料理風土︰在往山裡去的地方，九種食材從山到海建構出客家飲食

芋仔番薯：如何落地生根


芋仔跨越印度洋，番薯橫渡太平洋，各自在島嶼落腳後，是展開命運大不同，抑或殊途同歸，同島一命？

最困難的是在冰店或買燒仙草，尤其是買燒仙草時，芋圓或番薯圓都想要，各半都嫌太少吃不夠，最氣人的是遇到四種選項不可重複的店家，家裡附近的燒仙草店就是這麼規定的，所有配料老闆娘每天手工現作，芋圓、番薯圓和粉粿不能重複選，仔細想想他們共同的答案是芋仔、番薯、番薯粉，芋仔番薯如今都不是便宜的食材，若再吹毛求疵一點，講究品種與產地時，就會成為精貴的食物。
芋仔（Colocasia esculenta）一般說芋頭，原生於南亞印度，甘藷（Ipomoea batatas (L.) Lam.）臺灣人習慣說番薯也能寫成蕃薯，大眾語言是地瓜，跟著大航海時代的船隻從南美洲環球而來，從最早紀錄臺灣的明朝人陳第（一五四一至一六一七年）的《東番記》描述西拉雅族人的飲食，「蔬有蔥、有薑、有番薯、有蹲鴟（大芋頭），無他菜」得知，兩種植物在十六世紀就已經是臺灣人的食物，但從人類遷徙的歷史來看，芋仔應該是在六千多年前就跟著南島語族遷徙來到島嶼，番薯遲至一四九三年哥倫布發現新大陸之後才到來。
兩種作物的澱粉值與基本營養素相差不離，都是早期人類補充米糧不足的食物，清朝官員六十七在一七四四年到一七四七年擔任監察御史巡視臺灣，繪有《采風圖》，其中一張〈種芋〉可以看到原住民在旱地耕作的情形，並記下出門遠行會帶著芋乾當作糧食，一七一六年周鍾瑄編《諸羅縣志》中也記載，「蹲鴟沃野，世濟陽九。」蹲鴟就是芋頭，在肥沃的田野中種芋，是糧食匱乏時的物資。番薯就更不用說了，至少在一九七〇年代以前，臺灣人還在恢復戰後瘡痍，補充不足的米糧都以番薯代替，至今，仍然可以聽到吃番薯簽的故事，番薯飯、番薯簽、薯米幾個名詞，幾乎是寫實作品和新聞，以及文學、傳記或回憶錄的重要段落。

現代臺灣人的大哉問，芋仔番薯倒底是什麼？真的以兩種不同科的植物育種成功？

芋仔是天南星科，番薯在旋花科之下，兩樣相結合，困難度似乎太高了一點；當然大家愛隱喻，芋仔是外省人，番薯指涉臺灣，兩者結合的下一代稱芋仔番薯，都有基本的認同。
菜市場上有人信誓旦旦把紫心番薯當作結合兩種作物優點的新物產來推銷，真純屬訛詐，紫心薯雖有芋頭的紫紋，但仍然是甘藷的一種，從營養價值來看，兩種食物各有特質，也不必非得基因交換不可，討論臺灣人如何善用諧音隱喻還比較有趣一點。
日本時代教科書上描述島嶼像一顆番薯，臺灣人就成了番薯仔，一九四九年從中國來了大批的外來人口，聽說從軍中傳出來，臺灣人既然自稱番薯仔，對於諺語「不識一箍（tsit-khoo，一個之意）芋仔番薯」之人，就是芋仔了，至於常聽到被稱作老芋仔的外省士官長，初來乍到或許真的不了解臺灣社會深淺，欣然接受。
從早期文字或繪畫紀錄看，陳第、西班牙士兵、荷蘭探險者的《熱蘭遮城日誌》、鄭成功部隊到清朝官員，來到島上看見芋與薯，莫不欣喜莫名，剛從船上下來就能跟原住民換到新鮮食物，能充飢又美味；到處佔領殺伐的士兵可以隨時補充糧食繼續打仗；新來的殖民者從豐富的作物得到了肥沃的土地知道有糧可以徵收。荷蘭人司徒洛（J J Struys）在一六五〇年來到臺灣，他的遊記中有一段描述太陽王管轄之地（the Jurisdiction of the King of Middag）的豐饒，這是指現今臺灣中部大肚山周圍，南起大肚溪北到大甲溪流域的番社種有繁茂的作物，包含米、小麥、芋、薯、薑……等。
在重新認識臺灣歷史與地理環境的浪潮中，經常會提到這一段時期的大肚王國，雖然不夠精準但仍能得知島嶼中部曾經存在高度治理的部族，到了黃叔璥的〈番俗六考〉裡，紀錄了十六個諸羅番社，諸羅番社就是現在的大肚臺地到西海岸往北到竹塹的桃竹苗區。

