顏值蛋糕捲進行式：從家庭餐桌到五星飯店的美味蛋糕捲

Foreword｜推薦序 – 姚吱滋 知之美食工作室主理人
人生最幸運的一件事，就是找到自己喜歡並擅長的事，並以此為生。
很幸運的，我剛好屬於這類人。
我算是自學出身，職涯少了業界資歷這一塊，雖不遺憾，但在面對學生時，總覺得較難分享「大量製作與穩定品質」的經驗。在推廣UNOX小四烤箱時，我遇到的困難是，如何突破蛋糕捲的製作。剛好Buddy老師跟Edalyn老師，認為突破旋風烤箱的使用方式是職涯必修功課，於是我們開始合作，研究烘烤各類型「傳統師傅認為旋風烤箱不能製作」的甜點。
而幾年過去了，我看著Edalyn老師從略帶孩子氣、表達青澀的副主廚，蛻變成落落大方講解的老師；Buddy老師從文華東方的甜點領班，一路經歷五星飯店的副主廚、主廚，到知名品牌央場主廚。
本書所有產品，都是在我的廚房使用 UNOX 烤箱測試完成。它不僅是一本食譜，更是第一本專為UNOX旋風烤箱量身打造的蛋糕捲專書。從蛋白打發度判斷、不同結構的麵糊，到跨越傳統與新潮的風味組合，皆有深入著墨，展現了兩位作者極高的職業水準。
有時候討論工作的觀念落差，他們會說「老師，就讓我們任性一次」。我想，優秀的教練不是強迫選手變成自己想要的樣子，而是靜待他們長出力量，成為他們自己。在灌籃高手裡，櫻木花道在對戰山王工業時，詢問安西教練：「老爹，你最光輝的時刻是哪個時候? 全國大賽嗎?我......人生最光輝的時刻，只有現在阿 !」
若問我同樣的問題，我也會告訴大家：我人生最光輝的時刻，就是現在。我以培育出這兩位優秀人才為榮，也以為所有 UNOX 使用者監製這本書為傲。


Foreword｜推薦序 - 陳明德 台中李方艾美 行政總主廚
2024 年的春天，我第一次離開工作了 20 年的台北，隻身前往台中。人生地不熟，正愁著不知該去哪裡尋覓撫慰味蕾的好味道時，身邊的同仁熱情地跟我分享：「主廚，我們台中李方艾美酒店裡的西點蛋糕，可是非常厲害的！」
親自品嚐並慢慢認識 Edalyn 後，我才深刻體會到這份「厲害」背後的份量。眼前這位小女生不僅有著超乎年齡的扎實功力，腦海裡更彷彿有著源源無窮的創意寶庫。她具備了百年難得一見的職人精神，對每一個細節都絕不妥協。
在我們無數次的討論中，她總是不斷思索著，如何將傳統的經典風味重新解構，再注入現代的美學與靈魂。她想做的從來不只是一份甜點，而是努力將心裡的念想完美具象化，讓高顏值的作品成為帶來快樂的媒介，讓所有人都能嚐到她心中那份純粹的幸福味道。
看著她將這份堅持與巧思集結成冊，我由衷感到驕傲。在此祝願 Edalyn 的新書發表圓滿成功！期盼這本書能帶著她的溫暖與創意，走進更多讀者的生活中，將這份美好的甜蜜分享給每一位熱愛生活的人


Foreword｜推薦序 - 蔡振蒼
時間過得很快，轉眼間，認識建勳已經十多年了。從他大學時期成為我的導班學生開始，到畢業後投身甜點業界、一步步累積實務與專業經驗，看著他在自己熱愛的道路上持續前行、穩健成長，身為老師，我感到十分欣慰，也由衷替他高興。
在教學生涯中，能夠看見學生將所學化為專業，並在職場上發揮所長、獲得肯定，無疑是最珍貴的收穫。建勳正是這樣一位讓人印象深刻的學生。從求學時期開始，他對甜點就展現出高度熱情與專注，不僅願意投入時間鑽研技術，也始終對自己的專業要求甚高。這份堅持，讓我在他學生時代便能感受到他對甜點這條路的認真與企圖心。
畢業後，建勳持續在甜點領域深耕，歷經業界現場的磨練，逐步建立起紮實而成熟的專業實力。他曾擔任國際品牌飯店點心房主廚，也肩負知名烘焙品牌研發主管的重要角色。這一路走來所累積的，不只是職位與資歷，更是對甜點工藝、風味設計與市場脈動的深刻理解。
我始終認為，一位優秀的甜點職人，不僅要具備熟練技術，更要對風味搭配與趨勢變化有敏銳的掌握。這些特質，建勳都具備。早在大學時期討論產業方向時，他總能提出獨到見解；這樣的能力與視野，讓我深信他能將多年所學，透過這本書有系統地分享給讀者。
此次出版這本以蛋糕捲為主題的專業甜點書，不僅展現建勳多年來的技術累積，更體現他對甜點專業的投入與熱愛。蛋糕捲看似經典，實則蘊含許多細膩而關鍵的技術細節，相信大家能從中獲得豐富扎實的學習。誠摯推薦本書給所有喜愛烘焙的讀者，也祝福建勳新書出版順利，持續在甜點道路上發光發熱！


