米鄉地圖：南瀛米食文化

無米樂與冠軍米

紀錄片《無米樂》自2005 年播出以來，老農與農村問題重新贏得國人關注。未久，片中主角「崑濱伯」黃崑濱不畏困難栽培的益全香米，隨後在2006 年榮獲第四屆全國稻米競賽總冠軍頭銜。崑濱伯家鄉後壁區菁寮聚落更具知名度，也意外掀起農村旅遊熱潮，米食文化重新成為熱門話題。
菁寮聚落早期曾是嘉義與臺南交通與生意往來要道，菁寮老街繁榮一時，嫁娶所需的棉被、西服、金飾、鐘表等百貨可以一次買齊，嫁妝街之名不脛而走。隨著菁寮名氣上揚，政府資源挹注，還有在地人出錢出力著手商圈改造與行銷，成功形塑菁寮為一處農村生活體驗遊樂園。
來趟菁寮老街，走訪古厝、逛老店舖或是採買鉛桶、花布當創意伴手禮，來碗農村大碗公飯，都成了時髦的事。

逛菁寮老街，找崑濱伯買冠軍米
崑濱伯成了名人，也由於他率直敢言的性格，政府官員常向他請益，或透過他了解農村輿情。各地來的遊客逛著逛著也喜歡走進崑濱伯的店，買包冠軍米或是和崑濱伯聊兩句，拍張
照片，打打卡。崑濱伯也總是熱情招呼，並且不忘消遣自己「臉皮較厚啦！」崑濱伯認為，有人願意多講多介紹，地方更有知名度，外地人更願意進來，地方更有活力。
1929年出生的崑濱伯，十分健談，筆者多次造訪，與他閒聊，他一邊招呼客人與觀光客，一邊話說往事。他的父親原是在舊農村做生意，買賣雜糧和農機具，最初沒有田地，但有住宅和店鋪。光復後物價波動，父親有生意眼光，開始收購農村生產的雜糧賣到都市去，賺了錢就買地置產。
「阮老爸買了地就黏著咧，黏著我啦！」崑濱伯笑著說，他就這麼務農一輩子。回顧1949那個年代，他順利從嘉義工業初級部（今日嘉義高工）畢業。那時候他的年紀正好不用當兵，他原要去謀職，但那時月俸只夠買5斗米，算一算划不來。由於家裡是做生意的，他就返家做生意。可能是讀過書，他自覺有點讀書人的傲氣，放不下身段，一開始覺得自己不適合做生意，但沒有辦法，只能硬著頭皮了。那個年代做生意很辛苦，有時騎車，有時駕牛車往返菁寮和嘉義做買賣。
最近一次拜訪崑濱伯是在2018年10月。崑濱伯娓娓道來，父親除了做生意，買了田地先是請人耕作。初期三年輪作，甘蔗收成之後種水稻，接著種甘蔗再接雜糧。種甘蔗要一年才收成，所以一般農民種植意願不高。
1975年曾文水庫放水，此後可以一年種兩期作，一期作大約入春前到新曆元月末尾放水、播種，稻榖在小暑收成，大約是七月上旬。二期作通常大暑播種，也就是七月底到八月播種，到了立冬開始收成，時值十一月初到十一月末尾。
到了崑濱伯接續家業，除了家裡兩甲地，他還另外租了一些，最多曾經同時期耕作了3 甲地。
訪談時，崑濱伯夫妻兩愛鬥嘴，邊有遊客上門買米或是電話不斷有訂單，「12 公斤1 包今天寄明天到⋯⋯」電話應接不瑕，遊客上門邀請合照也都來者不拒。他解釋，通常莊稼人較保守內向，他可能是因為年少就做生意，加上已經適應媒體採訪，所以，他不吝於成為那個和外界溝通的角色。

