全面拆解全球拉麵旋風背後的「日本」
從「能量料理」到「慢食手作」，從「推車攤販」到「暖簾分店」
拉麵的發展，反映的是文化的移植、再造與創新！
日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。由南至北，全國各地的拉麵店都有專屬風味的湯頭、麵條與佐料，而且不斷推陳出新。如今的拉麵，代表經濟實惠、年輕且新潮的日本飲食文化形象，在國際上更是再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素。
儘管拉麵在近年來成為全球消費者眼中的日本飲食象徵，拉麵卻是在1990年代後才躍升為國民料理。在此之前，拉麵甚至不是日本料理，更曾在二戰期間因食物配給制度、日本國民自行發起的節約生活而銷聲匿跡。直到戰後，美國為協助日本重建並防堵共產勢力擴張，將小麥作為糧食援助的項目，大量傾銷至日本，不僅解除了日本國內饑荒與營養匱乏的危機，更讓拉麵掌握經濟復甦的發展契機、重返市場。
在這段美援歲月中，日本人接受美國對小麥營養價值的推廣，並且認同歸國僑民而非中國勞工經營拉麵生意以掙扎求生的精神，這些都反映出戰後日本對自己與他國的認知與想像。
「速食拉麵讓我強烈地感受到這是一道日本料理，
而我也是日本人。」──今井通子（登山家）
在《日本的滋味》中，作者喬治．索爾特從拉麵傳入日本的起源說起，透過官方文件、社會評論、漫畫、歌曲與電影，一窺戰後日本社會的百年變遷，以及「日本味」生成背後的階級、性別與世代關係。索爾特仔細留意歷史，點出拉麵在不同時代都有獨特樣貌，每一次的普及也都和當下的政經條件密切相關：
在1960年代經濟快速成長的時期，拉麵店是男性上班族下班後的避風港，經營小型獨立拉麵店也因此成了脫離受薪生活的創業首選。同時，安藤百福研發的日清速食拉麵上市，帶來便利的生活型態，也改變了傳統的家務勞動。進入1980年代以後，日本從製造業轉向服務業，拉麵也在新興消費文化下成為全新的銷售機制，各種地方嘗鮮之旅、電視節目，乃至1994年開幕的新橫濱拉麵博物館，都彰顯拉麵既回應人們的經濟需求，也反映當下的生活景況。
但在歷史進程中值得注意的是，拉麵的異國身世讓它沒有壽司等傳統食品的文化包袱，反而能適應社會各層面的變遷，其文化形象也因此隨著一代代人因應當下的需求而填充與重建。實際上，拉麵在1990年代進一步本土化，師傅名號與製麵哲理開始被強調，甚至暖簾顏色與工作服也和禪宗文化結合而去中國化。此外，拉麵業還發展出獨特的「暖簾分」制度，讓年輕學徒可以承襲名店光環、口味與經營模式，進而獨立開業，而非依附在大企業底下。
拉麵於是被逐步改寫為充滿文化內涵的國民料理，使日本得以在21世紀重新向海外消費者呈現新一代的「日本」形象。今天，世界各地的人們享用這道料理時，所欲追求的並不只是美味，還包括聲音、思維與視覺上的「日本」。
《日本的滋味》講述的是日本拉麵的百年發展史。透過檢視拉麵從中華食品一路發展成為日本最具代表性的傳統料理，就會發現小小一碗拉麵象徵的是對國族的再思考，蘊含的正是文化的移植與再創，至今持續牽動「日本」在日本人及世人心中的輪廓。
專文推薦
陳頤華｜日本文化誌《秋刀魚》總編輯
暖心推薦
Liz 高琹雯｜美食作家、「Taster美食加」創辦人
胡川安｜中央大學中國文學系助理教授
張維中｜旅日作家
郭忠豪｜台北醫學大學通識教育中心助理教授
陳玉箴｜台灣師範大學台灣語文學系副教授
蔣竹山｜中央大學歷史學研究所副教授兼所長
專業推薦
「如今，在台日文化深度交流下，許多台灣人開始明白，在看似破表的卡路里背後，蘊含的是日本勞工發展工業的重要砥柱……正在排隊中的你，先別急著離開。再翻幾頁，遙想過一會就能品嘗這燉入經濟價值演進的濃郁湯頭，佐上一片軟實力的醃製叉燒，大口吸進饒富餐飲精神的Q彈麵體，這碗象徵日本多元文化的拉麵，絕對值得你的耐心等待。」──陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）
