法式甜點店的秘密法則

人們喜歡條理歸納萬物做分類，法式甜點卻像是一片汪洋，
在這片大海中，有無窮無盡的想像空間，建構在既有的法則與環境下，
各自演繹出不同的美感創意與獨特魅力。

超強卡司，夢幻組合聯手打造！
呂昇達老師的麵包 ╳ 賴慶陽主廚的甜點
Chapter 1麵包篇｜取經自歐洲名店的道地麵包
Chapter 2甜點篇｜遠渡重洋帶回正宗法式精神！

常常有人問：法式甜點的美感從何而來？一聽到這問題我就要倒抽一口氣，因為答案往往需要花很長的時間來解釋。美感如何解釋和定位？這是科學領域的藝術問題，抽象又難教導。法式甜點的手法恰恰好就是這樣的一個課題，每一道工序是由一種技術的展現，然後層層疊加，最後堆砌成近乎完美的比例平衡，像極了藝術品。法式甜點中的美感不存在偶然，都是基本手法的堆積與迭代成長，然後一代接著一代衍伸出新的排列組合，最終成就了「食代」的藝術。

中文稱之為「手法」，法文中將此稱為「techniques」技術，其範圍與意涵遍佈在整個食譜配方中。每一個經典的法式甜點都是傳承與文化累積，含金量之高，詮釋配方可能要像我們在文言文旁邊注記上密密麻麻的白話文說明一樣，而且還會有許多不同的解釋。學習法式甜點的手法要像是持續地翻閱歷史文獻般虔誠，不斷擴展自己的視野，將知識努力積攢，經過不斷地磨練成長，這些基本的手法將帶領我們到知識的邊緣/前沿地帶，當我們到達新的境界，才能在手法的累積與記憶中建立自己的創作。

本書我們拿出十二萬分的精力，以文言文旁的基礎注釋精神
生生把某些「製作小提醒」寫得比作法本身還多
．只寫「拌勻」、「煮融」，難以領略萬分之一的法式精神
．以詳盡透澈的步驟示範，帶出操作過程原理
．再寫回法式甜點的傳統精神架構
．最後把重點性、基礎原理收錄在附錄2供讀者檢閱

★本書特色：
特色1｜麵包單元介紹世界級的專業工法！法國麵包X可頌X維也納X潘娜朵尼
特色2｜甜點單元適合新手與老手。從基礎型的旅人蛋糕X瑪德蓮X費南雪X餅乾，到頗具挑戰性的泡芙X甜塔X鹹塔X馬卡龍
特色3｜從法國帶回「正宗法式精神」，說明各式甜點的起源、傳統架構、該類甜點講究的重點與製作訣竅
特色4｜一本注釋再注釋的甜點書，把知識去蕪存菁，傳授你/妳一身功力
特色5｜由傳統型配方作法出發，進階地加入臺灣在地元素，演繹法式甜點無限的美味，融合在地能量的「臺灣原創食譜」
特色6｜收錄主廚學藝趣事，包含誠意感動上天的「馬卡龍」、擁抱攪拌缸只因「OOO」怕冷。我們有笑中帶淚，ㄎㄧㄤ到不行的各種趣味故事，笑完之後，再談箇中原理，不讓你/妳在網路的知識海中迷航，做甜點再也不犯傻

作者簡介：

呂昇達
學歷：
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

經歷：
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

著作：
《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬，一次學會65種職人技法一次到位》
《職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！》
《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》
《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》
《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》
《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》
《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》
《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》
《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
《呂昇達老師的甜點日記》

賴慶陽
學歷：
法國ENSP甜點學院-FPA認證
Ecole Nationale Superieure de la Patisserie-FPA
穀類食品工業研究所 西點蛋糕全修班
文化大學英國語文學研究所

經歷：
邊境法式點心坊 主廚（2012迄今）
Pierre Marcolini台灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
Lesage à Annemasse巧克力甜點 實習
Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店 實習
精誠資訊 美術專案經理

教學演講：
2022銀川盃米食料理大賽甜點類 主評審
世界展望會 加灣烘焙坊培訓計畫 講師
世界展望會 蘭嶼海島伊娜烘焙坊培訓計畫 講師
台東長濱國中 烘焙班講師
台灣各地烘焙教室邀約講師
東華大學、慈濟大學 專題演講
秀林鄉農會、瑞穗鄉農會在地食材烘焙教學
另與花蓮多間學校與單位合作烘焙課程