「過半線，往大肚，則東北行矣。大肚山形，遠望如百雉高城。昔有番長名大眉。志謂：每歲東作，眾番爭致大眉射獵，於箭所及地，禾稼大熟，鹿豕無敢損折者；箭所不及，輒被蹂躪，不亦枯死。其子斗肉、女阿巴里、婿大柳望，各社仍然敬禮，獲鹿必先貽之。」

這一段就是黃叔璥引用周鍾瑄編纂的《諸羅縣誌》記下大肚番王（Quataong）的故事，大眉番長就是拍瀑拉語的甘仔轄（Camachat）為歷代大肚王的姓氏，大肚王的守備範圍，大約以雪山山脈發源的幾條河流，交錯縱橫的流域裡，在富饒的丘陵平原上，帶領部族發展，開拓生存空間，造就了現在統稱為平埔族人的一段富足歲月。
事實上，臺灣中部以北的臺地都是紅土質土壤，大肚山臺地甚至以鐵質含量高的紅土地形景觀聞名，雖然透氣排水性佳，但土壤有機質不高，植栽困難，唯獨番薯容易生長能在此繁殖。另一方面，流域下游平原有河川帶來的黑沙沖積地，豐富的有機質跟水源成了全臺最大芋頭產區，大甲芋因此聞名。
有趣的是臺灣知名的芋頭都以產區地名來命名，大甲芋和甲仙芋遠近知名，然而大甲芋更勝一籌，有一次去屏東旅行，飯後甜品標榜是大甲芋頭冰其淋，老闆娘誠實相告是甲仙芋頭，但大甲芋更吸引人，菜單上寫大甲芋感覺比較厲害。
臺灣民主運動場合經常以諺語「千年根，萬年藤，番薯呣驚落土爛，只求枝葉代代湠。」來勉勵後進努力不懈，湠是蔓延擴散，有湠漫之詞泛指流傳廣布，這個俗諺倒是點出了番薯是容易生長的植物，全臺蔓延無分大小。就有朋友笑說想買一塊地來耕，但自己只能種撒下種籽就會自動長成的作物，想來想去只有番薯最適合。
相對的芋就是困難種植的作物，芋仔有旱地和水地耕作，水耕芋比較受歡迎在於更鬆軟，大甲芋農有一種形容芋仔難照顧的說法，怕旱、怕水也怕風，意思是種植期間要有豐沛的水，但接近成熟時不能泡在水裡要能把田裡的水流乾之地，在風頭水尾的流域出海口容易有風災，要適時把過高的梗葉修短，最重要的是肥沃的土地莖塊才會大又美。大甲地處大安溪以南，流域帶來肥沃黑土是傳統水稻種植區，大甲芋適合輪作，兩者相得益彰。
兩種看來相似卻又完全不同的作物，以食物或臺灣人運用這兩種食材的方式來看，也不盡相同。芋仔與人結緣敬鬼神，番薯讓人消飢續命，前者承平歡愉，後者免於糧荒飢餓。
黃叔璥在〈赤崁筆談〉中有「七夕呼為巧節......黃豆煮熟洋糖拌裹及龍眼、芋頭相贈貽，名曰結緣」七夕風俗各地有異，較為人熟知的是吃麻油雞和油飯，有油飯上鋪一層芋頭絲的做法。
林生祥樂團的〈芋頭粄〉不但將客家人煏配頭寫得傳神，更點出此物為七月半中元節祭祖敬天之物。