最光采的時刻，2006 年全國稻米競賽總冠軍
2002 年臺灣加入WTO，農村面臨前所未有的衝擊。崑濱伯回憶，政府想要看看農村概況，於是有導演來拍紀錄片《無米樂》。
1995年世界貿易組織（WTO）取代GATT，臺灣於2002年正式加入WTO，糧食政策與農村發展都有了時代性的轉變。
正當臺灣加入WTO，政府積極推動稻田休耕，但是就在2003年聯合國糧農組織（FAO）將2004年定為國際稻米年，強調稻米對糧食安全、營養、環境與文化的重要性。隨之有日本於2005年通過＜食育基本法＞，強調人與食物、農業的關聯。同年，臺灣紀錄片《無米樂》記錄了4個稻農與一頭水牛的故事，傳達了老農「無米也快樂」的樂天知命。特別是片中主角崑濱伯等人與同伴們聊及農民與土地關係的一些對白，淺顯卻深入人心，也喚起了社會對土地與米糧的重新重視。
同時期，政府開始設置稻米專業區加強改善並提升稻米品質，菁寮也自2003年起設置了稻米專業區，那年開始舉辦全國稻米競賽。
崑濱伯是在2004加入稻米專業區，那時候他在報端看到俗稱71號仔的益全香米是有名的良質米，於是他主動打電話給臺中改良場，對方告訴他說：這品種很不好管理哦！一周之後，賴明信博士回國，崑濱伯直接向他請教，他認出崑濱伯就是那個《無米樂》崑濱伯，並且感受到崑濱伯想嘗試的意願，於是促成了崑濱伯栽培益全香米，也經常下鄉關心。
2005年崑濱伯第一次參加比賽，得了20名，他感覺成績還不差。那一年菁寮專業區選出一名去參加全國賽，這讓專業區的農友有了信心。2006年後壁的初選由崑濱伯入選，代表後壁參加全國比賽。他原是想，「可以入選10名內就很開心了，就是上流的了！」
全國比賽會場上，開始倒數唱名了。「唱到第五位( 應是所謂的第三名) 是新營市農會的代表，我開始緊張了起來，唱到第二名有2名……，沒有我！這時尋求四連霸的池上代表連勝失利，屈居第二名。」崑濱伯描述當時情景如歷歷在目。那一年他種了2甲地，與芳榮米廠契作的農民共60 甲地，團隊主力包括越光米與香米，並且積極推廣糙米與有機米。
現場氣氛緊張了起來，「我本想，明年再捲土重來吧！」關鍵時刻，頒獎人賣了關子，終於宣佈「第四屆全國稻米競賽總冠軍」得獎者：「姓黃的⋯⋯」又是左看右看才唱出名來：「黃崑濱！」崑濱伯回憶道：「我整個人都傻了，感覺天都塌下來了！」四周歡呼聲不斷，這是多不簡單的榮譽，他在緊張之中感到很光采，對自己的稻米也更有信心了。
可能是因為《無米樂》之後常接受採訪的關係，崑濱伯平日面對鏡頭較不易緊張了。「關鍵時刻，我舒緩了一下情緒，但還是緊張了⋯⋯。」崑濱伯回顧當時既興奮又緊張的心情，仍不免露出欣慰笑容。「我常想，做生意比種田快活，掙的錢比一般領月俸的多，但我怎麼就一直種米到這時？」做生意是現金交易，收入容易受大環境波動，他的父親就常說，種田是辛苦，做生意卻有產品青黃不接時，他終於明白：「有地才有底，利用生意空閒種田，我的經濟才真正穩定下來。」他進一步強調，土地無形中會自己增值；而現金就會變薄，若是理財不善就可能家財散盡。

無米樂與冠軍米

紀錄片《無米樂》自2005 年播出以來，老農與農村問題重新贏得國人關注。未久，片中主角「崑濱伯」黃崑濱不畏困難栽培的益全香米，隨後在2006 年榮獲第四屆全國稻米競賽總冠軍頭銜。崑濱伯家鄉後壁區菁寮聚落更具知名度，也意外掀起農村旅遊熱潮，米食文化重新成為熱門話題。
菁寮聚落早期曾是嘉義與臺南交通與生意往來要道，菁寮老街繁榮一時，嫁娶所需的棉被、西服、金飾、鐘表等百貨可以一次買齊，嫁妝街之名不脛而走。隨著菁寮名氣上揚，政府資源挹注，還有在地人出錢出力著手商圈改造與行銷，成功形塑菁寮為一...

