本地 The Place 07：嘉義縣

特別收錄 / 編輯的話：關於本地
「本地 The Place」系列刊物的初衷在於探究地方的本質， 試圖跳脫傳統經濟導向的思維，透過編輯團隊對於地方的 內容採集與價值取捨，希望挖掘出屬於地方「最野、最現代」的一面。
隨著時代的不斷演變與人們生活意識的趨向成熟，地方生活的面貌與可能性也已隨之改變。我們期待透過此系 列刊物的內容採集與製作，發掘出那些在地方上努力實踐與定義美好生活的人們及事物，嘗試引領讀者重新找回對於生活的感知能力，並進一步開啟在地方生活的各種想像及可能性。
本地的探索其實也是一個自我存在價值的探索，...

（大標）從陂圳到嘉南大圳
（小標）嘉義田野地景的核心⸺農田水利灌溉

（前言）陂圳如同經絡、嘉南大圳則如同骨肉，形成嘉義當代農耕與住居的地景；嘉南大圳將雲林、嘉義、臺南透過灌溉渠道串接，分屬濁幹線、北幹線及南幹線， 其中北幹線的闢建大幅利用了早期嘉義灌溉系統

嘉義縣是漢人最早進到臺灣定居的區域之一，是重要的農業生產區；人們隨海運、河運及內海船舶運輸，逐步落腳在此，彼時利用易於取得的河水及小湖泊，逐步形成陂圳，並試圖往上游築埤塘蓄水，以渠道輸水至平原。17 至 19 世紀清帝國統領時期，嘉義地區有 3 大河系 70 陂圳，並依其陂圳形成集村， 聚落也常因陂圳水源而械鬥或彼此協力。然而，關於「何地最早開墾」 又或者「道將圳是否為施琅最早興建」的歷史爭論，或許僅能由地球科學的運用、史料的交錯檢視，一步步找到更接近可能的解答，但無疑地，嘉義縣這座諸多庄頭仍保有完整聚落紋理的縣市，是臺灣文史愛好者的「當代博物館」。

嘉義各個平原聚落依水而生。以鹿草鄉為例，鹿草街區聚落緊鄰劉荊莊陂、大使公埤，而每個聚落均與這樣的水路產生綿密而複雜的關係；穿越鹿草街區的龜仔港溪成為鴨母寮大排，個別老舊的陂圳則利用原先的水路修築成嘉南大圳中的支線、分線、大小給水線。

從歷史角度來看，這些陂圳、大型水利系統的興建，多半都是經濟性誘因。1690 年代前後，中國出現華南地區糧食不足問題，彼時也是嘉義地區大量興建埤圳的時刻，此後一直到 1850 年前，臺灣稻米均是福建省及廣東省的重要稻米進口來源。而日本為了提昇嘉南平原的水稻、甘蔗產量，推動了「官佃溪埤圳計畫」，其中的核心工程是興建烏山頭水庫、開鑿水路溝通曾文溪和濁水溪兩大河流系統，並在後續三年輪作的宣傳中，將此埤圳計畫命名為「嘉南大圳」。

在嘉義縣，特別推薦你走入田間小路，雖偶爾會因道路維護等級不足而有顛簸，但不同的圳溝、不同的作物，及不同的土壤，都形成各個鄉鎮不同的特性。以灌溉系統來分，嘉義平原地區從北到南分別有新港支線、蒜頭支線、朴子支線、八掌溪支線；日落時分，騎車或開車晃蕩在田間小路，你可以看著圳溝的流水、田區的青綠，伴著陽光與田間忙碌的農友，路過他們的日常風景。― QR



--------------------------------------

（大標）黑龍醬油
（小標）製作一瓶無愧於心的風味

（前言）黑代表「穩重」、龍代表「尊貴」，品牌視覺不僅有著沉穩、充滿能量的信賴感，也同時象徵著這家公司的願景⸺讓消費者在琥珀色的醬油中，嚐到品質穩定安全，同時是遵循古法的方式釀製成的滋味

堅持用心，腳步一直比同業更快的黑龍醬油創立於 1944 年，是歐美亞洲超市、臺灣各大生鮮連鎖通路都見得到的品牌。製作工廠三鷹食品有限公司座落嘉義縣民雄鄉，生產線分為醬油、調味醬、醬菜三大類， 主力產品為黑豆醬油。品牌愛好者也能拜訪距離工廠車程 5 分鐘的「黑龍蔭油」門市，吃到由各類產品所製作的簡單家常套餐。

2004 年接續父親已企業化的釀製黑豆蔭油事業， 第三代涂珮鈞與涂靖岳姐弟兩人當時為了將醬油製程 「拉回最原始的味道」，不再依賴食品添加物的調製，而是用科學化的管理改進原本製程與設備，產出完美釀造的原始醬味。並於 2006 年起陸續獲得 HACCP、 ISO22000、FSSC22000 食品安全系統認證⸺這代表除了製程與環境控管，現場所有員工、包括不識字的長輩阿姨們都要做到 SOP，並達到日本企業 6S（工作環境現場管理）訓練標準。

