丙級中餐烹調（葷食）學術科研讀範本-新時代（第四版）

Chapter 1 應檢參考資料
壹、應檢人須知
貳、測試試題
參、評審標準

Chapter 2 刀工技術
壹、食材劃配概念
貳、刀工劃配流程
參、水花片（檢定受平常用樣式）
肆、盤飾
伍、刀工受評項常用項目

Chapter 3 試題301
壹、衛生重大扣分項
貳、烹調用具度量衡
參、刀工受評排列參考模式
肆、食材前處理重要參考技法（圖示）
【301】菜餚總表
試題301術科實作
301-1
青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2
燴三色肉片
五柳溜魚條
竹筍炒肉絲絲
301-3
蛋白雞茸羹
菊花溜魚球
馬鈴薯炒雞
301-4
黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5
香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6
糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁
301-7
榨菜炒肉片
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹
301-8
脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇
301-9
五香炸肉絲
三色煎蛋
三色冬瓜捲
301-10
涼拌豆乾雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊
301-11
燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃
301-12
雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段

Chapter 4 試題302
【302】菜餚總表
試題302術科實作
302-1
西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊
302-2
糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁
302-3
三色炒雞絲
火腿冬瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條
302-4
鹹酥雞
家常煎豆腐
木耳炒三絲
302-5
三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆乾絲
302-6
三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲
302-7
薑味麻油肉片
醬燒煎鮮魚
竹筍炒肉丁
302-8
豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色
302-9
鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉
302-10
滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
麻辣金銀蛋
302-11
黑胡椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲
302-12
馬鈴薯燒排骨
香菇蛋酥燜白菜
五彩杏菇丁

Chapter 1 應檢參考資料
壹、應檢人須知
貳、測試試題
參、評審標準

Chapter 2 刀工技術
壹、食材劃配概念
貳、刀工劃配流程
參、水花片（檢定受平常用樣式）
肆、盤飾
伍、刀工受評項常用項目

Chapter 3 試題301
壹、衛生重大扣分項
貳、烹調用具度量衡
參、刀工受評排列參考模式
肆、食材前處理重要參考技法（圖示）
【301】菜餚總表
試題301術科實作
301-1
青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2
燴三色肉片
五柳溜魚條
竹筍炒肉絲絲
301-3
蛋白雞茸羹
菊花溜魚球
馬鈴薯炒雞
301-4
黑胡椒豬柳
香...