【導讀】
為了食飽，也為了傳承

時代變了，國人吃米量銳減。農村人口老化、外移，耕作面積縮小，稻草人不多見了，驅鳥的畫面也漸漸少了。

然而，民以食為天！昔日，農民看天吃飯，為了擴大收成數量，為了供應足夠米糧而揮汗如雨下；如今，為了迎戰大環境的各種挑戰，為了農業永續發展，為了生活，更為了歷代耕耘的土地，仍在繼續打拚。

南瀛大地，位在臺灣西南部的臺南，居於北回歸線以南，嘉南平原中心。也正是轄內有曾文、急水、八掌及將軍等溪貫流其間，尤其是曾文水庫、烏山頭水庫、白河及南化等大水庫，還有密如網佈的嘉南大圳、埤、圳遍及各地，灌溉水源相當豐沛。

這片南瀛大地還因為地形地勢平坦，土壤肥沃，氣候適宜而擁有可觀的農業產值。根據臺南市政府農業局網頁資料，臺南市作物主要區分為稻米、雜糧、特用作物、蔬菜、果品、花卉、牧草，105年度最大宗的稻米收穫面積24,484公頃，其次雜糧種植面積12,691公頃，而稻米主要有粳稻、秈糯稻、糯稻、軟秈稻及硬秈稻，其中以一般人食用的粳稻種植面積最多。

強化米食創意並推廣為全民運動
政府自2011 年起積極推動在地消費，提振國產米食，「農糧署全球資訊網」上清楚公告國產米食推廣重大政策，目的是確保稻米產業永續經營及強化農地利用，避免過度依賴進口食品。這些政策除了增進國產農產品消費量，也符合節能減碳的國際潮流。政府更期望帶動國人食用臺灣米的風潮，強化米食創意並且推廣為全民運動。這些策略近幾年透過農會、學校、社區等各領域都可看到相關活動。

而臺南市政府相關政策主要有兩大方向，一方面設置良質米生產專區，擴大經營規模，以提升農業競爭力；另一方面推動營養午餐在地化食材，保障學生飲食安全，並且達成健康低碳綠金農業目的。

可喜的是，老農民觀念逐漸改變了，也見青年農民返鄉或投入稻榖專業栽培與創意行銷。一切都為了保有農村美麗風景與傳統米食文化而戰。

臺南美食名享國內外，許多店家或攤家都曾是美食家書寫與報導的主題，米食更是美食重要元素。然而，一般人印象中，常民飲食文化仍有提升空間，例如隱藏最多美食的夜市、市集或傳統菜市場，往往給人髒亂印象、攤販或店舖擺設缺乏美感、餐具粗陋或為了便利而使用塑膠製品，都是美中不足之處。

臺南市政府文化局長葉澤山，多年來著力於美食文化提升與農村產業文化行銷，也就倡議以「故事」行銷農村產業與文化。特別是南瀛大地擁有廣大的農村地區，擁有獨特的文化創意產業資源，他認為：「農村是臺灣將來的精華區，因為農村有最優良的居住環境，生產最優質的農作物，吃最健康的當季食物。」

種出健康、幸福的冠軍米，就是好故事
那麼，咱們又該如何突顯農村的文化價值，而轉換成文化商品呢？他認為，每個農村都有屬於人與土地的故事，例如《無米樂》的崑濱伯敬天愛土，種出健康、幸福的冠軍米，就是好故事。

光是米食，臺南有太多的故事，文化局持續結合社區總體營造，輔導農人找出自己的故事，用故事包裝農產品。用故事行銷農村產業的計畫中，稻米，就是個鮮明主題。今天的稻米，不只是稻米，不只供飽食，而可以成為「有文化底蘊的佳釀」，並且創造附加價值，形塑當代的美食文化、時尚文化與新城市美學。

臺灣人從吃番薯、米為主食，逐漸轉變為以米、麵為主食，究竟是怎樣的時空背景造成這樣的改變？這不僅是個人飲食習慣的變化，各種因素可能包括保健觀念的調整、世界經貿佈局及文化交流或異文化認同等等。根據農委會統計，2016年臺灣每人平均食米量只有44.5公斤，1974年的平均食米量為140公斤，40多年之間國人的米食需求只剩三分之一。《食．農—給下一代的風土備忘錄》作者楊鎮宇在書中提出這樣的問題：臺灣跟日本（食米量年平均約60公斤）、韓國（食米量年平均約80公斤）一樣受到美國農產品進口影響，為什麼臺灣的食米量最低？這是個值得深思的問題。