「發酵」是食材產生化學反應的過程，純釀造醬油製造主要以全黑豆或脫脂黃豆片加小麥為原料，以麴菌分解豆類蛋白質，將蛋白質游離出來。在臺灣， 以黑豆蔭釀方式產生的醬油通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」，是臺灣特產醬油。黑豆蔭油製程需要經過五大步驟：洗豆浸豆，蒸煮冷卻，製麴、翻麴、收麴，洗麴，和悶麴。基本上，製作工具、人力都得維持穩定，才能精準控制溫度與麴菌作用；一般而言，製程 4 至 6 個月所得的醬油風味及品質最佳。

釀造製程一致化是控制時間與溫度、濕度的必要手段。「每一顆豆子都會以同樣的速度被攪拌，」負責流程改善的涂靖岳解釋，在翻麴過程中，機械會控制每一顆豆都沾染均等的麴菌。攪拌後的豆子，24 小 時皆以電腦系統控溫。要知道是否有雜菌，只要翻攪的時候看到菌絲就會知道；而濕度控制得當與否，也會影響雜菌跟麴菌共生狀態。悶麴時，溫控的設定是 50° C 以上，此時活化酵素最旺盛。科學製程讓溫度不會因為季節冷熱而變動，維持整個發酵品質一致。

接著，進入靜態發酵⸺黑豆跟固定比例的鹽水一起倒入自行研發的食品級玻璃纖維桶中，在經過特殊設計的溫室裡存放 120 天。這個天數是黑龍認為的釀製最佳時間點。發酵完成後，這個桶子也能將清洗後的髒水完全排出，不會交叉污染。「我們想讓流程省力，不會像是之前老師傅們那樣辛苦，像在照顧孩子，冬天還要幫麴豆蓋被子。」擅長企管的涂珮鈞說， 改善製程並非一蹴可幾，是先以小規模釀製，慢慢實驗出來。接下來，黑龍醬油已經建置一套可將效能提升的日本壓榨設備，更能妥善利用釀製後端最後壓榨出的大量豆粕（蛋白質）。

臺灣是寶島，醬油風味多元，而黑龍醬油則希望能以最親民的價格，提供給大家最原初的美味。― YW

（大標）從陂圳到嘉南大圳
（小標）嘉義田野地景的核心⸺農田水利灌溉

（前言）陂圳如同經絡、嘉南大圳則如同骨肉，形成嘉義當代農耕與住居的地景；嘉南大圳將雲林、嘉義、臺南透過灌溉渠道串接，分屬濁幹線、北幹線及南幹線， 其中北幹線的闢建大幅利用了早期嘉義灌溉系統

嘉義縣是漢人最早進到臺灣定居的區域之一，是重要的農業生產區；人們隨海運、河運及內海船舶運輸，逐步落腳在此，彼時利用易於取得的河水及小湖泊，逐步形成陂圳，並試圖往上游築埤塘蓄水，以渠道輸水至平原。17 至 19 世紀清帝國統領時期，嘉義地區有 3 大河...

召喚漂浪的記憶

不論在山上或山下，濛濛的空氣，地形與人文造成了嘉義的眼景；自然的霧氣與宮廟裡的香火繚繞對我來說是一致的。
媽祖遶境的最南會抵達新港奉天宮，這裡是臺灣四百年來的民俗文化存放之地，民間信仰的源頭就在嘉義。這裡也是神與人的共同居所，天上聖母、關聖帝君、各府王爺⋯⋯「看天吃飯」的環境，使得感謝天地、祈求財富的功能廟宇大大小小座落於田間。在鄉間採訪時，我們為了到達各個受訪地址，發現搜尋宮廟名稱再指向是最為準確的方式。而眾人向虎爺求得發財金是人民尋求機運更具體的象徵，單是朴子與新港就有四座廟宇將虎爺奉於神桌之上，稱之為「天虎」。
隨著臺灣整體產業結構轉換，中南部城市興起，嘉義縣自 1984 年開始，三十多年來一直是呈現人口負成長的區域。老化、空屋與人 口動能影響，這裡，可能是你我生命記憶抽屜裡最深的那一格。
在 COVID -19 影響下，島嶼臺灣正處於平行時空的時刻，《本地》這次的採集範圍是嘉義縣 18 鄉鎮，透過這次的機會能再次感受各鄉鎮的時間感，是度日如年或是趁勝追擊全都操之在人，是一莫名幸運。
當我們重複在公路台 17、台 18 與 82 快速道路之間行進⸺荒涼，景緻往往是無盡的荒涼。然而靜下心來，認真盯住某一格畫面， 就會發現某一隻鳥，在水池裡覓食、洗澡、眺望。那就像是在歡迎你，回到一開始，老天眷顧我們的地方。

《本地：嘉義縣》主編 林鈺雯

召喚漂浪的記憶

不論在山上或山下，濛濛的空氣，地形與人文造成了嘉義的眼景；自然的霧氣與宮廟裡的香火繚繞對我來說是一致的。
媽祖遶境的最南會抵達新港奉天宮，這裡是臺灣四百年來的民俗文化存放之地，民間信仰的源頭就在嘉義。這裡也是神與人的共同居所，天上聖母、關聖帝君、各府王爺⋯⋯「看天吃飯」的環境，使得感謝天地、祈求財富的功能廟宇大大小小座落於田間。在鄉間採訪時，我們為了到達各個受訪地址，發現搜尋宮廟名稱再指向是最為準確的方式。而眾人向虎爺求得發財金是人民尋求機運更具體的象徵，單是朴子與新港就有四座廟...

