工作美學(硬精裸背穿線版)

序言：追求工作與生活的平衡美

輯一 減法：堅定的意
1 我的三棵橄欖樹
2 留白是頓悟的開始
3 志業路上永遠的少年
4 當快樂的廚師
5 快時代，緩慢之必要

輯二 流雲：溫度的手
6 「剛好」的技術與藝術
7 把一件事做到獨一無二
8 第一天就用最高標準做事
9 超乎預期的款待才是眞奢華
10 靈感在生活的岔路上

輯三 痴迷：詩意的心
11 放大美的覺察力與感受力
12 不從眾的審美與品味
13 梳理出事物的本質
14 進入忘我的心流境界
15 貧乏是另一種豐美

輯四 平衡：理性的腦
16 有一項無人能及的技能
17 三種角色組成黃金團隊
18 創造一個被愛的理由
19 創業概念無法複製貼上
20 打破傳統廚房分工模式
21 成就每一個人
22 珍視創業精神

輯五 視野：創造的眼
23 我教的不只是做菜，是格局
24 跨界是跨你的眼界
25 創意是破框的組合力
26 好廚師手裡食材無貴賤
27 提煉並演繹在地食材的豐美
28 每個選擇都是社會責任
29 為一頓飯創造一趟哲學之旅
30 文化是品牌最好的香料

後記：一場心念的修練之旅

 

序

追求工作與生活的平衡美

　　這些年我發現，不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會，希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代，過去那種無條件熱愛工作，甚至「一生懸命」的動人氣魄，似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持，也變成一種奢望、空談？

　　我不是很認同這種態度，更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變，這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後，現在想要談談「工作美學」的緣由。

　　這幾年我在各種場合總被問到：「為什麼你能如此熱愛工作，勇於做各種嘗試？」「你如何在長久的工作裡一直保有創意？」「為何你在鑽研料理之外，同時對設計、美學也都能得心應手？」由於這類問題被問太多次了，刺激我反思，到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同？最終我發現，我在多年的工作經驗裡，無形中建立了屬於自己的「工作美學」。

　　所謂「工作美學」，雖有「美學」二字，但是我並不談論高深的哲學理論，而是強調在工作中呈現美感。究竟什麼樣的做法、什麼樣的邏輯、什麼樣的觀點，可以把工作變成一件有美感的事情，進而沉醉在工作，愛上自我成長的喜悅？

　　工作美學是全心、全情投入所愛之事

　　或許有人認為，工作美學是天方夜譚，或是達到美的狀態之前，必須忍受嚴苛的修練與考驗，像爬很高的階梯，沒辦法一開始就輕鬆寫意，勢必得要經歷各種挫敗、苦熬，最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯，一心嚮往的未來工作之美，必須先要吃苦受難，方能達成。

　　對我來說，這種對立是「YES and NO」，對，也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我：「在成為大廚的過程中，什麼時候最難熬？」「有沒有跨不過的挑戰？」「當你遇到困難時如何調適或解決？」

　　「沒有！」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態，像腎上腺高速運轉的幫浦，不斷運轉。好像小時候打電動，不僅怎麼打都不會累，反而愈打愈興奮，愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此？打電動也會碰到挑戰，會卡關、會game over，正是因為這些，你反而會拿出一切本領對付大魔王，闖過一關又一關，這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動，一旦按下啟動鍵，就無法停下來，而且愈做愈興奮，忘了一切。我太太說我是工作狂，我的朋友說我對料理痴迷，因為，工作對我來說，是完美而幸福的事，我享受工作的當下，而且「當下即是」。

　　許多人常常把工作和生活分開來，覺得「工作」代表負面能量、負面形容，是壓力的同義詞，媒體也經常探討「工作與生活如何平衡」。對我來說，這個命題不存在，工作與生活並沒有分別與對抗性，如果把工作當成一件「美的志業」，就不會只有賺錢這種無奈的對價關係。當我們進入「我的工作是在做美的事情」的狀態，它就不會是負面事物，就是正向、飽含能量的自我成長。一直以來，我做任何事情都要求自己竭盡全力做到最好，不要七十分、八十分，而是追求一百二十分，You just make it all the way，要做，就做到最好，不給自己任何理由。工作美學即是一種全心、全情投入所愛，自然的煥發出光輝與美感。
　
　　建立儀式感

　　工作如何成為一種享受，一種有美感的活動？首先要建立屬於自己的儀式感。到日本，我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師，都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」，大腿寬鬆，褲腳收緊，穿上姆指分開的膠底布襪，像忍者一樣在鷹架上穩健行走，很有職人的風範。他們工作的樣子，我覺得很美，他們所從事的工作也是美的。

　　我很在意進入工作前後的狀態，早上起床，我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲，穿上對的衣服，醞釀對的心情，走進廚房，將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方，作業台閃閃發亮，呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感，讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態，很多東西就會變得清晰可見，靈感源源不絕湧現。

　　「美」，來自平衡

　　我所有對於美的領悟，都來自於料理的啟發，我將每一件事情都當作是做菜。一道料理，最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有，重點在於平衡。盤子內外的每項元素，都能找到它最適合的位置，即能成為一道美味佳餚。

　　平衡是美的，它融合了專注、穩固、安定，可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構，幫助我們能在各種不同的情境下，做出最適合當下的判斷，讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」，感受到美。

　　我也以「平衡」來領導一個團隊，管理各家餐廳，思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」，是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣，但運用這個公式，可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡，讓工作變成美的。

　　在這本書中，我將以五個面向來闡述我對工作美學的各種體悟與思考，也大量援用了我在新加坡Restaurant ANDRÉ，以及台北RAW兩家餐廳的經驗值，裡面的內容直接或間接都呼應了「工作美學」這個主旋律。「工作美學」是我在自己職涯中徹徹底底、活生生的實踐了三十、四十年。它雖然不是一蹴而就，但這本《工作美學》是一個開始的嘗試。