烏龍茶之茶緣
一、烏龍茶傳說
（一）烏龍茶的傳說
（二）鐵觀音的傳說
（三）大紅袍母樹的傳說
（四）鳳凰單叢茶的故事
二、茶俗
（一）安溪婚姻茶俗
（二）安溪喪事茶俗
（三）安溪敬佛茶俗
（四）武夷山「喊山」與「開山」
（五）潮州茶俗
（六）鳳凰茶諺語
（七）臺灣茶與寺廟
三、茶事活動
（一）武夷山鬥茶賽
（二）安溪茶王賽
（三）臺灣無我茶會
（四）臺灣全民喝茶日活動
（五）臺灣茶香書會
（六）大型綜合性茶業博覽會
（七）臺灣木柵觀光茶園著名的旅遊景點
（八）美不勝收的阿里山觀光茶園
（九）茶香悠悠的大稻埕

第十一篇　流芳：烏龍茶之傳播
一、烏龍茶對外貿易
（一）閩南烏龍茶對外貿易
（二）武夷岩茶香飄海外
二、烏龍茶內銷
（一）潮州茶業市場
（二）烏龍茶在上海
（三）烏龍茶在重慶
三、臺灣烏龍茶行銷
（一）在臺烏龍茶的轉口貿易期
（二）臺灣烏龍茶輸出的快速發展期
（三）臺灣烏龍茶輸出的衰退期
（四）臺灣烏龍茶內銷的興起時期
四、茶事深耕
（一）潮州茶葉百年老字型大小在清末民初的情況
（二）現今烏龍茶知名企業（農會）

附錄一　安溪烏龍茶主要種植品種
附錄二　武夷岩茶種植品種
附錄三　鳳凰單叢茶種植品種
附錄四　臺灣烏龍茶樹品種特徵表
參考文獻

前言
導論

第一篇　探源：烏龍茶之源
一、武夷茶之說
二、安溪產茶歷程
三、潮州烏龍茶史
（一）潮州烏龍茶產生
（二）潮州烏龍茶發源地
（三）潮州烏龍茶發展過程
四、臺灣烏龍茶始末
（一）臺灣烏龍茶起源於福建
（二）臺灣茶葉的製作始於清
（三）臺灣開始經營製造包種茶
（四）臺灣開始使用機械製造茶葉
（五）張迺妙茶師將鐵觀音引入臺灣
（六）成立臺灣省茶業改良場
（七）臺灣茶由外銷為主轉變為內外銷並重

第二篇　訪地：烏龍茶之地
一、烏龍茶產區分布
（一）安溪
（二）武...