番薯作為補充糧食，不論在歷史紀錄或是文學作品裡，都表露了悲情的一面，往往為政治社會隱喻所用，日本時代農民組合成員簡吉（一九〇三至一九五一年）的獄中日記中常有飲食記錄，早午餐吃了什麼，多次入獄還能比較各處監獄的飲食差異，戰後因參與臺共活動為白色恐怖受難犧牲者。
他在一九三〇年三月二日的日記，非常值得參考，紀錄了那個時代的飲食與臺灣人可以得到的的食物，並仔細的描述獄中飲食，像是在米飯中加番薯的比例，食材的品質等都有記錄。最重要的是我們從他的行文中得知，番薯是糧食，芋頭是蔬菜，至少當時的人是這麼看的，至今猶然。

「飯在臺北分成大中小三種量，小的為大的二分之一，中的約為大的三分之二，大的裡面加進與臺中大約相同的番薯，中的裡面則比那裡少，小的則幾乎沒有加進番薯。……臺中供應的量比臺北小量還小、加進很多番薯，三餐都是如此。
菜的方面，臺北是兩種到四種蔬菜的混合，脂肪放到能看得見的程度。蔬菜有白菜、白蘿蔔、芋頭、南瓜、捲心菜、蔥、胡蘿蔔、牛蒡、山東白菜、葉菜等，白嫩部分也在內，三餐使用不同的蔬菜，……晚餐在星期三、六和星期日時，供應與當天午餐相同的好菜。也就是拿出最好的南瓜、芋頭、捲心菜和脂肪很多的菜，其他日子則供應特別的醃菜。」

事實上，臺灣人很早就開始將番薯和米一起煮解決糧食問題，第一次記錄是一六八五年蔣毓英所編纂的《臺灣府志》記下番薯當作半年糧來使用，亦即將番薯和米一起用，可以多存半年的米糧，另外在耕作上有糊仔番薯的說法，就是在第二期水稻株間種番薯。像是一九四一年二月十六日的《灌園先生日記》，「與佃人均分之薯有數千斤，金荃言有人欲買，請賣之。內子將許之，余謂二合五勺之配給米減去二割，因是食糧缺欠甚多，非以番薯代用不可，命其作薯籤，庶免腐壞而易於貯藏。」想必大日本帝國開啟戰端造成的物資短缺，很讓當時的政商頭人林獻堂傷腦筋。
再習以為常，普通不過的事物，久了也會打磨出光澤，透入肌理；番薯粉作出了肉圓，有了芋泥餡的肉餅就有了內裡，番薯是養生食品，芋泥鴨是經典料理，歲月更迭，落地之後，每一代人都能長出自己的根。
若要說最受歡迎的臺灣小吃，前五名一定有肉圓和蚵仔煎，肉圓全臺各地不同，各有因地創造的餡料隨人所愛，蚵仔煎的醬料也經常被拿來討論各家手法優劣，但他們有個共同點，食物的基底粉料才是判斷能不能勝出的關鍵，沒有好的番薯粉，不能把外皮做到軟質卻有勁道的肉圓，吃起來就缺乏咬勁，或不能吃到帶點酥脆依然軟滑的粉漿，蚵仔煎咬起來就沒有存在感，這些或許是在某個下雨的午後，不能到菜園工作的臺灣婦女，在做番薯圓的變化中琢磨出來的小食。
「今天是農曆六月十五日，做番薯圓。」黃旺成在一九一四年八月六日記下的隻言片語，終於讓近十年來推動吃半年圓的社區活動有了依據，臺灣人確實有做半年的習俗，這是指在農曆的六月十五日以搓番薯圓湯圓來拜神祭祖，感謝半年來的平安，祈求下半年順利，吃番薯湯圓取其圓滿平安。
臺灣人喜歡吃粉類煎或炸的食物，做菜也有勾芡的習慣，早期除了以葛鬱金（Maranta arundinacea）搓出太白粉，就是用番薯打出番薯粉，如今要買到以這兩種作物不混摻的粉並不容易，太白粉勾芡、番薯粉煎蔬菜做炸物，都是很受歡迎的料理方式。
相較於番薯日常，芋仔就比較多經典菜餚，在說經典之前，芋仔甚至是某些飲食必備的食材，像是曾經爭論過一陣子的吃火鍋一定要有炸芋頭，才叫做吃火鍋，芋頭排骨湯本來就是臺灣人上得了檯面的一道菜。
番薯是粉芋仔就是泥，芋泥蛋糕和芋泥蛋黃酥是甜點，芋粄或芋泥羹可以加一點油蔥當作鹹派，最經典是芋泥鴨，然而所有的一切都沒有芋圓來得老少鹹宜，鹹的甜的或冷的熱的，加燒仙草或冰豆花，任君選擇。
芋仔圓是很妙的食物，如果你懂如何做芋圓就會知道；芋頭切丁，蒸熟壓成泥，加入番薯粉用力亼揉成一團，再捏一顆一顆拇指大小搓圓或整方，在燒滾的熱水鍋沸騰之際，迅速倒下去攪拌避免黏到一起，再一次沸騰再加一些冷水、再沸騰再加一些冷水，如此三次，撈起來沖冷水避免黏到一起，加燒仙草、豆花或黑糖漿，隨意。
焦桐有一首詩〈福地洞天〉，「芋泥和地瓜粉必須消弭／個別差異，才能／我泥中有你，／你粉中有我，我們／在高溫中相親相愛」這是詩的前半段，寫實的描述芋圓是怎麼完成獨立的個體，而這首詩要講的事實上是為什麼有一種臺灣人被稱為芋仔番薯，他們是如何誕生的，「融傷痕為笑貌，融合／悲欣交集的滋味」這些跟著軍隊上岸的軍人，有些是志願軍、有些被抓伕來到異地，終於發現自己再也回不去了，只好落地生活，跟本地的女子結婚生子，雖然飄零異鄉，但終歸有了後代，落地生根。

