法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

名人推薦：【名人推薦】

Liz高琹雯（美食作家、Taster美食加創辦人）

葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

鄭畬軒（Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚）

——專文推薦（以上推薦人以姓名筆劃排序）

Linda （187巷的法式 創辦人）

Lynn & Lai（Quelques Pâtisseries某某｡甜點 創辦人）

MillyQ米粒Q（《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監）

Season（SEASON Artisan Pâtissier總監）

Yen（《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚）

楊豐旭（在欉紅暨九日風主廚）

——華麗...

【試閱1】糕點業的黃金時期

1789年法國大革命之後，因為貴族階級被廢除，許多甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代，不僅具現代意義的餐廳初見雛形，更出現了第一本美食評鑑《老饕年鑑》，關於美食的論述逐漸成為一門學問，「美食家」的形象也逐漸豐滿。從18世紀末開始，巴黎糕點業（此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做）也進入發展的黃金時期，大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機，那之後20年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢也開始現代化，過去陰暗黝黑的工作場所，如今「裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品；大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈⋯⋯工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡」。

19世紀知名的糕點師（如卡漢姆）不僅用糕點創造出各種藝術作品，才能更在外交領域大放異彩。他的後繼者古菲在糕點製作中導入精準的劑量與比例，烏爾班．居伯瓦發展糕點裝飾藝術等，讓法式甜點的發展邁向高峰。巴黎出現了許多知名的糕點店，到了19世紀後半葉，它們已然成為法國美食中的要角。由於19世紀歐洲開始發展甜菜工業，當食糖能夠自給自足後，糖的價格大幅降低，「甜點」終於變得更為親民，但正因為如此，麵包師才又開始製作甜點。「pâtisserie」這個詞彙在此時逐漸變為專指「甜麵糰的製作」，但店家兼作麵包與甜點的情形非常普遍，一直延續到今天，成為我們在巴黎隨處可見、每個街坊都有的「麵包甜點店」（boulangerie-pâtisserie）。

【試閱2】21世紀的巴黎高級甜點店與最新風潮

到了20世紀，法國的糕點業逐漸演化，更加專精在製作「甜點」上，類型也更加廣泛。過去十幾年間甜點越來越精緻、高價位，便開始出現了「高級訂製甜點」（pâtisserie haute couture）與「高級甜點」（haute pâtisserie）、「奢華甜點」（pâtisserie de luxe）等等說法，和融入巴黎人日常生活的「麵包甜點店」所賣的商品有所區隔。從Pierre Hermé Paris以降，像是珠寶店一樣的Hugo & Victor、Des Gâteaux et du Pain、Un Dimanche à Paris等，乃至於如今各個知名甜點主廚如Christophe Adam、Christophe Michalak、Yann Couvreur、Cédric Grolet等開設的甜點店，儘管有的仍有賣「維也納麵包類」，其意義也與街坊的「麵包甜點店」完全不同。「高級甜點」在過去十年間發展蓬勃，和甜點主廚一樣地位逐漸水漲船高。它們與「麵包」之間的分野，無疑是非常清晰的。

然而，近來巴黎由於健康意識與反璞歸真風潮興起，開始排拒工業化大量生產的麵包，專注做麵包的麵包店強調手工、緩慢製程、精選麵粉與其他穀物粉等原料；另有一派新興的、由充滿熱誠的年輕人開設的現代「麵包甜點店」，開始做各種高品質的創意麵包與甜點，將傳統「麵包／甜點」合為一家的概念再度翻新，賦予更現代、高品質的印象。像台式甜麵包一樣的點心麵包如肉桂捲、巴布卡麵包（babka）等逐漸受到青睞，成為最新的明星商品。看來，不管是從歷史還是最新潮流角度觀察，甜點與麵包都還真是難分難捨呢！

