堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學︰手沖咖啡の12堂課

　　我從西元1990年開始從事這份工作，至今已滿30年，不禁感慨一路走來經歷了長久的歲月。

　　在西元1997年首次出版咖啡書籍，之後我又陸續寫了10本書(一部分為監修)，但在西元2010年(日本版出版時間) 出版《咖啡入門教科書》(楓葉社文化)後即停筆。這本書是針對想深入了解咖啡的讀者群而寫，幾乎沒有提及萃取方面的知識，將焦點置於官能鑑定上。發行至今已過了10年，但尚未絕版，仍於日本當地書局販售中。
　　在西元2000年後的10年間，我為了與生產者建立良好合作關係，以及能買到優質生豆，而頻繁到訪產地。同時為了提升身為尋豆師的實力，我開始支援一百多家自家烘焙咖啡店的開業事務，建立了共同使用生豆的組織LCF(Leading Coffee Family)。並在每逢星期六、日，相當於一年內約舉辦一百場關於萃取、杯測、品評會等咖啡相關研討會。這10年間是我馬不停蹄地工作的時期，可說是忙碌至極。

　　然而在那之後我發現，我無法回答「說到底，咖啡是什麼樣的風味？」、「肯亞咖啡的風味是從何而來？」等單純的疑問，感覺到自己的極限。於是我變得無法寫出新書，從而產生了10年的空窗期。

　　因此，我將西元2010年開始的5年間做為社長交接的準備期間，逐步進行事業傳承。
　　辭退社長一職後，我想試著從不同於以往的面向思考及研究咖啡，便於西元2016年進入東京農業大學研究所就讀環境共生學博士後期課程，於西元2019年3月畢業。在大學裡受到食品營養科學系研究室(現為國際食農科學系)諸多關照。

　　不過雖說是咖啡研究，我也不知該從何著手，於是便跟從指導教授由基本成分分析開始，再於過程逐步摸索出研究主題。

　　咖啡的生豆品質鑑定法有SCA(Speciality Coffee Association，精品咖啡協會)①依生豆中瑕疵豆數量鑑定②官能鑑定這兩種方式，但這也僅是生豆品質的判斷標準之一。
　　我認為除了上述兩者外也要以理化學數值鑑定，所以開始對可能影響風味之成分進行分析。我的學位論文標題即為《建立精品咖啡品質基準之理化學鑑定與官能鑑定之相關性研究》(Study on correlativity of physicochemical evaluation and sensory evaluation to construct criterion of specialty coffee)。

　　從栽培環境開始，到栽培、精製、乾燥、挑豆、包裝材質、貨櫃種類、保管方式等，咖啡會受到各種程序影響。雖然仍有許多尚未明瞭的事，但總算是稍微窺見了咖啡風味的輪廓，因此目前我正處於「學後知不足 」(学びてのち足らざるを知る，東京農業大學創始人榎本武揚名言)的心境。

　　現在的咖啡業界，正面對萃取用具的多樣化、萃取方式的變化、小型烘豆機的普及與烘焙度觀念的變化、官能鑑定上鑑定語彙的擴充與混亂等各式各樣的新局面。在這樣的咖啡產業變化中，我想再次重新思考咖啡，並以萃取的觀點，重新審視我過去30年間學到的局部知識，因而開始撰寫本書。由於本人學問造詣尚淺，書中仍有部分消化不完全之處，還希望各位能多多見諒並閱讀到最後。

堀口俊英

　　我從西元1990年開始從事這份工作，至今已滿30年，不禁感慨一路走來經歷了長久的歲月。

　　在西元1997年首次出版咖啡書籍，之後我又陸續寫了10本書(一部分為監修)，但在西元2010年(日本版出版時間) 出版《咖啡入門教科書》(楓葉社文化)後即停筆。這本書是針對想深入了解咖啡的讀者群而寫，幾乎沒有提及萃取方面的知識，將焦點置於官能鑑定上。發行至今已過了10年，但尚未絕版，仍於日本當地書局販售中。
　　在西元2000年後的10年間，我為了與生產者建立良好合作關係，以及能買到優質生豆，而頻繁到訪產地。同時為了提升身為尋豆師...

