食品工廠經營與管理-----理論與實務

第一章 食品工業趨勢

第一節 產業現況
一、食品工業的產業範圍
1.食品工業為食品產業之一環，上游為農業，下游為運銷業及餐飲業。
2.食品工業產品種類繁多，可分為22種分業。
3.廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料與食品添加物工業。
二、食品工業的特色
1.民生必需工業
2.產品注重安全衛生
3.屬勞力密集產業，機械化程度低，工資低廉。
4.市場以內銷為主
5.原材料佔成本比重高
6.具地域性，原料供應具有季節性，大量性易腐敗。
7.進入障礙不高
8.原料的依賴程度高，能源密集低，受影響低。
9.產業種類多樣
10.中小企業為主，資本形成毛額低。

三、食品工業在製造業的地位（1995）
1.食品工業產值仍高，於製造業排名第三，僅次於電力電子工業及化學材料工業。
2.食品工業為民生工業之最大行產業。
3.食品工業為內需行產業，出口比重不高。

四、食品工業的產業結構
1.食品工業依產值規模比較，前六大分業為屠宰業、冷凍食品業、飼料業、碾穀業、不含酒精飲料業及雜項食品業。
2.食品工業之主要分業仍屬農產原料初級加工型態之產業，未來結構改善空間仍很大。

五、近幾年來食品投資狀況
1.近五年來累計國內投資（以投資抵減為指標）為海外投資之二倍。
2.近五年來累計海外投資（含大陸）為外人來華投資之二倍以上，資本進出產生逆差情況。
3.對大陸投資之每件金額逐年提高，即朝向大型化發展。

六、加工食品進口值比較
1.進口值十年來持續成長。
2.最近四年來出口值雖有成長，但未來成長空間不大。
3.依國際化自由化趨勢，加工食品進出口值將產生逆轉，由出超國變為入超國。

七、食品工業對台灣經濟發展之貢獻
1.賺取外匯：
台灣經濟發展初期，食品工業賺取大量外匯，培植了其他工業，創造產業附加價值，也因此提高生產毛額，增加國民所得及福利。
2.豐富物質供應，平衡貿易順差：
（1）經濟發展初期，經濟政策旨在賺取外匯時，食品工業正好肩負了此一使命。
（2）近年國際貿易順差加大，此時食品工業進口農產原料，不但豐富物質供應，促進了下游產業發展，還達到平衡貿易順差，疏解保護政策壓力，促進經濟均衡發展。
3.增加農產品附加價值，提供農村就業機會：
農業是食品工業的上游產業，食品工業的蓬勃發展，增加農產品的需求，使農業及農民受益。

第一章 食品工業趨勢

第一節 產業現況
一、食品工業的產業範圍
1.食品工業為食品產業之一環，上游為農業，下游為運銷業及餐飲業。
2.食品工業產品種類繁多，可分為22種分業。
3.廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料與食品添加物工業。
二、食品工業的特色
1.民生必需工業
2.產品注重安全衛生
3.屬勞力密集產業，機械化程度低，工資低廉。
4.市場以內銷為主
5.原材料佔成本比重高
6.具地域性，原料供應具有季節性，大量性易腐敗。
7.進入障礙不高
8.原料的依賴程度高，能源密集低，受影響低。
9.產業種類多樣
10.中...

近年來，專技高考食品技師考試的題目包羅萬象，觀看歷屆考題，其出題內容有品質管制、食品衛生、工廠安全、HACCP、GMP、ISO 9000、工廠經營及策略等，其範疇相當廣泛，使應考學生們不知從何下手研讀。筆者曾參加食品技師專技高考時，遍尋坊間書籍，找不到一本可供熟讀的食品工廠經營與管理的專業書，以供考試之用，只能參考相關的書籍應考，故有此念頭想編寫一本專為高考食品工廠管理所使用的書籍，以免學子疲於奔命。
本書是以李錦楓教授在台大食科所授課時講義為藍本，以及林慧生教授、顏文義教授講課內容，李明清老師授課內容為參考，配合相關的食品管制及工廠管理的書籍所編寫，內容採用條列式來敘述，重點整理，雖然不夠細膩詳細，但簡單明瞭，容易記憶，適合受過食品加工相關基礎教育的讀者使用，可花較少的時間，而得到預期的效果。
為了讓本書具有工具書的效益，除了將食品工廠經營管理有關理論做簡要的敘述之外，如何利用專案管理來設立一個新工廠，以及如何經營管理一個工廠所需的人力資源管理、設備管理、技術管理、品質管理及日常制度管理等章節都列入實務範例，讓讀者在有所需求時，可以馬上依照範例的內容格式依樣畫葫蘆，除了可擷取範例的優點外，更可以依照每個人的個別需求，在增刪加減之後，馬上成為一份可用的實務文件，不但幫讀著節省尋找資料的時間，對於初次涉獵的讀著來說，應該會有如獲至寶的感覺。所列的範例都是在食品業界實際使用過，而且值得分享的實例，儘管不同業界會有不同的需求，但絕大部分仍有共通之處，是不可多得的實務資料。
食品工廠管理的工作項目多而複雜，如何正確又有效率的領導員工與組織經營，應該是生產管理者所思考的問題，本書的章節不僅講述工廠管理的概念，也包含經營實務，是食品科學者在生產管理的基本事項，也提供食品工業界具體的經營技術，期望對讀著有所助益。
雖然極力整理各位老師的講義及編寫本書，祈能盡善盡美，恐仍有不逮之處，遺漏之處亦在所難免，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。

近年來，專技高考食品技師考試的題目包羅萬象，觀看歷屆考題，其出題內容有品質管制、食品衛生、工廠安全、HACCP、GMP、ISO 9000、工廠經營及策略等，其範疇相當廣泛，使應考學生們不知從何下手研讀。筆者曾參加食品技師專技高考時，遍尋坊間書籍，找不到一本可供熟讀的食品工廠經營與管理的專業書，以供考試之用，只能參考相關的書籍應考，故有此念頭想編寫一本專為高考食品工廠管理所使用的書籍，以免學子疲於奔命。
本書是以李錦楓教授在台大食科所授課時講義為藍本，以及林慧生教授、顏文義教授講課內容，李明清老師授課內容為參考，...

第一章 食品加工業趨勢
第二章 工廠計畫
第三章 工廠組織與生產管理
第四章 生產管理與合理化
第五章 設備與技術管理
第六章 新產品研究與開發
第七章 人力資源管理管理
第八章 品質管理
第九章 食品工業發展策略與措施
歷年考古題
附錄一 食品良好製作規範
附錄二 國際標準品質保證制度實施辦法
附錄三 申請國際標準品質保證制度認可登錄簡介

第一章 食品加工業趨勢
第二章 工廠計畫
第三章 工廠組織與生產管理
第四章 生產管理與合理化
第五章 設備與技術管理
第六章 新產品研究與開發
第七章 人力資源管理管理
第八章 品質管理
第九章 食品工業發展策略與措施
歷年考古題
附錄一 食品良好製作規範
附錄二 國際標準品質保證制度實施辦法
附錄三 申請國際標準品質保證制度認可登錄簡介