世界下酒菜圖鑑：從文化、趣味、專業角度，讓飲酒吃食更盡興

【試閱1】酒與下酒菜的世界史
除非有宗教上的理由，否則全世界都在喝酒，各國都有堪稱「國民酒」的酒精飲料。酒在何時誕生？又是被如何品嘗？當時搭配的下酒菜是什麼呢？接著讓我們一起學習酒的歷史。

◆古代的酒
中國從西元前7,000年左右的遺跡出土的陶器碎片中，檢驗出由米、果實、蜂蜜等所釀造而成的釀造酒成分。當時是「黃河、長江流域文明」的時代，這時出土的酒也被視為考古學上世界最古老的酒。《論語》中也有許多關於酒的記述，譬如「惟酒無量，不及亂」等，因此推測酒在西元前5世紀左右，就已經成為一般飲料。

至於中東地區，則在伊朗北部某個西元前5,400年左右的遺跡出土的壺中，發現了葡萄酒的殘渣。此外，被視為西元前3,000年代古物的蘇美黏土板中，也有關於啤酒的記述。

古埃及似乎在西元前2,700年左右就開始喝葡萄酒，從圖坦卡門陪葬品中的壺，也檢驗出葡萄酒的成分，而當時也留下將啤酒分配給金字塔工人的記錄。後來，釀造啤酒的技術就流傳到英國及比利時。

古希臘與羅馬帝國從當時就是葡萄的產地，因此似乎很早就開始大量生產葡萄酒，並在地中海周邊廣泛交易。此外，葡萄酒的釀造技術，也隨著羅馬帝國將勢力範圍擴大到歐洲各地的過程中逐漸流傳開來。實際上，法國的波爾多與勃艮第等地，的確從當時就開始釀造紅酒。

◆中世紀的酒
緊接在葡萄酒與啤酒之後的是蘇格蘭威士忌、法國干邑白蘭地、俄羅斯伏特加與其他蒸餾酒。推測蒸餾酒在10世紀之前發明，是由煉金術士偶然製造出來。

關於酒精蒸餾的最早記錄出現在11世紀初的南義大利，而且竟然是醫師製造的藥用酒精。蒸餾酒在接下來的好幾個世紀都被當成醫藥品使用，而後才逐漸在日常生活中飲用，成為一種嗜好。威士忌在16世紀後半，琴酒與蘭姆酒等則在17世紀逐漸普及到一般庶民。

◆酒館的誕生與下酒菜
酒館與酒及下酒菜的關係密不可分，相當程度影響了下酒菜文化。漢摩拉比法典中留下西元前18世紀的巴比倫曾存在酒館的記述，被視為全世界最古老的酒館。當時還沒有貨幣，據說人們使用大麥做為支付工具。貨幣誕生於西元前7世紀，自此之後，酒館這種經營型態就逐漸擴及整個歐洲。

酒館在12世紀之後正式普及，當時很多教堂與修道院身兼葡萄酒與啤酒的釀造所，就這樣發展成酒館的也不少。此外，也有一些原本在自家從事啤酒釀造與販賣工作的人，轉為經營酒館。至於下酒菜則以麵包與水果為主。

16世紀前後，原本僅限在都市地區的酒館逐漸拓展到農村，再加上宗教改革的影響，不再允許在教堂飲酒，於是酒館數量開始爆炸性增長。酒館內開始販賣地方的鄉土料理，譬如馬鈴薯料理、肉類料理、燉菜等，都是受歡迎的下酒菜。

◆大航海時代與下酒菜
到了大航海時代（15世紀中旬～17世紀中旬），歐洲各國開始往北美大陸及中南美大陸殖民，歐洲的飲食文化（包含酒與釀造技術）與北美洲及中南美洲的互相流傳，融合在一起。受到人民喜愛的國民酒（原料是該國特產的穀物）在這樣的狀況下誕生，被稱為國民美食（不分性別與世代，在該國相當普及的食物）的料理也成為眾所喜愛的下酒菜。譬如巴西的卡沙夏（Cachaca）與巴西烤肉、墨西哥的龍舌蘭（Taquila）與塔可餅等。這些美酒與美食正因為巧妙地融合了歐洲與美洲原住民的飲食文化，所以才會至今依然受到喜愛吧？

【試閱2】世界下酒菜圖鑑

◆美國
美國的飲食文化，由原住民與各國的飲食文化融合發展而成，例如譬如原住民開始喝葡萄酒、英國裔移民開始吃玉米等等。超乎想像的大份量與濃厚滋味也是特徵。

【水牛城辣雞翅 Buffalo Wings】
發源自紐約的水牛城
裹上辣醬的無粉炸雞翅

適合的酒：啤酒、紅酒、威士忌、蘭姆酒、龍舌蘭、伏特加
主要食材：雞翅
主要調味料：卡宴辣椒粉、醋、番茄醬

特徵：
水牛城辣雞翅與漢堡、披薩、炸雞並列為美國代表性速食。做法是先將雞翅不裹粉油炸，再沾附由卡宴辣椒粉、醋、融化的奶油與其他調味料及香料調和而成的醬汁，等到表面收乾醬汁即完成。在發源地的水牛城地區只會稱其為「雞翅」。