然後我們有了集體記憶；芋香和薯氣。

夏日午後，草湖芋仔冰似遠又近的放送聲傳來，聽到聲音就好像聞到芋香，然而每次打開門就正好看見小發財車駛離的車影，芋香飄走，所以一次也沒吃過這冰的滋味，倒是每到冰果店吃剉冰，買冰棒和叭噗或冰淇淋，全部都要芋泥口味，只因為芋香纏繞，臺灣人愛芋香，連米都要強調是芋香米，臺農七十一號益全香米和桃園三號米，都強調是芋香米。
旅行到威尼斯，在聖馬可教堂附近買冰淇淋，選了好一陣子覺得哪裡怪怪的才突然想起，沒有芋頭口味，這個在臺灣甜品中必備的口味，不像香草、草莓、可可一般橫行全世界成了普世味道，好像只有臺灣人懂什麼叫芋泥控；粉粉的有點黏嘴的口感，一陣芋香，連國際大品牌哈根達斯都免不了要推出芋泥冰淇淋，而有哪家甜點店沒有芋泥蛋糕可以選呢，就算只有三種口味可以選的路邊攤車輪餅，一定是紅豆、綠豆搭芋泥，而愈是走高貴經典路線的甜點店愈要強調大甲芋。
小時候同情草湖芋仔冰的發財車遠從南部來賣冰，以為草湖在彰化還是雲林，後來才知道草湖其實不遠就在臺中大里而已，並且草湖芋仔冰是一個專有名詞，大里草湖宛如一個冰城，有第一大、第二大、第三大冰店，還有芋仔冰創始店，正宗店，臺三線上不知道有多少芋仔冰店，這裡的冰店有大甲芋支撐，比起大甲當地的芋泥鴨、芋泥米粉流傳更遠，臺灣人第一賣冰第二當醫生，大里人顯然比大甲人更懂。