【試閱3】多種元素層層堆疊

另一個法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。法式甜點從卡漢姆開始，便與建築密不可分。甜點能夠擔任重現古代遺跡、各種華麗建築的重要結構，而一個一個甜點的組成，也遵守著嚴謹的建築邏輯。我還記得之前在巴黎斐杭迪高等廚藝學校（FERRANDI Paris: L'école de gastronomie et de management hotelier）上課時，我們有美術課，老師是得過MOF甜點師的Pascal Niau主廚，他學建築出身，也一直是位畫家。在上美術課時，其中一項重要的作業就是畫出甜點的結構與剖面圖。Pascal Niau主廚曾無數次強調甜點與建築非常接近，要求我們用分析的眼光去解構甜點的組成。

法國甜點師們在設計作品時，會從外型、口味、口感等多方考量。因此，你幾乎不會吃到一個口感毫無變化、口味毫無層次的法式甜點。即使是有著相同主題，甜點師們也會使用不同的元素與手法呈現。以莫里斯酒店甜點主廚Cédric Grolet風靡全球的水果雕塑「黃檸檬」（Citron Jaune）來說，他以「黃檸檬果醬內餡」（insert marmalade citron jaune）與「柚子打發甘納許」（ganache montée yuzu）兩個重點來呈現他心目中完美的檸檬風味，其中黃檸檬果醬內餡更是由檸檬果凍、糖漬梅爾檸檬與新鮮檸檬果瓣等三種不同的元素組成，並另外加入「手指檸檬」（citron caviar / finger lime）與切成細絲的薄荷葉來提升口感與口味的變化。回過頭來看最經典的法式甜點「檸檬塔」（tarte au citron），也包含了至少塔殼、檸檬奶餡等兩種變化。有的檸檬塔會另外加上蛋白霜，而蛋白霜可硬可軟、造型也很自由，又有多種不同變化的表現方式。

正因為法式甜點能夠被解構成不同的元素，所以最後「組裝」（montage）是製作時不能輕忽的步驟。甜點廚房需要一一準備許多基礎元素如塔殼、蛋糕體、奶餡、慕斯、內餡、醬料、鏡面等，最後再像蓋房子一般一層一層搭建完成。工序繁多是許多法式甜點不能在當天完成的原因，也是精緻法式甜點較難大量生產的關鍵之一。不過有些品項眾多的法式甜點店也會利用不同元素分別製作的特性，藉由排列組合完成多種不同的甜點，以減少備料時間、人力成本與庫存空間的負擔。

【試閱4】追求完美，重視「完工」（finition）與「裝飾」（décoration）

法式甜點特別著重美觀、細緻與各種基本技術，對外型有著高水準的要求，這讓甜點製作過程中的「完工（finitions）」與「裝飾（décorations）」階段變得相當重要，不亞於個別組成元素的製作。在19世紀的法國，大型甜點裝置藝術（pièces montées）甚至是各種外交與正式場合與宴席中不可或缺的環節，為一門重要表演藝術。在這樣的發展脈絡下，對甜點外型的注重早就內化為法國甜點師們 DNA的一部分。而讓一個作品從「好」昇華（sublimer）成「美」、甚至「完美」，不僅對甜點師而言是一門硬功夫，也是能否吸引顧客動念品嘗的重要條件。

除了前面提到的蘋果派之外，接下來換個例子說說蛋糕。美式蛋糕會以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體，中間夾心與外層塗層皆以「奶油霜」（crème au beurre / butter cream）為主，但法式蛋糕的主體則是慕斯或各種奶餡，再加上飾面，以及以糖或巧克力、水果、堅果等組合而成的裝飾。風行全球的「裸蛋糕」（naked cake）很明顯不是法國人的發明，因為把蛋糕用厚厚的奶油霜疊起來，然後外層只抹上薄薄一層，幾乎看不見的霜飾，讓蛋糕的內在一五一十地展示在眾人面前，就不是想讓外表也看起來閃亮無比、完美無瑕的法式甜點邏輯啊！