小知識：
本料理的起源眾說紛紜，最有力的說法是源自於泰瑞莎．貝利西莫（Teressa Bellissimo）的酒吧，她與丈夫為了深夜才從大學回來的兒子與朋友，製作了這道消夜。以通常丟棄不用或熬湯的雞翅為材料，油炸之後再浸入卡宴辣椒醬裡沾附醬汁而成。

【墨西哥辣豆醬 Chili con Carne】
辣豆醬是美國國民美食
使用絞肉與豆子煮成香辣口味

適合的酒：啤酒、白酒、燒酎、Highball、蘭姆酒
主要食材：絞肉、洋蔥、大蒜、番茄、扁豆
主要調味料：卡宴辣椒粉、辣椒粉、鹽

特徵：
將絞肉與洋蔥炒過之後，加入番茄、辣椒粉、扁豆等燉煮而成。當地有時候也只會稱其為「Chili」。這是一種香辣的豆類料理，因此除了啤酒與口感較辣的清爽紅酒外，也適合搭配燒酎、Highball、蘭姆酒、龍舌蘭等。

小知識：
據說基本做法源自於在19世紀時從墨西哥獨立後，併入美國的德州南部。德州認定辣豆醬是「州料理」。在經濟大蕭條與第二次世界大戰後，肉類難以取得，這道料理因為能以扁豆增量而廣為流傳。

◆阿拉伯聯合大公國
由杜拜與阿布達比等7個酋長國組成的聯邦制君主國。雖然信奉伊斯蘭教，但戒律較不嚴謹，尤其在杜拜，女性甚至不必穿罩袍。雖然表面上禁酒，但部分國家還是可以喝酒。

【鷹嘴豆泥 Hummus】
發源自阿拉伯黎凡特地區
以鷹嘴豆製成的豆泥

適合的酒：啤酒、白酒
主要食材：鷹嘴豆、芝麻醬、大蒜、檸檬汁
主要調味料：橄欖油、鹽

特徵：
鷹嘴豆泥是發源自黎凡特地區的傳統料理。做法是將鷹嘴豆用水煮過之後，加入芝麻醬、橄欖油、檸檬汁，磨成泥狀後再以鹽調味。一般會用皮塔餅（Pita，以麵粉為原料的中東扁麵包）沾著吃，當成抹醬也很美味。

小知識：
雖然阿拉伯聯合大公國表面上禁止飲酒，但有些酋長國的規定較寬鬆。例如在杜拜的餐廳就能自由喝酒。不過酒稅很高，甚至被稱為全世界啤酒最貴的國家。除了啤酒與白酒之外，也適合搭配日本酒、Highball、偏甜的調酒。

◆阿根廷
農牧大國，也是數一數二的葡萄酒產地。居民幾乎都是西班牙或義大利裔的白人，受到這兩個國家影響，擁有以肉類料理等為中心的飲食文化。義大利移民帶來的麵食料理也已經在此落地生根。

【烤起司Provoleta】
阿根廷烤肉的前菜
燒烤起司料理

適合的酒：啤酒、紅酒、威士忌、白蘭地、蘭姆酒
主要食材：起司
主要調味料：鹽

特徵：
阿根廷為牛肉大國，無論產量還是消費量都是世界排名第一，烤肉（Asddo）是當地知名料理，而烤起司就是與肉一起燒烤，做為前菜的料理。以牛奶或羊奶製的起司，撒上奧勒岡葉，製成BBQ風味的烤起司。外皮酥脆，內部濃稠。

小知識：
當地人幾乎每個週末都會與親朋好友聚在一起舉辦烤肉派對，烤起司就與臘腸三明治、血腸一起當成前菜享用。其中起司扮演了重要的角色，因此起司的選擇也能展現主辦者的功力。

【試閱1】酒與下酒菜的世界史
除非有宗教上的理由，否則全世界都在喝酒，各國都有堪稱「國民酒」的酒精飲料。酒在何時誕生？又是被如何品嘗？當時搭配的下酒菜是什麼呢？接著讓我們一起學習酒的歷史。

◆古代的酒
中國從西元前7,000年左右的遺跡出土的陶器碎片中，檢驗出由米、果實、蜂蜜等所釀造而成的釀造酒成分。當時是「黃河、長江流域文明」的時代，這時出土的酒也被視為考古學上世界最古老的酒。《論語》中也有許多關於酒的記述，譬如「惟酒無量，不及亂」等，因此推測酒在西元前5世紀左右，就已經成為一般飲料。

至於中東地...