「今天，日本拉麵已經成為全世界知名的麵食文化。當我們大快朵頤地吞下麵條，且呼嚕地喝著濃郁湯頭時，是否思索拉麵背後複雜多元的變遷歷史呢？喬治．索爾特這本《日本的滋味》利用豐富史料與訪談紀錄，再加上精湛詳細的論述能力，帶領讀者考察拉麵如何從中國傳入日本，戰後美援與經濟發展如何刺激拉麵消費，日本旅遊、影視媒體與報章雜誌又如何協助投入拉麵宣傳，最終使社會重新包裝拉麵，脫胎換骨成為具有日本特色的麵食。透過本書，讀者可洞悉日本社會如何吸收外來元素，並且消化、打造成具日本特色的文化！」──郭忠豪（台北醫學大學通識教育中心助理教授）
國際書評
「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕對是一本精彩的拉麵世界指南。」――山繆．山下（Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史系教授）
「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國家級料理，進而在和風西漸的潮流中站在最前線。」――艾瑞克．拉斯（Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史系教授）
「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國家狂熱、拉麵名家與拉麵博物館的風行，最後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」――《紐約客》（The New Yorker）
「人們對拉麵的狂熱正在延燒。它的流行可能與日本的經濟、政治與社會發展有關，也與一碗融合了濃郁高湯與麵條所帶出豐富滋味有關。這是喬治．索爾特在他的新書中告訴我們的事。」──《紐約時報》（New York Times）
「在拉麵店已成為日本城市景觀的此刻，喬治．索爾特為我們鉅細靡遺說明了這道有著熱湯、麵條與肉類的湯麵，是如何成為日本國族精神與全球認同的代表性料理。除了拉麵，還有什麼料理能成為代表日本文化的飲食圖騰呢？」――《太平洋標準》（Pacific Standard）
「喬治．索爾特以大量資料揭露了拉麵與消費者習慣、日本社會之間的關係，其背後成因錯綜複雜，象徵了一碗拉麵所涵蓋的多元價值。」――《男性月刊》（Men’s Journal）
◎本書在2016年曾以《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》書名出版◎
作者簡介：
喬治‧索爾特（George Solt）
1978年出生於日本東京，後隨父母遷至美國。2009年在加州大學聖地牙哥分校取得歷史學博士學位，曾任教於美國紐約大學、日本京都同志社大學等校，現為獨立研究學者。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。
譯者簡介：
李昕彥
荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《慍怒》、《不只是消費》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。
章節試閱
第三章、翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
經濟起飛，拉麵普及
拉麵在日本經濟快速起飛的時期（一九五五年至一九七三年）成為營建業勞工與學生們的午餐主食，這些來自各地鄉鎮的年輕人也重塑了東京以及其他大城市的生活型態。拉麵不僅快速地普及，對於許多在經濟快速成長下力求溫飽的人來說，拉麵也就成了可以負擔的一道料理。這個時期出品的電影、短篇故事與雜誌文章都在在證實拉麵在當時的普及程度，而且也是人們在手頭拮据時經常消費的料理。