也因此，在真正的法式甜點店櫃中，幾乎不會看到切片蛋糕，每一個個人尺寸的小蛋糕都是用和大蛋糕同樣的工序、技法完成的。蛋糕分層組裝完畢後，會使用各種「飾面」（glaçage）將每一個小蛋糕表面完全覆蓋住，然後再一一裝飾完成，很少能夠由外直接看到蛋糕分層或內裡組織型態。台灣習以為常將大蛋糕切片、並圍上透明玻璃紙販賣的形式，其實是不太符合法式甜點精神的。

將一個個小蛋糕分開裝飾，比做好一個大蛋糕再切片來得複雜費工許多。這樣的作法誠然有其歷史的因素，因為用淋醬或霜飾包裹住的蛋糕，能夠長時間保持濕潤與原本的質地，在過去冷藏技術沒有那麼好的時候，是很實際的考量，不過這也是法式甜點之所以能成為法式甜點的緣故。它與英式、美式、德式甜點都不一樣，在漫長的發展歷史中，已成了一門藝術。

【試閱1】糕點業的黃金時期

1789年法國大革命之後，因為貴族階級被廢除，許多甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代，不僅具現代意義的餐廳初見雛形，更出現了第一本美食評鑑《老饕年鑑》，關於美食的論述逐漸成為一門學問，「美食家」的形象也逐漸豐滿。從18世紀末開始，巴黎糕點業（此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做）也進入發展的黃金時期，大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機，那之後20年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢也開始現代化，過去...

在法式甜點之路上──葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

回想起來，在我的飲食追尋之路上，有幾個深深刻鏤心版、久久銘記的關鍵時刻，特別難忘一次，是年少時在台北一家法式鄉村料理餐廳裡，平生首度嘗到Crème brûlée法式焦糖布丁。

「那當口，以小匙叩叩叩地輕輕敲開表面的脆硬糖片，連同下方的綿柔布丁舀了入口，脆與軟、熱與冷、微苦與香甜……怎麼可能！這許多截然兩向的口感與味道覺知，竟能如此微妙地在一口裡相互交揉交織？」──多年後，我在一篇回憶文字裡，如此記述了當時的震撼。

質地、風味、結構、層次、餘韻……當然，以現在眼光看，法式甜點領域裡，Crème brûlée可說是再簡單尋常不過的基礎品項，但在當時的我來說，那段經驗毋寧是一回初初啟蒙，讓其時還未踏入飲食研究和書寫之門的我，彷彿從門外窗隙，稍稍一點點窺見了，法式甜點、甚至法式料理的奧妙神髓與懾人之魅。

在那之後，入得門來，隨著眼界與行腳的漸開與漸廣，從台灣到巴黎到世界，從長年依賴的熟稔小鋪到每趟旅行必然朝聖的各重量級大師名店，不單單經歷體驗無數，法式甜點之於我，更從餐廳裡只能久久一次瞻仰，一年年成為習慣成自然的日常。

是的。我總是和買菜買米買麵包一樣，依照賞味期限的短長，今天、明天、後天，堅持著隨時儲備好日日睡前定然不可或缺的甜點，耽溺成癮、執迷沉醉。

而每一回，我之所望所欲所求、或說能夠直入我心的佳作，仍如當年初遇之際一樣，定得是一次多重多元多樣多端感官的震懾和領會。

這也是為何，Ying的這本書，對我而言可說意義別具。長年收看她的臉書與發表文章，也早從共同朋友處聽聞她正埋首此書的消息，此刻細細展讀，歡喜她果然交出了精采的成績。

從歷史源流、人文掌故、類型定義、組成元素、風貌特色、評鑑賞析、趨勢潮流，以至一步跨入專業範疇的產業狀況、廚房編制、學校體系，以及當紅甜點師之面對面親身採訪等等都包羅其中；無疑是一部法式甜點全書，將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡，凌駕地域與類別之限，和法式fine dining一樣，擁有無可挑戰、取代，且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因，抽絲剝繭、翔實完整交代。