「或云，薯長而色白者是舊種，圓而黃赤者得自文來國，未知孰是。餘見有大可尺圍，形似南瓜者，土人亦不經見也。
芋有二種：紅者呼為為檳榔紅，白次之。熟較內地亦蚤，六月初旬即可食。多食滯氣，不似內地滑潤。南路番子芋，一名糯米芋，有重十餘筋者，味佳。」——〈赤崁筆談〉

大甲芋種植最廣的品種是檳榔心芋，芋的品種自有紀錄以來就達十多種，到清領時期《諸羅縣誌》和《淡水廳誌》已多達十五種以上的紀錄，唯檳榔芋一直被認為大又美，口感氣味最受歡迎；其他像秫米芋、傀儡芋、糯米芋、狗蹄芋、竹節芋，不是太軟太黏就是色白不美。
相較於臺灣人只愛檳榔芋，番薯各有所好，在看起來皮是米黃肉白色的臺農五十七號，皮色深偏紅果肉黃色的臺農六十六號，到暱稱為芋仔番薯紫色的臺農七十三號，自日本時代編的臺農一號起，至今最新的號碼是臺農七十四號，是準備成為臺彎甘薯擴展海外市場的秘密武器。
這全都原由番薯在臺灣的身世，從大航海時代起就是可以填飽肚子的主要食物，到成為能製酒、製作澱粉、製成飼料的主要材料，每一代人都有更新使用番薯的方式，至今成了最佳養生食物，幾乎是超級食物的等級，養生名號不脛而走，甚至番薯葉從豬菜變成打精力湯不可缺的基本食材。
然而對我來說，番薯最讓人念念不忘的是每年中秋前後才能吃到的番薯餅，客家人的月光餅，在月餅主流變成酥餅之後，傳統餅皮薄而酥脆，內餡只有單純的番薯泥的月餅並不多見，簡單清爽的月光餅，是月餅的異數，而被認為是海線閩南庄的後龍卻有百年番薯餅店。
芋仔番薯，事實上芋仔在島嶼落地比番薯早，在品種上已能說是原生種，反而是番薯代代育種一百年，經常搜羅世界各地的品種來栽培，像是最新的外紅內黃臺農七十四號，是以臺灣人喜愛的日本甘藷金時薯，與它相同品系的高系十四號為親本育成的最新品種，臺灣人喜愛的番薯全都是外來種落地生根，品系繁多富含時代特質，只要育種成功就能被稱為臺灣種植。

芋仔番薯：如何落地生根


芋仔跨越印度洋，番薯橫渡太平洋，各自在島嶼落腳後，是展開命運大不同，抑或殊途同歸，同島一命？

最困難的是在冰店或買燒仙草，尤其是買燒仙草時，芋圓或番薯圓都想要，各半都嫌太少吃不夠，最氣人的是遇到四種選項不可重複的店家，家裡附近的燒仙草店就是這麼規定的，所有配料老闆娘每天手工現作，芋圓、番薯圓和粉粿不能重複選，仔細想想他們共同的答案是芋仔、番薯、番薯粉，芋仔番薯如今都不是便宜的食材，若再吹毛求疵一點，講究品種與產地時，就會成為精貴的食物。
芋仔（Colocasia esculenta）一般說...