隨著日本家庭購買力的提升以及年輕族群對油膩澱粉料理的熱衷，拉麵也從露天黑市開始移入都會郊區或市中心的精緻餐館。一九五五年至七三年間，儘管日本家庭的食物花費比例下降了百分之五十，但是花費在拉麵的開銷卻成長二點五倍。一碗拉麵的價格也因為需求的增長及通貨膨脹的影響，從一九五四年的三十五日圓上漲到一九七六年的二百五十日圓。相較之下，咖哩飯的價格在這段時期從每碗一百日圓上漲至三百日圓，而炸豬排的價格則從二百八十日圓上漲至六百五十日圓。隨著這樣的發展，拉麵從推車攤飯糊口度日的廉價點心躍身成為餐廳價格不菲的一道料理，甚至也被列入政府針對國民健康與飲食研究的調查項目之一。
反觀人們對於白米、番薯與豆類的需求遞減，拉麵銷售量因為小麥與肉類消費的興起而水漲船高。這樣的飲食習慣變化得歸功於美國鼓勵同盟國家採購廉價的美國小麥，以及日本現代營養科學對於小麥、肉類與奶製品消費的鼓勵。除此之外，戰後嬰兒潮也改變了日本的人口概況，誕生了喜歡（也有財力）吃拉麵的新一代都會年輕族群。
從烹飪研究的角度來看，這段快速成長的時期也可以說是速食的年代――速食拉麵在一九五八年首次登場，杯麵則是在一九七一年問世。日清食品的雞汁拉麵不論在食品加工技術、行銷策略與消費實踐上，都是當時改天換地的核心要角，也成為第一樣在日本全國普及的速食。日清食品在銷售雞汁拉麵上的成就，與當時居住生活（人口郊區化與大量租屋人口）以及販售方式（超級市場）的變化有著相當大的關係。日清公司與整體速食產業不僅改變了日本民眾與其維生之道的關係，同時也讓民眾加速通往更加便利，卻使個人原子化、與他人彼此隔絕的飲食之道。在經濟快速成長的年代，速食拉麵的發展故事結合了之前提過的那些要件，包含了美國小麥的消費量（與米食攝取量的減少）、區域飲食習慣差異的全面均質化，以及媒體廣告在流行飲食上的影響。
麵食興起，米食沒落
拉麵的普及化是美國食物（小麥、肉類與奶製品）廣泛並積極移入日本民間的象徵。一九六○年至一九七五年間，日本民眾平均每日攝取六十九點五克至七十八點八克的蛋白質，而來自牛奶、蛋與肉類的蛋白質攝取則增加了百分之七至二十二；同期的肉類攝取則由每日十六克增加到六十四克，小麥攝取則從每日六十克增加到九十克。飲食歷史學者小林和彥與瓦克拉夫．史邁爾（Vaclav Smil）表示，經濟成長與農耕及畜牧業高產出的興起，正是人均可支配所得增加並改變飲食習慣的兩大關鍵因素。
另一方面，日本政府顯然也承受了來自美方農業官員的政治壓力，因此才會讓美國小麥傾銷至日本。麵粉製品的普及，絕大部分是美國將奧勒岡州小麥出口至日本的努力所致；另外，政府對日本家庭宣傳美國營養科學研究的成果亦功不可沒。儘管日本於一九二○年代在東京設立營養研究院，並強調西方與中國料理營養更豐富的理論，但是這些料理卻是於一九五○與六○年代在日本厚生勞動省的指導下才開始廣為人知。艾森豪政府協助美國農業領袖們將小麥大量出口至日本，而日本領袖們相繼透過日本官僚與營養專家，來鼓勵大眾消費小麥並迎合美國的出口利益。料理歷史研究者鈴木武雄因此表示，日本的飲食習慣在美軍占領後的二十年間轉向小麥、肉類與奶製品，是來自美國華府與東京的通盤計畫，非關口味變化，更不是什麼偶發事件。
――
儘管美軍在占領日本期間進口大量小麥作為弭平叛亂威脅的緊急手段，不過艾森豪政府在占領結束之後，便決定將美國過剩的農產品傾銷到日本及其他亞洲同盟國家，而且將此決定視作最優先的經濟策略。美國政府之所以會強調小麥商業出口推廣，主因在於加拿大與澳洲的小麥產量在一九五三年間回穩，結果導致全球小麥價格大跌與美國政府儲量過剩。