臺灣稻產大致區分為秈稻，又稱在來米，口感偏乾硬且粒粒分明，適合料理炒飯、製作米粉、粄條、米篩目、碗粿、蘿蔔糕。粳稻又稱蓬萊米，日治時期傳到臺灣，口感較柔軟黏膩，適合製作粥、米飯與壽司等料理。還有糯稻，包括長糯米煮起來較不黏糊且呈顆粒狀，適合製作鹹式點心如油飯、筒仔米糕，粽子、飯糰等，而圓糯米較適合做甜食如甜米糕、麻糬、湯圓、八寶飯等。另外，稻米只去粗糠的糙米、去糠層但保留胚芽的胚芽米，或是紫米、黑米等各種稻米因為養生意識抬頭而受到歡迎。

筆者十分認同何金源這句話：「面對全球糧食危機，我們應該好好吃飯、吃好飯，遵古外，更創造米食新文化。」人們對於食米的需求，已從溫飽而到了美學的追求，這也是這個充滿創意的時代，這片土地，延續書寫自己米食文化與永續經營的契機。

【導讀】
為了食飽，也為了傳承

時代變了，國人吃米量銳減。農村人口老化、外移，耕作面積縮小，稻草人不多見了，驅鳥的畫面也漸漸少了。

然而，民以食為天！昔日，農民看天吃飯，為了擴大收成數量，為了供應足夠米糧而揮汗如雨下；如今，為了迎戰大環境的各種挑戰，為了農業永續發展，為了生活，更為了歷代耕耘的土地，仍在繼續打拚。

南瀛大地，位在臺灣西南部的臺南，居於北回歸線以南，嘉南平原中心。也正是轄內有曾文、急水、八掌及將軍等溪貫流其間，尤其是曾文水庫、烏山頭水庫、白河及南化等大水庫，還有密如網佈的嘉南大圳、埤...

局長序　讓文化接地氣

第一章 序曲：嘉南大圳放水了
第一節　嘉南大圳灌溉阡陌縱橫
第二節　看天田變良田
第三節　南瀛大米倉

第二章 老米廠與新糧商
第一節　檜米碾米廠風光一時
第二節　老碾米廠與外銷米
第三節　老碾米廠與臺南好米
第四節　農會出好米與節慶包裝米
第五節　米行新生代碾米趣與創意糧米生意

第三章 米食振興與農村社造
第一節　無米樂與冠軍米
第二節　菁寮老街農村遊樂園
第三節　仕安社區一袋米的力量
第四節　割稻飯與農村社會企業
第五節　金黃稻浪上的天主堂

第四章 節令喜慶與傳統米食
第一節　話說米的老故事
第二節　祭祀與食巧，年糕、紅圓與麻糬
第三節　粽子，節令應景到日常主食
第四節　糯米食，團圓和美與生命的祝福

第五章 老手藝與市井美食
第一節　食物的演出，米篩目、鼎邊趖、蒸腸粉
第二節　碗粿、肉圓，在來米的幸福滋味
第三節　清粥小菜，臺式早餐的魅力
第四節　豬頭飯或雞滷飯？市井飯菜很對味

第六章 懷舊滋味與新潮點心
第一節　爆米香與麥芽糖
第二節　楊媽媽的米香與菁寮囝仔的米煎餅
第三節　米師傅與太子米麻糬

第七章 稻浪裡的樂活校園
第一節　官田國小，「食」在幸福
第二節　新東國小，小農夫種稻「趣」
第三節　新嘉國小，有「蝠」了

第八章 結論：新米食文化運動
第一節　為了食飽，也為了傳承
第二節　食飯皇帝大

參考書目
作者簡介

局長序　讓文化接地氣

第一章 序曲：嘉南大圳放水了
第一節　嘉南大圳灌溉阡陌縱橫
第二節　看天田變良田
第三節　南瀛大米倉

第二章 老米廠與新糧商
第一節　檜米碾米廠風光一時
第二節　老碾米廠與外銷米
第三節　老碾米廠與臺南好米
第四節　農會出好米與節慶包裝米
第五節　米行新生代碾米趣與創意糧米生意

第三章 米食振興與農村社造
第一節　無米樂與冠軍米
第二節　菁寮老街農村遊樂園
第三節　仕安社區一袋米的力量
第四節　割稻飯與農村社會企業
第五節　金黃稻浪上的天主堂

第四章 節令喜慶與傳統米食
第一節　話說米的老故...