State of Mind 心之所向
發刊言 Foreword p.002

Observation / Outline 概論
嘉義縣的地圖 Maps p.006
嘉義縣的數字 Statistics p.009
嘉義縣的時序 Calendar p.010
嘉義縣經濟概述 Economy p.014

Local Affairs 地方事務
人文觀察 Observations p.018
曾文溪:刻劃族群生命的水道 / 從陂圳到嘉南大圳 / 新港奉天宮

社區關係 Community Relations p.024
大埔鄉和平社區發展協會

嘉義縣的書 Books p.026
《阿里山物語》/《大士爺厚火氣》/《打氣粥》/《收藏一撮牛尾毛》
嘉義縣的音樂 Music p.027
伍佰《釘子花》/ 蔡振南《生命的太陽》/ 打狗亂 歌團〈嘉義人，自己人〉/ Am樂團《故鄉》
嘉義縣的影視 Filmography p.028
《用九柑仔店》/《蚵豐村》/《消失的情人節》


Business 經濟、商業活動、品牌
地方設計 Local Design p.030
看見.臺灣阿里山：林磐聳×茶田三十五號特展

永續經濟 Sustainable Business p.032
皆展溫室 / 冷研科技

地方品牌 Local Brands p.036
黑龍醬油 / 林家冠軍烏魚子 / 洲南鹽場 / 旺萊山


Culture 文化、空間 文化空間
Cultural Spaces p.046
國立故宮博物院南部院區 / 嘉義縣表演藝術中心 / 北回歸線太陽館 / 維泰號行動圖書館 / 板頭村藝術工寮 / 萬國戲院 / 仁偉書局

文化團體 Theater & Performance p.056
阮劇團

祭典節慶 Celebration p.058
戰祭Mayasvi / 民雄大士爺祭 / 過溝建德宮火燈夜巡


Design & Craft 設計、工藝
地方工藝 Local Crafts p.062
改造街景的交趾陶與馬賽克 / 展現神明衣裝的刺繡藝術 / 取自在地素材的簡約竹編
被看見的好設計 Quality Design p.072
小福砌空間設計 / 嘉義優鮮×永真急制 / 陽光郊遊社×無氏製作

Travel & Food 旅行、食物
景觀 Spots p.080
阿里山森林 / 鰲股濕地 / 魚寮遺址
咖啡店 Café p.086
ISA Coffee & Co. 翌莎精品咖啡
茶館 Tearoom p.088
飲山郁 / 山角鐵茶屋
餐廳 Restaurants p.092
HANA 廚房 / 佳香餐飲部
旅店 Accommodations p.096
歐都納山野渡假村 / 阿里山龍頭當歸民宿
特色小吃 Local Food p.100
溪北產物 / 陶花源窯烤 / 日和製冰部 / 月眉鴨肉羹


Home & Local Livings 當地生活、人

淺山房主人-蔡榮發：「我不喜歡回憶，因為不想被當成老人。」
阿里山咖啡先鋒者-方政倫：「待在園子裡的時間愈久，你就會發現更多東西」
那間賣魚的花店-蔡伊倫：「人不能畫地自限。」
茶山部落獵人-安柏霖：「有了空間連結，才能產生生活感。」
藝術家-王文志：「我回來找尋臺灣的雕塑語言。」


Edits 編選
主編之旅 Editor’s Trip p.130
特富野古道
屬於嘉義縣的美好事物 p.132
地方策展 Local Curation p.137
臺灣文博會嘉義館
照起工：打造一場常民嘉年華
編輯後記 Afterword p.140

Plus 附錄
嘉義縣的物產&餐食設計 Produce & Recipes p.121
金珠黃豆 / 紫蘆筍 / 玉女番茄 /愛玉 / 咖啡 / 生態養殖漁產
嘉義縣的伴手禮 Souvenir p.127

State of Mind 心之所向
發刊言 Foreword p.002

Observation / Outline 概論
嘉義縣的地圖 Maps p.006
嘉義縣的數字 Statistics p.009
嘉義縣的時序 Calendar p.010
嘉義縣經濟概述 Economy p.014

Local Affairs 地方事務
人文觀察 Observations p.018
曾文溪:刻劃族群生命的水道 / 從陂圳到嘉南大圳 / 新港奉天宮

社區關係 Community Relations p.024
大埔鄉和平社區發展協會

嘉義縣的書 Books p.026
《阿里山物語》/《大士爺厚火氣》/《打氣粥》/《收藏一撮牛尾毛》
嘉義縣的音樂 Music p.027
伍佰《釘子花...