我在第二章曾經提到，小麥是美國在冷戰期間的重要策略工具。美國利用免費糧食（與以糧食為形式的低利貸款和延遲付款方式），說服日本內閣總理大臣吉天茂所領導的政府勉強接受其為協助日本重整軍武的條件。一九五四年初的「池田─羅伯遜對話」又再度鞏固了這項政策，因為日本在備受美方代表的壓力之下，答應發揮更大的軍事作用，捍衛美國在東亞區域的政治與經濟利益，進而大幅擴張重整軍隊中的士兵人數。日本之所以同意，其中一項誘因就是美國提供價值五千萬美金的糧食救援，其中包含六十萬公噸的小麥。這筆美日交易下的五千萬美金所得中，四千萬美金用於協助重建日本經濟與軍力，另外一千萬美金則是交給日本政府，並用在重整、發展日本國內農業。除了日本之外，義大利與南斯拉夫也各別收到來自美國、價值六百萬美金的糧食救援，巴基斯坦與土耳其則分別收到與三百萬美金等值的糧食救援。這些國家之所以收到來自美國的糧食救援，代表它們與美國之間持續的友好關係（或是拒絕與蘇維埃政府結盟，像是南斯拉夫），這便是當時美國外交政策的觀點。
日本戰後經濟歷史學者柴田茂紀發現，日本政府仰賴美軍糧食救援來重建其國防航空產業。他引用《日美相互安全保障法》（Japan-U.S. Mutual Security Act，簡稱MSA），也就是在池田─羅伯遜對話後於一九五四年進行的修訂法條，並指出：
這項《相互安全保障法》為日本重建軍武與美國農產品處置計畫之間建立起密切的關係。第五五○節，即《相互安全保障法》的接受方必須接受美國過剩的農產品，於本修訂中加入一九五三年簽訂的《相互安全保障法》。美國因此要求日本在國內銷售美國過剩的農產品，並將其收益用於國防工業建設，而這些預算主要用於發展航空業的設備與科技。
這種援助方式又稱作「支援國防」的經濟援助，也就是那些無法履行軍事義務的國家與美國簽訂軍事協定後所收到的援助形式。既然這些資金都是透過在日本銷售美國過剩農產品所得，那麼《相互安全保障法》既有利於美國農產品出口，也有助日本航空業發展。
美國小麥對於日本飲食習慣的轉型有著相當深遠的影響。日本於一九五○年代末期進口的美國小麥在日本報界有著「MSA小麥」的稱號，而厚生勞動省也為此擴編人力與預算，積極推廣以麵食為主的飲食。
鈴木武雄指出，轉型為以麵食為主的飲食需要的不僅是改吃麵食而已，因為如此轉型也導致人們對搭配穀類主食的配菜偏好也得改變。（舉例來說，他提到麵食並不能配味增湯吃，也不能配烤魚或醃菜。）在這樣的狀況下，隨著大規模美國進口小麥的出現，奶製品與肉類消費的增加以及米食攝取的下降就不能被視作兩項完全不相干的發展。根據鈴木武雄的說法，當時美國的目標是要透過推廣小麥為主食來改變日本人的飲食習慣，因為這樣的改變也可以開發其他食物的出口市場，諸如肉類與奶粉。他引用美國四八○號公法計畫於一九五四年施行的《農業貿易發展暨補助法案》（U.S. Agricultural Trade Development and Assistance Act of 1954）作為依據，該法案明文規定美國出口糧食援助友邦的四大重點：
一、這些國家在與美國協商後，得以採用當地貨幣支付款項並延遲付款；
二、美國銷售他國糧食所得的一部分，將援助發展該國經濟之用；
三、針對糧食外銷所得，美國保有（部分）用於發展該國農產品市場推廣的權利；
四、美國可以主導這些糧食用於減緩營養不良問題，以及學校午餐計畫。
鈴木武雄認為，第一與第二條法令雖然有助糧食進口國的經濟發展，但是第三與第四條又限制當地農業發展的可能性，並且試圖改變人民的飲食偏好，實則阻礙了糧食進口國的經濟發展。
日本官員透過「池田─羅伯遜對話」與美國交涉時，就已經發現大規模進口美國小麥會對日本小農帶來經濟上的危害。為了解決這個問題，日本政府決定將國內銷售美國糧食所得的那一千萬美金用於發展國內農產品。這筆經費多半用於愛知水道工程計畫，該計畫涵蓋總長一千二百四十二公里的新建工程，並將河水從木曾川引進西南濃尾平原與知多半島長年乾旱的稻米耕地。諷刺的是，當這項水道工程計畫於一九六一年竣工後，因為稻米消費驟減（不敵廉價麵粉為主的食物），使得該區域的農產品不再像當初那樣吸引人了。