【前言】
前言

二〇二二年二月二十四日清晨，俄羅斯在烏克蘭的哈爾科夫炸彈砲擊，下午去散步，看見人行道曬滿了蘿蔔乾；世界和個人連結，莫過於一九一四年八月二日的卡夫卡日記：「德國向俄國宣戰。下午去上游泳課。」二十一世紀之後，很常引用這一行字，FB動態回顧八年前五月的一天也跳出這則日記，那是俄羅斯佔領克里米亞半島後，世界不以為意之時；若無閒事，五月初夏時節，可以開始挖桂竹筍。
俄羅斯平原是世界糧倉，烏克蘭與俄羅斯都是原物料供應大國，兩國的小麥供應量佔世界三分之一，葵花籽油高達八成都來自於此，還有大麥等各種雜糧作物輸出供應全球。戰爭發生兩週後，各地麵包店在預期中應聲喊漲，臺式早餐店的燒餅饅頭和總匯三明治，饅頭已無法買十送一，吐司夾蛋漲五塊，每樣用料都要謹慎小心計算成本，世界因為一場戰爭吞下不知所謂。
或許物資匱乏醞釀已久找到漲價契機，在戰爭之前有武漢肺炎（covid-19）持續擾亂等不到結束的一天，另一個持續的、累積更久的，自二十一世紀初起，就不斷以重大自然災害提醒人類的聖嬰現象、颶風、森林火災、乾旱等激烈氣候，告訴我們地球暖化帶來毀滅性的災難，已經危及人類在這個星球的生存，糧食危機最先遭殃受苦的人類是農民，面對提供人類食物的地球環境崩潰，無法可施並遭受生存威脅，沒有農民就沒有食材，以風土條件創造的地方飲食，是否可以存續？
正在發生的世界是寫作這本書的前提，也是動力——活在當下是什麼感覺，我生活的這個地方是怎樣一個地方，它如何就成了現在這個樣子，讓人吃到美味或者難以下嚥，成了追索答案的初衷。再說遠一點，必須回到二〇一一年四月一日，好似在沼澤上漫舞的春天，跟著一百年前的醫生文學家賴和和臺灣第一位醫學博士杜聰明的路徑走一遍，於我而言，這是有意識地認識家鄉的開始，是我的臺灣風土啟蒙。
《跟著賴和去壯遊》是客家電視臺製作，林靖傑導演的紀錄片，當時的台長徐青雲找我參與這部片，超過一年的時間沈浸在這條路線上——沿著臺三線的起點（忠孝西路中山南路口）走到南庄峨嵋交界的獅頭山轉彎沿中港溪而下到竹南，順著現在的臺六十一號公路走到彰化——這條賴和在臺北總督府醫學校（現今臺大醫學院的前身）就讀第一年，寒假回家過年的路線。
若用幾何圖形來看，以三條線構成，它們是舊稱內山公路、中港溪與臺灣西海岸線，線條畫起來看似一張椅子，椅背是雪山山脈、坐墊是丘陵流域，腳踏後龍溪口到大肚溪口。紀錄片真正拍攝的時間只有一週，但從那時起至今十年的時間裡，只要跟這個旅途有關的任何訊息，都能奪走我的目光。
動筆寫這本書時，並沒有意識到跟這部紀錄片有什麼關聯，直到快寫完，朋友問起《料理風土》寫哪裡，是啊，寫哪裡，我的家鄉在哪，我的鄉親吃些什麼怎麼吃，該如何介紹自己日常吃的食物，被稱作客家菜的地方料理，如何介紹家鄉獅頭山腳下中港溪旁逶迤到臺灣海峽的淺山丘陵及其流域，閩客移民最初上岸的地方。我的生活圈從臺北移動到頭份，被整條雪山山脈包圍，好天氣時，每天一早在浴室就可以跟加里山說哈囉，這般廣邈讓人不能三兩句說清楚，就像我無法簡單的描述，梅干扣肉應該不是客家人的說法，至少不是臺灣客家人的語言，而是借用他人的用語創造出來的客家名菜。
快要定稿前才想起來，十年前為了拍這部紀錄片，記下的筆記、註記的資料，跟我現在寫的地方風土重疊了，也憶起那段旅程的中點，當劇組從獅頭山下來看見中港溪時，讓我差一點哭出來，原來回到家是這種感覺，連出國幾年回來都不曾有的感受。
這本書分成三篇，每篇以三種作物或食材來描述大甲溪以北、雪山山脈以西，不包括基隆臺北的地方，以及他們怎麼吃如何使用這裡的物產。
第一部份〈浪漫臺三線〉間接提出沿著歷史上的隘勇線建造的內山公路，雪山山脈山腳下的客家人，在拓殖的過程中發展出以柑橘、竹筍和茶，這三種經濟作物的風土文化。柑橘是世界產量最大的水果之王，島嶼亦如是，在地理人文上有柑橘的地方就有客家人，換句話說，柑橘種植是跟著客家人落地，至於用我最早寫的柑橘類果物「南庄橙」破題，有原生種復育的象徵意義和柑橘在各個時代如何被運用。竹筍則是重要的風物，其中桂竹筍是臺灣原生種，也是竹苗地區獨有的特產，在客家飲食上炆筍乾成了經典菜餚，自有落地生根的意義。用舉世獨有的東方美人茶也就是膨風茶工藝，從北埔出發峨眉發揚光大，已成了臺灣人的驕傲，以此來了解客家人如何耕耘地方。