Foreword｜推薦序 - 黃奕權 中華穀類食品工業技術研究所 助理講師
對玟誼而言蛋糕捲不僅是一種烘焙產品而已，在她的靈巧指尖讓蛋糕有不同的變化，讓學習的您們點燃對烘焙產品熱情，她從大學開始對烘焙基礎的奠定，在不同活動研習中磨練細心的態度與對專業的追求，對學習組織有不同的見解與細緻，畢業後進入到烘焙產產業慢慢地朝向飯店副主廚的路途前進，多年在烘焙業開發基礎入門款的烘焙蛋糕捲讓您在家也可以輕易上手。
魔鬼藏在細節裡，在書中鉅細靡遺的不藏私地分享給讀者，新手上手後可進階到飯店的進階變化款式、下午茶點組合、宴客迎賓的精緻茶點等，她從蛋糕捲配方設計與步驟教學瞭解初學者的需求與問題解決，不斷的到國內外精進自己的專業知識與技術，融合所學的整併對蛋糕捲的獨家細緻成呈現蛋糕捲不同面貌。
從書中每一個食譜，希望您們能夠感受到玟誼對蛋糕捲不同的解析方式，從基礎原理到產品組成各項關鍵，並透過書籍在家或職場都能夠製作出繽紛精緻的美味點心，玟誼讓烘焙產業有更穩定的蛋糕捲的變化與新意。這本書希望您收藏在手邊讓它成為你的烘焙工具好幫手，謝謝妳在烘焙蛋糕捲書中讓它成長跟您蛻變的一樣美麗，奕權誠心建議推薦給各位讀者。


Foreword｜推薦序 - 鄭清松 W Taipei 西點房副主廚
Buddy 是烘焙界深耕多年的名師，經歷從澳洲汲取靈感，再到國內知名五星級飯店擔任主廚，具備豐富的國際視野。難得的是他長期投入研發，不斷吸收新知並精益求精。與他共事期間，我深深感受到他面對挑戰的沉穩，以及對細節的極度嚴謹。
他擁有高度專業，為人卻始終謙和誠懇，樂於分享且持續追求進步。這也是為什麼一提到出版蛋糕捲專書，我們腦海中第一個浮現的就是他。
每次品嚐 Buddy 親手製作的蛋糕捲，總會被那柔軟細緻的口感驚豔。綿密不乾的蛋糕體，搭配香濃卻不甜膩的內餡，每一口都能感受到他對選材與製作溫度的堅持。這份用心如今完美呈現在這本著作中。書中貼心地將內容分為基礎、進階與職人款，條理清晰且極好上手。無論是初學者的下午茶時光，還是想與親友分享手作心意，這本書都是最棒的選擇。
在此誠摯恭賀 Buddy 將多年的努力與執著，彙整成這本精美實用的著作，讓大家能共享他對烘焙的熱情與專業。我真心推薦給每一位喜歡甜點的你，相信你也會愛上這份獨特的好味道。願大力推薦，特此為序。


Foreword｜推薦序 - 游秀卿 八里福朋喜來登 西點房總領班
首先，要由衷恭喜 Buddy 即將迎來出版專書的重要里程碑。
還記得初次與 Buddy 合作時，我對他工作上的「高標準」印象深刻。如今細細回想，那份近乎嚴苛的把關，其實正是他對烘焙專業的最高尊重，以及對自身責任的勇敢承擔。對他對待甜點，從來不僅止於完成工作，而是將每一次的製作都視為追求卓越的過程。更難得的是，即使日常工作繁重，他依然堅持進修、精進外語能力以拓寬視野。這份精益求精的自律，是他多年來堅持不懈的成果。
對 Buddy 而言，甜點不僅僅是一串冰冷的配方，更是一門需要傾注心力去理解、去感受，甚至帶著謙卑之心去敬畏的學問。那些在旁人眼中看似「吹毛求疵」的堅持，其實都是為了成就最終作品的卓越與穩定，只為把最值得分享的價值端上桌。
在我眼中，Buddy 是一位願意為甜點毫無保留地傾注時間與耐心的職人。我相信，這本書不僅記載了他精湛的技巧，更是他多年來熱情與心血的結晶。期盼每一位翻閱此書的讀者，都能在字裡行間與美味之中，真切感受到他對甜點的那份真誠與熱忱。


