料理美味的科學

視覺．味道．口感．香氣，
如何魅惑你的大腦，難以抗拒美食誘惑！

　　料理，火與溫度的淬鍊，
　　活用科學知識，優化精進料理細節，
　　讓每個環節不失手、更到「味」！

　　★科學家解答疑問，釐清味道的真相

　　►吃冰淇淋有賺錢的爽感！？
　　►來杯咖啡，能幫男女約會的情感加溫！？
　　►炸物好吃是因為有幸福感！？
　　►檸檬水帶有微電流，更可口！？
　　►蘋果內有讓人致命的毒素！？
　　►孕婦愛吃酸？是幫助胎兒骨骼形成！？
　　►普魯斯特效應，誘發情緒記憶！

　　如果你是樂於享受美食的饕客，又或者是追求極致米其林的料理師，那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技，也開始掌握如何運用風味來魅惑人心，更值得一提的是，書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法，你開始發現：「原來，料理是這麼的有趣！」
　
　　★料理更好吃的科學解密

　　權威科學家也是本書作者朴容基，化繁為簡地說明許多常見料理的起源，以及如何成為如今的模樣，並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則，如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應，進而成為桌上一道道的美味佳餚。

　　《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯，道出人們過去對味道的誤解，也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外，作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功，譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如：

　　Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦？
　　A.想減少褐變現象，在水煮蔬菜時，就要減少與氫離子接觸的機會，這時採用川燙的方式，在川燙水中放入少量小蘇打粉，製造鹼性的環境，並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中，就能防止褐變現象。
　　
　　Q.冰箱背後的科學奧秘？
　　A.原來馬鈴薯放冰箱，會使其澱粉轉化為糖，所以冰放太久，就會失去馬鈴薯的原味；番茄不能放冰箱，其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛（Z-3 hexenel）得以保持其固有香氣與味道，如果放進冰箱香氣就消失了。

　　無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……，書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘，包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存，甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等，都能給你煥然一新的閱讀感受。例如：

　　Q.調節負面情緒的暖心料理？
　　A.採用冰島式飲食，如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等，而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時，就能讓體內持續分泌血清素，降低憂鬱情況。

　　★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來

　　不只是科學，《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化，比方說：

　　►同一片田地成長的同種米粒，口感細微不同的原因？
　　►時下人們常喝的咖啡，其實是來自牧羊人的一次意外！
　　►日本代表飲食「天婦羅」，原來是葡萄牙人所留下！
　　►紅酒瓶裝技術，是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身？

　　透過《料理美味的科學》，你會發現關於料理已從單純好吃，邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代；當你在美食品味時也將明白，味覺不只是舌尖感受，更是大腦透過五感與環境所產生的感受，更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步，科學新知在料理領域將扮演更重要角色，引領料理的未來，譬如時下令人驚豔，突破固定料理模式，所創造出的分子料理。

　　正如作者所言：「未來，科學能在更多領域更貼近生活，味覺的世界也不例外！」讀完本書，你對於料理技術與未來都將了然於胸，也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。

本書特色

　　1.韓國權威科學家，教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。
　　2.說明常見料理的起源，釐清味道真相，精進料理細節。
　　3.探索美食心理學，學會調節負面情緒，吃得健康吃出好氣色。

專業推薦

　　（依姓氏筆畫排列）
　　史達魯／神廚賽恩師主持人
　　包周／味嚼喃喃網站主理人
　　宋侑璇／營養師
　　鄭永銘／跟著鄭大師玩科學版主
　　龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學食品科學系特聘教授

作者簡介

朴容基（박용기）

　　歷經首爾大學理工學院、韓國科學技術院（KAIST），爾後取得美國西北大學材料工程博士學位。曾任韓國標準科學研究院（KRISS）、科學技術聯合研究大學（UST）醫學物理系教授。於韓國標準科學研究院研究非破壞實驗與超傳導、預測心臟與大腦所產生的細微生命訊號，開發可用於診斷醫療以及腦科學研究的預測裝置。

　　從KRISS與UST退休後，獲邀擔任KRISS客座教授，以學生與大眾為對象，進行多場科學演講，同時也獲得大韓民國教育貢獻獎。在中央日報日刊與KRISS院報以生活與科學為主題，進行專欄連載，致力於科學文化的普及。

譯者簡介

陳聖薇
　
　　旅居韓國近十年，現為自由譯者。喜歡透過文字翻譯傳遞韓國的日常、韓國的生活、韓國的各種不同能量。譯作有《少數意見》、《網軍部隊》、《為愛重生：找尋希望的翅膀》、《為了好好活著，我們最終走向更壞》、《我已經忍你很久了！》、《在意別人而受傷，怎麼找回快樂》等書。