第二篇〈森林是里山的最初〉，當人們說起島嶼地貌總先說最令人矚目的連綿山脈上巍然屹立的百岳，事實上，大部分的人是在逶迤而下如水擴散的流域裡開枝散葉，里山從日本而來，指如何經營淺山丘陵成為宜居的所在，在森林裡種植香菇、在流域之間發展聚落，耕耘賴以維生的主食稻米，種植的芥菜，把日常飲食提升到成為族群文化的產物。三種作物是香菇、稻米和芥菜，香菇自日治開始研究種植，具有精緻文化的意涵，不管是臺灣料理中的精緻飲宴還是地方料理客家菜，有了香菇就有了高級感。主食稻米以及伴隨而生的米食文化，是最能理解臺灣禮俗，而客家人依歲時做粄到米粉和粄條的吃法，從一個族群生活方式理解地方風土，並以臺灣人喜愛香米的基因，用每一代農試所研究人員為此育種的成果為經緯來敘事；再加上稻田休耕時期發展出來的種芥菜，如何孕育了符合風土飲食、保存食物的常民文化，醃漬與保存最能看出一方風土。
最後用〈海線一百年〉的海味、黑豬肉和芋仔番薯總結現代臺灣人的飲食風貌，一九二二年竹南到彰化的臺灣鐵道海岸線完成，至今苗栗、臺中一帶的海線火車站仍然是小鎮生活核心區域，在這裡生活，以火車為交通工具，尤其有些站保留住的日治時期建築物，成了一種鄉愁。島嶼飲食離不開漁獲，臺灣獨特的海產店小吃是飲宴文化的基礎，相較於此，客家人傳統飲食中的海味是可以保存的乾貨，蚵仔乾煮粥、丁香魚乾給貓吃，只有季節性的河鮮或埤塘的鰱魚做成紅燒較常見，於是吃豬肉就成了所有臺灣人的共同記憶，甚至是內建了DNA，吃黑豬肉成了執念，除了豬毛之外，能夠把整條豬都吃下肚。最後全書用芋和甘薯做結尾，用了芋仔番薯的現代隱喻，以及臺灣人在飲食上總是能創造出自我風格，詮釋臺灣四百年來地方風土飲食，並發展出可以風行全世界的食物，就像是珍珠奶茶和鹽酥雞。
回頭看一六〇三年成書的陳第《東番記》中紀錄：「蔬有蔥、有薑、有番薯、有蹲鴟（大芋頭），無他菜。」用這一則臺灣史前時代的紀錄來提醒所有的閩客移民，別忘了我們的平埔阿嬤血緣，這方土地的身世比你我所知的更深邃，島嶼上最早吃粢粑的人或許不是客家人，而是沙轆社在現今臺中地區的平埔族人吃的都都，黃叔璥在〈番俗六考〉寫的詩：「官廚未識都都味，首頂粢盤眾婦先。」這場景跟客家人在宴客時先請客人用粢粑是同樣的習慣，並描述了都都的做法是：「糯米蒸熟，舂為餅餌，名都都。」也跟粢粑的作法一樣。
剛開始寫這本書時，沒有想到會處理到四百年前的記憶，一但著手追蹤就不得不面對所來之處，移民島嶼的飲食雖然離不開原鄉帶來的習慣與記憶，然而落地生存要面對的則是更龐大的自然體系，人也不得不尋求生存之道，在料理上轉化適應地方物候，因此，這本書在理解菜餚演變的過程，參考《東番記》、《熱蘭遮城日記》、《臺海使槎錄》、清代的府誌和縣誌，以及日治時期的研究資或日記與作品，來推論在地生活如何使用書裡提到的食材物資，料理技藝如何發展累積。
在很長一段時間，臺灣人寫料理典故愛用中國千年史，吃爌肉想到東坡肉，吃蛋炒飯以為是從揚州炒飯而來，事實上在料理的譜系上，並沒有中國料理這一說，有的只是粵菜、閩菜或四川菜……等等，中國是政治的語言，以地名敘事才有風土的精神，這本書無疑以客家菜為出發，所以梅干扣肉是借用廣東人梅菜的說法，臺灣的客家人說芥菜為大菜，初階鹽醃叫鹹菜，稍微曬乾保留濕潤度裝瓶叫卜菜（覆菜），曬乾如柴叫鹹菜乾而不是梅干，但梅干扣肉說法援引為用，用久了也叫出名來。
儘管如此，這本書大部分的創作動力仍然來自於我的生活經驗與感知，回顧生命史中與飲食有關的故事，並應證當代的飲食風貌，無法周全，只是一個追尋答案的過程紀錄。
寫這篇文章的此刻，世界正被通貨膨脹、物價高漲所苦，臺灣人當然包含在內，人類這一波大變動如海嘯狂捲，這又讓我想起二〇一一年三月十一日下午，正在彰化中學採訪拍攝紀錄，看著在籃球場上打球的高中生，青春活力讓人欣羨，導演手機響起，他看著傳來的簡訊說，「我該不該回臺北把車移走。」他說車放在淡水河五號水門附近，待會海嘯來襲可能會被淹到，心裡嗤笑他杞人憂天，那時還沒看過海嘯席捲福島的畫面，後來明白導演的憂慮是可能發生的災難並後怕，意外災害會讓人永遠都回不到從前。
不知道何時會結束的武漢肺炎（covid-19）蔓延混亂，每天都有新的新常態（New Normal）改變世界運作規則，去年乾旱今年水災土石流，一場遲遲不退的梅雨將小綠葉蟬打掉，沒有小綠葉蟬叮咬過的茶葉，做不出東方美人茶，環境改變飲食跟著變，這就是風土條件。