酒零食與酒肴
酒與下酒菜的世界史
酒與下酒菜的日本史
本書的閱讀說明

Part 1‧世界下酒菜圖鑑
　
突尼西亞「布里克餃」／埃及「黎凡特茄泥」／南非共和國　「南非式肉乾」／美國「水牛城辣雞翅」「墨西哥豆肉醬」／阿拉伯聯合大公國「鷹嘴豆泥」／阿根廷「烤起司」／英國「蘇格蘭蛋」「夾克馬鈴薯」／義大利「鳥嘴小魚」「蘇連多式馬鈴薯麵疙瘩」「鱈魚泥」「跳進嘴裡肉排」／伊朗「香料烤肉串」／印度「坦都里烤雞」「香料炒馬鈴薯」／厄瓜多「酸橙漬海鮮」／澳洲「肉派」／荷蘭「白蘆筍」／加拿大「肉汁乳酪薯條」／柬埔寨「柬式米線」／古巴「古巴肉末」／希臘「慕沙卡」「希臘沙拉」／沙烏地阿拉伯「鷹嘴豆丸」／牙買加「香料烤雞」／喬治亞「大蒜起司燉雞」／新加坡「叻沙」／瑞士「起司鍋」／瑞典「揚森的誘惑」／西班牙「西班牙烘蛋」「安達魯西亞風櫻花蝦餅」「加利西亞風章魚」／巴斯克（西班牙屬）「德諾斯提亞風龍舌魚」「墨汁煮墨魚」／泰國「涼拌青木瓜」「泰式甜不辣」／大溪地「大溪地生魚沙拉」／智利「玉米餅」／丹麥「開放三明治」「脆皮烤豬」／德國「德式炸豬排」「咖哩香腸」「德式炒馬鈴薯」「小黃瓜沙拉」／土耳其「土耳其肉丸」／紐西蘭「炸魚薯條」／挪威「醃鮭魚」／巴基斯坦「香料秋葵」「香料雞胗」／峇里島「沙嗲」「加多加多」／夏威夷「鮪魚沙拉」「蒜蓉蝦」／巴拿馬「甜菜根馬鈴薯沙拉」／孟加拉「魚咖哩」／菲律賓「醋燒肉」／芬蘭「芬蘭香腸」／不丹「乳酪辣椒」／巴西「巴西窯烤」「茄汁鱈魚」「巴西烤雞」「洋蔥炒辣腸」

Column 01 罐頭下酒菜圖鑑
Column 02拜訪美食之都「巴斯克的聖塞巴斯提安」

Part 2‧世界下酒菜圖鑑　
法國「卡酥來砂鍋」「豬肉抹醬」「巴斯克燉菜」「布列塔尼魚湯」／保加利亞「保加利亞摺餅」／越南「生春捲」／秘魯「安地斯烤牛心」／比利時「薯條」／葡萄牙「炸鱈魚餅」／墨西哥「塔可餅」「酪梨醬」「炸豬皮」「巧克力雞」「核桃醬辣椒鑲肉」／蒙古「絞肉盒子」／羅馬尼亞「高麗菜捲」／黎巴嫩「塔布勒沙拉」／俄羅斯「俄羅斯紅沙拉」／韓國「起司辣炒春雞」「韓式涼拌菜」／香港「魚香脆茄子」「XO醬香腸炒菜」／台灣「吻仔魚炒蔬菜與堅果」「小籠包」／中國「醬油雞」「辣椒牛肉絲」／日本「烤雞肉串」「竹筴魚泥」「燉煮牛雜」「關東煮」／異國風下酒菜「普羅旺斯燉菜」「炙烤鴨肉」「咖哩雞」「咖哩炒牛肉」「紅蘿蔔絲沙拉」「酪梨起司腐皮蝦捲」「紹興酒漬奶油起司」

Part 3‧愉快享用下酒菜的小祕訣
侍酒師親自傳授「葡萄酒Ｘ下酒菜餐酒搭配術」
日本酒專家親自傳授「日本酒Ｘ下酒菜餐酒搭配術」
龍舌蘭適合搭什麼？
蘭姆酒適合搭什麼？
生活風格＆花藝師親自傳授「讓美酒與美食更亮眼的餐桌待客術」

Part 4‧世界下酒菜食譜　
突尼西亞「布里克餃」／美國「水牛城辣雞翅」／義大利「鳥嘴小魚」／希臘「慕沙卡」／西班牙「西班牙烘蛋」／巴西「茄汁鱈魚」／法國「卡酥來砂鍋」／墨西哥「酪梨醬」／香港「魚香脆茄子」／日本「竹筴魚泥」

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酒與下酒菜的世界史
酒與下酒菜的日本史
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Part 1‧世界下酒菜圖鑑
　
突尼西亞「布里克餃」／埃及「黎凡特茄泥」／南非共和國　「南非式肉乾」／美國「水牛城辣雞翅」「墨西哥豆肉醬」／阿拉伯聯合大公國「鷹嘴豆泥」／阿根廷「烤起司」／英國「蘇格蘭蛋」「夾克馬鈴薯」／義大利「鳥嘴小魚」「蘇連多式馬鈴薯麵疙瘩」「鱈魚泥」「跳進嘴裡肉排」／伊朗「香料烤肉串」／印度「坦都里烤雞」「香料炒馬鈴薯」／厄瓜多「酸橙漬海鮮」／澳洲「肉派」／荷蘭「白蘆筍」／加拿大「肉汁乳酪薯條」／柬埔寨「柬式...