美國小麥業者也派遣貿易代表到日本繼續開拓日本市場，同時也說服日本厚生勞動省的官員藉由流動「餐車」舉辦的公開烹飪研討會，向日本家庭主婦推廣美國糧食產品。厚生勞動省的官員負責聘請像是荻原八重子這樣的營養專家進行宣傳，而她與她的學生們就會駕著這些餐車，四處示範以「MSA小麥」為材料的料理，多數皆以西式與中式為主。美國政府則是從出口小麥到日本的所得中撥款贊助這些活動。
當時擔任日本飲食生活協會的副會長赤谷滿子表示，美國方面提供相當充裕的推廣經費，其中包含支付十二輛車、瓦斯、食材與相關人員的所有費用。關於經費的問題，赤谷滿子在受訪時表示：「我們並沒有刻意想要隱瞞（美國贊助餐車的事情）。不過，要怎麼說才好呢？美國贊助似乎是一個禁忌的話題。」此外，根據鈴木武雄與日本戰後最知名營養學者東畑朝子的訪談資料顯示，美國慷慨贊助的行為是「大家都不想公開的事情」。畢竟，是美國政府補助日本營養學者以科學基礎推廣美國出口的農產品，最後才造成日本國內農業景氣蕭條。
勞動力刺激，夜生活所需
隨著價格便宜的小麥持續大量進口到日本，拉麵及其他麵粉製品（例如麵包與蛋糕）也遍布日本各地鄉鎮的祖傳名產店。中華料理屋與日本大眾食堂就在這樣的背景之中成為取得便宜熱食的好去處，任何人在市區活動時都可以隨意造訪。中華料理屋也像其他鄰近食堂以及供應富含麵粉製品的店家――像是烏龍麵餐廳、蛋糕店、日式烘焙坊（主要販售以雙倍量麵粉製成的炒麵麵包與義大利麵麵包），取得了一席之地。
在中華料理屋，最受勞工歡迎的餐點就是熱量充沛的「拉麵飯」，也就是額外提供白飯的拉麵套餐，還有A套餐（拉麵配豬肉煎餃）與B套餐（拉麵配豬肉炒飯）。此外，炒麵、中式冷麵與中華丼（炒肉與蔬菜蓋飯）都是相當熱門的中式料理選擇。店家在午餐時段供應這些料理時，通常都會附上特大碗的白飯，讓像是從事營建業、重體力的勞工可以補充足夠熱量。
同時，都會的營建業勞工對於拉麵飯與B套餐這樣高熱量的食物也出現了高度需求。一九五九年，日本宣布成為一九六四年奧運主辦國，東京與周邊地區的公共建設計畫就此萌芽，都會地區也開始在一九六○年代大興土木，擴大建設。除了東京奧運的主要設施（包含日本武道館），其他像是連結東京、大阪與名古屋的新幹線網絡、東京地鐵日比谷線、連接羽田機場到市中心地鐵山手線的東京單軌電車（當時世界最長的單軌電車），以及總長三十一點七公里的五條市內高速道路，全部都趕在一九六四年東京奧運開幕前竣工。這些建設計畫與其他像是改善汙水處理與水利設施的建案，都使得營建產業的勞動力需求大增。
許多符合條件的勞工都是離家到外地短期打工的人，也就是所謂的「農民工」――這些人通常是在休耕時期（十月到四月）外出從事非農耕性的勞力工作。參與日本都會建設計畫的農民工多半都只有二、三十來歲，每次離家打工都是在休耕時期，為期六個月。
《我是男子漢》（男おいどん）是日本一九七一年至七三年間的熱門漫畫，故事內容就描繪了拉麵與年輕鄉下工人之間的關係。漫畫家松本零士這部作品中的主角是一位小名叫「阿大」的年輕人，白天在工廠上班，晚上就讀成人學校。他在搬到東京不久之後就失業了，因此也沒有辦法負擔夜校的學費，只能靠零星的打工機會與當地拉麵店老闆的救濟度日。他最喜歡的料理就是拉麵飯，只要身上攢了點錢，他就會出現在中華料理屋享用這道佳餚；沒有錢時，一對經營中華料理屋的夫婦就會讓他洗碗換取食物，好讓他在身無分文時也能圖個溫飽。
松本零士所描繪的拉麵店是鄉下年輕人在窮困潦倒時還能獲得營養與關愛的地方，而這位年輕人在大城市中走投無路的樣子，也令人不禁想起日本導演小津安二郎一九三三年的電影《獨生子》的劇情。