二〇二二年六月三十日 蕭秀琴

【前言】
前言

二〇二二年二月二十四日清晨，俄羅斯在烏克蘭的哈爾科夫炸彈砲擊，下午去散步，看見人行道曬滿了蘿蔔乾；世界和個人連結，莫過於一九一四年八月二日的卡夫卡日記：「德國向俄國宣戰。下午去上游泳課。」二十一世紀之後，很常引用這一行字，FB動態回顧八年前五月的一天也跳出這則日記，那是俄羅斯佔領克里米亞半島後，世界不以為意之時；若無閒事，五月初夏時節，可以開始挖桂竹筍。
俄羅斯平原是世界糧倉，烏克蘭與俄羅斯都是原物料供應大國，兩國的小麥供應量佔世界三分之一，葵花籽油高達八成都來自於此，還有大麥等各種雜...

前言

浪漫臺三線
南庄橙：如何找到自己
桂竹筍：如何界定邊界
東方美人茶：如何以你之名

森林是里山的最初
雪山腳下的香菇：如何隱身於世卻不被忽視
流域創生的稻米：如何加入繼承之戰
稻田裡的大菜：如何在間隙中找到歡愉

海線一百年
海味：如何衝出邊際線
黑豬會：如何安身立命
芋仔番薯：如何落地生根

後記：九宮格便當與生態國宴

前言

浪漫臺三線
南庄橙：如何找到自己
桂竹筍：如何界定邊界
東方美人茶：如何以你之名

森林是里山的最初
雪山腳下的香菇：如何隱身於世卻不被忽視
流域創生的稻米：如何加入繼承之戰
稻田裡的大菜：如何在間隙中找到歡愉

海線一百年
海味：如何衝出邊際線
黑豬會：如何安身立命
芋仔番薯：如何落地生根

後記：九宮格便當與生態國宴