閱讀過程中，讓我分外興趣盎然的，還有篇幅裡屢屢流露，對甜點界正風起雲湧的種種流風現象的觀察與思考。特別是隨Instagram崛起而帶動的主廚明星化、作品視覺化的狂瀾，以及雖一直存在、但顯然隨數位傳播而愈演愈烈的「致敬還是抄襲？」之疑，更是書之後段高度聚焦且不斷反覆尋問、論述的議題；在在呈現出一位專業甜點人立足這時代洪流裡的深切反思、關注觀照。

然後，再三玩味則是字裡行間所透露，似正逐漸成形中的，更踏實、更淳樸真摯、更趨近天然的，法式甜點的下一步未來。

是的。沉迷法式甜點數十年，見識一波又一波潮起潮落，始終深深知曉是，華美堆砌通常只是一時，歸真返樸時刻總會一次次全面到來。而我在這裡，深深期待。

在法式甜點之路上──葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

回想起來，在我的飲食追尋之路上，有幾個深深刻鏤心版、久久銘記的關鍵時刻，特別難忘一次，是年少時在台北一家法式鄉村料理餐廳裡，平生首度嘗到Crème brûlée法式焦糖布丁。

「那當口，以小匙叩叩叩地輕輕敲開表面的脆硬糖片，連同下方的綿柔布丁舀了入口，脆與軟、熱與冷、微苦與香甜……怎麼可能！這許多截然兩向的口感與味道覺知，竟能如此微妙地在一口裡相互交揉交織？」──多年後，我在一篇回憶文字裡，如此記述了當時的震撼。

質地、風味、結構、層...

前言

這本書最開始，只是希望能夠將我的甜點專欄集結，並補充一些當時沒能寫到的主題，成為一本能大略介紹法式甜點概念與內涵的小書，甚至還考慮過是不是需要加入一些手作甜點食譜，讓讀者能夠從閱讀與實作兩方面一起認識法式甜點。但市面上法式甜點的食譜書，甚至是大師的食譜書已經汗牛充棟，能夠解析法式甜點內涵的卻屈指可數，所以我很早就放棄收錄食譜。2019年年初讀到Liz的《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》，受到極大的啟發，我大幅修改了整本書的架構與概念，決定將視角往上拉，重新聚焦於一些更基礎、根本的議題。

這些年來，台灣雖然法式甜點店越開越多，喜歡品嘗與手作甜點的人也只增不減，但其實能夠清晰了解法式甜點精神、內涵的人仍然有限。飲食從來不只是進食與消化的過程，它濃縮呈現了非常複雜深邃的文化意涵；準備餐點的人也從來不僅是依照食譜將食物烹飪完畢盛盤。不管是烹調還是烘焙，成品都乘載了創作者的世界觀與信念。誠然在品嘗食物與甜點時，有些美味會在當下就給饕客重擊，讓人不需思考就說出「好吃」，但它們之所以好吃，同樣也有著身世來歷、集聚了廚師與甜點師投入的心血。食客的口味除了個人主觀，也受到社會文化的淘洗。能夠在品嘗佳餚的同時，不僅說出好吃，還能由更多角度來欣賞它的獨到之處、理解「為什麼好吃」，便能將飲食體驗擴展到智識、情感與人生體驗，既開闊了自己的視野，也能對生產與創作者表達直接的支持與讚賞。