這些從鄉間進入都市並尋找工作機會的年輕男子，也讓那些在美軍占領期間經營有術的攤販，藉著便宜食物晉升為專售拉麵的小型中餐館。舉例來說，位於札幌市的札幌拉麵先驅「龍鳳麵店」最早也是從黑市攤販起家（遺憾的是，這家店在營業將近六十年後，於二○一一年關閉）；其他也是由攤販起家的知名拉麵店，還有東京荻窪車站附近的「春木屋」（專門製作東京拉麵或稱「荻窪拉麵」的店家）與和歌山縣的「井出商店」（該店是和歌山拉麵於一九九八年知名度大增的最大功臣）。除此之外，東京地區知名的「希望軒」（ホープ軒）的豚骨湯汁在一九八○年代早期也非常受歡迎，這家店當初於一九三四年開業時也只是東京錦糸町一家名為「貧乏軒」的小攤販。
換句話說，拉麵從黑市轉而進入都市購物地區，透過提供重工業勞工平日所需的卡路里，同時拉麵店將便宜的美國小麥賣給這些勞工，皆有助於刺激公共設施與陳設規畫的發展。
第三章、翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
經濟起飛，拉麵普及
拉麵在日本經濟快速起飛的時期（一九五五年至一九七三年）成為營建業勞工與學生們的午餐主食，這些來自各地鄉鎮的年輕人也重塑了東京以及其他大城市的生活型態。拉麵不僅快速地普及，對於許多在經濟快速成長下力求溫飽的人來說，拉麵也就成了可以負擔的一道料理。這個時期出品的電影、短篇故事與雜誌文章都在在證實拉麵在當時的普及程度，而且也是人們在手頭拮据時經常消費的料理。
隨著日本家庭購買力的提升以及年輕族群對油膩澱粉料理的熱衷，拉麵也從...
目錄
推薦序 陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）
前言 日本最具代表性的國民料理
．「拉麵」是什麼？
．拉麵的歷史
．透過飲食觀察歷史
第一章 來自街頭――日本工人與中國麵
．現代工人的動力來源
．左翼文學與勞動描繪
．「支那麵」的日本化
．戰爭時期的支那麵
第二章 危機與轉機──戰後的小麥輸入與黑市經濟
．黑市經濟與中華麵
．饑荒與能量料理
．卡路里與共產主義
．戰後的回歸
第三章 翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
．經濟起飛，拉麵普及
．麵食興起，米食沒落
．勞動力刺激，夜生活所需
．免烹煮飲食與速食拉麵誕生
．速食拉麵之父與時代的產物
．日清的勞資互動與市場宰制
．跟隨電視傳播，行銷深入人心
．即時的便利與家務習慣的改變
．杯麵的優勢與海外市場
第四章 推廣與定位──年輕消費潮流與國民料理
．八○年代的「新人類」消費文化
．料理媒體與嘗鮮之旅
．拉麵專書的出現與影響
．中國形象與行銷爭議
．失業人士的創業首選
．拉麵博物館與懷舊年代的再造
．去中國風與新民族主義的誕生
第五章 從日本到全球──美式拉麵與「酷日本」
．產品外銷，重新包裝日本形象
．拉麵大師與席捲全美的拉麵熱
．拉麵時尚與文化真相的翻轉
結論 時間的證明
．暖簾分――反企業壟斷的名店傳承
．拉麵之味──與美式速食企業抗衡的力量
謝辭
注釋
參考書目
推薦序 陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）
前言 日本最具代表性的國民料理
．「拉麵」是什麼？
．拉麵的歷史
．透過飲食觀察歷史
第一章 來自街頭――日本工人與中國麵
．現代工人的動力來源
．左翼文學與勞動描繪
．「支那麵」的日本化
．戰爭時期的支那麵
第二章 危機與轉機──戰後的小麥輸入與黑市經濟
．黑市經濟與中華麵
．饑荒與能量料理
．卡路里與共產主義
．戰後的回歸
第三章 翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
．經濟起飛，拉麵普及
．麵食興起，米食沒落
．勞動力刺激，夜生活...
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