Preface｜作者序 - Edalyn
將蛋糕捲作為第一本書的主題，源自於其最基礎、卻最具市場價值的獨特性。在多采多姿的甜點世界裡，蛋糕捲的結構看似單純，但它的應用層面卻非常多元。無論是在個人獨立門市的日常販售，或是大型產線的規模化製作中，它皆具備高度穩定與高接受度的絕對優勢；同時，它也能靈活因應不同餐飲型態與各國飲食文化，延伸出多樣的創意變化，甚至只要透過細節的堆疊，就能華麗轉身進入精緻化的高階甜點市場。
有鑑於此，本書完全從實務與商業運營的角度出發，系統性地為讀者整理出蛋糕捲製作的核心關鍵邏輯。內容詳細包含了旋風爐與傳統層爐的烤焙原理差異、麵糊攪拌與蛋白打發的精準控制、內餡流動性的搭配考量，以及整體風味層次如何完美轉換。
書中的每一個細節，皆淬鍊自不同製作場域中日積月累的真實經驗——從資源有限的小型工作室，到講求標準化作業的中央量產；從追求極致美學的精緻餐飲，到手把手傳承的教學現場。期望本書不僅能作為一本可實際應用於日常產出、陪伴你解決疑難雜症的實用工具書，更期盼它能提供另一種觀看蛋糕捲的嶄新視角，讓讀者在既有的紮實基礎之上，發展出屬於自己的獨特詮釋與專屬風味。


Preface｜作者序 - Buddy
蛋糕捲，一直是被教學與討論最多的甜點之一。在烘焙的學習路上，多數學習者已經能透過傳統的層爐，穩定地烤焙出理想且充滿彈性的蛋糕體；然而，影響成品最終品質的另一個絕對關鍵，卻往往在實作中被忽略——那就是「內餡」，尤其是扮演著靈魂角色的鮮奶油。
在長期的實務與顧問經驗中，我們看過太多令人惋惜的案例：常見許多烘焙者即使不惜成本使用了高品質的進口原料，成品卻仍出現風味不佳、甚至帶有油膩與不理想氣味的情況。其實，問題往往並不在原料本身，而在於對「打發程度」的理解產生了偏差。鮮奶油絕非盲目的越蓬鬆越好，發度的精準控制，直接決定了它在嘴裡的化口性，以及與蛋糕體融合後的整體風味與口感表現。
本書將針對鮮奶油的發度進行全面且系統化的整理，以清楚可理解、可操作的方式，為讀者建立一套穩定且可複製的製作基準。同時，我們亦深刻關注著現代甜點製作環境的轉變。近年來，旋風爐以其極高效率與節省空間的絕對優勢，逐漸成為現代廚房的主流設備，但坊間相關的系統化應用教學仍相對缺乏。因此，本書亦將毫無保留地整理豐富的實作經驗，提供更貼近未來製程的參考方向，幫助讀者跨越設備轉換的陣痛期。

Foreword｜推薦序 – 姚吱滋 知之美食工作室主理人
人生最幸運的一件事，就是找到自己喜歡並擅長的事，並以此為生。
很幸運的，我剛好屬於這類人。
我算是自學出身，職涯少了業界資歷這一塊，雖不遺憾，但在面對學生時，總覺得較難分享「大量製作與穩定品質」的經驗。在推廣UNOX小四烤箱時，我遇到的困難是，如何突破蛋糕捲的製作。剛好Buddy老師跟Edalyn老師，認為突破旋風烤箱的使用方式是職涯必修功課，於是我們開始合作，研究烘烤各類型「傳統師傅認為旋風烤箱不能製作」的甜點。
而幾年過去了，我看著Edalyn老師從略帶孩子氣、表達...

作者序 ｜ Preface
推薦序 ｜ Foreword

Chapter Ⅰ
捲起來之前，你得先懂的事
1、蛋白發度的真相
2、三次下糖的迷思
3、捲蛋糕的基本邏輯
4、鮮奶油發度的真相
5、攪拌需搭配轉鋼
6、烤盤前置作業

Chapter Ⅱ
基本經典款
原味鮮奶捲
抹茶紅豆捲
肉桂砂糖捲
草莓乳牛蛋糕捲
焦糖布丁捲
黑糖栗子捲

Chapter Ⅲ
工作室甜點
草莓奶蓋捲
大福蛋糕捲
杜拜巧克力捲
炙燒乳酪蛋糕捲
雙色巧克力捲
黑森林櫻桃捲
提拉米蘇捲
桂花烏龍捲
榴蓮起士蛋糕捲

Chapter Ⅳ
五星級甜點
Ispahan蛋糕捲
無麩質巧克力捲
聖多諾黑焦糖捲
楓糖可頌蛋糕捲
老奶奶檸檬蛋糕捲

作者序 ｜ Preface
推薦序 ｜ Foreword

Chapter Ⅰ
捲起來之前，你得先懂的事
1、蛋白發度的真相
2、三次下糖的迷思
3、捲蛋糕的基本邏輯
4、鮮奶油發度的真相
5、攪拌需搭配轉鋼
6、烤盤前置作業

Chapter Ⅱ
基本經典款
原味鮮奶捲
抹茶紅豆捲
肉桂砂糖捲
草莓乳牛蛋糕捲
焦糖布丁捲
黑糖栗子捲

Chapter Ⅲ
工作室甜點
草莓奶蓋捲
大福蛋糕捲
杜拜巧克力捲
炙燒乳酪蛋糕捲
雙色巧克力捲
黑森林櫻桃捲
提拉米蘇捲
桂花烏龍捲
榴蓮起士蛋糕捲

Chapter Ⅳ
五星級甜點
Ispahan蛋糕捲
無麩質巧克力捲
聖多諾黑焦糖捲
楓糖可頌蛋糕捲
老奶奶...