基於這樣的想法，我將本書分為甜點與甜點人兩大部分，前三章談法式甜點關鍵的概念、內涵與鑑賞，從究竟什麼是法式甜點、為什麼談甜點一定要談到法國、法式甜點製作邏輯與特色談起，一直到為什麼法式甜點需要鑑賞、又該從什麼角度鑑賞，並討論甜點作品是否可以和藝術品等同視之。後兩章，也就是第二部分，我詳細地介紹甜點產業中的各個角色與養成法，包含專業甜點師、生產業者、學校、顧問等，一直到傳統媒體與社群媒體，也涵蓋近年的明星主廚現象。在第五章的重點人物訪談中，我為讀者直接面對面專訪到目前全球甜點界最具影響力的幾位主廚與專業媒體，還有一位代表台灣、即將勇闖法國的主廚，希望能讓讀者更清晰地理解甜點作品如何反映主廚本人對食材、甜點與創作的觀點，並捕捉到當代法式甜點風潮。

我希望將這本書獻給所有華文世界對法式甜點有興趣，想要更加了解法式甜點的讀者。希望你們能和我一起探索法式甜點深奧廣闊的世界，體驗那些讓我由衷感動的時刻。

前言

這本書最開始，只是希望能夠將我的甜點專欄集結，並補充一些當時沒能寫到的主題，成為一本能大略介紹法式甜點概念與內涵的小書，甚至還考慮過是不是需要加入一些手作甜點食譜，讓讀者能夠從閱讀與實作兩方面一起認識法式甜點。但市面上法式甜點的食譜書，甚至是大師的食譜書已經汗牛充棟，能夠解析法式甜點內涵的卻屈指可數，所以我很早就放棄收錄食譜。2019年年初讀到Liz的《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》，受到極大的啟發，我大幅修改了整本書的架構與概念，決定將視角往上拉，重新聚焦於一些更基礎、根本的議題。

這...

推薦序
在法式甜點之路上──葉怡蘭
這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高琹雯
甜點承載了無數的記憶與感情，最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒

作者序
法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡，還看到了它們一起發光的瞬間

前言

Partie 1. 甜點｜La pâtisserie française

Chapitre 1. 概念｜Concepts-clés
1-1為什麼談甜點不能不談到法國？
1-2甜點對法國人來說有多重要？
1-3「pâtisserie」、「dessert」、「goûter」，who’s who？
1-4甜點業（pâtisserie）與麵包業（boulangerie）的分界
1-5法國人在哪裡買／品嘗甜點？

Chapitre 2. 內涵｜Philosophie
2-1法式甜點的特色與邏輯
2-2解構法式甜點：類型與組成元素
2-3法式甜點的完工（finition）與裝飾（décoration）
2-4盤式甜點（desserts à l’assiètte）的內涵與哲學
2-5在法國，我們不說廚房，我們說「實驗室」

Chapitre 3. 鑑賞｜Dégustation
3-1為什麼法式甜點需要鑑賞？
3-2魔鬼藏在細節裡
3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點
3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋
3-5甜點與藝術品

Partie 2. 甜點人｜Les pâtissiers

Chapitre 4. 甜點圈｜L'univers professionnel
4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈
4-2「我的甜點是chef做的嗎？」──廚房裡的階級與分工
4-3甜點師的養成
4-4大師與明星主廚
4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況？

Chapitre 5. 重點人物訪談｜Chefs & Influenceurs
5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》（Fou de Pâtisserie）共同創辦人與總編輯Julie Mathieu
5-2締造時代傳說──Cédric Grolet主廚
5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚
5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frédéric主廚
5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Préalpato主廚
5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚

附錄｜Annexe
之一：社群媒體對法國甜點人與甜點界帶來的挑戰
之二：從亞洲甜點在巴黎，思考何謂「台灣味」

索引

推薦序
在法式甜點之路上──葉怡蘭
這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高琹雯
甜點承載了無數的記憶與感情，最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒

作者序
法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡，還看到了它們一起發光的瞬間

前言

Partie 1. 甜點｜La pâtisserie française

Chapitre 1. 概念｜Concepts-clés
1-1為什麼談甜點不能不談到法國？
1-2甜點對法國人來說有多重要？
1-3「pâtisserie」、「dessert」、「goûter」，who’s who？
1-4甜點業（pâtisserie）與麵包...