禽畜加工生鮮處理

目前坊間有關禽畜加工與生鮮處理之叢書非常多，而且內容豐富，但針對實際作業上之問題，對於一般之業者或初學者而言，較為艱深，因此針對實際之需要，以一問一答之方式能夠簡單明瞭的解決業者之問題，乃本書之主要目的。

同時在肉品專賣店之設計和外觀上，目前坊間相關叢書尚欠缺，在本書中收集一些相關資料，希望能給業界一些參考，由於筆者才學疏淺，希望各位先進教導指正。

國立中興大學動物科學系畜產品貯藏研究室
林亮全　教授

目前坊間有關禽畜加工與生鮮處理之叢書非常多，而且內容豐富，但針對實際作業上之問題，對於一般之業者或初學者而言，較為艱深，因此針對實際之需要，以一問一答之方式能夠簡單明瞭的解決業者之問題，乃本書之主要目的。

同時在肉品專賣店之設計和外觀上，目前坊間相關叢書尚欠缺，在本書中收集一些相關資料，希望能給業界一些參考，由於筆者才學疏淺，希望各位先進教導指正。

國立中興大學動物科學系畜產品貯藏研究室
林亮全　教授

序言

第一章 食肉之一般性狀和科學
|第一節|　食肉之種類和性狀
|第二節|　肉之組織
|第三節|　肉之化學成分

第二章 肉之保持和鮮度變化
|第一節|　肉之鮮度和腐敗
|第二節|　肉之保存

第三章 肉品加工法
|第一節|　肉製品之種類
|第二節|　醃漬
|第三節|　細切、混合
|第四節|　充填、結紮
|第五節|　乾燥、煙燻
|第六節|　加熱

第四章 肉品加工之品質管理和檢查法
|第一節|　肉品加工製品之品質管理
|第二節|　衛生管理
|第三節|　檢查方法

第五章 肉品加工機械
|第一節|　肉品處理機械
|第二節|　肉品加工機械
|第三節|　包裝機械

第六章 食品加工之添加物
|第一節|　食品添加物
|第二節|　增量劑
|第三節|　調味、香辛料
|第四節|　肉品之配方和加工方法

第七章 一般肉製品之配方和製造方法

第八章 生鮮處理之管理

第九章 各種生鮮處理場及賣場之外觀設計與平面參考圖

序言

第一章 食肉之一般性狀和科學
|第一節|　食肉之種類和性狀
|第二節|　肉之組織
|第三節|　肉之化學成分

第二章 肉之保持和鮮度變化
|第一節|　肉之鮮度和腐敗
|第二節|　肉之保存

第三章 肉品加工法
|第一節|　肉製品之種類
|第二節|　醃漬
|第三節|　細切、混合
|第四節|　充填、結紮
|第五節|　乾燥、煙燻
|第六節|　加熱

第四章 肉品加工之品質管理和檢查法
|第一節|　肉品加工製品之品質管理
|第二節|　衛生管理
|第三節|　檢查方法

第五章 肉品加工機械
|第一節|　肉品處理機械
|第二節|　肉品加...