Lesson 1
生豆品質可催生出絕佳風味 10

咖啡是不穩定的作物 14
咖啡風味可區分為4種 17
栽培環境與咖啡風味 20
咖啡風味依品種而異 22
咖啡風味會受精製方式影響 25
咖啡風味會受瑕疵豆數量影響 29
生豆分級 30
品質良好的咖啡有極佳風味 33
咖啡風味會受流通過程影響 35

Lesson 2
從化學資料了解品質 38

由咖啡生豆的基本成分構成風味 42
除了生豆基本成分外，
　會影響咖啡風味的其他成分 47

Lesson 3
了解烘豆之意義所在 52

為什麼需要烘豆 55
小型烘豆機之構造與種類 58
了解烘焙曲線 60
學習烘焙方法 62
了解不同烘焙度的風味變化 63
基本的烘焙初期設定 64
烘焙之8個階段 66
了解各產地生豆之適切烘焙度 68
用味覺感應器分析熟豆 70
了解生豆的賞味期限 72
了解熟豆的賞味期限與保存方式 73
享受烘焙樂趣 76

Lesson 4
了解萃取
「基礎中的基礎」 80

粗細度、咖啡粉量、熱水溫度、萃取時間、
　萃取量所產生之風味變化 83
了解滴濾式與浸泡式的差異 85
選擇適合萃取方式的細口壺 90
磨豆機性能會大幅影響風味 92
各種磨豆機與選購方式 94

Lesson 5
各式各樣的濾杯 96

了解濾杯的功能 98
適合傳統濾杯形狀的
　萃取方式 100
多樣化濾杯的開發動向 105
何謂分水器 108

Lesson 6
多樣化的手沖咖啡 110

美國的萃取革命 112

Lesson 7
我的萃取方式 118

堀口珈琲研究所的基本萃取是
　表現醇厚感(Body)的萃取方式 120
基本萃取方式 122
20ml-10秒的規律萃取法 125
攪拌器萃取法 126
嘗試使用濾布手沖 127
挑戰萃取咖啡濃縮液 130
若不在意細粉，
　法式濾壓壺是簡易又便利的萃取方式 132
冰咖啡正風行全世界 135

Lesson 8
確認萃取過程中的風味變動因素 138

咖啡萃取液中98.6%是水，
　對風味的影響極大 140
熱水溫度與萃取時間為互補關係，
　並會影響味道性質 143
粗細度會對咖啡風味產生極大的影響 145
以咖啡粉量調整濃度 148
藉由改變萃取時間與
　萃取量控制風味 150
不同烘焙度豆子萃取方式 152
萃取的各種細節講究 153

Lesson 9
打造自己的萃取控制圖表 156

以開發原創配方為目標 158
打造自己的萃取控制圖表 161

Lesson 10
如何表現萃取的咖啡風味 168

品評用語(詞彙) 171
香氣(Aroma)用語 174
酸味(Acidity)與果香(Fruity)的用語 176
果實用語 178
香甜感(Sweet)用語 180
其他用語 182
質地(Texture)用語 183
風味輪(Flavor Wheel) 184

Lesson 11
如何鑑定萃取出的咖啡 186

美味是攝取食品
　所產生之愉悅感受 189
五味為甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味 191
SCA的杯測 194
對咖啡風味的感覺
　會因飲食文化而有所差異 197
何謂品評咖啡 200
新的品評評分項目 203
品評的評分基準 204
實際官能鑑定事例 210

Lesson 12
思考配豆 216

了解配豆的目的 219
配豆作法 223

附錄1
最新產地指南 226
產地的風味差異 227
了解風味之10大產地重點指南 228

附錄2
可取得優質咖啡豆之購物指南 240

附錄3
堀口珈琲研究所的研討會 250

Lesson 1
生豆品質可催生出絕佳風味 10

咖啡是不穩定的作物 14
咖啡風味可區分為4種 17
栽培環境與咖啡風味 20
咖啡風味依品種而異 22
咖啡風味會受精製方式影響 25
咖啡風味會受瑕疵豆數量影響 29
生豆分級 30
品質良好的咖啡有極佳風味 33
咖啡風味會受流通過程影響 35

Lesson 2
從化學資料了解品質 38

由咖啡生豆的基本成分構成風味 42
除了生豆基本成分外，
　會影響咖啡風味的其他成分 47

Lesson 3
了解烘豆之意義所在 52

為什麼需要烘豆 55
小型烘豆機之構造與種類 58
了解烘焙曲線 60
學習烘焙方法...